ВКУС ДОМАШНИХ ЛЕПЕШЕК
Опять уношусь в детские годы. Бабушка Мария Артемьевна стряпала в основном лепешки. Что-то необычное, таинственное. Вкус бабушкиных лепешек остался на всю жизнь. Хорошо их пекли также мама Наталья Константиновна и теща Валентина Степановна.
Баба Маня прекрасно стряпала. С каким-то удовольствием, азартом, любовью и к продуктам, и к людям. С шутками, прибаутками, песенками, озорными частушками, не раз весело повторяла: «Кошкам по ложкам, собакам по крошкам, нам по лепешкам». Ласково общалась с печкой, тестом, углями, разговаривала словно с живыми. Поэтому ее энергия, доброта впитывались не только в стряпню, но и передавались с едой всем домочадцам и гостям.
Копошиться на кухне бабушка начинала ночью или с вечера. Обязательно читала молитву. Преображалась, молодела, точно лучилась добрым светом. Иногда ей помогала мама, а потом, когда подросли, мои сестры Ольга и Люба. Поучиться бабушкиному мастерству приходили двоюродные сестры Галя, Люда и Вера. Сейчас все они также замечательно готовят, но всегда вспоминают стряпню бабы Мани.
Тесто для лепешек бабушка ставила обычно ночью. Вставала рано. Разжигала русскую печь. Мы еще валялись на полатях или в постели, ощущая бабушкино тепло под ласковую мелодию потрескивающих углей.
Просеивала белую муку, порой добавляя в нее ржаную. Делала закваску из старого теста, если не было дрожжей. Иногда дрожжи привозила из Ижевска тетя Дарья Матвеевна Цветкова, которая работала кондитером в городском ресторане. Их берегли для особого случая. Бабушка крошила огромную «буханку» и сушила мелкие кусочки на печке или на солнце. Хранила в банке в чулане.
Разводила дрожжи в теплой воде, в эмалированной кружке, добавив туда кусочек сахара. Иногда использовала карамель. Когда месиво поднималось «шапкой», готовила опару. Муку разводила теплым молоком или водой, добавляла 2-3 сырых яйца, растопленное масло или маргарин. Все перемешивала. Блюдо накрывала полотенцем и ставила на печку, пока не поднимется. Когда появлялась горка и слышалось «пыхтенье», снова месила, добавляла соль, разводила молоком или водой. Опять давала «отдохнуть». Так несколько раз. Если тесто было густое, еще вливала жидкость. Доводила до густоты сметаны, без комочков, но с пузырьками.
С УГОЛЬКОМ И МОЛОЧНЫМ СНЕГОМ
Лепешки стряпали обычно по воскресеньям или праздникам. Когда все домочадцы просыпались, бабушка ставила чугунную сковороду на угли, прибив кочергой огонь и растолкав головешки на задворки печки. Затем вынимала ее сковородником, смазывала кусочком свиной кожи с салом. Разливала на раскаленную сковородку черпаком пахнущее кисловатым запахом жидкое тесто. И опять загоняла в печь. Щелкали угольки, «паляли» по лепешкам. Они румянились с обеих сторон, приподнимались.
К этому времени все рассаживались за столом, смотрели на бабушку, молчали и глотали слюнки. Собиралась большая семья.
Любил бабушкину стряпню дядя Сергей Николаевич Мальцев, который приезжал к нам в гости с женой Марией Ильиничной. Приходили Князевы – тетя Роза, дядя Мирослав, их дети Витя, Галя, Люда, Вера. Как говорится, за «версту» чуяли бабушкины лепешки родственники Андрей Матвеевич и Феодосия Никаноровна Цветковы, тетя Татьяна Владимировна Мальцева, ее сыновья Женька и Юрка. Всем хватало и места, и бабушкиной вкуснятины.
Мужики сидели у порога, курили самокрутки, выпуская дым или в сени, приоткрыв дверь, или в печурку. Дядя Сережа кряхтел, хмыкал от удовольствия, глядя на снующую у печки бабу Маню. Не выдержав, вставал. Доставал из банки соленую кильку, подбрасывал ее на разлитое в сковороде тесто. Получались необычные лепешки – с припеком. Потом бабушка стала печь их с сырым мясным фаршем, солеными рыжиками, жареными белыми грибами.
Ароматные, румяные лепешки макали в сладкую (разводили сахар) или медовую воду, растопленное масло , сметану, взбитые яйца всмятку, варенье.
Специально готовили зырет. Это, можно сказать, удмуртский национальный соус. Взбивали сырое яйцо, добавляли муку, молоко, тщательно перемешивали, ставили на огонь и, непрерывно помешивая, доводили до кипения. Когда масса густела, убирали с огня и охлаждали. Макали лепешки в холодный зырет.
