ВСТАВАЛА БАБУШКА РАНЕШЕНЬКО
По-прежнему не перестаю восхищаться бабушкой Марией Артемьевной. Удивляют ее энергия, работоспособность, простота, порядочность, доброта, жизнерадостность, оптимизм, неунывающий, веселый, мягкий и неугомонный характер.
Не могу понять, когда она успевала высыпаться. Ложилась далеко за полночь. Пряла шерсть, крутила пряжу на веретене, вязала носки, варежки. Рвала на тонкие ленточки ненужные тряпки, сматывая их в клубки, чтобы затем плести специальным крючком, сделанным отцом из толстой алюминиевой проволоки, разноцветные круглые половички. (Такие коврики мастерили также мама и теща. Один хранится в сундуке на память, а другой лежит на балконе). И всегда что-нибудь напевала, рассыпаясь при этом шутками, прибаутками и нескладушками.
Вставала баба Маня ранешенько. Тихонько выползала из-под одеяла, чтобы не потревожить меня, так как в детстве я спал с ней.
Лежу на теплой перине, туго набитой тетеревиным пухом (дедушка, отец и дядя Сережа часто охотились на этих птиц, которых в наших окрестностях было в ту пору великое множество). Холодно и темно. Боюсь нос высунуть. В ногах мурлычет кошка, да смачно причмокивают котята.
Дедушка Михаил Николаевич Мальцев тоже проснулся. Ворочается за перегородкой, надрывисто кашляя. Мучился от приступов удушья.
Мама и отец о чем-то тихо переговариваются сквозь дрему. Плохо спали, маленькая сестренка Оля всю ночь ревела. Сейчас она куксится в качалке, пыхтит и сопит, посасывая соску на бутылочке с козьим молоком, которое приготовила бабушка.
Баба Маня зажигает керосиновую лампу. Чиркает спичками, подпаляя лучину, и разводит в русской печке огонь. Громко потрескивают высохшие за ночь поленья. Сквозь сон доносится бренчание посуды. Это бабушка переливает в ведра приготовленное еще вечером варево для коровы и свиней. Большим ухватом ловко подхватывает огромный чугун с картошкой и разминает ее толкушкой, подсыпая отруби и добавляя остатки вчерашней еды. Разводит теплой водой.
ВЫЙДУ НА УЛИЦУ, ГЛЯНУ НА СЕЛО
Бабушка надевает валенки с галошами, набрасывает на себя плюшевый жакет с протертыми и лоснящимися плешинами, вылизанными коровой. Его ей подарила много-много лет назад сестра Оня, проживающая в Ижевске. Бабушка форсила в этой искусственной шубейке долгие годы. Накидывает шаль и выходит на крыльцо. Еле-еле приоткрывает дверь. Всю ночь вьюжило и намело полно сугробов. Возвращается в кухню, скрипя промерзлой дверью и хлопая варежками.
Встает с кровати отец, потягивается, поигрывая мускулами. Блаженно зевает, щурясь от мерцающей лампы. Черпает ковшиком из бачка ледяную воду и с наслаждением пьет, перебрасываясь с бабушкой короткими фразами. Затем быстро натягивает валенки, матросский бушлат – память о Великой Отечественной войне. Без шапки, без варежек. Бушлат нараспашку, наброшен прямо на майку.
Большущей лопатой, сделанной из куска фанеры, отец разгребает сугробы. Сметает березовой метлой с крыльца снег. Стряхивает его голиком (веник без листьев, обычно после бани) с валенок, громко топает и тяжело дышит, поправляя прилипший от пота ко лбу чуб.
С ведрами во двор выходит бабушка. Идет в хлев, кормит скот, кур и гусей. За ней бегает черная собака. Пират виляет хвостом и радостно потявкивает. Две шустрые курицы, громко хлопая крыльями, взлетают бабушке на плечо и голову.
Отец берет ведра и отравляется под гору на ключ за родниковой водой (когда подросли, мы тоже ходили туда, а потом таскали воду из колодца, водопроводной колонки). С большим трудом отец протаптывает дорожку в глубоком и рыхлом снегу.
Вихляя с наполненными ведрами (носил их без коромысла), спешит домой. И так раза три-четыре, чтобы сделать запас на весь день.
ПЫХТИТ КВАШНЯ В КАДУШКЕ
Сегодня выходной. Все дома. Бабушка еще ночью замесила тесто, и сейчас квашня пыхтит на печке. Побрасывает дров. Становится теплее. Тем временем отец достает из чулана куски жирной свинины, рубит их на крыльце, подставив сучковатую тюльку. Рядом прыгает Пират, хватая на лету разлетавшиеся из-под топора крошки. Отец заносит мясо в дом. Бабушка уже приготовила корыто и сечку.
Весь жир стараются вырезать. Постное мясо пойдет на пирожки. Его рубят долго-долго с луком и капустой, пока не появится сок. Жир готовят отдельно, вытапливают в глубокой чугунной сковороде и сливают в мисочку. Шкварки, смешав с толченой картошкой и жареным луком, пригодятся для начинки.
