НОЧНОЕ СОЛНЦЕ ЗА ПОЛЯРНЫМ КРУГОМ
Обычаи, нравы, традиции, обряды других народов надо уважать, чтить и исполнять. Это, кстати, подтвердил мне позднее при встрече один знакомый журналист, который много лет прожил в Африке, когда я поведал ему историю про бараний глаз. Он лишь рассмеялся и рассказал о более драматичном случае. С ним тоже произошло нечто подобное в гостях у африканского племени. Встретили радушно. Мужчины били в барабаны, кричали, танцевали, пели. А женщины несколько дней подряд жевали траву и сплевывали ее в большой котел, потом эту «жвачку» сварили на костре и подали в знак уважения гостю. Пришлось есть. Ко всему надо привыкать и воспринимать спокойно, с Божьей благодатью.
Немало интересного увидел и во время работы в строительном студенческом отряде в заполярном городе Норильске. Сверкало короткое полярное лето. Трудились напряженно, убирая грязь оттаявшей вечной мерзлоты под домами, которые стояли на сваях. Благоустраивали жилые микрорайоны. Нам вручили огромные совковые лопаты, которые в шутку назывались «смерть империалистам». Еле-еле поднимали. Но всегда помнили девиз прораба: «Бери больше – кидай дальше». Так и вкалывали.
Идем как-то с работы ночью. В строительных касках, зеленой робе, с отбойными молотками. Навстречу женщина с ребенком. Смотрят на нас. Мальчик спрашивает: «Мам, кто это – немцы или наши?» «Нет, сынок, – отвечает мать, – это студенты!»
А солнце светит. Люди гуляют, веселятся. Пиво продают на каждом углу из бочек. Только по гигиеническим соображениям отсутствуют кружки. Бери с собой. Но мужики приспособились. Наливали пиво в полиэтиленовые пакеты. Прокусывали дырку и балдели. Неописуемая картина. Мы тоже наловчились.
Впервые попробовал оленину. Узнал, что такое коктейли понорильски: «Сенсация» (водка с газировкой), «Таран» (спирт с минералкой), «Северное сияние» (водка с шампанским), «Белый медведь» (спирт с шампанским), «Кровавая Мери» (водка с томатным соком, чтобы слоями, с четкой границей жидкости). На этом ассортимент в заполярных кафе был исчерпан.
ИНГУШСКАЯ СВАДЬБА ПОД АВТОМАТНЫЙ САЛЮТ
Побывал в Крыму. Проходил практику в городе Ялте в «Курортной газете». Вместе с однокурсником Алиханом. Купались в Черном море. Объездили весь полуостров. Прекрасное было время. Потом махнули на Кавказ, в гости к Алихану. Любовались красивым городом Грозным.
В Назрани, в то время небольшом поселке, жила семья друга. Научился делать шашлык из молоденького барашка, мясо которого мариновали в сухом виноградном вине. Жарили прямо на берегу бурлящей реки с видом на Эльбрус. Вдвоем умяли за день 20 шампуров, выдули бутыль домашнего вина.
Посчастливилось погулять на ингушской свадьбе. Смотрел и запоминал, как готовят праздничные кавказские блюда из курицы, говядины и баранины, какие добавляют специи, травы и пряности. Как делают соусы и приправы. С чесноком, черемшой. Острые, но мягкие яства. Свои обычаи, нравы, порядки, обряды.
С любопытством и интересом наблюдал, как скромно ведет себя невеста, закрытая свадебной тканью. Стоя, без жениха. Тот в это время с друзьями, прощаясь со свободной жизнью, веселится в горах. Видел, как приезжали за приданым. На десятках такси, грузовиках и автолавках. Как грузили импортную мебель, холодильники, стиральные машины и т.д. Как выскакивали во двор в национальной одежде джигиты и палили в воздух из ружей, пистолетов и автоматов. Алихан успокоил: «Не бойся, если выкатят пушку и станут салютовать молодоженам». Одним словом – Кавказ! А было это 40 лет назад.
Заезжали в Северную Осетию к другу Ибрагиму. Угощались шашлыком, пили коньяк. Гостеприимно, мирно, дружно, не задумываясь о том, какой кто нации. Все мы были поистине братьями в большой дружной семье.
СИГАРНАЯ СТРЕЛА ЧИНГАЧГУКА
В зимние каникулы ездили в Мултан вместе с московским другом Юрой. Он набрал полный чемодан патронов, водки «Охотничья», пуэрто-риканского рома (семидесятиградусная «вонючка»), который прозвали «Дух Чингачгука», и кубинских сигар. Добирались на перекладных, насквозь продрогли на морозе. Хорошо хоть бабушка к нашему приезду истопила баньку. Сразу с дороги – в жаркий пар. Отвели душу. Парились, в сугробах кувыркались. Здорово было.
После бани тяпнули по кружке бабушкиной настойки, наелись домашних пирожков с мясом. Немного притомились и залезли на полати. Не успели вздремнуть, как, прознав о нашем приезде, в дом потянулись знакомые, соседи, родственники. Юрка достал бутылку рома, галантно налил его на донышко стопки. Мултанские мужики, не привыкшие к такому сервису, иронично смотрели на нас.