Однако самым любимым лакомством с лепешками было домашнее «мороженое». Цельное молоко разливали по небольшим мисочкам, замораживали на холоде, вытряхивали и ставили стопкой в кадушку или ведро. Скребли и пили с чаем из самовара. Перед лепешками скоблили слой замороженных сливок ложкой, взбивали в кружке.
Большие куски сахара кололи, крошили. Завернув в тряпочку, долбили молотком до тех пор, пока не получалась пудра. Ее добавляли в месиво. Выходило что-то сверхъестественное. Горячая, пышущая огнем и жаром лепешка, с обгоревшими крапинами от «стреляющих» углей, окуналась во взбитое «мороженое» и моментально проглатывалась. Оставалось лишь облизнуть губы.
Незабываемые, волшебные и чудесные утренние семейные трапезы. К ним довелось прикоснуться нашим сыновьям Косте и Роме, племянникам Вове, Диме, Маше. А их дети бабушкиных лепешек уже не пробовали. Правда, как-то пытались приготовить в печке на даче. Было вкусно, но не то, не детские ощущения. Да и бабы Мани давно уже нет с нами.
ТАБАНИ РУМЯНЫЕ ДОРОГИМ ГОСТЯМ
У нас на родине, в Удмуртии, очень популярны табани (похожи на лепешки). Тесто готовят из пшеничной, гречневой, овсяной и гороховой муки. Принято стряпать их утром на завтрак.
Алнашские табани
Такие табани готовят в Алнашском районе. В райцентре Алнаши родился мой отец Энгельс Михайлович, отсюда же родом моя жена Галина Ильинична. Здесь жила теща Валентина Степановна. Она хорошо владела «табаньими» секретами, умела стряпать и знала в лепешках толк. Вот ее рецепт.
Тесто ставим вечером. Молоко разбавляем водой, нагреваем. Растворяем соль, дрожжи. Все перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Месим жидкое тесто и ставим в теплое место. Во время брожения его несколько раз обминаем. Выпекаем на сковороде, смазанной жиром, перед печью на угольках или на плите. На готовые и сдобренные маслом табани наливаем зырет и режем их на равные части.
Табани бывают разной формы: круглые на всю сковороду и маленькими лепешками. К табаням подают зыреты – творожный, с картофельным пюре, сыром и яйцами, а также взбитое замороженное молоко, сметану и топленое масло.
Сезьы табань
Вот еще один рецепт табаней (сезьы табань). Готовим из овсяной и пшеничной муки. Разводим в теплой воде дрожжи, добавляем теплый аръян (кислое молоко, простаквашу), засыпаем муку и месим жидкое тесто. Когда поднимется, солим, вводим аръян и муку. Хорошо взбиваем, ставим в теплое место. Выпекаем в печке на сковороде.
Гороховые табани
Табани из смеси гороховой (70%) и пшеничной муки (кöжы табань) готовят таким же образом. Пекут на углях в печке, подают с льняным маслом (в старину – с конопляным).
Табанями меня в детстве угощали родители школьных друзей, когда заходил к Вове Борисенкову, Толе Скобелеву, Коле Агаеву, Саше Зайцеву, Жене Берестову. От всей души потчевал нас национальными кушаньями известный удмуртский поэт и композитор Гай Сабитович Сабитов. С его сыном Юрой мы учились на факультете журналистики МГУ, бывали друг у друга в гостях, гуляли на наших свадьбах.
Табанями и кумышкой встречали жители нашего села бывших выпускников Новомултанской школы в 1997 году, когда отмечалось ее 100-летие. Мы с женой Галей ездили на юбилей, лакомились национальными яствами.
В СВЯЩЕННОЙ РОЩЕ С ЯЗЫЧЕСКИХ ВРЕМЕН
После окончания факультета журналистики Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова оказался по распределению в Йошкар-Оле. Живу в Республике Марий Эл почти 40 лет. Этот чудесный край стал моей второй родиной. Поэтому с почтением и уважением отношусь к местным жителям, их культуре, быту и марийской национальной кухне.
Блины овсяные по-марийски
В кастрюлю вливаем 1 стакан подогретого молока, разводим дрожжи (пакетик) и 2 стакана просеянной овсяной муки. Ставим для брожения на 2-3 часа. Когда опара будет готова, добавляем 1,5 стакана молока, соль, сахар и ставим в теплое место еще на 1 час. Затем и приступаем к выпечке блинов.
Трехслойные блины команмелна
Самым распространенным угощением у марийцев, пожалуй, являются трехслойные блины (команмелна), которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин.
Это кушанье называют еще «трехэтажным». Для первого слоя делаем пресное крутое тесто из ржаной муки, сырых яиц. Солим. Раскатываем в тонкую лепешку по размеру сковороды, толщиной до 2 миллиметров. Чуть-чуть подпекаем в печке на подмазанной жиром раскаленной на углях сковороде.
