СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА И САЛФЕТКИ «ЗОНТИКОМ»
В доме праздник. Ждем гостей. С утра всей дружной компанией возимся на кухне. Хорошо, когда много веселых, добрых и умелых помощниц. Нажарили-напарили всего полным-полно. Внучки румяные, счастливые. Сняли фартуки. Отдыхают. Примечательно, что кулинарные курсы отвлекли девочек от «телека». Оказывается, кроме мультиков, есть увлекательные и полезные занятия.
Ставим посреди зала большой стол. Бабушка вынимает из сундука белую накрахмаленную скатерть, разглаживает и накрывает стол. Внучки напевают: «Скатерть-самобранка, ковер-самолет, шапка-невидимка, сапоги-скороходы, гусли-самогуды…»
Вместе с бабой Галей сервируем праздничный стол. Для начала считаем, сколько будет гостей. Раскладываем по краям стола мелкие большие тарелки, на них – закусочные. Справа – ножи (отточенной стороной к тарелке) и ложки, слева – вилки (ложку и вилку – выпуклой стороной вниз). Фужеры, бокалы и рюмки ставим перед тарелками.
Салфетки из ткани укладываем в форме треугольника или колпачка поверх закусочных тарелок. Бумажные салфетки помещаем в маленькие вазочки или в специальные салфетницы и ставим в двух-трех местах на столе.
Попутно рассказываю, что салфетки для вытирания губ появились в России сравнительно недавно, лишь в XVII веке. Раньше утирались тряпкой, рукавом, подолом, ладонью, даже горбушкой хлеба. Девчонки хохочут: «А компьютером можно?» Перебирают все подряд – тарелкой, чайником, сковородкой, цветком.… Наконец, успокоились. Продолжаю беседу.
Складывание салфеток из ткани превратилось в знатных домах в настоящий вид искусства. Каждая хозяйка стремилась здесь шикануть, проявляя тем самым свое уважение к гостям. Салфетки хорошо накрахмаливали и делали из них волшебные фигурки, у каждой были свои романтичные наименования: «Щипцы», «Свеча», «Витая колонна», «Лепесток», «Валик», «Подушка», «Ракета», «Книга», «Зонт», «Карман» и другие. Как видите, названия во многом говорят сами за себя. Сейчас об этом помнят лишь в солидных ресторанах, в домашнем застолье применяют бумажные салфетки или маленькие полотенчики.
Немного отвлеклись. Вернемся к столу. На его противоположных сторонах размещаем хлебницы с ломтиками черного и белого хлеба. В центре ставим вазы с цветами и фруктами. По всей свободной площади расставляем блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками и салатами, соусники, судки с приправами и специями. Ко всем блюдам с закусками раскладываем общие приборы – лопатки, щипцы, ложки, вилки.
ПРАВИЛА ГОСТЕВОГО ЭТИКЕТА
Стол украшен. Внучки побежали наряжаться. Пока ждем гостей, устроил «ликбез» по дальнейшим «гостевым» правилам. Если гости, как говорится, «свои», только из близких родственников, детям разрешается сидеть за общим столом вместе со взрослыми. Если же «официальные» гости, пусть и со своими детьми, всем ребятишкам устраивают детский стол в другой комнате.
Есть и другие правила гостевого этикета. Все закуски и салаты каждый волен брать сколько желает из посуды общей лопаточкой. Когда хозяева почувствуют, что гости «заморили червячка», убирают со стола закусочные тарелки и приборы. Суп удобно разливать по глубоким тарелкам на кухне и подавать гостям на подносе. Коли же за столом трапезничают домочадцы, можно ставить на стол супницу, пусть наливают, кому сколько нужно.
Надо быть аккуратным и внимательным.
Однажды был случай, когда прямо на моих глазах неуклюжая официантка провинциального ресторанчика, обремененная, видимо, циркулярным радушием, опрокинула за шиворот нашего товарища тарелку с борщом. Перепугалась до смерти. Запричитала. Прибежала администраторша. Тоже заохала, заахала, заизвинялась.
Однако наш знакомый с невозмутимым спокойствием собирал с густой черной бороды капусту, картошку, свеклу и демонстративно отправлял в рот. Официанты разбежались по углам и испуганно выглядывали из-за занавески. Маленький зал насторожился и притих. Вдруг бородач истерично гаркнул: «Ну, что – довольны?» Тут уж не удержались мы, непроизвольно прыснув от смеха. Было не до обеда. С тех пор этот ресторан обходили стороной. Тихонько хихикали, глядя на «бороду». А тот важно надувал щеки и не обращал внимание на наши приколы.