Мы все поняли. Я плеснул по полному стакану. Не успел предупредить гостей о злом пуэрто-риканском духе, как те запрокинули жгучую жидкость в рот. Что же тут началось! Сначала они замерли, вытаращив глаза. Потом сладко матюгнулись и пулей вылетели на крыльцо. Мама и бабушка испуганно переглядывались. Мы хохотали.
Мужики, тяжело вздыхая и несвязно бормоча, косились на бутылку с изображением полуголого индейца в каноэ. Юра предложил по гаванской сигаре. Затянулись, закашлялись, глаза из орбит вылезли от жгучего курева. Ошалелые, снова выскочили на улицу отдышаться.
Через некоторое время, придя в себя, наши гости смирно сидели на корточках у порога и с восхищением глядели на нас: «Во дают москвичи!»
Баба Маня от души смеялась вместе с нами и, пожалев мужиков, поднесла им по чашке фирменной настойки. Те с удовольствием ее выдули и с наслаждением дымили «Беломором». От повторного угощения категорически отказались и, культурно раскланявшись, удалились восвояси, абсолютно обалдевши. Долго потом ходили по Мултану байки о нашем «термоядерном» угощении.
О, НЕТ! А ВООБЩЕ-ТО МОЖНО, ХУДО НЕ БУДЕТ!
Немного отдохнув, начали стряпать пельмени. Прибежала веселая тетя Роза Михайловна Князева (сестра моего отца) и радостно сообщила, что в сельмаг привезли пиво. Но не продают – замерзло. Решили сами сходить. Еле-еле уговорили продавщицу. Налила нам полведра. Врезали за столом по бокалу, по второму и что-то нас повело.
Дядя Мирослав тоже стал путаться в воспоминаниях про войну. Сидя на сундуке, клевал носом: «Юрькя, хороший ты человек, замечательный! Юрькя!»
Довольный москвич подносил Мирославу Григорьевичу стаканчик. Тот вскидывал голову: «О, нет! А вообще-то можно, худо не будет!» И продолжал рассказ про боевые подвиги. Позднее эта забавная фраза стала крылатой и всегда произносилась на гулянках в «общаге».
Тут до нас дошло. Вместо обычного пива из бочки вылилась лишь сногсшибательная жидкость, которая не заледенела на морозе. Хорошо посидели в тот вечер в кругу родственников. Ели божественные пельмени, соленые рыжики, помидорки, огурчики. Шутили, пели песни. Баба Маня блистала в своем репертуаре. Москвич был восхищен таким гостеприимством и долго вспоминал поездку в Новый Мултан.
Разве забыть, как бабушка и мама от души потчевали нас всякой вкуснятиной, как весело было за семейным застольем, как гостевались у родных и соседей, как играли в бильярд в сельском клубе, как катались на лыжах с крутых угоров, как охотились на зайцев, как напоили «Старкой» собаку, которая устроила бесподобный концерт, как по пояс в снегу, под лунным сияньем, ползли до дома, где жили молоденькие учительницы, как помогали топить им в промерзлой комнате печку заледенелыми дровами, задыхаясь от едкого дыма, как на другой вечер, перепутав в темноте двери, ворвались в чужую квартиру с криком «Ну, как, натопили?» и принялись лобызать перепуганную старушку, как одна сельская дама, которую Юрка угощал сигарами, прижгла ему нос…
В ноябрьские праздники довелось побывать в Ивановской области у друга Славы. Ели пельмени, пироги, лепешки, которые вкусно готовила Славина мама. Тянули самогонку. Сходили в баню по-черному. Сущий экстрим. Без пола, стены в саже и копоти. После выпивки повело. Парились, прислонясь к стене. Пришли из бани словно черти. Еле-еле отмылись водой из таза.
БРОНЯ КРЕПКА И ТАНКИ НАШИ БЫСТРЫ
В период учебы самое пристальное внимание уделялось военной подготовке, была специальная секретная кафедра. Готовили из нас политработников, офицеров спецпропаганды. После окончания курсов отправили на военные сборы – в армию, под Тамбов, в танковую дивизию.
Ехали в поезде. В общем вагоне – 150 человек. Стояла невыносимая жара. Набрали в дорогу вареной колбасы, особенно затоварились «маменькины» москвичи. Гуляли и веселились всю ночь. Утром в вагоне запахло тухлятиной. Спасти продукты не удалось. В окно полетели куски мяса, колбасы, сыра. На радость зверям и собакам.
Сходили в баню и надели солдатскую форму. Начались военные будни. Караулы, дежурства, марш-броски, работа на рации и переговорных устройствах, листовки, допросы «пленных», стрельбы, присяга. Даже покатались в танках. Выпускали стенгазету, которую я предложил назвать «Лядская жизнь» (часть стояла у деревни Ляда). Офицеры посмеялись, но меня заклеймили позором. Назвали просто – «Красная Ляда».
Во время наряда по столовой выдалось свободное время. Решил с друзьями сходить в лесок. Недавно прошли дожди. Заглянули в березняк – грибы. Быстро набрали почти ведро подберезовиков и красноголовиков. Молоденькие, крепкие. Выпросил у повара противень. Зажарил на подсолнечном масле вместе с картофелем и луком. Получилось отменно.
Налетели курсанты, солдаты. Подошли офицеры. Наш преподаватель, майор, и командир роты, капитан. Угостил их. Отведали с удовольствием. Капитан, боевой, шустрый, напичканный солдатским юмором и байками, расхвалил меня: «Вот бы кого шеф-поваром назначить!»
