ВСЕЙ СЕМЬЕЙ У КИПЯЩЕЙ КАСТРЮЛИ
Сварили с внучками суп. Какая-то фантазия получилась. Все перемешали – и сладости, и овощи, и фрукты. Гордятся, что придумали новый рецепт. Попробовали – переглянулись. Поджали губки, но едят. Молчат, на меня глядят. Хлебаю похлебку и нахваливаю. Внучки торжествуют.
Продолжаю рассказ о супах, привожу рецепты.
Суп абрикосовый
В жаркую погоду хороши охлажденные фруктовые и овощные супы. Впервые супчик из абрикосов попробовал, когда гостил у двоюродного брата Геннадия в Крыму. Его жена Шура потчевала нас варевом, похожим на компот. Очень понравилось.
Прошло много лет с той поры. И вот однажды в каком-то журнале увидел рецепт похожего супа. Как раз на рынке было полно абрикосов, решил сам приготовить. Советую и вам.
Купим полкилограмма абрикосов. Вымоем, разделим на половинки, удалим косточки. Выльем в кастрюлю по кружке яблочного и абрикосового сока. Введем сахар и ваниль (по вкусу). Перемешаем. Поставим посуду на плиту. Когда закипит, добавим абрикосы и варим 2 минуты. Половину абрикосов достанем шумовкой, а остальные продолжим варить еще 2 минуты. Снимем с огня, остудим.
Варево из кастрюли перельем в блендер, взобьем и сделаем пюре (можно миксером, венчиком, вручную). Готовую массу поставим на 3 часа в холодильник.
Отложенную порцию абрикосов нарежем мелкими дольками. Добавим их, а также ягоды свежей малины (клубники, земляники, ежевики) в охлажденное пюре. Украсим листиками мяты.
Молочный суп с рыбой и овощами
Этот суп готовим раздельно. Сначала в молоке отварим филе жирной морской рыбы, со специями и пряностями. Картофель и овощи (морковь, репу, капусту, лук, коренья петрушки) варим в небольшом объеме воды минут 15. Добавим туда молочный отвар с рыбой. Продолжим держать на огне, помешивая. Положим зеленый консервированный горошек или кукурузу. Посолим. При необходимости подмаслим ложкой сливочного маслица. Посыплем зеленью.
Суп с креветками
Две куриные грудки (филе) вымоем, обсушим и нарубим небольшими кубиками. Шампиньоны нарежем тонкими ломтиками. Кусочек свежего имбиря очистим, нашинкуем лепестками.
В кастрюлю нальем куриный бульон (приготовим заранее) и кокосовое молоко (две баночки). Поставим на огонь, доведем до кипения. Добавим цедру 1 лайма, имбирь, кусочки куриного филе, зеленую пасту карри. Пусть закипит. Варим еще 5 минут на слабом огне.
Положим грибы и креветки (200 г). Проварим суп 3 минуты. Уберем с плиты. Введем тайский рыбный соус (вместо соли). Посыплем измельченными листочками свежего базилика.
Если не найдете какие-то экзотические продукты, замените их, покумекав у кастрюли, привычными для вас. Уверяю, все равно получится вкусно.
Суп из яиц и сыра
Приготовим 1 литр мясного или куриного бульона. В нем отварим мелкие макароны (100 г). Возьмем 100 г твердого сыра (лучше всего «Пармезан»), натрем на мелкой терке. 3 сырых куриных яйца взобьем с протертым сыром (3 столовые ложки). Смесь осторожно вольем в бульон, хорошо перемешаем венчиком, чтобы образовались «ленточки». Как закипит, снимем с плиты. Сразу разольем по тарелкам, посыплем зеленью и оставшимся протертым сыром.
Картофельный суп с сыром
Отварим в воде картофель, воду выльем. Добавим туда 1 стакан молока, пачку накрошенного плавленого сыра и 3-4 ложки натертого «Пармезана». Пропустим смесь через блендер. Перельем обратно в кастрюлю, введем еще столько же сыра и стакан сливок. Посолим, поперчим. Поставим на плиту. Варим 3 минуты.
Сырный суп с грибами
В мясном бульоне сварим нарезанную кусочками картошку. Обжарим на подсолнечном масле нашинкованную морковь, лук и грибы (любые). Переложим в кастрюлю. Немного поварим. Добавим натертые плавленые сырки (2 упаковки). Варим, чтобы сырки разварились, еще 5 минут. Украсим зеленью.
Щи суточные, совсем нешуточные
Отведав необычные блюда, перейдем к нашим традиционным, классическим супам, которые готовят в каждой семье. Но везде посвоему. С какими-то «прибамбасами». В этом и заложена фамильная изюминка.
Начнем со щей. Они наиболее распространены на Руси. Прекрасно готовила их бабушка Маня.
Сварим мясной бульон из жирной свинины. Лук обжарим, положим в сковороду квашеную капусту. Потушим, пока она не станет мягкой. Заправим мукой. Накрошим морковку, репу, другие коренья. Вместе с заправкой бросим в бульон. Добавим лавровый лист, соль, перец. Варим 15-20 минут. Готовые щи вынесем на холод. Не бойтесь, что замерзнут. Даже лучше. На следующий день разогреем и навернем. Хороши в русской печи. Едят со сметаной, вприкуску с гречневой кашей или с пирогами.