Бабушка снимает с печки деревянную кадушку. Опару делала из закваски, которую всегда оставляли после каждой стряпни. Она обязательно использовалась для выпечки ржаного хлеба (караваев), на ней замешивали тесто для лепешек, пирогов, шанег, ставили квас. Иногда закваску приносила тетя Таня, которая работала в пекарне.
Тесто поднялось горкой, выползло из-под полотенца. Бабушка нежно выливает его на обсыпанную мукой доску. Трепетно разглаживает, нашептывая при этом молитвы и приговаривая ласковые слова с пожеланиями здоровья, счастья и благополучия. Тихонько напевает. Передает тем самым тесту добрую энергию, любовь, жизненную силу и душевную теплоту.
ЖИВИТЕЛЬНЫЙ ЕЛЕЙ И БЛАГОДАТЬ БОЖЬЯ
Бабушка всегда весело разговаривала на кухне: «Дорогие мои морковки, свеколки, картошечки, ароматные луковички! И растила я вас, и ухаживала, и от сорняков, жары спасала, и поила, кормила я вас. Вот и уродилися на славу, на радость всем нам. Пусть супчик будет наваристый, вкусненький, чтобы все кушали с удовольствием и аппетитом, хвалили и здоровели. Кто поест, силу наберет, бодрым будет, окрепнет телом и душой. Спасибо вам, мои миленькие!»
Так вот говорила, казалось, сама с собой. Дедушка порой не выдерживал: «Маня, кто там пришел?» Бабушка лишь смеялась, шутила и продолжала свои кулинарные беседы, хотя, вероятно, иногда на душе кошки скребли. Проблем-то хватало житейских. Однако держала себя в руках, виду не показывала. Никогда не срывала злость на других, тем более, не позволяла себе в дурном настроении готовить еду, стряпала лишь в добром здравии, даже мысли были только о хорошем.
Поэтому пища была аппетитная, вкусная, никаких вопросов не возникало.
А вот в столовке или кафешке, особенно в забегаловке какойнибудь потрапезничаешь, обязательно за живот схватишься. Не всегда, понятно, и там готовят порой прекрасно. Но если нет настроя, настроения, творческого полета и вдохновения, а есть только злоба, ненависть, чертыханье и бесовство, от такой еды лишь одни болячки и нервотрепка.
Бабушкин кухонный ритуал стал для нашей семьи нормой, необходимостью. С таким же настроением, воодушевлением стряпала мама. Я тоже стараюсь придерживаться домашних традиций. Учу этому золотому правилу своих внучек. На самом деле, если еда приготовлена от души, с любовью и лучистой теплотой, то весь заряд бодрости входит в тебя. Наполняет организм живительным елеем и благодатью.
МАНИНЫ ПИРОЖКИ С ПЫЛУ-ЖАРУ
Тесто готово. Баба Маня делает из него небольшие колобки, дает им разбухнуть. Отец уже приготовил фарш. Часть разводит молоком (иногда водой, бульоном от супа), остальной жарит на сковороде в печке. Пирожки будут с разной начинкой – жареным с луком мясом, картофельным пюре с жирными шкварками и с сочным сырым фаршем. Как говорится, на любителя. Пирожки с сырым мясом считаются фирменными – мальцевскими, названы дедушкой уважительно и любовно в честь бабушки «Манины».
Из пышных комочков теста бабушка раскатывает скалкой небольшие круглые лепешечки. Отец раскладывает начинку. Баба Маня аккуратно загибает пирожки. Дает им немного «отдышаться» под полотенцем.
Дрова в печке прогорели. Потрескивают лишь угольки. Бабушка ставит на них огромную чугунную сковороду, наливает вытопленный свиной жир. Он пузырится, шипит и шкворчит. Вытаскивает сковороду. Чтобы не было брызг, бросает туда чуть-чуть соли. Быстренько укладывает пирожки на раскаленное дно и, благословя, отправляет в печку.
Пироги румянятся. По дому разносится обалденный запах. Не выдерживаю и спрыгиваю с кровати. Подтягивая штаны, бегу на кухню. Украдкой хватаю из эмалированного блюда горячий, пышный и мягкий пирог. Обжигаюсь, однако жадно откусываю кусок. Фыркаю, оттопырив губы, и бормочу что-то непонятное набитым ртом. Комично размахиваю руками и, прыгая на одной ноге, хватаю стакан с молоком. Отец хохочет, баба Маня ласково гладит по голове: «Укуси пирожок, другой положи в пазушку и помяни бабушку». Беру еще и, подражая бабе Мане, тяну слова: «Сяду на пенек, съем пирожок!» Мама продолжает игру: «Не садись на пенек, не ешь пирожок. Неси бабушке, неси дедушке». Все смеются. Ликую от счастья.