Все было прекрасно в армии. Особенно – кормежка. Ели досыта. Наваристые, горячие щи со свининой, каша перловая и пшенная, с коричневой подливой и кусками сала («шрапнель» и «керза»). Вилок не полагалось, хлебали ложками. С тех пор полюбил есть таким образом. И, конечно, компот, кисель. Хлеба – завались. Отъелись на армейских харчах.
ДРУЗЬЯ ПОЗНАЮТСЯ В ЕДЕ
После каждой поездки, встречи, угощения всегда делал записи о том, как и из чего готовят понравившееся кушанье. Правда, потом импровизировал, совершенствовал, стряпал по-своему. Получалось не хуже. Обязательно поделюсь этими рецептами.
В общежитии жили ребята со всего Советского Союза и из разных стран мира. Своя культура, своя кухня.
Особое влияние оказал на меня африканец Салим Идди Салим из Танзании. Он учился на юридическом, но жил на нашем этаже. Был женат на русской. Дородной и упитанной Маргарите. Воспитывали двоих детей – Хасана и Зулейну.
Салим постоянно торчал на кухне. Распевая негритянские песни, он всегда дружески улыбался, при встрече галантно кланялся: «Здясте, подзялюстя!» Я часто крутился у плиты, готовя «болтушку» из концентратов или кильки в томате. Он тоже жарил, тушил мясо в овощах, с перцем и зеленью. Всегда ходил по этажу в цветном халате. Сиял до ушей белозубой улыбкой.
Салим прекрасно пел. Приносил послушать пластинки западных исполнителей. Угощал нас американскими сигаретами, французским коньяком, итальянским вином, джином, виски, жевательной резинкой и другим диковинным дефицитом, который покупал в валютном магазине «Березка». Без всяких заморочек вручил понравившийся мне полиэтиленовый пакет (большая редкость), разукрашенный смешными рисунками и иностранными словами. Рад был несказанно. Прятал в чемодане.
На каникулы привез домой и торжественно преподнес тете Розе. Осталась очень довольна и тронута. Гордо носила в нем тетради и учебники в школу, чем явно приводила в шок не только сельских учеников, но и учителей. Кто бы мог подумать тогда, что лет через тридцать такими пакетами загадят всю планету, в том числе испохабят сказочную природу Мултана.
КУХОННЫЕ КОНЦЕРТЫ С КИТАЙСКИМ АКЦЕНТОМ
Когда я, ударно поработав летом в студенческом строительном отряде, вернулся в Москву из Норильска с хорошими деньгами, Салим достал мне японский кассетный магнитофон. Берег, но все равно таскали его по всем танцулькам, гулянкам, по комнатам и этажам. В конце концов раздолбали. Пришлось сдать в комиссионный магазин. К тому же нужны были деньги на свадьбу.
Это Салим привил мне вкус к острым приправам и добавкам, к необычным, экзотическим блюдам. Научил пить пиво. Сам он мог дуть бесконечно. И со сметаной, и с сырыми яйцами, и с медом. Стал моим закадычным другом. Веселый, остроумный, добрый и порядочный человек. Сошлись с ним во всем.
Когда он кого-либо доставал, ему говорили: «Хватит, Салим, иди!» Он слащаво улыбался, гордо выпячивал грудь, артистично разводил руками и комично произносил: «Идди моё фамилиё!»
Нередко смешили компанию, импровизируя разговор на «китайском» или «вьетнамском» языках, за что получили шутливые прозвища Чунь-Хань и Вань-Минь. Глядя на «дискуссии по-китайски», многие были ошарашены нашим «полиглотством» и с уважением относились к нам. Друзья падали от смеха. Веселые были концерты.
Любили играть в футбол. После матча обычно подходили к пивным ларькам. Громко разговаривали, называли Салима «Пеле», так как он походил на популярного бразильского футболиста. Раскаленная публика замолкала, разглядывая негра, который ловко жонглировал мячом.
Очередь вежливо расступалась, пропуская нас вперед. На Салима смотрели с восхищением. Шептали восторженно: «Проходите, товарищ Пеле!» А нам только того и надо было.
Перед отлетом в Танзанию Салим подарил мне настоящие американские джинсы и свой фирменный ремень. Брюки износил до дыр. А в ремне долгие годы форсил не только я, но и сыновья (берегу как память о друге). Из Африки приходили письма, фотографии. На одной из них надпись: «С наилучсим пожеланиями. Не забувай твой лубымый друг Салим» и шутливая приписка: «Чун жан сан мин». Фотография хранится в семейном альбоме.
ВСЕ НА СВЕТЕ БЫЛО НЕ ЗРЯ
Восточной, арабской кухне учил Хасан из Алжира, узбекской – Хамид, еврейской – Юра, грузинской – Казик, болгарской – Эмил, армянской – Ашот, украинской – Микола, мексиканской, уругвайской, бразильской – Эухенио, Марьяно, Мигель, монгольской – Юндэн и Цасчихэр, калмыцкой – Владимир, азербайджанской – Ибрагим, чеченской – Имран, ингушской – Алихан.
С монголами жил некоторое время в одной комнате. Это был настоящий хурал. Собиралось в комнате все землячество. В национальных одеждах. Гортанно бормотали, пели мелодичные песни. И готовили свои кушанья. Перепадало и мне. Своеобразная еда.