ДОТЯНУТЬ БЫ ДО ТОРТА
В молодые годы часто приглашали друзей и знакомых на разные торжества. Сами ходили в гости. Веселились, гуляли от души. Танцевали под пластинки, горланили впопад и невпопад застольные песни, болтали, в основном, о работе, произносили длинные тосты, травили анекдоты, шутили, делились новостями.
Развлекались. Гадали на стихах популярных поэтов, на рубаи Омара Хайяма, открывая названную страницу книги с определенным четверостишием. Зачитывали. Комментировали, подкалывали друг друга. Дурачились и были счастливы.
С размахом, по-молодецки отводили душу на вечеринках у наших друзей Нины Аркадьевны и Владимира Николаевича Ефимовых. С Володей часто ездили за грибами, брусникой и клюквой. Большой знаток леса и любитель природы. Бывало, тяпнув несколько рюмочек спирта, настоенного на боярышнике, вели бессмысленные дискуссии об одном и том же: какие соленые грибы лучше – рыжики или грузди? Спорили, но каждый оставался при своем мнении. Еще произносили тост, обнимались и выходили на балкон. Пили пиво с янтарными лещами, которых Владимир ловил на Волге.
Иногда мужики хорошенько напивались. Чего греха таить. Поэтому зачастую было не до чая, десерта и фирменного ефимовского торта «На графских развалинах», который превосходно стряпали Нина со своей мамой Александрой Прокопьевной (в шутку и с уважением к ее мужу Николаю Евграфовичу переиначили – «На Евграфских развалинах», чем тот очень гордился). Считалось, что капитально угостились! Не зря ходила такая байка: если вечеринка дотянула до торта, значит, праздник не удался.
С тоской и печалью вспоминаю, как счастливо отмечали раньше праздники и дни рождения. Стыдно и горько становится порой на душе от того, во что превратились сейчас некоторые семейные торжества.
Соберемся, усядемся на свои законные места. Перекинемся парой дежурных фраз. Набросимся на еду. Обожремся. Уставимся в телевизор. Еле дышим, молчим. Словно раскисшие кальмары. Ни разговоров путных, ни песен, ни танцев. Вздохнем тяжело. Дернем на посошок, расшаркаемся ради приличия и разбредемся восвояси.
Печально, что и в деревне, которая исстари славилась бесшабашной гулянкой, растеряли все напрочь. Не поют больше веселых частушек, не пляшут под гармошку. Напьются «суррогата» и с ума сходят. Работы нет, денег нет. Никакого интереса, азарта и задора. Глухо и пусто. Страшно – аж жуть!
А может, и на самом деле время постылое всех затюкало. Кругом проблемы, болячки, заботы, психоз и нервотрепка. Или причина в другом – постарел, вот и брюзжу по поводу и без повода. Все не то, все не так…
ТАРАМ-ПАРАМ, ПАРАМ-ТАРАМ, ХОДИТЕ В ГОСТИ ПО УТРАМ
Продолжим разговор. При перемене яств тарелки каждому гостю подают, подходя с правой стороны. А из общего блюда – с левой стороны. Обычно у большого стола ставят маленький столик, на котором размещают подручные средства, чтобы хозяйке было удобно все регулировать.
Горячее второе выносят после того, как уберут глубокие тарелки и ложки. Разносят его по порциям или ставят в большом блюде в центре стола, рядом должны быть лопаточка, ложка, щипцы и нож.
Перед подачей десерта убирают посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров. Приносят десертные приборы.
Если гости желают чай, в центре стола ставят самовар или чайник. Подают блюдца, чашечки, ложечки, стряпню, сладости и мороженое. Любителям кофе организуют этот напиток.
Когда ходили в гости к друзьям, где тоже есть дети, обратил внимание, что ребятишки порой не знают, как вести себя за столом. Этому надо учить с малых лет. Сегодняшний урок мы посвятим как раз данным правилам.
Чем раньше ребенок познает «гостевые» премудрости, тем приличнее будет вести себя в обществе. Не станет дергаться, суетиться, смеяться, кричать, размахивать вилкой, кидаться хлебом, чокаться, качаться на стуле, облокачиваться, толкаться, тянуть скатерть, барабанить по тарелке и т.д. Надо так втолковать ребенку, подкрепляя личным примером, чтобы правила стали нормой, вошли в кровь и в плоть на всю жизнь.
Поэтому постоянно разъясняем внучкам азы обеденного этикета. Показываем, как держать вилку, нож, ложку, как пользоваться ими за столом. Даже китайскими палочками пробуем кушать. Учим девчонок тщательно пережевывать пищу, есть не торопясь, не брызгать слюной и едой, следить за собой. Но и не комплексовать. Выработать в себе привычку – есть красиво и в удовольствие, чтобы всем было приятно.