ГУБЫ БЕЛЫЕ ОТ УКСУСА
Все собрались на кухне. Пришли тетя Роза, дядя Мирослав, их маленькие дети Витя и Галя. Мирослав Григорьевич садится на сундук и в предвкушении обильной трапезы неторопливо поглаживает себя по животу. Мама стелет на стол цветную клеенку. Большой дефицит. Подарила тетя Дуся, которая работала в Ижевске в крупном универмаге продавцом и имела доступ к хорошим вещам. Нередко перепадало и нам.
На столе обязательные атрибуты – небольшие тарелочки или блюдца, квашеная капуста, приправленная льняным маслом, соленые рыжики с луком и подсолнечным маслицем. Топленое молоко в глиняной крынке, которое я не мог совсем терпеть, особенно с румяной корочкой (зато сейчас обожаю). Его томили в русской печке. Мое любимое козье молоко. И, безусловно, стакан с разведенной уксусной эссенцией, она в какой-то мере нейтрализовала и расщепляла избытки жира.
Особенно увлекался этой приправой дядя Мирослав. Он наливал полное блюдце, добавлял черный и красный перец, горчицу. Брал пирожок, обильно обмакивал в этот «атомный» раствор и со смаком откусывал, расхваливая бабушкину стряпню. Затем вливал уксус ложечкой во внутрь пирожка. Кряхтел от удовольствия. От такой жгучей еды его губы и язык белели.
Все смотрели с удивлением, я был ошарашен, тетя Роза хихикала, отвернувшись в сторонку. Мирослав Григорьевич не обращал на колкую иронию никакого внимания и с большим аппетитом продолжал уплетать булькающие жиром фирменные «Манины» пирожки. Заедал их капустой и рыжиками, чтобы сбить солониной тяжесть от жирной пищи. Отец тоже знал толк в уксусе. Потом и я увлекся этой «заразой».
Когда с эссенцией в магазинах возникли сложности, дядю Мирослава снабдил настоящей кислотой его брат Юрий, который был связан с химическим производством в Перми. Мирослав Григорьевич неслыханно обрадовался. С гордостью и весь сияя от привалившего счастья, показывал мне, когда я будучи студентом Московского госуниверситета приезжал на каникулы в Мултан, трехлитровые банки, в которых на солнце играли цветами радуги кристаллики, похожие на льдинки. Прятал подальше в подполье. Очень берег драгоценный запас, выдавал его четко по норме лишь родным и знакомым. Долгие-долгие годы держал во всей округе «уксусную» монополию, делая на ней порой выгодный бартер.
ХЛЕБНЫЙ АРОМАТ ДЕТСТВА
Стряпню бабушка готовить любила и умела. Как ловко и справно все у нее получалось. Главное – вкусно. Лепешки – объеденье! Пирожки – пальчики оближешь! Чебуреки – закачаешься! Пироги с разной начинкой, плюшки, ватрушки, шаньги – уплетаешь за милую душу!
А какие караваи она выпекала! Баба Маня делала это играючи, в свойственной ей манере. Ставила квашню обязательно на закваске. Просеивала ржаную муку, вливала воду. Кадушку или огромную эмалированную кастрюлю укутывала шалью и ставила на печку. Как только опара начинала пыхтеть, сбивала ее рукой или деревянной лопаткой. Добавляла соль, сахар, муку, определяя нужную густоту теста. И снова давала выстояться в тепле.
Протопив до красна печь, выгребала угли кочергой и заметала их березовым голиком на шесток, убирала золу в совок, чтобы не оставалось никакой грязи и пыли. Тесто перекладывала на доску.
Ловким движением рук лепила аккуратные каравайчики, которые, немного отдохнув, отправлялись на деревянной лопате прямо в жаркую пасть, на раскаленный под. На горячее, глиняное дно русской печки. Закрывала заслонкой.
Бесподобно пахло свежим хлебом. Неповторимый дух детства! Иногда в тесто засыпали семена тмина, конопли, укропа.
Вынимала духмяные караваи, смахивала крылышком прилипший пепел и давала отстояться некоторое время под полотенцем. Устало плюхалась на сундук. Мы с Ольгой прижимались к ней. Она нежно обнимала, что-то мурлыкала, а потом загадывала шутливую загадку: «Шла старуха с тестом, упала мягким местом. Чем вы думаете?» Хитро переглядываемся и отвечаем нарочно неправильно. Хохочем.
Дедушка Миша сидит рядом. Разглаживает щетинистую бородку и как бы невзначай произносит: «Конечно, один только дедушка бабушке не внук». Но сам доволен, глаза блестят и лучатся. Счаслив, что у него такие славные внучата.