Не забыть тягучий чай с бараньим жиром, кислым молоком и, видимо, с сушеной соленой рыбой. Пил, хвалил. Гулял вместе с ними. Только потом чайник использовать было нельзя. Просил у коменданта новый.
А вот суп гороховый очень нравился. Посмотрел, как его варят монголы. Обжаривают лук на маргарине или масле, наливают холодный мясной бульон. Затем туда добавляют горох, который замачивают с ночи (обязательно зеленый). Варят, протирают сквозь сито. Вводят томатный сок,заправляют солью, перцем, еще немного варят. Едят со сметаной. Такое монгольское варево было по душе. От добавки не отказывались.
Главное – не брезговать, не жеманиться, не важничать. А радоваться вместе с хозяином и радовать его тем, что тебе все понравилось и все очень вкусно. Это не лицемерие. Это нормальное, порядочное, человеческое отношение к людям другой нации, их нравам и обычаям, к их кухне и культуре.
Позднее, когда работал журналистом, побывал в разных уголках страны, в других государствах. В те времена туристов держали в шорах. Даже в соцстранах было чему удивляться, что купить, что повидать. Хватало и других оказий. От напряжения и накачки, что вокруг одни шпионы, за столом падали в обморок, стаскивали на себя скатерть вместе с посудой, проливали на наряды суп и соусы. Не знали, что делать с ножами. Позднее привыкли. Смотрели, как просто и непринужденно едят иностранцы. Тоже стал кушать, как удобно. Немного раскрепостился.
Случались конфузы. Например, в болгарском ресторане ели цыпленка. Принесли в чашечке воду и лимон. Без задних мыслей запил этой водой рюмочку ракии, закусил лимоном. Думал, так и надо. Оказывается, полагалось после курицы (чтобы не пахло) вымыть руки в чашечке, вытереть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком.
ДЕЛА ДАВНО МИНУВШИХ ДНЕЙ
Полюбил болгарскую, английскую, непальскую, испанскую, венгерскую, финскую, чешскую, турецкую и кавказскую кухни. Проникся духом и наслаждением удмуртской, татарской и марийской кухни. И, безусловно, одержим широтой и размахом русской кулинарной культуры.
Так в Москве на факультете журналистики за пять лет вместе с творческой кухней я познал азы кулинарии, полюбил стряпать, готовить. Нахожу в этом удовольствие, отдых и великое наслаждение.
Тем более, к сожалению, настоящие профессионалы в журналистике теперь не нужны. В почете и рейтинге сейчас «пиарщики», «лизальщики», «чернушники», «желтушники», «страшильщики» и прочие стрекулисты. А в творчестве, как и в кулинарии, надо все делать с умом, настроением, добром и человеческой теплотой. Нести людям светлую и лучезарную энергию. Иначе получится «таратор» и в мозгах, и в животе. Никакие клизмы потом не помогут.
Радуюсь словно дитя, если кушанье понравилось. Сам люблю вкусно поесть и других попотчевать на славу.
Разумеется, всю белиберду о бравых похождениях деда Вовы в юности внучкам не рассказывал. Однако, как только взялся за перо, меня понесло будто Остапа Бендера. Воспоминания разбередили душу по той бесшабашной, безалаберной, но счастливой и беззаботной студенческой поре.
Пишу об этом для того, чтобы не повторяли дедушкины ошибки молодости. Но и не осуждали деда за былые пороки, которые и так аукнулись через много лет болячками, хандрой и другой чепухой.
Что было, то было. Как говорится, не будьте строги к собственным изъянам, вину за них оставьте обезьянам. Воспринимайте меня таким, какой я есть.
Размечтался от нахлынувших воспоминаний и не заметил, что задремал. Слышу сквозь сон, как внучки смеются и трясут меня: «Не храпи, деда. Вставай, приехали!»
ГОЛОД – ЛУЧШИЙ ПОВАР
Выходной день. Внучки ночевали у нас и еще нежатся в постели. Мы с Галей бренчим посудой на кухне. Первой бежит Света. Залазит на табуретку. Хочет помочь бабушке стряпать блины. На шум прибегают Юля с Настей. Надевают фартуки, косынки. Заправские поварята.
Любят возиться у плиты. То блины помогают бабушке печь, то оладушки, то кашу варить, то пироги, ватрушки, шаньги, пельмени стряпать.
Внимательно смотрят, как баба Галя достает из ведра поварешкой белую муку, просеивает ее в блюдо. Наливает из литрового пакета теплое молоко, размешивает. Разбивает два яйца, тщательно взбивает венчиком, чтобы не было комочков. Солит, добавляет сахарный песок. Внучки подсказывают: жидко. Бабушка смеется и подсыпает муки. Девчонки по очереди с шумом и весельем булькают ложками. Вычучкались в муке.
Тесто готово. Подливают столовую ложечку подсолнечного масла, снова перемешивают. Сковорода уже раскалилась, масло скворчит и булькает. Для пробы пекут маленький блинок. Жуют. Если все в норме, начинается блинная жарка. Девчушки счастливы, сияют. Невтерпеж. Украдкой таскают блины из тарелки.