Таковы вот вкратце правила приема гостей. Надеюсь, что внученьки дорогие все поняли и усвоили, ведут себя как истинные благородные девицы.
В НОЧЬ ПЕРЕД РОЖДЕСТВОМ
Почти ничего не знали в детстве про Рождество Христово, лишь по произведениям Пушкина да Гоголя. И то связывали его с колдовством, чудесами, гаданием. Вовсе не отмечали это великий день. Перед Рождеством положено поститься. Даже накануне, в Сочельник, разрешалось лишь сочиво. Откушаем это блюдо и мы.
Сочиво
Возьмем 1 стакан пшеницы, истолчем в деревянной ступе, подливая немного воды, чтобы оболочка зерен отошла. Отделим от шелухи, просеем и промоем.
Сварим на воде из одних зерен обычную постную жидкую кашу, охладим, посолим, подсластим. Отдельно протрем мак (100 г) до получения макового молочка, положим 3 столовых ложки меда, перемешаем и введем в кашу. Добавим 1 стакан толченых грецких орехов.
Вкусим это яство лишь после первой вечерней звезды. А на Рождество, как и положено, гусь, индейка.
Потом пойдут Святки, Крещение…
В забвении были и другие христианские праздники. Вместо Масленицы придумали проводы зимы. Троицу заменила «Русская березка». В конце весенней страды, когда все кругом цвело и нежно зеленело, выезжали на грузовиках на луга. Смотрели концерты, сами выступали. Веселились и гуляли на полную катушку. Продавали разную вкуснятину для детей, дефицитные сушки, пряники, печенье, колбасу. Ребятня дула лимонад, ситро, а взрослые тянули пиво, вино. Отводили душу. Все это называлось очень прозаично – «вылазка».
Зато шумно, радостно встречали Первомай и 7 ноября.
Только позднее познал величие и духовность Рождества, Пасхи, Троицы. Особое впечатление оказала книга Ивана Шмелева «Лето Господне». Зато внучки знают про эти великие праздники, любят их и ждут с нетерпением.
КРАСНЫЙ ГАЛСТУК НА ШЕЕ, КРАШЕНОЕ ЯЙЦО В КУЛАКЕ
Одним из самых торжественных и почитаемых в народе праздников является Пасха – Светлое Христово Воскресение. В наши детские годы этот знаменательный день почти не отмечали. Или втихомолку, скромно. Бабушка красила яйца, стряпала кулич, готовила творог с сахарной пудрой и изюмом. В церкви не молились. В селе ее разрушили еще в 30-е годы, окончательно уничтожили на моих глазах. В Бога не верили. Были активными пионерами, комсомольцами, атеистами.
Глядя на нас, бабушка иронично напевала: «Пионеры – лодыри, царя, Бога продали, деньги получили, галстуки купили». Я горячился и очень обижался на бабу Маню. Поджав губки, уходил из кухни. Она подходила ко мне, нежно целовала, ласково гладила по голове и смешила другой частушкой: «Сапоги мои того, пропускают H2O».
Я улыбался, а бабушка продолжала: «Эх, ты – бык печеный, в заду чеснок толченый». Моментально переставал дуться, хохотал и снова играл, не придавая шутке никакого смысла. Только на склоне лет осознал бабушкины слова. Да, по гороскопу я Бык. На самом деле, как только не хлестали меня, не жарили, не шпиговали. Не смогли, однако, взять за рога. По-прежнему рою землю копытом….
Но все равно Пасха манила. Ходили по домам, менялись крашеными яйцами, стряпней. А потом весело и шумно качались на качелях. На небольшом пригорке росли две березы. Между ними на толстые сучья укладывали бревно. Перекидывали веревки, чтобы получились две петли. В них вставляли длинную, метра два, доску с запилами. В этих выемках веревка держалась крепко, не сползала. Парни вставали на оба конца доски, а девчонки чинно усаживались, спустив ноги. Раскачивали мощно, под вздохи, ахи и визги. Вот такой запомнилась детская Пасха.
Празднуют Христово Воскресение после Великого поста. (О том, как поститься и что вкушать в эти дни, я написал в книге «Усики не брею, большой живот имею». Это откровенная исповедь толстяка о том, как похудеть и стать моложе, пройдя очищение постом. Поэтому повторяться не буду). Празднуют Пасху на широкую ногу.
ДОРОГО ЯИЧКО КО ХРИСТОВУ ДНЮ
Обязательный пасхальный ритуал – крашение яиц. Делают это испокон веков. Красят в основном в красный цвет – цвет крови Христовой, тем самым отдают дань большого уважения Иисусу Христу.