Щи купеческие
Из костей приготовим бульон. Мясо нарежем кусочками, обжарим с луком. Морковку, свежую капусту, картофель вместе с мясом положим в чугунок или глиняный горшок, зальем горячим бульоном, заправленным слегка обжаренной мукой. Добавим специи, пряности. Поставим в русскую печь томиться. За неимением таковой ограничимся духовкой. Как говорили в детстве: щи с кусками хлебаем ложками. Поэтому крошим кусочки хлеба или бросаем сухарики.
Суп с домашней лапшой
От одного лишь названия у меня текут слюнки. Воспоминания детства. Да, баба Маня готовила этот суп на славу.
Для бульона используем курицу (гуся, утку). Бабушка делала это в чугуне и в русской печке. (В качестве экономии рубим тушку на порции, чтобы на другие дни хватило).
Мы будем варить курицу целиком в большой кастрюле. Посолим, чтобы быстрее отошла пена, которую следует непременно снимать. Положим коренья (петрушку, сельдерей, репу, пастернак, морковь), луковицу, обтыканную гвоздикой, стручок жгучего перчика, сладкий перец, пучок кинзы (стебли с корешками). Варим на медленном огне (можно на даче в печке или на таганке) часа полтора. Добавим куркуму, паприку – немножко, чтобы придать янтарнозолотистый цвет. Еще проварим. Все «барахло» выбросим. Курицу достанем. Бульон процедим.
Сделаем лапшу. Просеем стакан муки, разведем теплой водой, разобьем 5-6 яиц. Посолим. Полученную массу поставим «отдохнуть» на 1 час. Затем раскатаем тесто скалкой на доске, разрежем на ленточки. И бросим в бульон (так делала бабушка).
Убедился, лапшу, чтобы не испортить прозрачность и аромат бульона, следует варить в отдельной посуде, а потом лишь соединять.
Курицу иногда крошат на кусочки и добавляют в суп. Но будет вкуснее, если ее выложить на блюдо, разрезать на части и макать в чесночный соус, блаженно запивая лучезарным бульоном с лапшой.
Скороварка с фрикадельками
Нечто подобное бабушка делала на скорую руку, используя для лапши остатки пельменного теста и фарш. Суп так и назывался – скороварка.
Как только вода закипит в кастрюле, бросим в нее мясные фрикадельки. Посолим, поперчим. Поварим, чтобы был навар. Как фрикадельки всплывут, опустим ленточки лапши (в крайнем случае, тонкую вермишель «паутинку»). Немного покипит, уберем с огня. Посыплем зеленым луком. В детстве обычно добавляли в тарелку ложечку разведенного уксуса. Для пикантности, чтобы походило на пельмени, которые обязательно ели с эссенцией.
Бульон с клецками
Часто готовила бабушка Маня бульон с клецками. Получалось изумительно и обалденно вкусно. Любила варить такой суп теща Валентина Степановна, да и жена Галя иногда балует нас этой прелестью.
Сварим бульон (любой). Сделаем тесто для клецек. Готовим его так: в чашку нальем бульон (четверть объема), положим сливочное масло, 1 яйцо, засыплем полстакана муки. Вымесим. (Некоторые делают клецки из манки или картошки).
Месиво зачерпнем столовой ложкой, возьмем ее в левую руку, а в правой держим чайную ложечку, смоченную в холодной воде. Ею легонько отделяем из большой ложки небольшие кусочки овальной формы, опускаем в кипящий бульон. Немного поварим и подаем на стол. Можно в бульоне сварить фрикадельки. Само собой, будет вкуснее.
Семейный борщ
Добрались до борща. Слюнки, небось, побежали. Ничего. Потерпите. Оближитесь. Успокойтесь. Дам несколько рецептов. Пробовал лично. Каждый хорош по-своему. Можно, конечно, объединить кое-что, покумекать над кастрюлей и сварить свой, фирменный борщ. Так и сделаем.
Как-то по радио слушал песни в исполнении Татьяны Овсиенко. Потом прозвучало ее интервью, в том числе о кухонных делах, о любимых блюдах. Меня заинтересовали ее советы по приготовлению борща. Взял их за основу. Приготовил. Что-то не то. В литературе прочитал уйму рецептов, особенно в украинской кухне. Наткнулся также на газетную заметку о любимом борще замечательного актера Олега Табакова, который готовит ему жена Марина Зудина.
Попробовал все скомпоновать, добавил свое и получил, на мой вкус, сумасшедший борщ.
Куски жирной свинины (косточки и мякоть) опустим в кастрюлю с водой. Варим без соли и специй. Когда закипит, снимем пену и бросим луковицу. Тогда же добавим стакан фасоли, которую замочили еще с вечера. Бросим горстку сушеных белых грибов (заранее замочили) и грибной порошок.