Тоже решил вспомнить годы молодые, когда ловко «жонглировал» сковородками, переворачивая блины в воздухе. Попробовал. Чувствуется, сноровка уже не та. Внучки хохочут: «Не прилипни к потолку, деда!» Но потихоньку разошелся. Получилось. Всем радостно.
Девчонки уплетают блины за обе щеки. Со сгущенкой, вареньем, протертыми ягодами. У каждой свой подход. Юля скручивает блин воронкой и макает в сладость. Настя отрывает кусочки и поливает сиропом из ложечки. А Света выкусывает в блине дырки, затем мелко-мелко крошит и с наслажденьем смакует каждую «пазлу», обваляв ее в сладком соусе.
Сидим за столом, кушаем с превеликим удовольствием. Запиваем чаем. Рассказываю внучкам о блинах, вспоминаю рецепты.
ДАБЫ НИКАКОЙ БЛИН КОМОМ НЕ БЫЛ
Издревле на Руси любили и умели печь блины. Ими потчевали дорогих гостей, готовили на скорую руку, встречали Масленицу, объедаясь перед Великим постом.
Вкус блинов, их качество зависят от муки, сковороды, плиты, масла и т.д. Безусловно, от настроения и настроя. И, конечно, от того, куда руки вставлены. Лучше всего румяные и сочные блины получаются на чугунной сковороде небольшого размера, с толстым дном. Советую ее не мыть, а налить немного жира, насыпать крупной соли, прокалить. Пусть слегка остынет, затем протереть насухо чистой тряпкой. Иначе блины плохо отстают, особенно после оставшихся в сковороде капель воды. Перед выпеканием, чтобы блины получились пышные, в тесто добавляют взбитые яичные белки или сливки (не повредит, если и то, и другое). Чтобы не было комков, воду или молоко надо слегка подсолить.
Жарят на равномерном огне. Сковороду следует сильно разогреть и промаслить. Некоторые используют подсолнечное масло, другие сливочное, топленое, маргарин, кулинарный или свиной жир. Помазку можно делать из кусочка ткани, обернутой марлей, из половинки небольшой луковицы или кружочка сырой картофелины, которые накалывают на вилку, макают в масло и водят по дну сковороды. А вот теща Валентина Степановна всегда смазывала раскаленную сковороду, после каждой порции, кусочком свиной шкурки со слоем сала, обязательно домашнего, нежно тающего даже при легком прикосновении пальца. Также любила делать бабушка Мария Артемьевна.
Как ни старайся, первый блин чаще всего выходит комом. Не расстраивайтесь, съешьте его втихомолку и спокойно определите оптимальный режим: сколько теста наливать, сколько добавлять масла, на каком огне держать сковороду. Чтобы не подгорел, своевременно переворачивайте лопаточкой или подбрасывайте, если сковорода с ручкой. Коль устоите сами или зашедшие на кухню домочадцы не проглотят блин прямо со сковороды, складывайте их стопкой на тарелке, смазывая сливочным маслом.
МАСЛЕНИЦА ОБЪЕДУХА, ДЕНЬГАМ ПРИБЕРУХА
Блины делают по-разному. Даже по одному и тому же рецепту они получаются каждый раз другими. Как-то накануне праздника проводов зимы, когда широко гуляла Масленица, решил попотчевать домашних и гостей разнообразными блинами.
Перелистал «Книгу о вкусной и здоровой пище», еще раз с удовольствием прочел книжицу Владимира Воробьева о кулинарии нашего Отечества «В старину едали деды…», немало любопытного нашел в журнале «Сделай сам», в календарях.
Порылся в рецептах русской, украинской, татарской, удмуртской, марийской, даже магрибской (Западная Африка) кухни. Почитал другую литературу. Вспомнил детские годы, когда бабушка баловала нас разнообразной стряпней.
Блины на опаре
Ставим опару. В посуду наливаем 2 стакана теплой воды, разводим 40 г дрожжей, насыпаем полкилограмма муки. Размешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1 час.
Когда опара подойдет, добавляем соль, сахар (по вкусу). Я всегда меряю щепоткой, а не ложкой. Вливаем два яичных желтка, растопленное сливочное или растительное масло (можно маргарин), размешиваем. Добавляем еще 500 г муки, месим тесто. Затем разводим его теплым молоком (постепенно – 4-5 стаканов), хорошо вымешиваем. Снова укрываем полотенцем и ставим у батареи или на русскую печку, плиту.
Через некоторое время тесто поднимется. Еще раз размешиваем, чтобы осело. И опять в теплое место. Когда поднимется, снова мешаем, добавляем взбитые в пену два яичных белка.
После того, как тесто вновь поднимется, начинаем печь. Отменные блины получаются, если тесто подходит не менее трех раз.
Блины-скородумки
Два яичных желтка взбиваем венчиком или в миксере вместе с сахаром и солью. Вливаем пол-литра молока, всыпаем стакан муки. Тщательно перемешиваем, добавляем ложку подсолнечного масла и взбитые белки. Снова перемешиваем и выпекаем.
Вместо свежего молока используют кислое, простоквашу, кефир, ряженку.
Блины скороспелые
Смешиваем 2-3 яйца с тремя стаканами теплой воды. Добавляем соль, сахар, соду. Засыпаем 500 г муки. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков. Затем вливаем разведенную в стакане воды лимонную кислоту (половина чайной ложки) или яблочный уксус. Размешиваем и выпекаем.