Бабушка Галя ушла на кухню. Собирается красить яйца. Внучки, услышав про это, бегом несутся сюда. Тащат наклейки. Счастливы и божественны.
Крашеные яйца
Для покраски обычно используют луковую шелуху. Нередко украшают росписью, используют специальные красители и наклейки.
В старой, непригодной для пищи кастрюле отварим в капроновом чулке луковую шелуху, чтобы получился яркий красный цвет. Осторожно положим яйца в жидкость и поставим на плиту. Шелуху уберем, иначе будут подтеки, неровности, пробелы. Когда яйца сварятся и примут сочную, равномерную окраску, достанем шумовкой и выложим в сито. Смажем подсолнечным маслом.
Торжественно возьмем яйцо в руку. Помолимся, осеним себя крестом. Христос воскресе! Воистину воскресе. И поцелуемся. Трижды.
Пасхальный кулич
Пасхальный кулич стряпают за два дня до Пасхи, в Великий четверг. Готовить его довольно сложно и долго. Но если выполните все правила, традиции, пекарские и кулинарные тонкости, наберетесь терпения, с добрым сердцем, светлой душой и Божьим благословением возьметесь за дело, у вас все получится.
Как говорится, вперед и выше. В первую очередь, советую запомнить некоторые прописные истины, которые почерпнул из поваренных книг далекой русской старины.
Чтобы испечь добрый кулич, запомните технологию. Сначала готовим опару, потом жидкое тесто или дрожжевую смесь, после этого заливку. Тесто месим постепенно, с передыхами, тщательно. Оно очень капризно. Рыхлое не подходит для кулича, должно быть уплотненно-волокнистым.
Работаем обязательно в теплой кухне, где нет сквозняков. Это губительно. Идеальная температура 25°. Кастрюлю с тестом ставим в теплое место, чтобы оно прогревалось со всех сторон, а не только снизу (нельзя размещать на теплой духовке). В этом случае оно расползется, не поднимется, плохо «отдохнет» и при выпечке получится лишь толстый блин.
Выпекать тоже надо умеючи. Берем форму из тонкой жести. Выкладываем дно пропитанной сливочным маслом бумагой. Бока смазываем маслом, обсыпаем сухарями. Заполняем тестом только половину формы, так как правильный кулич «вырастает» почти в два раза. Не пеките маленькие, могут высохнуть, потрескаться. Правильно, с любовью, настроем и Божьим благословением приготовленный кулич хранится около недели. Не черствеет. Но, уверен, вы умнете его в первый же день. Не удержитесь от такого лакомства.
А сейчас даю сам рецепт. В теплом молоке (полтора стакана) растворим 50 г дрожжей, насыплем полкилограмма муки, размешаем, чтобы не было комков. Накроем посуду полотенцем и поставим в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавим соль, яичные желтки (5 яиц), растертые с сахаром (2 стакана) и ванилином (полпакета), 300 г сливочного масла или маргарина. Перемешаем, вольем взбитые яичные белки и насыплем еще полкилограмма муки. Тесто должно быть не очень густым, чтобы свободно отставало от стенок посуды и от рук.
Опять накроем и уберем в тепло. Как только поднимется, добавим промытый и просушенный изюм (150 г), нарезанные кубиками цукаты (50 г), измельченный миндаль, без шелухи и кожицы (50 г). Смешаем с тестом. Разложим в формы, строго выполняя рекомендации и советы опытных кулинаров. Дадим еще «отдохнуть». Когда поднимется, смажем взбитым яйцом и поставим в духовку (не очень жарко) на 50-60 минут. Смотрим осторожно, поворачиваем кулич аккуратно, не трясем. Обходимся ласково, разговариваем, как с дитя, и благословляем.
Чтобы не подгорел, верх накрываем кружком бумаги, смоченным в воде. Готовность определяется просто: воткнем небольшую лучину – если она окажется сухой, кулич готов, если к палочке прилипнет тесто – сырой.
После охлаждения кулич покроем глазурью, украсим цукатами, ягодами из варенья, шоколадной или кокосовой стружкой.
Куличи баба Маня любила стряпать. Красиво украшала, наносила глазурь из заливки (смесь яиц и молока). Ели с таинством и почтением.
Умела стряпать куличи теща Валентина Степановна. Возилась на кухне всю ночь. Успевала выкрасить яйца, испечь кулич, сходить на богослужение, освятить стряпню, получить благодатный огонь. Зажечь дома свечку.
Утром просыпались. Стол украшен. На душе праздник. Христос воскресе! Воистину воскресе!
Сейчас мало кто возится с куличами. Продают везде. Разные по вкусу, качеству и цене. Выбирай и гуляй.