Овощи (свеклу, морковку, картошку, капусту, коренья петрушки, пастернака, репу, брюкву, сладкий перец, тыкву) нашинкуем. Порежем мелко сало и пожарим лук, положим помидоры, томатный соус, сахар, ложечку горчицы. Это будет заправка.
Когда мясо сварится, добавим в кастрюлю чернослив с косточкой, заправку и натертые свежие овощи (не жарим!), половинку цельной свеклы (для красноты). Немного варим, закладываем соль, перец горошком, лавровый лист, чуть-чуть лимонной кислоты или кружочки лимона, сок из свежей клюквы, соевый соус, пряности, мелко нарезанный чеснок, зелень и жгучий перчик. Обязательно ложечку корицы. Придает аромат и полезна для здоровья – снижает холестерин, снимает давление. Всегда сдабриваю ею жирные блюда.
Едим, конечно, со сметаной.
Домашний борщ
А вот другой рецепт домашнего борща.
В кастрюлю с водой положим грудинку с костями и мякоть свинины, небольшую луковицу, перец горошком, лавровый лист, коренья. Варим и снимаем пену.
Пока варится, в сковороде на сливочном масле поджарим лук, отдельно – протертые морковь и свеклу, дольки помидорок. Переложим в одну посуду, добавим томатную пасту с сахаром, приправы, специи и лимонный сок (сойдет и лимонная кислота).
Когда сварится мясо, опустим в бульон нашинкованную свежую капусту и две нарезанные картофелины, посолим и вольем заправку из сковороды. Посыплем зеленью и чесночными крошками.
Борщ с уткой
Безусловно, настоящий борщ готовят из свинины. Однако в последнее время нередко делают из курицы или утки. Вместо мяса добавляют фрикадельки, сосиски, колбасу, даже пельмени. Нормальным получается вегетарианский борщ, хорошо идет во время поста. Да и экономить приходится в наше непростое время.
Хотел с борщами «завязывать», но не могу не порекомендовать еще один рецепт. Наберитесь терпения и не бурчите, может, пригодится.
Одну большую свеклу нарежем соломкой, обжарим на сковороде в растительном масле. Вольем лимонный сок и перемешаем. Затем нальем туда же стопку красного сухого вина, варим, чтобы улетучился алкоголь. Нашинкуем свежую капусту. Порежем морковь, лук, обжарим на сковороде в утином жире, добавим томатное пюре, перемешаем.
Приготовим овощной бульон (можно просто воду), положим в кастрюлю капусту, поварим 10 минут. Затем опустим свеклу, морковь и лук, посолим, доведем до кипения. Пусть бурлит еще 15 минут.
Снимем кастрюлю с плиты. Поставим посуду в холодное место на 1 час, чтобы варево остыло. Тем временем займемся уткой.
Мякоть утки порежем на куски, посыплем паприкой, перцем и посолим. Обжарим на сковороде в сливочном масле вместе с кориандром. Добавим помидорки, готовим под крышкой еще минут 5. Перемешаем. Вывалим утку с заправкой в остывший борщ, вскипятим и подадим на стол.
Можно, конечно, проще, если нет времени и нервы слабые. Варим бульон из жирной утки, а потом делаем борщ. Все элементарно. И никаких заморочек.
Суп гороховый с копченостями
Очень люблю гороховый суп. В студенческой столовой готовили его из свиных голов. Объеденье! Замечательно варила такую гороховицу бабушка.
Раньше использовали цельный, не лущеный горох с оболочкой. Приносили с зернотока. Свободно продавали его на ярмарке. Брали ведрами. За зиму все уходило. Сейчас в магазинах в основном дробленный горох или сечка. Быстро разваливается, без кожуры. Но нет того духа, навара, что остался навсегда с детской поры.
Рецептов тоже полно. Однако пришел к выводу, что лучше всего готовить из копченостей. Специфический аромат. Не устоишь, чтобы не съесть тарелочку, другую.
Копченую грудинку зальем водой, вскипятим, снимем пену. Поварим полчаса. Вынем мясо из кастрюли, отделим от костей.
Горох промоем в дуршлаге под струей воды, всыплем в бульон. Пока он варится, лук, морковь, коренья нашинкуем и обжарим в сливочном масле на сковороде вместе с мелко нарезанными кусочками бекона. Переложим в кастрюлю. Добавим грудинку, посолим, поперчим. Варим еще около 1 часа.
Разогреем сковороду и обжарим кусочки бекона (граммов сто) до образования золотистой корочки. Положим в посуду с супом. В оставшемся жире можно обжарить кубики хлеба. Нальем в тарелку, добавим сметану, зелень и навернем с хрустящим хлебцем.
Вместо свиной грудинки можно использовать копченую курятину, копченые ребра и рульки, накрошить копченую колбасу (особенно подходят охотничьи колбаски). А горох заменяют для разнообразия чечевицей.
В детстве обожали гороховый кисель, который называли «пукалкой», гороховицу с льняным маслом. А еще жарили горошины на раскаленной с маслом и солью сковороде. Они румянились, щелкали, подпрыгивали. Вкуснятина. Сейчас бы ел, да зубы не те.