Блины содовые
Протираем с сахаром (1 столовая ложка) три яйца. Вливаем воду, добавив соль и соду. Засыпаем 3 стакана муки. Перемешиваем. В тесто вводим разведенную лимонную кислоту. Вновь размешиваем и – на сковородку.
Блины сметанные
В стакан сметаны бросаем соль. Переливаем в кастрюльку. Добавляем туда постепенно 10 яичных желтков, тщательно взбиваем до образования плотной пены. Затем засыпаем тонкой струйкой 3 стакана просеянной муки, хорошо размешиваем. Отдельно взбиваем белки и, аккуратно перемешав, добавляем в тесто.
Блины сдобные
Делаем опару. Подогреваем литр молока, растворив в нем 100 г дрожжей и немного сахара. Насыпаем 1 кг просеянной пшеничной муки, быстро размешиваем. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
Берем 100 г сахара и 17 яиц, хорошенько взбалтываем. Нагреваем на водяной бане до 45°, затем взбивая, охлаждаем до 30°. Разводим также в трех стаканах молока 200 г муки, добавляем соль, 200 г сливочного масла. Все перемешиваем с опарой. Месим тесто. Как поднимается, выпекаем.
Блины заварные
Завариваем крутым кипятком стакан пшеничной муки, размешиваем, остужаем. В тесто вливаем разведенные в половине стакана теплой воды дрожжи (20 г). Перемешиваем и ставим в тепло. Когда тесто поднимется, вливаем стакан теплого молока, добавив стакан пшеничной и 2 стакана гречневой муки. Хорошо перемешиваем, даем подняться. Затем кипятим стакан молока со сливочным маслом (25 г) и вливаем в тесто. Едва месиво остынет, добавляем 2 взбитых яйца, соль. Перемешиваем. Ждем, пока тесто поднимется, и сразу печем блины.
Блины пикантные
Варим жидкую манную кашу на молоке. Как только остынет, вымешиваем ложкой. Отдельно разводим в двух стаканах кипяченой воды 2 стакана гречневой и 1 стакан пшеничной муки. Остужаем. Добавляем 50 г разведенных дрожжей. Пусть масса подойдет. В готовую опару вливаем 6 слегка взбитых яичных желтков, 5 стаканов молока, манную кашу. Бросаем щепотку соли. Засыпаем 3 стакана пшеничной и 4 стакана гречневой муки. Хорошенько вымешиваем и обдаем тесто кипяченым молоком. Выдерживаем в тепле 1 час. Перед выпечкой добавляем взбитые яичные белки. Перемешаем, а затем на плиту.
НА ГОРКАХ ПОКАТАТЬСЯ, В БЛИНАХ ПОВАЛЯТЬСЯ
В следующий раз стряпали блины на Масленицу по старинным рецептам. Сказывают, что их очень любил царь Петр I. В «Карманной книжке для приезжающих на зиму в Москву с наставлениями и советами для них», изданной в 1791 году, с юмором и неким ехидством отмечается: «Масленица такое время, в которое многие думают обратить свой желудок в запасной магазин масла, молока, яиц, блинов и пряженцев».
Справляли Масленицу широко, весело. Катались в санях на лошадях, гоняли с горки на салазках, штурмовали ледяные крепости, играли в снежки, сжигали соломенное чучело. Объедались блинами.
Пекли эти блины вместе с женой Галиной Ильиничной и внучками. Хорошо, что в магазинах появилась разная мука – и гречневая, и овсяная, и ржаная, и гороховая. А то раньше приходилось делать ее из крупы в кофемолке.
Блины царские
Растворяем 4 стакана гречневой муки в 3 стаканах теплого молока. Добавляем 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, 2 яичных желтка, пачку сухих дрожжей. Хорошо взбиваем. Выстаиваем 5-6 часов. Когда масса поднимется, солим, бросаем сахар. Еще раз взбиваем. Затем обвариваем тесто двумя стаканами горячего молока. Перемешиваем. Добавляем 2 взбитых белка. Размешиваем. Когда тесто поднимется, аккуратно черпаем месиво из кастрюли и разливаем по сковороде.
Блины гречневые
За 6 часов до выпечки блинов замесим тесто. 1 стакан гречневой муки растворим стаканом холодной воды. Размешиваем до гладкости и завариваем 3,5 стакана кипятку. Снова перемешиваем. Остужаем. Добавляем 1-2 пачки сухих дрожжей. Определяем в теплое место, пока не подойдет. Затем выбиваем тесто деревянной лопаточкой. Всыпаем соль, сахар, 3 стакана крупчатой муки (крупчатка делается из особых сортов пшеницы и более крупного помола). Вымесим. Даем опять подняться. Потом, не мешая тесто, приступаем к выпечке блинов.
Блины гурьевские
Берем 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г сливочного масла. Положим все это в кастрюльку, тщательно размешаем веселкою, разведем кислым молоком до нужной пропорции. Взобьем 8 белков, добавим их в тесто. Перемешаем. И можно печь.
Блины постные
Вечером замесим густое тесто. Возьмем полкилограмма гречневой муки и столько же пшеничной. Растворим дрожжи в теплой воде. Все перемешаем. Оставим на ночь. На другой день добавим еще полкилограмма пшеничной муки, соль и сахар. Когда поднимется, за полчаса до выпечки, дольем теплой воды, чтобы стало похоже по густоте на сметану.