Однако «пасхальную» кулинарию решил все-таки включить в наши с внучками уроки кухонного мастерства. Пусть проникнутся духом народных традиций, верой, благодатью, впитают в себя божественную силу и всегда будут вспоминать в Светлое Христово Воскресение своих дедушек и бабушек, готовя к великому празднику фамильную стряпню.
Пасха творожная от наших прабабушек
Это угощение готовится из творога. Берем самый свежий, еще мокрый. Хорошенько обработаем. Завяжем его в марлевый узелок, скрутим и выжмем сыворотку. Остатки жидкости выдавим под прессом. Для этого узелок с творогом положим на наклонную дощечку, прижмем другой и придавим грузом. Когда творог высохнет (10-12 часов), протрем через сито. Добавим соль, сахар, изюм.
Для приготовления пасхи в старину использовались деревянные пасочницы. Разборные ящички в форме усеченной пирамиды – символ гроба Господня. На внутренней стороне дощечки вырезали буквы «ХВ», изображение креста. Эти знаки потом отпечатывались на готовой пасхе.
Пасочницу устилали салфеткой, выкладывали в нее творог. Накрывали салфеткой, прижимали дощечкой и клали груз. Ставили в прохладное место, чтобы вытекли остатки сыворотки. Доставали, опрокинув пасочницу на тарелку, убирали сбоку шпеньки, снимали форму и салфетку.
Бабушка Маня долго хранила и берегла эту божественную реликвию, подарок от своей матери Татьяны Николаевны. Но все-таки древняя вещь не выдержала тяжесть временем и развалилась. Потом делали в мисках, чашках, вазочках.
Пасха праздничная
Научилась прекрасно готовить пасху жена Галина Ильинична. Я лишь помогаю.
Купим в магазине 5 пачек творога. Положим его в дуршлаге под пресс на 10-12 часов. Протрем сквозь сито. Переложим в кастрюлю. Добавим 1 стакан сметаны, размягченное сливочное масло (пачку), 1 чайную ложку соли, полстакана сахара, немного ванилина, 2 чайные ложечки лимонной цедры, полстакана распаренного изюма без косточек, измельченный миндаль (2 столовые ложки). Тщательно, чтобы не было комков, перемешаем.
Затем упакуем творог в форму, выложенную внутри салфеткой (купили в магазине пластмассовую пасочницу). Положим дощечку с грузом. Поставим в холодное место. Через сутки подаем на праздничный стол.
Пасха заварная «Царская»
Протрем творог (2 кг) сквозь сито, положим 200 г густой сметаны, 400 г сливочного масла, 8 яиц. Хорошо разотрем, сложим в кастрюлю и поставим на плиту. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорела.
Как только появятся пузырьки, снимем с огня и поставим на лед или в холодную воду. Непрерывно помешиваем, пока не остынет. Всыплем сахар (400 г), ванилин, мелко измельченный сладкий миндаль (полстакана), 3 ядра горького миндаля и полстакана изюма. Все перемешаем и выложим в пасочницу под грузом. Выдержим в холоде.
С наступлением Пасхи – милости просим за стол. Трапезничайте с Божьей благодатью, всем на радость.
Христос воскресе! Воистину воскресе! Со Светлым Христовым Воскресением!
Внучки Юля, Настя и Света сияют от радости и счастья. Пришла благодать Божья, наступил великий праздник – Пасха Христова.
ТВОРОЖНЫЕ ЧУДАЧЕСТВА МИЛЫХ ВНУЧЕК
Праздники закончились. Начались будни. Кулинарные занятия набирают силу. Посвящаем их творожным делам.
Что только не готовят из творога. И запеканки, и начинки для блинчиков, вареников, и сырники, и творожники, и котлеты, и суфле, и пасхи, и чебуреки. А с каким аппетитом кушают творог просто с сахарным песком или вареньем, со сметаной наши внученьки. Сами готовят, сами едят.
Картофельная запеканка с творогом
Приготовим запеканку с творогом. Сварим картофель в «мундире», почистим. Порежем ломтиками. Уложим на дно формы, смажем сливочным маслом. Положим слой творога. Сверху – картофель. Сделаем заливку (три яичных желтка смешаем с молоком, посолим, поперчим). Зальем картошку. Поставим в духовку на 1 час.
Запеканка из лапши с творогом
Сварим лапшу. Откинем на дуршлаг. Сбрызнем растительным маслом. Творог разотрем с яйцом, смешаем с макаронами. Форму смажем маслом, посыплем сухарями и выложим лапшу с творогом. Запекаем в духовке.
Королевская коврижка
Сделаем так называемую «рубленку». Положим в блюдо 100 граммов застывшего сливочного масла и столько же маргарина. Всыплем 2 стакана муки, 1 чайную ложку соды, 1 столовую ложку сахарного песка. Все мелко искрошим и превратим в однородную массу.