Фасолевая похлебка
Все больше нравится мне фасоль. В детстве не выращивали и не ели. А сейчас занялся не на шутку. Растут разные сорта. Запасаю впрок, делаю лобио, варю суп, использую в борще, в винегрете, для гарнира. Даже котлеты готовил из фасолевого фарша.
Особенно фасоль популярна в Латинской Америке. Один рецепт запомнился. Мудрить не надо. Все легко и просто. Да и недорого. Называется «фабада».
Обязательно фасоль замачиваем на ночь в холодной воде. Утром промываем, откидываем в дуршлаг, засыпаем в кастрюлю, заливаем водой. Варим до мягкости. Воду сливаем, фасоль промываем, наливаем куриный бульон. Немного варим.
Обжарим на оливковом масле лук, сладкий перец, чеснок, положим в сковороду копченые колбаски и ветчину. Готовим несколько минут.
Достанем из кастрюли 1 стакан вареной фасоли, разомнем ложкой в пюре и положим обратно вместе с содержимым сковороды. Поставим посуду на огонь и варим еще около часа.
Шурпа
Шурпу обычно готовят из баранины. Варят наваристый бульон, добавляют специи и картофель. Баранину достать сейчас в супермаркетах или на рынке – не проблема. Но, увы, цены сильно кусаются. Поэтому я приспособился к свинине, говядине, даже к курятине или утятине.
Готовим терпкий бульон из костей и мякоти. Убираем пену, бросаем луковицу, морковь, коренья. Когда сварится, специи выбросим. В жирное варево добавим картофель. Если мелкий, то целиком, а крупный порежем на большие кусочки. Опустим в воду. Смотрим, чтобы не разварился, иначе будет «бурда». Выключим огонь (хорошо готовить на природе, с дымком), засыплем зелень и накрошим лук. Дадим настояться.
Фамильный рассольник
Главное для рассольника – огурцы. Обязательно соленые. Ни в коем случае нельзя маринованные. Иначе весь смысл и шик исчезнут. Этому золотому правилу научился у бабушки, а потом и сам убедился окончательно.
Поэтому начнем издалека. С засолки огурцов. На Руси солили их еще в XII веке. И никто русским в этом не соперник. Раньше в Мултане было налажено целое производство. Солили в деревянных бочках с укропчиком, хреном и смородиновым листом. Кадушки бучили, опуская в теплую воду раскаленные булыжники, парили с ветками можжевельника, закрыв одеялом. Хранили в холодной воде подо льдом, в пруду, выпиливая специальные проруби. Огурчики были отменные, с хрустом и ароматом. Конечно, помнили, что нельзя ничего солить в полнолуние.
Сейчас делаем попроще, в городских условиях. Перепробовал множество рецептов, сортов. И все-таки совместно с тещей Валентиной Степановной пришел к оптимальному варианту.
Выбираем маленькие, твердые, зеленые огурчики. Хорошенько моем. Укладываем на дно трехлитровой банки зелень – укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, розмарин, любисток, чабер, тимьян, майоран, иссоп, смородиновые, дубовые и хреновые листья (что есть под рукой), добавляем стручок жгучего перчика, полоски сладкого перца, дольки чеснока. Огурцы плотно и впритык ставим друг к другу.
Наливаем холодной воды, желательно родниковой, ключевой, из скважины. Затем выливаем ее в кастрюлю. Это и есть нужный объем (мерка). По моим расчетам, самая подходящая для трехлитровой банки норма соли – 5-6 столовых ложек. Разводим соль в чистой воде и заливаем огурцы. Бросаем лавровый лист, гвоздику, корицу, перец горошком. Сверху укрываем травами, листьями. Выносим на балкон. Стоит 1 сутки, больше не следует, будет бродить. На другой день убираем пену, пузыри, закрываем плотно полиэтиленовой крышкой и ставим в холодное место (в холодильник). Вот и весь секрет.
Огурчики готовы. Поэтому рассольник сам просится на стол. Кушанье это деревенское, истинно народное. Но будет еще вкуснее, если правильно и с душой приготовить.
Огурцы, как говорится, хорошо. Однако для рассольника нужны еще субпродукты. Без них – никуда. В них вся сила и весь дух рассольника, его прелесть.
Возьмем почки (говяжьи или свиные). Упаковки достаточно. Разрежем вдоль пополам. Вымоем в нескольких водах и оставим в прохладном месте на ночь.
Только плотно закройте крышкой, иначе можете лишиться половины, если у вас в доме есть кошка. Она просто балдеет от запаха субпродуктов и носится по кухне, мяукая и подпрыгивая, словно одуревшая. Был у нас черно-бурый, пушистый кот Степка, любитель почек и печени. Тихий, скромный, но оказался сущим разбойником. Украдкой выбрался на балкон, сбросил с кастрюли крышку. Будто заправский рыболов, окунув лапу в воду, цеплял ловко почки коготком и выкидывал на пол. С наслаждением уплетал, пока я не поймал воришку с поличным. Удрал и спрятался под диван.