Оставшееся тесто можно вынести на мороз или поставить в холодильник. На следующий день добавим порцию разведенных дрожжей, муки и воды. Не бойтесь, что заледенеет. Это даже хорошо. Остатки опять морозим и используем несколько раз. Уверяю, что такие блины с каждым днем становятся все лучше и лучше.
Блины пуховые
В миску засыпаем 1 стакан гречневой муки, вливаем разведенные в стакане молока дрожжи (20 г). Перемешиваем. Ставим на 2-3 часа в теплое место. Затем добавляем 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки. Месим. Пусть тесто вновь подойдет. Растопим сливочное масло (2 столовые ложки), смешаем его с двумя яичными желтками, сахаром, солью. Вливаем в тесто. Белки взбиваем со сливками (полстакана), добавляем в тесто и ставим «отдохнуть» на 15 минут до выпечки.
Блины с джемом
Смешаем в миксере 250 г молока, 100 г муки, 2 яйца, 2 столовые ложки крахмала, 2 столовые ложки подсолнечного масла, полстакана сливового джема. Посолим. Дадим тесту настояться.
Жарим на сковороде. Горячие блины свернем вчетверо, в середину положим по ложке джема.
Блины воздушные
Два стакана пшеничной муки разводим молоком (2 стакана) и теплой водой (полстакана). Добавляем столовую ложку растопленного сливочного масла, солим. Оставляем тесто на 1 час. Взбиваем в плотную пену слегка подсоленные белки (4 яйца). Добавляем их в тесто, вливаем полстакана растопленного масла. Снова вымешиваем. Обжариваем блины на подсолнечном масле с обеих сторон. Перед подачей на стол посыпаем смесью сахара и корицы, можно полить их смесью из растопленного сливочного масла, корицы и сахара.
Блины пресные
Готовим их из жидкого пресного теста. Для этого взбиваем 5 яичных желтков, солим, вливаем 3 стакана молока, две ложки растопленного сливочного масла. Ложим сахар. Потихоньку размешиваем и всыпаем 2 стакана пшеничной муки. Добавляем взбитые яичные белки. Снова перемешиваем. Готовую массу наливаем тонким слоем небольшим половником или ложкой на раскаленную с маслом сковороду и выпекаем с одной стороны. Когда блин пропечется, переворачиваем сковороду над тарелкой и стряхиваем его туда.
БЛИН НЕ КЛИН, БРЮХО НЕ РАСКОЛЕТ
Внучки довольны, наперебой выкрикивают названия предложенных мной блинов. Так из обычного кулинарного урока получилась интересная игра. Полезная и развлекательная.
Блины – в основном российское блюдо, которое сопровождает человека всю жизнь. Некоторые традиции идут еще с языческой Руси. Даже поминают людей по национальному обычаю блинами с жидким медом. Да и русская свадьба не обходилась без блинов. На другой день гуляли у родителей молодушки. Потчевались блинами, которые приносили подружки невесты. Этих девушек называли «блинницы», а стол, за которым продолжали свадьбу, – «блин». Только на поминках блины подают «наперед», а на свадьбе «после всего».
О блинах сложено немало пословиц, поговорок, загадок. Помню, как баба Маня за столом говорила: «Блин не клин, брюхо не расколет». Еще любила она к своим байкам добавлять присказку: «Тетушка Варвара, меня матушка послала, дай сковороды да сковородника, мучки да подмазочки, вода в печи, хочет блины печи». Девчонки хохочут, повторяя за мной скороговорку.
В старые времена блины продавали на улицах, в трактирах. Ели с разными напитками и приправами. Да и в советский период немало было «Блинных», где подавали прекрасное угощение. Сейчас, к сожалению, кругом шаурма, пицца, роллы, суши, гамбургеры и прочая заморская дребедень. Напрочь забываем свою историю, свою кухню, традиции и обычаи.
Кухонные мастер-классы, чувствую, произвели на веселых лопотушек яркие впечатления, привили интерес не только к стряпне, но и к истории, культуре и традициям семейной кулинарии, к человеческому общению, когда слово дополняет дело. И наоборот.
У МАТРОСОВ НЕТ ВОПРОСОВ
Закрепляем первый «блинный» урок. Девчонки всерьез взялись за дело. Чувствую, что попал в точку, заинтересовал их кулинарной игрой.
Все в тельняшках. Поверх надели фартуки. Настоящие матросы. Говорю, что похожи на моего отца Энгельса Михайловича, который был на военном корабле поваром, по-флотски – коком. Юля вытащила из шкафа ведро с мукой, соль и сахар. Настя принесла бутылку с подсолнечным маслом. Света достала из холодильника яйца и молоко. Хвалим их с бабой Галей. Довольны. Спрашиваю как бы ненароком: «Ничего не забыли?» В ответ несется дружное «Нет!» Прошу хорошенько подумать. Начинают перечислять все подряд. Бабушка жалеет девчушек и шепчет: «На чем же печь блины собрались?» Удивленно стрельнули глазками и кинулись за сковородкой.