Приготовим начинку. 2 пачки творога перемешаем с тремя сырыми яйцами, ванилином и сахаром (больше полстакана).
Выложим в смазанную маслом форму «рубленку» (2/3 части). Разгладим. Нальем творожную начинку. Сверху выложим оставшуюся «рубленку». Выпекаем в разогретой духовке полчаса.
Это блюдо любит готовить с внучками бабушка Галя. Получается вкуснятина.
Творожные чебуреки
Творожной массой фаршируют помидоры, картофель, кабачки. Голубцы (добавляют рис, специи, зелень).
А сейчас отведаем творожные чебуреки. Приготовим мясной фарш. Обжарим. Снова пропустим через мясорубку. Лук пожарим в масле, разведем двумя ложками воды и смешаем с мясом. Посолим, поперчим.
Творог (полкилограмма) разотрем, вольем яйцо, всыплем полтора стакана муки. Положим погашенную уксусом соду (по половине чайной ложки того и другого), соль, сахар. Из этой массы сделаем колбаску, нарежем на 10-12 кусочков. Посыплем доску мукой и раскатаем лепешки. На середину каждой положим фарш, плотно защиплем края. Жарим с обеих сторон в большом количестве жира.
В качестве начинки можно использовать вареное яйцо с зеленым луком.
Кушайте на здоровье. Творог очень полезен. Это не только я вам советую, а наши внученьки. Они-то в твороге толк знают. Да и каши обожают. Что ж, превратимся в заправских кашеваров.
Старшие девчонки уже толкутся у плиты. Баба Галя принесла Катю. Пусть сызмальства заряжается энергией фамильной кухни. Тихонько мурлычу: «Сорока-белобока кашу варила, деток кормила, Юле дала, Насте дала, Свете дала, Кате дала, а Бимке не дала. Ты, кот, жирен, круп не драл, воды не носил, дров не рубил, каши не варил – тебе нет ничего». Щекочу внучек. Заливаются смехом.
Однако Настенька возражает: «Нельзя, деда, котю обижать». Юленька поддерживает: «Я Бимке «Вискас» подарю». Светочка предлагает коту свою сосиску.
ГОСТИ НА ПЕЧЬ ГЛЯДЯТ – КАШИ ХОТЯТ
Как сварить кашу, не заварив каши? Ответ банально прост. Варим кашу играючи, с душой, настроением и маслицем, чтобы была рассыпчатая, наваристая и душистая. В пользу для всего семейства. А если подгорит, убежит, да будет комками – не миновать упрекам, фырканьям и вашему кулинарному презрению. Так вот порой из ничего и заваривают кашу, становятся виною суматохи, раздора, житейских, семейных хлопот. Как говорится: «Сам заварил, сам и расхлебывай». Лучше, если этого совсем не будет в нашей жизни.
Каша – истинно русское кушанье. После хлеба – главное блюдо. Кашей на Руси называлось все, что варилось из измельченных продуктов, а не только из круп. Существовали каши хлебные (из сухарей), рыбные (смесь круп и рыбы), мясные, овощные, фруктовые, ягодные…
При приготовлении каши в старые времена на Руси почитали такой обряд. Вставали заполночь, топили печь. Ставили на стол крупу и воду. Старшая по дому молилась и причитала: «Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна. Звали нашу гречу во Царьград побывать, на княжий пир пировать. Приехала наша греча к нам гостевать». После таких заклинаний хозяйка низко кланялась образам, крестилась и отправляла чугунок на ухвате в печь.
Вынимали готовую кашу тоже со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром». Перед едой внимательно осматривали горшок. Если тот треснул, а каша, не дай Бог, вылезла наружу или была мелкая, белая, то ее безжалостно выбрасывали в реку, так как верили, что плохая, не красная каша принесет в избу беду.
Примерно в такой манере исполняла свои кухонные ритуалы и бабушка Маня, когда вертелась по ночам у русской печки.
Тюря крестьянская
Издревле любили тюрю. Помните у Некрасова: «Кушай тюрю, Яшенька, молочка-то нет…» Да, в бедных семьях это была основная пища. Расскажем, как ее делали. Просто – для интереса.
В горшок нальем 2 литра охлажденной кипяченой воды. Положим нарезанный кубиками черствый хлеб (300 г), измельченный лук (4 луковицы) и чеснок (4 зубчика). Добавим 1 чайную ложку горчицы и три столовых ложки растительного масла. Вот и все. Нехитрое кушанье.