На другой день вымоченные почки еще раз промываем и варим (недолго), снимая пену. Затем вынимаем их и снова моем. Меняем воду и опять чуть-чуть варим. От перевара почки становятся жесткими. Достаем, остужаем и обрезаем всю «бяку» – жир, пленку, волокна. Крошим в чистую посуду.
Делаем бульон. Лучше всего, конечно, подходит язык, который отвариваем до полуготовности, суем под холодную воду и снимаем шкурку. Нарезаем на кусочки и вместе с почками опускаем в варево. Варим полчаса.
Тем временем готовим заправку. Полстакана перловой крупы промываем и распариваем в кружке. Огурцы мелко крошим и варим в рассоле, снимая пену. Режем морковь, петрушку, сельдерей, пастернак и одну картофелину. Соединяем в определенном порядке, что тоже немаловажно.
Сначала бросаем в суп коренья и перловку. Через 10 минут картошку и две накрошенные луковицы. Когда все сварится, вываливаем огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картофель задубеет). Суп лучше вообще не солить, а влить побольше огуречного рассола.
В конце варки положим зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец. Уберем с плиты и накроем крышкой. Немного подождем, если конечно, утерпим, наполним тарелки, добавим сметану. Ложку в руки – и вперед!
Рассольник из куриных потрошков
Проще варить рассольник из куриных потрошков, хотя тоже повозиться придется.
Куриные потроха (печень, сердце, желудки) очистим от пленки, промоем. Поместим в кастрюлю с водой. Положим туда шейки, попки и крылышки. Сварим бульон, процедим. Потроха промоем и порежем. Вывалим в варево. Еще раз доведем до кипения.
Пока варятся потроха, подготовим овощи. Морковь, коренья и лук обжарим на растительном масле. Соленые огурцы почистим, сложим в мисочку, зальем стаканом кипятка и пропарим 10 минут. Отвар процедим. Огурцы мелко накрошим, положим в отвар, вольем рассол. Вскипятим. Рис промоем, замочим. Картофель порежем.
Сначала бросим в бульон овощи, потом рис, затем картофель. В самом конце добавим отвар вместе с огурцами. Положим лавровый лист, перец. Немного поварим. И все. Кушайте на здоровье.
Еще лучше получается рассольник из утиных или гусиных потрохов. Можно, конечно, сварить и из рыбы.
Харчо
В студенческие годы в Москве часто ходили в шашлычную или чебуречную. Обожали харчо. Это грузинское блюдо неповторимо. Люблю до сих пор.
Для кавказского супа лучше всего подходит говядина. Возьмем 1 килограмм мякоти. Мясо нарежем кубиками, зальем тремя литрами воды и поварим часа полтора. Достанем его из кастрюли. Бульон процедим, вскипятим, засыплем полстакана риса. Мясо посолим и положим обратно в посуду.
Минут через 10 введем в бульон обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук, накрошенный корень петрушки, лавровый лист и 10 раздавленных горошин перца (заворачиваю горошины в тряпочку, кладу на доску и ударяю молотком).
Через 5 минут засыпаем полстакана толченых грецких орехов (можно в блендере). Еще через 5 минут закладываем 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайную ложку сушеного базилика, полчайной ложки красного перца, полчайной ложки корицы. Тогда же вливаем полстакана гранатового сока или полстакана томатной пасты. Лучше всего, конечно, тклали – сушенные сливы ткемали. Добавляем 1 чайную ложку хмели-сунели.
Варим еще 5 минут, выключаем огонь, бросаем 5 зубчиков толченого чеснока, зелень кинзы, базилика, сельдерея. Пусть немного настоится. Попробуйте.
Сразу поймете, то, что мы приготовили, не имеет ничего общего, мягко говоря, с помоями, которые мы уплетали все эти годы в забегаловках под названием харчо. Так что гордитесь, что наловчились варить настоящий грузинский суп. Этому мастерству научил меня истинный джигит Казик.
Пити
Супом пити угощала меня на Кавказе мама однокурсника Ибрагима.
Каждую порцию по всем правилам азербайджанской кухни готовят в отдельной посуде – питишнице (глиняный горшочек). И обязательно из баранины.
Замочим горох (5-6 часов), насыплем его в посуду. Положим кусочки мяса и зальем холодной водой. Поставим на огонь. Когда бульон закипит, бросим нарезанный кубиками лук, небольшие картофелины (целиком), алычу и соль. Варим при умеренном кипении, снимаем пену. Добавим мелко нарезанный курдючный жир и немного поварим.
Перед подачей на стол заправим специями и настоем шафрана. Посыплем измельченной сушеной мятой.
Получается замечательный суп. Только внес некоторые коррективы. Вместо баранины брал свинину, алычу заменил черносливом, а шафран – куркумой. Да пусть не осудит меня за это аллах.
Солянка
Золотое правило для солянки – не экономить на продуктах. Конечно, дорогое удовольствие. Но того стоит. Да и готовим ее лишь по праздникам.