Пока внучки вместе с бабой Галей разводят тесто, решил поведать им о кухонной утвари, посуде, о том, что необходимо иметь под руками, когда готовишь еду. Для начала задаю вопрос: «Скажите-ка, подруженьки мои дорогие, что такое кухня, стол и блюдо?» Света оказалась шустрее всех: «Вот стол, понял?» Настя продолжила: «Это, деда, блюдо, в котором тесто для блинов разводим». Юля подвела итог: «Все мы сейчас находимся на кухне».
Говорю, что молодцы. Но имеются и другие значения этих обыденных слов. Слушайте и запоминайте. Кухня – не только помещение с печью или плитой, где готовят пищу. Бывает еще походная кухня в армии. Кухней называют также все кушанья. Например, кухня народов мира, домашняя, фирменная, семейная, фамильная, национальная.… В смысле, еда. Понятно?
Подпрыгивают и хлопают руками. Юля деловито дополняет: «Деда, ты молочную кухню забыл. Помнишь, как за бутылочками для Светы туда ходили». Верно. Однако пойдем дальше. Под словом «кухня» подразумевают также некую скрытую, закулисную деятельность. Политическая, творческая, депутатская…
ДУХ КУЛИНАРНЫЙ БАРЫШЕНЬ ПЛЕНИЛ
Давайте поговорим о столе. Совершенно правы, когда показали на обеденный стол, за которым все мы трапезничаем. Не успел договорить, слышу подсказку: «Деда, забыл – детский стол, письменный, компьютерный, школьный, кукольный…» Ай-да внучки!
Под столом подразумевают не только мебель, но и угощения, которые лежат на нем. Слышали, наверное, как гости хвалили бабушку: богатый, великолепный, праздничный стол!
Еще имеют ввиду режим питания и вид пищи: молочный, мясной, овощной, рыбный, фруктовый, диетический, вегетарианский, постный… Хотел расшифровать, но внучки вперед меня комментируют. Юля дополняет: «Деда, я в магазине видела «стол заказов». Точно, чуть не забыл: стол находок (для растеряш), адресный (чтобы узнать место жительства), круглый (не по форме, а для общения, открытого разговора собеседников).
От слова «стол» произошло немало других – застолье, стольник, столовая… Исстари на Руси проявляли уважение и почтение к столу, укрывали перед едой скатертью. Сидеть на столе считалось грехом. Стоял стол в избе всегда на почетном месте, в красном углу под образами. Каждый знал свое место… Света сердитым голосом перебила: «У нас тоже свои места».
Совершенно правильно определила суть блюда Настенька. В первую очередь, конечно, – посуда. Но, отнюдь. Этим словом называют и кушанья. Помните, с пластинки про приключения барона Мюнхгаузена не раз говорили: «Вторая перемена блюд, третья.., десятая перемена блюд». Это означает, что все время гостям подносили новые яства, новые блюда.
Баба Галя ворчит: «Зачем девчушкам головы морочишь?» Внучки меня защищают и просят рассказывать дальше. Договорились: сначала надо блины испечь, а потом за столом разговоры продолжим. На том и порешили.
КУД-КУДА! КУД-КУДА! ВЫ ОТКУДА И КУДА?
Блины готовы. Уселись за столом. Едим их в этот раз с мороженым. Бабушка успевает только подкидывать. Продолжаю беседу. Говорю о старинной утвари – ендове, братине, кумгане, баклаге, кваснике, кочерге, ухвате, чугуне, корыте, сечке, о других кухонных предметах – кастрюле, миске, сотейнике, сковороде, котелке, гусятнице, противне, шумовке, дуршлаге, сите, решете, ситечке, венчике для взбивания, скалке, ступке с пестиком, деревянном молоточке для отбивания мяса, терке, толкушке для пюре, формах для выпечки, разделочных досках, ножах, вилках, ложках, тарелках, чашках, кружках, блюдцах, чайниках… Объясняю и наглядно показываю.
О современном оборудовании кухни, бытовых электроприборах внучки знают больше меня. Баба Галя подсказывает, как надо ухаживать за кухней, прибирать, протирать пыль, мыть посуду, вытирать ее полотенцем и ставить на место в шкафчике, а не валить кучей в раковину. Не оставлять горы грязных тарелок и кружек на потом, а делать все автоматически, словно на конвейере, спокойно, привычно и с удовольствием, чтобы ничего не мешалось под руками.
Настя подсказывает: «Если будет грязно, то вся посуда убежит, как от Федоры». Света напевает: «Ой вы, бедные сиротки мои, утюги и сковородки мои! Вы подите-ка, немытые, домой, я водою вас умою ключевой». Юля продолжает: «Я почищу вас песочком, окачу вас кипяточком, и вы будете опять, словно солнышко, сиять». Я тоже включаюсь в игру: «Уж не буду, уж не буду я посуду обижать, буду, буду я посуду и любить и уважать!» Горд, что девочки хорошо усвоили смысл великолепной сказки Корнея Ивановича Чуковского «Федорино горе».
Поели, поболтали. Убрали за собой. Уселись на диване в зале. Рассматриваем старинные поваренные книги, рисунки и открытки. Провожу викторину: что изображено на фотографии? Верно называют: какие бывают лопатки и вилки, для чего их используют, где десертные, где столовые, где кофейные ложечки. Хорошая память у девчонок. Подкрепляем кухонную «идиллию» чтением книг, стихов, вспоминаем, в каких сказках идет речь о еде.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