Когда появится румяная корочка, наносим второй слой. Он состоит из овсяной муки, разведенной на молоке (простокваше, кефире или сметане). Должен быть густым. Снова отравляем в печку, чтобы слегка пожарился.
Для третьего слоя берем овсяную крупу. Вымачиваем предварительно в течение 10 часов в сметане или в вытопках сливочного масла. Получается своеобразная кашица, которую наносим на второй слой. Опять выпекаем до румяного цвета.
Достаем блин из печки, укладываем в тарелку, смазываем топленым или сливочным маслом. На него – второй блин. Румяную, желтую поверхность сдабриваем маслом.
Горячие команмелна подаем на стол в целом виде или разрезаем на три части. Каждый блин состоит их трех слоев, однако толщина всего «трехэтажья» должна быть не более 6-8 мм.
Иногда первый слой вместо ржаной муки делают из пшеничной, на второй взамен овсяной муки берут манную крупу или овсяные хлопья, третий слой можно приготовить из смеси овсяной или пшеничной муки, сметаны и творога.
На 1 стакан ржаной или пшеничной муки – 2 яйца, соль по вкусу (для первого слоя). На 3 столовые ложки овсяной муки или манной крупы – 2/3 стакана молока или простокваши, полстакана сметаны (для второго слоя). На 2 стакана овсяной крупы или хлопьев – 1 стакан сметаны.
ПРИКОЛЬНАЯ ЛУЖАЙКА ДЛЯ «ПОЛЯ ЧУДЕС»
Команмелну пробовал не раз. Обычно на народных праздниках и национальных обрядах. С удовольствием ел такие блины финский журналист Томас, когда мы с ним гуляли на марийской свадьбе в Моркинском районе, а потом побывали на языческих молениях в священной роще.
Понравились марийские блюда и чемпиону мира по шахматам, гроссмейстеру Гарри Кимовичу Каспарову. Он приезжал в Йошкар-Олу как общественный деятель и политик. Принял участие в конференции Марийского национального движения, встречался с жителями республики, представителями оппозиции. Вместе с председателем Всемарийского совета, писателем Владимиром Никифоровичем Козловым и корреспондентом «Новой газеты» Борисом Семеновичем Бронштейном любезно предложили известному шахматисту отведать национальные яства.
Довелось угощать марийскими кушаньями председателя Фонда защиты гласности, сына известного писателя и поэта Константина (Кирилла) Симонова Алексея Кирилловича. Он не раз был в ЙошкарОле, оказывал поддержку и помощь независимым журналистам. Как председатель жюри вручил мне в Москве диплом победителя Всероссийского конкурса «Вопреки» – за профессионализм, мужество, неугомонный характер, защиту прав и свобод человека, стремление сделать нашу жизнь чище, добрее, человечнее. А политик Григорий Алексеевич Явлинский подарил тогда барометр, пожелав мне «всегда ясной погоды».
От всей души потчевали Леонида Аркадьевича Якубовича, который провел в Йошкар-Оле выездное «Поле чудес». Чтобы как-то раззадорить подуставшего телеведущего, устроили веселый розыгрыш. Купили на рынке корзину белых грибов и облепили ими всю лужайку рядом с гостиницей в центре города.
Утомленный шоумен вышел на крыльцо и ахнул: под елочкой торчал настоящий гриб. Якубович подбежал к деревцу и обомлел – вся поляна была усыпана лесными красавцами. Тогда он торжественно выкрикнул: «Корзину – в студию!» Нагнулся, чтобы срезать гриб, и понял, что попался на удочку. Но не подал вида.
С азартом и детской радостью ползал и прыгал по газону, собирая в корзину грибы. Повеселел: «Ну, ребята, удружили!» Счастливый, увез эти грибы в Москву.
ЕДОК В РОССИИ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ЕДОК
Любил марийский народ и его кухню замечательный советский актер и кинорежиссер Ролан Антонович Быков. Во время Великой Отечественной войны он пацаном был эвакуирован в Йошкар-Олу. Учился в одном классе с Владимиром Медведковым, который впоследствии, получив тяжелейшую спортивную травму и будучи прикованным к постели, нашел в себе силы, в том числе благодаря своему другу, и стал хорошим журналистом, литератором, часто публиковался в «Марийской правде».
Знатоком марийской культуры и национальной кухни слыл также легендарный фоторепортер Виктор Антонович Темин, который был связан с Йошкар-Олой родовыми корнями. Это он запечатлел на своих уникальных кадрах великие преобразования советской страны, сфотографировал исторические моменты капитуляции фашистской Германии и милитаристской Японии, водружение над поверженным Берлином Знамени Победы в мае 1945 года.