КАРАВАЙ, КАРАВАЙ, КОГО ЛЮБИШЬ – ВЫБИРАЙ
Мама не очень-то интересовалась кухней, да и не видела в этом необходимости. Всем хозяйством занималась баба Маня. Мама полностью отдавала себя школе, общественной деятельности, работала учительницей начальных классов, подолгу сидела за проверкой тетрадей, за классными планами и учебниками. Хотя всегда смотрела на бабушкины кулинарные манипуляции, даже помогала, но была лишь на подхвате и, видимо, не вникала в суть кухонного мастерства.
И вот однажды бабушка уехала погостить в Ижевск к своей сестре Анисии Артемьевне – тете Оне. Все хозяйство легло на плечи мамы. А с хлебом как раз возникли проблемы. Приходилось печь свой.
Безусловно, теоретически мама знала, как нужно стряпать. Видела сотни раз. Делала все по рецепту. Толи растерялась, толи напрочь забыла бабушкину науку, только хлеб у нее не получился. Мама расстроилась, слезки на колесках, носом шмыгает, несвязно лопочет. В нервной суете уронила на пол каравай. А тот подпрыгнул, словно резиновый мячик. «Закала», как потом при разборе «полета» отметила деликатно бабушка и со свойственной ей шуткой еще раз дала «мастер-класс», обратив внимание на все тонкости и ошибки.
И впрямь, хлеб походил на безвкусную резину с отскочившей корочкой. Чтобы не обидеть и так заплаканную маму, мы молча жевали черные куски, давились и запивали молоком. Отец нежно потрепал мать за волосы. Дедушка, стряхнув хлебные крошки со стола на ладонь и, отправив их в рот (крестьянская привычка), вежливо поблагодарил маму. Добродушно улыбнулся в колючие усики и тихо отправился на кровать.
После этого случая маму точно подменили. В ней проснулся искусный мастер кухонных дел. Как же она потом вкусно готовила! Ее стряпня, как и бабушкина, словно таяла во рту. И навсегда осталась в моей памяти.
Об этом ведем беседы с внучками. Вспоминаю домашние блюда, фамильную кухню той далекой поры моего детства. Ничего особенно не было. Питались, как и большинство мултанских семей. Мясо в основном употребляли зимой. Летом переходили на подножный корм: овощи, грибы, ягоды, травы. Правда, в отличие от большинства на нашем столе во все времена всегда находилась свежая рыба.
РЫБАК РЫБАКА ВИДИТ ИЗДАЛЕКА
Рыбалка была и по-прежнему остается семейной традицией. Дедушка Миша слыл в округе заядлым рыболовом, вытаскивал из пруда огромных щук (больше своего роста). Отец тоже с малолетства пристрастился к этой «забаве». Володя Ермаков, внук бабушкиной сестры Они, не мог спокойно и дня просидеть дома, рвался на речку, когда приезжал из Ижевска в Мултан. Родственник Женька Дресвянников постоянно пропадал на рыбалке.
До тонкостей знал рыбацкие хитрости и секреты дядя Мирослав. Его сын Витя был истинным мастером. Двоюродный брат Рудик Тресков, проживающий в Новосибирске, проводит все свободное время с удочкой на Оби. Профессионалами рыбной ловли слывут муж двоюродной сестры Гали Николай Лумпов и их сын Алеша (живут в сибирском городе Братске). Любят рыбачить муж двоюродной сестры Веры Михаил Иванов и их сын Андрей. Наши сыновья Костя и Рома тоже не прочь порыбачить, если выпадет случай.
Но, пожалуй, настоящим «асом» (не в обиду другим) стал мой племянник Вова Чаузов (сын сестры Ольги). Увлек этим и маленького Артемку, брата Диму. Когда приезжаю на родину в Мултан, обязательно хожу с ними на пруд или реку, иногда с ночевкой.
Летом в детские годы вместе с друзьями Толей Скобелевым, Вовой Борисенковым, Ваней Перевощиковым, Эдиком Бурановым, Геной Березиным, Вовой Красноперовым, Борей Стрелковым, Валей Клабуковым, Герой Раевым, Шурой Чернышевым и другими пацанами постоянно пропадали на реке с удочками. Таскали пескарей на песчаной отмели, стоя по колено в теплой воде. Хорошо клевали ерши, усачи, сорожки, шеклейки. Порой попадались окуни, щуки, голавли. Бабушка всегда хвалила меня за улов. Быстро потрошила рыбешку. Пескарей жарила на сковороде со сливочным маслом до хрустящей корочки. Прелесть.
А сейчас изредка ходим на рыбалку с внучками. Им нравится сидеть на берегу с удочками. За ловлей время летит незаметно. Разговариваем. Рассказываю девчонкам о рыбалке, рыбах и рыбных блюдах. На даче варим уху на углях. То-то бывает у них радости.
ЛОВИСЬ, РЫБКА, БОЛЬШАЯ И МАЛЕНЬКАЯ
Однако непревзойденным мастером остается по-прежнему мой отец. Он признавал только удочки.
Летом рыбачил на мултанском пруду со своей старенькой плоскодонки. А вот дедушка любил удить на бусах – два выдолбленных бревна, скрепленных между собой.