ЛЮБО ПУЗУ, ЧТО ГЛАЗА КАШУ ВИДЯТ
Каши варят на воде, молоке и на бульонах. Крутая, рассыпчатая готовится в горшках или чугунах в русской печке, запекаясь сверху. Жидкая – кашица, похлебка с крупой. Размазня – вязкая каша.
Рассыпчатую кашу готовят из цельной крупы (рисовая, перловая, гречневая-ядрица) или крупно-дробленной. Вязкую и жидкую (в основном на молоке) варят из любой крупы.
Твердую крупу необходимо перебрать, убрать мусор, хорошенько промыть и замочить.
Как правило, при заварке каши крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне без крышки, помешивая, до загустения. Затем, чтобы каша упрела, ее закрывают крышкой и ставят в теплое место, укутав полотенцем. Крупа сильно разваривается, увеличиваясь в объеме, и может выползти, пыхтя и булькая, из посуды. Не уподобляйтесь героям детского рассказа Николая Носова «Мишкина каша». Тогда все у вас получится. Будьте уверены: густая каша семьи не разгонит.
Полезное варево
Вместо крупы возьмем гречневую муку. Зальем холодной кипяченой водой или молоком. Поставим на плиту. Доведем до кипения, постоянно помешивая. Держим на огне 2-3 минуты. Уверяю, очень полезная каша.
Утомленная перловка
К перловке не очень-то почтительное отношение. Обычно используют для начинки да для рассольника. Но из этой крупы получается замечательная каша.
Перловку промоем. Замочим на 3 часа. Потом варим, как все каши.
Но есть еще один старинный рецепт. Только он, как говорится, не для слабонервных. Придется долго возиться и томиться… вместе с кашей.
Наберемся терпения. Перловку промоем, вымочим в простокваше (на 1 стакан крупы – литр простокваши) в течение 10-12 часов. Затем сварим в молоке (2 литра на стакан крупы), предварительно подогретом. Как каша закипит, уберем с огня и продолжим томить на «водяной бане» 6 часов. Затем заправим сгущенкой или сливочным маслом. Помните – кашу маслом не испортишь, если, конечно, масло по-настоящему масляное.
ГДЕ ЩИ ДА КАША, ТАМ И МЕСТО НАШЕ
Каши готовят из разных круп: рисовая, гречневая, перловая, пшенная, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяная, манная. Раньше в магазинах продавали искусственное саго (белые шарики). Тоже нравилось. Надо знать несколько правил. Например, пшено чем желтее, тем вкуснее и рассыпчатей. Когда варим рис, не размешиваем его ложкой, нужно лишь встряхивать время от времени кастрюлю. Из гречневой ядрицы делаем рассыпчатую кашу, из продела – вязкую.
В каши добавляют грибы, лук, мясо, овощи, фрукты, орехи, семена.
В детстве выплевывал рисовую кашу. Вбил себе в голову, что пахнет мылом. Готовили почему-то вязкую, со слизью, которая очень напоминала мыльную пену. Вот такие ассоциации. Сейчас уминаю рис за милую душу.
Каша пуховая
Два стакана гречневой крупы переберем, промоем. Смешаем с двумя сырыми яйцами. Разложим на противень и высушим в духовке. Переложим в горшок, нальем 4 стакана молока, добавим 100 граммов сливочного масла. Посолим и поставим в печь или духовку. Не забудем таинственно и шепотом произнести: «Горшочек, вари!»
Когда каша будет готова, достанем из печки, остудим. Протрем через дуршлаг или решето, положим на блюдо. Едим в холодном виде с молоком.
Каша в термосе
Еще готовят гречневую кашу без варки. Надо насыпать в термос крупу и залить кипятком (в два раза больше по объему). Туда можно положить измельченные семена, орехи, пряности. Закрыть крышкой и оставить на ночь. На завтрак – отличное кушанье. Заправим лишь маслицем. Замечательная каша получается в мультиварке.
КАША ХОЛОПСКАЯ, А НАЗВАНИЕ ГРАФСКОЕ
О знаменитой гурьевской каше ходят легенды. Множество разных баек, полно и рецептов.
Появилось это блюдо в начале ХIХ века в России. Готовят из манной, рисовой, пшенной крупы или гречневого продела.
Однажды, сказывают, тогдашний министр финансов Гурьев плотно отобедал у своего друга помещика Юрасовского. И более всех угощений пришлась ему по душе и по вкусу каша. Так понравилась, что потерял великий чревоугодник покой и просил продать ему крепостного повара Захара Кузьмина, который и является автором этой каши.
Долго торговались, наконец, вельможа Гурьев приобрел этого повара. И удивлял чудо-кашами не только весь Петербург и Москву, но и Париж, присвоив свою графскую фамилию холопской каше.