Главное здесь – бульон. Должен быть терпким, наваристым, пряным. Пока он варится, нарежем соленые огурцы и вместе с луком, томатной пастой, пряностями припустим в сковороде. Эту смесь введем в бульон, затем добавим нарезанные мясные продукты (вареное мясо, ветчина, сосиски, сардельки, отварной язык, вареная колбаса (нельзя копченую). Бросим маслины (желательно развесные) и каперсы. Уберем суп с плиты. Сбрызнем лимонным соком. В тарелку положим сметану и ломтики лимона.
На Руси солянку любят и почитают. Но чаще готовят рыбную или грибную. В детстве бабушка варила овощную солянку. Она хороша в постные дни.
Вспомнил бабушкины секреты, полистал книги, поколдовал и получил свой рецепт простецкой солянки. Кто пробовал – хвалил.
Сварим бульон из свежих (мороженых) белых грибов, которые мелко покрошим. Сушеные белые грибы или опята замочим в молоке на ночь, порежем и обжарим с луком на сковороде в подсолнечном масле. Отдельно обжарим морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея.
Квашеную капусту потушим в кастрюльке. Свежую капусту нашинкуем, обжарим и тоже потушим с томатной пастой и дольками помидорок. Все эти компоненты отправим в кастрюлю с грибным бульоном.
Положим мелко нарезанные соленые огурцы и соленные грибы (грузди, рыжики). Немного поварим. Затем добавим маслины, каперсы, кружочки лимона и зелень. Поститесь на здоровье!
Грибной суп
Когда в детские годы к нам в Мултан приезжали гости из города Ижевска, бабушка всегда потчевала их грибным супом. Грибов росло полно. Набирали помногу. В основном белые и рыжики. Сушили, солили.
Жарили с картошкой, варили грибовницу. У нас в семье это тоже культовое блюдо. Да и готовить его очень просто. Быстро и вкусно.
Свежие грибы хорошенько промоем, мелко покрошим. Когда вода в кастрюле закипит, бросим их туда. Снимем пену. Варим около часа. Потом положим картошку, затем лук, кусочек сливочного масла. Немного покипит – и все. Готово. Аромат леса и лета невообразимый.
Едим со сметаной. В детстве забеливали грибовницу молоком.
Не хуже получается суп из сушеных грибов. Замочим их в воде или в молоке на ночь. Порежем и сварим. Добавим картошку и крупу (ячневую, перловую, пшеничную) или мелкую вермишель. Отменно с домашней лапшой.
На этой вкусной и ароматной ноте, пожалуй, остановимся. И так достаточно уделили внимания супам. Конечно, о них можно говорить бесконечно. Да и есть тоже, если приготовлено с любовью, мастерством, умом и душой. Что мы и попытались сделать сообща с нашими внучками. Всем спасибо!
ГОТОВ УПАСТЬ Я НА КОЛЕНИ ПРЕД ТЕМ, КТО ВЫДУМАЛ ПЕЛЬМЕНИ
Особое место в нашей фамильной кухне отводится пельменям. Любили стряпать, любили и хорошенько поесть. Это был неповторимый ритуал, своеобразный культ пельменя. Нечто божественное, теплое, уютное, домашнее. Мягкая, светлая и добрая атмосфера семейного очага. Счастливый миг, когда пельмени объединяли всех родных и близких мне людей за одним столом. Минуты радости, веселья и вдохновения. Истинный праздник души. Общение, беседы, разговоры, даже песни и анекдоты.
Я ничего не преувеличиваю, не передергиваю. Так было на самом деле. Пельмени – это не просто «мясо в тесте», а семейная трапеза, когда всем хорошо и по-человечески приятно.
Стряпали пельмени по выходным. И в основном зимой. Утром лепешки или пирожки, в обед – густой, наваристый суп, замещающий первое и второе, а вечером – баня и пельмени. Такова давняя семейная традиция нашего рода.
Отец в такие дни был в приподнятом настроении. Трезвый. Гладко выбрит. Опоясывает себя маминым ситцевым платком, сложенным треугольником, завязывает его на пояснице. Получается своеобразный фартук. На голову нацепляет носовой платок с узелками по краям. Чем не поварской колпак. Глаза блестят. Шутит, смеется, словно на седьмом небе.
Да, пельмени для него были особым смыслом жизни. Преображался, молодел. Гладя на него, радостной и счастливой становилась мама. Весело было ребятне. Чувствовалось, что теплая и добрая энергия наполняет сердца, души, весь наш дом.
Мясо, которое принесли с мороза из чулана, оттаяло. Отец ловко разрезает его острым ножом, затем мелко рубит сечкой в корыте вместе с луком и капустой (квашеной или свежей). Это потом стали прокручивать в мясорубке.
Готовый фарш разводит молоком. Отцовский «приемчик» для создания сочных пельменей я тоже сделал своим фирменным. Правда, немного варьирую. Иногда разбавляю кефиром, мясным бульоном, газированной водой. Но отцовский рецепт нравится больше всех. Так же готовлю начинку для пирожков и чебуреков. Важно лишь не перелить молока. Излишки выходят через тесто и ухудшают вкус варева.
БЬЕТСЯ В ПЕЧКЕ МУЛТАНСКОЙ ОГОНЬ
Бабушка разжигает огонь в плите, а затем начинает месить тесто.