Вставал отец рано утром, часа в три. Бежал на пруд. Ловил сачком мальков (бельку), которыми кишела небольшая заводь у маслобойни, стоявшей на самом берегу.
Здесь всегда было грязно, хлюпала трясина и сильно воняло кислятиной. В небольшом помещении делали творог, который сушили на сетках, чтобы получить казеин. Крошками украдкой набивали карманы, жевали. Но в основном это являлось прекрасной приманкой для бельки. Бросали в воду, моментально налетали стаи мелких рыбок (с мизинчик или того меньше, больше не росли), которых черпали сачком.
На них в глубине, у зарослей желтых кувшинок, брал окунь (на два-три пальца, а то и с ладонь). Только успевай закидывать. Отец ловил на 2-3 удочки сразу. Часа через полтора ведерко было полным. Норма. Сверх ее никогда не брал. Всем хватало. Запасов не делали. Ели сами, потчевали гостей, раздавали родственникам, знакомым и соседям.
Мама чистила рыбу (ее порой нервно трясло от ежедневной чешуи) на столе во дворе. Вокруг носились мяукающие кошки, рычали собаки, кудахтали куры, хватая на лету остатки рыбьих потрохов.
Готовила рыбу бабушка. Летом на таганке (тренога с обручем для чугунка, под ним разводили небольшой костерок из щепок), которая была установлена в огороде, подальше от строений, мусора и огорожена кирпичами и листами железа. Позднее появился примус, затем керосинка, керогаз, электроплитка, газовая плита, духовой шкаф и микроволновка. Но самой лучшей все-таки остается русская печь.
С ДЫМКОМ И ПРОХЛАДОЙ РЕЧНОЙ
Уху варили простецкую – из рыбешки, которую приносили с реки Увы. Ходили пешком или ездили на велосипеде за 4 километра. Отец ловил щук на живца, а я таскал пескарей и ершей. Из мелочи делали ушицу, а из щук стряпали пироги.
В кастрюлю наливали воду, когда закипала, бросали в марлевом мешочке ершиков, окуньков, сорожек, щучьи головы. Отваривали вместе с морковкой. Вынимали узелок. Крошили картошку.
Через некоторое время ложили в отвар крупную рыбу – щуку, окуня, голавля. Солили, добавляли лавровый лист, перец горошком, лук и укроп. Снимали с огня, чтобы не разварилась рыба (иначе не еда, а плевание костями), закрывали крышкой, дабы немного настоялась.
Такая уха походила на рыбацкую, походную, которую варили в котелке на костре, с дымком и ароматом реки. На берегу готовили душистый чай со смородиновыми ветками, зверобоем, луговой мятой и душицей.
По другую сторону пруда, в небольшом лесочке недалеко от починка Евдокимовцы, каждое лето располагались табором цыгане. Стояли кибитки, палатки, шатры. По ночам полыхали костры, звенели песни под гитару. До села доносились громкие разговоры на «тарабарском» языке и ржание лошадей. Было как-то жутковато, так как сельских ребятишек, когда проказничали, грозились отдать в табор.
Глина в цыганских перьях
Маленькую черноглазую и смирную Ольгу совсем запугали. Особенно вредничал я. Обзывал ее цыганкой, дразнил: «Цыган – черный, в трубу пукнул, дым валит, тебе водить». Она хныкала и гонялась за мной. Больно стукнула меня скалкой по спине. Разозлился и брякнул, что она не моя сестра, ее нам подбросили из табора. У меня, мол, глаза голубые, а у тебя – черные. Оля долго орала в чулане, а потом мыла с мылом свои красивые глазки. Ревела и настырно терла, пока мама не успокоила дочку.
Но все равно смотрели на цыган словно на инопланетян. Завидовали свободе, зажигательным танцам и умению колдовать. Они ходили по дворам и оболванивали доверчивых сельчан. Но вели себя в общем-то достойно. Бородатые, кудрявые, со смоляными лицами мужики помогали строить в совхозе склады, фермы, работали на кузнице. Правда, ребятня порой баловалась. С ними старались не якшаться.
Судачили, что они таскают гусей и по ночам пекут их по цыганским обычаям прямо в перьях. Заманив ручную птицу, пацанята ловко сворачивали ей шею. Волокли к костру. Вынимали внутренности, убрав по бокам пух. Солили утробу, клали какие-то травы. Обмазывали глиной, словно тестом, и зарывали в угли. Часа через два доставали. Разбивали затвердевшую глину (она снималась вместе с пером) и нападали с ножиками на добычу.
Их «опыт» переняли детдомовские ребята. Только у первого гуся забыли убрать кишки. Запекли, а есть нельзя. Провоняло. Глядя на них, и сельские парни стали хулиганить, когда осенними вечерами на пруду собиралось много гусей.