Каша гурьевская горячая
Приготовить такую кашу непросто. Но если постараться, воодушевиться, настроиться по-доброму, то поймете, почему гурманминистр так любил это блюдо.
Возьмем полстакана манной крупы, 2 стакана цельного молока, 2 столовых ложки сливочного масла, 100 граммов сахарного песка, 3 стакана густых сливок, 400 граммов грецких орехов, 200 граммов фруктов из компота или варенья, ваниль, соль (по вкусу).
В хорошо разваренную молочную кашу вмешаем масло, сахар, ваниль, соль и прогреем под крышкой в горячей духовке полчаса.
Нальем в миску сливки и поставим на маленький огонь. Образовавшиеся румяные пенки снимем шумовкой и выложим на тарелку. Собираем пенки не менее 10 раз, а густой остаток сливок добавим в кашу.
В смазанную маслом металлическую посуду уложим слой каши (1/3 кастрюли), слой пенок, слой толченых орехов, ломтики фруктов. Чередуя, наполним всю форму. Верхний слой засыплем сахаром, молотыми сухарями, украсим фруктами, вареньем и орехами. Прогреем в духовке 10 минут. Едим горячей с абрикосовым пюре, запивая соком.
Каша гурьевская холодная
Хорошо перебранное и промытое в теплой воде пшено (1 стакан) замочим на 1 час в холодной воде. Отварим крупу до полуготовности в трех стаканах густых сливок. Соль, сахар, ваниль – по вкусу.
Засыплем в кашу сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, курагу, изюм) и варим, пока пшено не превратится в однородную массу. В конце варки добавим цукаты и поставим кашу на 1 час в духовку – потомиться. Готовую кашу, похожую на пудинг, выложим в форму и нарежем кусками.
Подаем ее остывшей с теплыми кисло-сладкими киселями – клюквенным, брусничным, вишневым, смородиновым.
ГУСТАЯ КАША СЕМЬИ НЕ РАЗГОНИТ
С первых шагов, с первой ложкой мы познаем блюда из каши. Тянемся, глотаем, плюемся, выталкиваем языком. Но ее все пичкают и пичкают. Словно на всю жизнь. Так, видимо, и выходит. Чуть подрастем, смотрим на кашу с отвращением. Если едим, то машинально, лишь бы отстали и не бурчали о полезности каши.
И только в старости, наконец-то, вспоминаем все прелести этого целебного блюда. А, может, как и в детстве, не по зубам другие кушанья? Тем не менее, налегаем на крупы. Жуем, жуем и жуем. Готовим вместе с девчушками. Любят кашу варить, любят и хлебать.
Хлопочем опять с внучками на кухне. Катюша тоже с нами. Прижалась к бабушкиному плечу. Слушает, как я распеваю: «Идет коза рогатая, идет коза бодатая, ножками топ-топ, глазками хлоп-хлоп. Кто каши не ест, молока не пьет, забодает, забодает, забодает!» Счастливо улыбается. Юля, Настя и Света тоже и подпевают мне.
Тыквенная каша
Решили освоить современный рецепт каши. 1 стакан пшена промоем, обсушим и слегка обжарим на сухой сковороде. Пересыплем в кастрюлю. Посолим и зальем 1 стаканом кипятка. Размешаем, накроем крышкой и оставим, чтобы впиталась вся вода. Затем зальем пшено горячим молоком (1,5 стакана), отварим почти до готовности, около 10 минут.
Вырежем из тыквы мякоть (300 г), мелко нарубим (лучше в блендере), посыплем сахарным песком (1 столовая ложка) и перемешаем. Когда тыква даст сок, добавим ее к пшену, перемешаем и поставим на медленный огонь. Доведем до кипения, засыплем горсть измельченной кураги (предварительно вымоем и замочим). Варим до готовности. Снимем с огня, переложим в пустую половину тыквы (словно блюдо), сдобрим сливочным маслом, перемешаем и дадим настояться 5-10 минут. Запиваем молоком.
Если тыква большая, кашу можно разложить по тарелкам. Готовил такую же кашу из кукурузной крупы.
Недаром говорят, мать наша – гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота!
К сожалению, цены на крупы резко подскочили. Хоть караул кричи: малых да старых грабят! И никому нет дела. Торгаши в погоне за выручкой совесть давно потеряли. Например, цена на гречку только за полгода подскочила в 5-7 раз. Подорожала картошка, стоит намного больше заморских плодов. Как бы не пришлось варить щи да борщи с бананами.
Дурят народ. А власти растерянно пожимают плечами: государство не вправе вмешиваться в частный бизнес, лишь рынок может регулировать цены. Абсурд, брехня и цинизм! На кой же черт нужна такая правящая партия.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