В блюдо наливает воды, засыпает просеянную муку. Разбивает яйца, солит и шустро взбивает ложкой жидкую массу. Добавляет еще муки, снова вымешивает, пока тесто не перестает прилипать к рукам. Наливает чуть-чуть растительного масла. Опять крутитвертит. Укрывает посуду полотенцем, дает полчаса «отдохнуть», затем выносит на холодок, чтобы скалка гладила лепешку словно шелковую ткань.
Вынимает из блюда. Делает несколько колобков. Один берет в руки, а остальные откладывает в сторону. Эстафету принимает отец. Ловко орудуя скалкой с двумя ручками, он с силой раскатывает колобок в огромную, тонкую (круглую или овальную) лепешку, почти во всю фанерную доску, которая лежит на столе. Возится долго, пыхтит, сопит и смахивает с носа капельки пота. Но доволен, улыбается во весь рот, сверкая «стальными» зубами.
Когда отца не стало, тесто раскатывали бабушка, потом мама. Нелегкое дело. Нужны сила, выдержка, ловкость и сноровка. Отлично получалось это у тещи Валентины Степановны, хорошо «катает» тесто жена Галина.
В каждой семье есть свои пельменные традиции, которые сохраняются, приумножаются и передаются из поколения в поколение. Одни месят и раскатывают тесто, как в нашем роду. Другие, например, разводят муку не в блюде, а просеивают ее на доску, устраивают воронку, в которую вливают подсоленную воду, яйца, и месят тесто. Только с водой не переборщите, жидкое, вязкое тесто плохо лепится.
Разделывают тоже по-разному – стеклянной бутылкой, круглой палкой вместо скалочки. Раскатывают колбаски толщиной с палец, нарезают кусочки (подушечки), катают шарики и делают лепешки, на которые укладывают начинку.
И лепят пельмени по-своему. Кто-то любит полумесяцем (тетя Роза стряпала только так), похожим на «ушко», остальные – загибают, завивают. У каждого свой подход, свои правила, устои и свое объяснение, что так, мол, получаются самые вкусные пельмени.
Вкус пельменей во многом зависит от толщины «блина». Еще, конечно, от муки (лучше всего пшеничная первого сорта, иногда смешивали с черной, стряпали также из одной ржаной). От фарша, его сочности, аромата. Оп лепки, от формы. От огня, посуды, воды, повара и самой варки. И, безусловно, от настроя и настроения всей «пельменной» компании.
ВООДУШЕВЛЕНЫ И ПРИЯТНО ВОЗБУЖДЕНЫ
Раскатанный лист отец обсыпает легонько мукой и ласково разглаживает руками, что-то бормоча себе под нос. Словно колдует, изгоняя прочь бесов из нашего дома. Бабушка шепчет молитвы и, наконец, благословляет на лепку пельменей. Наступает, пожалуй, самый ответственный момент.
Все уже уселись за большим столом, в руках ложечки или вилки (привык укладывать фарш вилкой, так делал отец). Воодушевлены и приятно возбуждены. Ребятишки сидят рядом со взрослыми. Пельмени – это родовой обряд и семейный праздник.
Мама снимает с самовара конфорку, на которую надевают трубу и ставят заварочный чайник, передает отцу. Тот вздыхает полной грудью и выдавливает конфоркой первый сочень. (Некоторые делают это тонким стаканом, кружкой, а мы привыкли к старому фужеру со сломанной ножкой, замотанной пластырем). Каждый старается ухватить его быстрее. Начинается дружеская возня, раздается смех, звучат шутки. Процесс, как говорится, пошел. Отец со скоростью автомата чеканит «блинчики». Все сосредоточены и лепят пельмени, укладывая их на доски или жестяные жарники, обсыпанные мукой.
Сейчас насоздавали разных автоматов и приспособлений для стряпания пельменей. Купили в свое время такую пельменницу и мы. Раз попробовал – плюнул. Быстро, удобно, но не то. Сплошная, думаю, ерундистика, а не «живые», домашние пельмени. Весь смысл, по-моему, в ручной лепке. Через кончики пальцев передается пельменям вся благодать. Разве возможно такое на конвейере, где шум, гам, ругань и одна цель – прибыль.
АТМОСФЕРА ВОЛШЕБСТВА И ДОБРОТЫ
Деловая обстановка, но атмосфера волшебная, теплая и светлая. Первой заносит бабушку. Смешит, заливает. Слышали уже множество раз ее байки. Но все равно навострили уши, хохочем над каждой шуткой. Просим рассказать про тетку Матрену, которая ездила в город и вляпалась в неприятную историю, о ее юморных злоключениях. Баба Маня в ударе, словно прорвало. Веселит, а загибает пельмени быстро, красиво, залюбуешься.