МУЛТАНСКАЯ СЕЛЯНКА И ХРУСТЯЩИЕ КАРАСИКИ
Впрочем, отец рыбу почти не употреблял. Любил гордо повторять: «Рыбак рыбу не ест!» Зато все наше большое семейство с превеликом удовольствием наворачивало за обе щеки. Особенно смаковал дядя Мирослав, который обожал рыбьи головы, с наслаждением обсасывал каждую косточку, страстно при этом причмокивая. Кости выплевывали на обрывки газеты или на исписанные листочки из ученических тетрадок.
А вот бельку, на которую отец ловил в пруду окуней и которой приносил порой полное ведерко, бабушка готовила по-особому. Вываливала мелочь в блюдо, выдавливала внутренности, тщательно промывала в нескольких водах, подсушивала в сите и укладывала на раскаленной с топленым маслом глубокой сковороде.
Чуть поджаривала на углях. Заливала смесью яиц и молока. Солила, перчила, крошила луковицу, добавляла зеленый лук и укропчик. Сверху – немного сливочного масла. Закрывала и ставила в русскую печь. Потом крышку снимала, давая блюду подрумяниться. Эту селянку можно было есть бесконечно, прямо с косточками, головками и хвостиками. Пальчики оближешь!
Щук, окуней жарили с луком на растительном масле. Потом в пруду завелись лини, карпы. Готовили разные блюда. Парили, тушили с овощами и томатом в русской печке, аж кости разваривались. Уминали вместо консервов в холодном виде.
Сейчас в мултанском пруду полно маленьких карасиков. Клюют один за другим. Племянник Вова ловит по целому тазу.
Прекрасно готовит рыбку его жена Светлана. Только, как и моя мама в свое время, тоже с содроганием смотрит на каждодневный улов, принимаясь в очередной раз за чистку рыбы. Но терпит, не ворчит, а, иронично усмехаясь, продолжает потрошить. Хорошо промывает, головы откладывает (варят поросятам), обсушивает, солит, перчит. И, обваляв в муке, укладывает на раскаленную с подсолнечным маслом сковороду. Жарит на газовой плите.
Приносит к столу огромное эмалированное блюдо, с золотистой горкой. Все набрасываются на вкуснятину, молчат и шумно поплевывают костями. Есть можно до бесконечности, словно семечки. Светлана хитро улыбается. Вова тоже доволен, глаза блестят и сверкают.
ЧУДО-ЮДО, РЫБА-КИТ
Порой рыбу покупали в сельмаге. В пятидесятые годы ее в продаже было много. И стоила недорого. Рядом с прилавком стояли огромные деревянные бочки, забитые крупной и жирной сельдью, килькой пряного посола (сейчас «пьяного» посола). В то время это было любимое кушанье народа.
Соленая горбуша, кета. Даже завозили китовое мясо. (Тогда на весь мир гремели в морях и океанах китобойные флотилии «Слава»). Огромные заледенелые глыбы, словно кроваво-черные валуны. Их рубили топором. Брали помногу. Приспособились готовить разные блюда, словно аборигены островов Тихого океана. Отец прокручивал китовую мякоть с жирной свининой. Добавляли лук, капусту, картошку. Стряпали пирожки, пельмени, котлеты. Нравилось.
Позднее на полках магазинов появились консервы «Антарктида» из китового мяса. Однако вскоре «китовые войны» запретили. С тех пор подобного кушанья больше не видел. Зато, как говорится,«всплыла» камбала (в коробках попадались морские звезды). Набросились на нее. Насытились. Стали морщиться, анекдоты сочиняли, издевались. Дескать, камбала плоская потому, что переспала с китом.
Затем грянул четверг – «рыбный день»: треска, морской окунь, путассу, хек, минтай, сабля, простипома… Ешь – не хочу! Это уже в годы перестройки гонялись за рыбкой. И камбалу добрым словом поминали, и консервы «Иваси». На витринах пылились лишь банки «Завтрак туриста» (каша с рыбьими потрохами). Даже ходил такой анекдот: «Встречает медведь в лесу мужика и спрашивает: «Ты кто?» Слышит испуганный ответ: «Я турист». «Нет. Это я турист, – сердито ревет медведь, – а ты – завтрак туриста!»
ПО ЩУЧЬЕМУ ВЕЛЕНЬЮ, ПО МОЕМУ ХОТЕНЬЮ
В семидесятые годы прошлого века в городах открывались специализированные рыбные магазины «Океан». Покупали крабов, креветки, живую рыбу. Стерлядь свободно продавали, доставали прямо из аквариума. Шесть рублей за килограмм. Можно было позволить себе сварить астраханскую, божественную уху, которой угощали меня в студенческие годы в дельте Волги. Вспомним этот рецепт.
Божественная уха
Из стерляди на самом деле получается божественная уха. Не забудем лишь удалить из позвоночника жилу-визигу, да выковырять жабры (кстати, из любой рыбы). Из головы, хвоста, хребтов сварим бульон с кореньями – морковкой, петрушкой, пастернаком, сельдереем, репой. Это на любителя. Стерлядь сама по себе так ароматна, что не требует никаких специй и приправ. Можно добавить разную рыбную мелочь – окуньков, ершей, сорожек. Немного поварим, бульон процеживаем и осторожно переливаем в другую посуду. Снова поставим на огонь. Как закипит, бросим кусочки картофеля и стерляди. Перед подачей положим лук кольцами, зелень.
Таким образом варят уху из форели, семги, кеты. Кому что нравится. К сожалению, благородная рыба нынче не по карману, хотя в супермаркетах красуется в свободной продаже. Загвоздка лишь в одном: видит око, да зуб неймет.
Царская уха
Чтобы сварить эту уху, придется повозиться. Поэтому делаем ее редко, по праздникам. Замечательно готовит такую вкуснятину жена старшего сына Кости Оксана.
Возьмем курицу, желательно домашнюю. Положим в большую кастрюлю с холодной водой, посолим и поставим на огонь. Пока она варится, займемся рыбой. Разделаем судака (можно щуку). Готовую курицу вынем из посуды, а кости, голову судака вместе с мелкой рыбешкой (ершики, окуньки, сорожки) бросим в бульон. Пусть хорошенько разварятся. Варево процедим (сначала через дуршлаг, а потом через марлю или ситечко).
Мякоть судака порежем на куски и отправим в бульон. Кипятим, снимая пену. Варим минут 10-15. Затем кусочки филе вынимаем. Готовый бульон еще раз фильтруем, чуть остудим и осветлим взбитыми яичными белками. Для этого берем 2 яйца, отделяем белки, взбиваем и легонько вливаем в бульон, туда же опускаем морковку, луковицу. Снова ставим на плиту, постоянно помешиваем ложкой. Пусть основательно прокипит, чтобы белок собрал всю муть. Опять процедим через салфетку или вату. Осадок и овощи выбросим.
Порежем соломкой морковку, луковицу, коренья петрушки, пастернака, помидорку, сладкий перец. Обжарим на сливочном масле. Картофель разрежем на дольки, отварим в отдельной кастрюльке до полуготовности. Откинем на дуршлаг. Картошку вместе с тушеными овощами, кусочками судака сложим в чистую кастрюлю, зальем бульоном. Добавим стопку водки, лавровый лист, соль, перец горошком. Поставим на сильный огонь. Доведем до кипения, уберем посуду с плиты. Вынем лавровые листики, насыплем зелень, специи, пряности (по вкусу), накроем крышкой и дадим настояться.
Вместо общей кастрюли на последнем этапе приготовления царской ухи можно использовать горшочки. В них раскладываем картофель, жаренные овощи, рыбу, заливаем бульоном и ставим в духовку.
Уху едим с блинчиками. Половину блинов начиняем фаршем из мякоти отварной курицы, прокрученной через мясорубку (обжаренный лук, измельченное вареное яйцо и куриное мясо). Остальные заправляем рыбным фаршем из оставшегося отварного филе судака (добавляем жареный лук и яйца). Заворачиваем блинчики по-разному, чтобы легко отличить. Поливаем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке.
Попробуйте, уверен – не пожалеете средств, времени и суеты у плиты. Царская уха того стоит! Недаром говорят: хороша уха из петуха.
Генеральская уха
В начале этого века вместе с Геннадием Васильевичем Максимовым довелось гостить у нашего товарища Ивана Михайловича Тетерина в Ростове-на-Дону. Он – военный, генерал-полковник. Родом из Марийской республики, из многодетной крестьянской семьи. Принимал нас радушно. Едем по городу на «джипе». За рулем Иван Михайлович в генеральской форме. Я сижу справа. Потом смеялись: «Если водитель генерал, то кого же он везет?»
Еще более анекдотичный случай поведал мне один приятель. Его сын ездил на иномарке с правым рулем, а рядом, на привычном для водителя месте, положив лапы перед собой, важно восседала огромная азиатская овчарка. Люди удивленно шарахались от машины, которой, как им казалось, управляла собака. Даже гаишник обалдел и от испуга выронил полосатую палку.
Побывали на Азовском море, прокатились на катере. Ловили бычков. Угощались на славу. Шашлык из осетрины, раки с пивом, азовская селедочка домашнего копчения. И, конечно, фирменная донская уха.
Пока мы рыбачили с берега небольшого островка в плавнях и болтали о том да о сем, друзья генерала сварили необычную для меня уху, по сути, рыбный бульон томатного цвета.
В большом походном котелке булькала вода. Туда кинули мелкую рыбешку, кости и головы сома и судаков, морковь и другие корнеплоды. Когда рыба разварилась, ее вычерпали и выбросили в реку на корм ракам (правда, голову сома оставили), бульон процедили.