Запомнился бабушкин рассказик, который она всегда вещала во время «пельменной эпопеи», что стало также неотъемлемой частью семейного ритуала: «Была я как-то в гостях на Выселке у наших родственников Насти да Владимира. Решили они угостить пельменями. Сидим, стряпаем, как сейчас, разговоры ведем. Налепили полную доску. Печка топится, вода в чугунке булькает. Пельмени туда бросили. Бурлят. Пора доставать. Тут Настя опомнилась: черпак-то соседке отдала. Накинула шаль на плечи и выскочила на улицу. А снегу намело кругом, не пройдешь. Вот и сиганула напрямик. Стала перелазить через изгородь, да кувыркнулась под жердью и снова оказалась у себя во дворе. Забежала в свои сени, снег стряхнула с валенок, постучала в свою дверь. Вбежала в избу, поклонилась, перекрестилась и обомлела, увидев своего мужа. Испуганно затараторила: «У нас пельмени, у вас пельмени, а ты, старый черт, что здесь делаешь?»
Выдумывала, фантазировала, приукрашивала, выдавала каждый раз в новом юморном цвете. От своего имени. Не поймешь, где правда, а где вымысел. Так искусно все получалось. И эта житейская энергия, доброта передавались пельменям, да и нам тоже.
Церемония подходит к концу. Доски и жарники обставлены пельменями. Золотое правило – считать, обязательно парами. Для интереса. Стряпали штук 600-700, иногда тысячу. Напоследок загибали «счастливый» пельмень с каким-либо сюрпризом. Выносили на мороз.
КОЛДОВСТВО С ШУМОВКОЙ У ПЛИТЫ
Если оставалось тесто (случалось редко – рассчитывали точно), делали лапшу для супа или, раскатав тугие обрезки в сочни, выпекали прямо на раскаленной плите, сдув с нее пепел и мусор. Подрумяненный «блин» подбрасывали на ладонях, обдували и, обжигаясь, моментально заглатывали. Это тоже входило в пельменный обряд.
Подкидывали в печку поленья. Вынимали на плите круги и ставили чугун с водой. Солили. Как только закипало, бросали пельмени. Не надо жадничать и закладывать с верхом. Будет месиво, а не пельмени, не бульон, а кисель.
Бабушка священнодействует у печки, помешивая шумовкой варево. Пельмени доставали самодельными черпаками, сделанными отцом из проволочного каркаса с натянутой на ободок металлической сеткой, переплетенной медной проволокой, или из жести с выбитыми гвоздем дырками.
Дедушка Миша сидит на кровати и дает бабе Мане указания, сказывается номенклатурная привычка. Та улыбается и, стараясь ублажить деда, поддакивает ему, мурлыча под нос озорную песенку. По-прежнему балагурит.
Вода в чугуне клокочет. Пельмени, бултыхаясь, всплывают. Варят без крышки, чтобы не убежали. Минут через пять пробуют. Тоже целая «драматургия». Доверяют лишь дяде Мирославу. Тот сидит на сундуке. Бабушка подносит ему на ложке горячий пельмень. Он поднимается, торжественно вытягивается, взмахивает плавно руками. Очень похож на дирижера. Затем осторожно, обжигая губы, гоняет пельмень во рту и, надкусив, чувственно, при абсолютной тишине жует. Задумывается, молчит. Наконец выдыхает: «Рановато».
Баба Маня еще раз мешает бурлящее варево. Снова подает Мирославу Григорьевичу пельмень. На этот раз он кладет его на блюдце, делит вилкой пополам и с наслаждением вкушает. Пора!
Мама и тетя Роза подносят к печке большие тарелки. Бабушка вынимает пельмени и наполняет ими посуду. Ставит на стол. Поднимается пар и разносится аромат.
ЕЛИ НЕ ТОРОПЯСЬ, С ПОХВАЛОЙ
Все расселись по своим «законным» местам. Перед каждым блюдце. Наливают разведенный уксус, перчат, добавляют горчицу. Потом стали делать «хреновую» закуску. Макают пельмени и с превеликим удовольствием едят, запивая молоком. Обязательно с черным хлебом.
Бабушка ставит второе варево. Первое блюдо уминают в миг. Едят не торопясь, с толком, с расстановкой. Громко нахваливают, благодарят бабу Маню. Насытившись до отвала, выходят из-за стола. Дядя Мирослав охает и ахает, поглаживая живот. Садится на сундук, приоткрывает дверь в сени и жадно хватает свежий воздух. Клюет носом, тихо посапывая.
Бабушка как бы невзначай игриво вопрошает: «Отведай еще, Мирослав?» Тот открывает утомленные глаза, несвязно бормочет. Затем преображается молодецки и снова садится за стол. Нахваливая, еще уговаривает тарелочку.
Во время трапезы болтаем о разном. Если за столом не о чем говорить и если все кушают молча, то, мне кажется, семьи в этом доме нет. Плохо, когда едят порознь, с надутыми щеками, готовые вот-вот вцепиться друг в друга из-за пустяка: пересол, недосол и т.д.
Вот все наелись. Мама и тетя Роза убирают посуду. Отец уходит курить в сени. Бабушка устало плюхается на сундук, утирается фартуком и смотрит на всех счастливыми глазами.
Оставшиеся пельмени морозят, держат впрок в мешочках в чулане. А те, что были сварены и остались, утром жарят с маслом на сковороде или заливают яйцами. Снова все уминают.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