Котелок снова повесили на палку над костром. Положили филе, спелые и сочные помидоры, лук. Уха варилась без крышки. На открытом огне, с дымком и прыгающими угольками. Когда поспела, посолили, поперчили, насыпали много разной рубленой зелени, плеснули ложечку водки.
Сняли котелок с кострища, накрыли. Дали настояться и разлили по тарелкам. Хлебали, нахваливали и просили добавки. Взяли еще с собой в гостиницу целых две трехлитровые банки. Этот волшебный бульон прекрасно пошел утром после обильного генеральского угощения.
Нечто подобное порой пытаюсь готовить в домашних условиях.
Простецкая уха
Эту уху делаем на скорую руку. Можно и дома, и на природе. Посуду с водой ставим на огонь. Опускаем туда веник из стеблей и веточек пряных трав (эстрагон, любисток, чабер, тимьян, мята, сельдерей, иссоп, кинза, петрушка, укроп, майоран и т.д., листики откладываем), их семена, стручки жгучего и сладкого перца, луковицу, морковь, другие коренья, специи.
Как закипит, снимаем с огня. Все «барахло» выбрасываем, а коричнево-зеленоватый и душистый навар очищаем сквозь сито. Снова ставим на плиту. Бросаем дольками картошку, кубиками морковку, крошим лук. Опускаем резаную рыбу. Немного варим, снимая пену, солим, насыпаем зелень. Если рыба нежирная, добавляем кусочек сливочного масла.
Уха хороша, но очень костлявая. Особенно со дна. Правда, можно мелочь отварить, убрать, бульон процедить. Добавить картофель, коренья и лук. А потом рыбную мякоть, особенно сома. Но это уже не простая крестьянская уха, а дворянская.
Дедавовина уха
Много испробовал рецептов приготовления ухи. Все хороши, лишь бы рыба была, да руки на месте сидели. Импровизировал, экспериментировал, пока не нашел оптимальный вариант. Быстро, удобно, сытно, красиво.
Покупаем в магазине хребты семги (головы не надо), филе сома, трески или морского языка. В кастрюлю наливаем воду, опускаем хребты и мякоть кусочками. Закипит, снимаем пену. Кидаем цельную морковку, луковицу, коренья. Варим на медленном огне полчаса. Рыбу вынимаем, бульон пропускаем сквозь дуршлаг, остальное выбрасываем.
Снова ставим на плиту. Добавляем мелко нашинкованные корни моркови, петрушки, пастернака, репы (что есть). Варим до мякоти. Закладываем картошку и крошим лук. Рыба остывает. С хребтов обдираем руками мякоть, смешиваем с филе и опускаем в уху. Выключаем огонь. Засыпаем зелень. Пусть немного попарится.
Вкус, аромат – не устоишь, чтобы не налить еще. Хороша жирная ушица вприкуску с квашеной капустой. Это дедушкино варево с удовольствием едят все домочадцы. И внучкам очень нравится. Особенно Светочка любит вылавливать из тарелки кусочки красной рыбы.
Рыбная солянка
Бульон варим из кожи, костей и голов судака (щуки или сома). Бросаем в воду хребты семги. Хорошо бы добавить ершей, окуньков. Как закипит, опускаем корни петрушки, сельдерея, моркови, лук, лавровый лист, специи и пряности. Снимаем пену, готовый бульон процеживаем. Весь «мусор» выкидываем.
Пока варится бульон, делаем заправку. На растительном или сливочном масле обжариваем в сковороде лук, морковку, помидоры, добавляем томатную пасту, каперсы, горчицу. Тушим около 5 минут. В другой сковородке парим в рассоле нарезанные ломтиками соленые огурцы, снимаем ложкой пену. Вместо соли можно использовать стакан рассола. На любителя – порежем соленые грузди или рыжики. Все перемешаем и вывалим в кастрюлю с рыбным бульоном.
Туда же отправим любое филе жирной рыбы. Положим кусочки соленых кеты, семги и палтуса, еще какой-либо благородной рыбы, только не копченой. Картошку не используем. Прекрасно дополнит специфический вкус мясо крабов и креветок (варим в соленой воде с укропом отдельно). Кастрюлю, наполненную этим «сбором», немного подержим на огне. Затем уберем. Засыплем пряности, специи и зелень. Добавим маслины, оливки и ломтики лимона. Пусть постоит минут 5-10, если, конечно, выдержим приятное искушение.
Щучина
Сварим крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе щуки (судака) припустим в отваре и охладим. Свежие огурцы почистим, нашинкуем. Натрем корень хрена. Измельчим зеленый лук и укроп. Все перемешаем и зальем охлажденной ухой (процедим). Нальем квас. Разольем в тарелки и положим кусочки рыбы. Отдельно подаем сметану и пищевой лед.
Отваренные щучьи головы натрем и начиним толченым чесноком. Дадим настояться. И смакуем с превеликом удовольствием, благодаря за это блюдо наших предков. Правду гутарят, что такое яство обожал Иван Грозный.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