Даже в неволе всегда помнил о родной марийской земле и домашней кухне отважный летчик Владимир Ильич Шарпатов, который, оказавшись в афганском плену, сумел вырваться в небо, спасти самолет и экипаж. За этот подвиг был удостоен звания Героя России, стал прототипом одного из персонажей фильма «Кандагар». С героическим командиром меня познакомил журналист и писатель Вадим Николаевич Карташов, много лет проработавший редактором «Марийской правды». Оказывается, они земляки, учились в одной школе, выросли в марийской глубинке и хорошо знали друг друга. Кстати, оба писали прекрасные стихи.
На марийском празднике цветов Пеледыш пайрем кушали с внучками блины. Очень понравилось. А за нашей очередной кухонной беседой поведал девчонкам секреты марийских блюд. Буквально через несколько дней после кулинарного мастер-класса Юля прибежала из школы возбужденной и радостной. Прямо с порога выпалила: «Первое место в КВН заняли. Тема была по марийской кухне. Я на все вопросы ответила, назвала национальные блюда и рассказала, как их готовят. Вот так-то, деда!» Я тоже был счастлив.
И УЛЫБКУ СВОЮ ОН ДАРИЛ ПРОХОЖИМ
С уважением и почтением отнесся к марийским кушаньям популярнейший актер кино и прекрасный клоун Юрий Владимирович Никулин, который за одним с нами столом смешил компанию анекдотами, байками, шутками, весело и по-молодецки рассказывал забавные истории.
Перед отъездом в Москву одна из многочисленных поклонниц великого артиста от чистого сердца вручила ему на вокзале трехлитровую банку с маринованными огурчиками. Никулин был искренне тронут и взволнован. Нежно обняв подарок обеими руками, он расцвел знаменитой никулинской улыбкой и добродушно смотрел сквозь вагонное стекло. Таким Юрий Владимирович запомнился мне навсегда.
С божьей благодатью отведал национальную трапезу патриарх Московский и Всея Руси Алексий II. Он приезжал в республику в начале 90-х годов прошлого века для открытия Марийской епархии, общался с прихожанами. В благодарность за это в Йошкар-Оле на Патриаршей площади поставлен памятник общественному и церковному деятелю.
Остались в памяти встречи со знаменитым на весь мир композитором Арамом Хачатуряном (жена была родом с волжских просторов марийского края), с известными артистами Михаилом Ульяновым, Андреем Мироновым, Анатолием Папановым, Аркадием Райкиным, Михаилом Пуговкиным, Людмилой Зыкиной, которые приезжали в Йошкар-Олу для участия в популярном фестивале «Марийская осень».
Гостеприимно встречали на марийской земле поэта Сергея Владимировича Михалкова. Меня с ним познакомил марийский писатель и драматург Николай Федорович Рыбаков.
Счастлив, что общался с этими людьми.
Рассказываю об этих личностях не потому, что хочу себя выпятить, приобщиться, как говорится, к чужой славе. Отнюдь! Наоборот, готов еще раз выразить им свое восхищение и уважение. Думаю, что это нормальное, естественное состояние души, свойственное любому человеку. Тем более, журналистика, общественная и политическая деятельность сами по себе предполагают встречи с интересными людьми, общение, дискуссии, просто беседы. Даже мимолетное видение, случайное знакомство не проходят бесследно, остаются навсегда в сердце, заряжают энергией добра, света и таланта.
ГОЛУБОЕ ОЗЕРО, КОЛДОВСКОЙ ТУМАН
А вот печально известный Николай Иванович Ежов, по всей видимости, не только презирал марийцев, но и брезговал их едой, признавал лишь самогон. Поэтому, даже находясь на высоком посту первого секретаря обкома РКП(б), он навсегда остался маленьким, щупленьким, ничтожным и желчным «кугу начальником», прозванным в народе «изи Миклай». Однако перебравшись в Москву и став сталинским наркомом НКВД, он взял всю страну в «ежовые» рукавицы и загубил миллионы невинных душ. В конце концов сам был расстрелян как враг народа.
Как говорят марийцы, нельзя постоянно «аракам кочкаш» (жрать одну водку), надо хорошо закусывать, любить национальные блюда, наслаждаться команмелной, подкоголем, другими кушаньями, уважать традиции и обычаи народа. Именно так поступали Петр Васильевич Ураев и Виктор Петрович Никонов, которые руководили республикой, были первыми секретарями обкома КПСС. Вывели марийский край на передовые рубежи в стране, чем по праву заслужили уважением, почет и долгую память.
«Неправильно» угощались, видимо, побывавшие с официальными визитами в республике некоторые высокопоставленные чиновники. После приездов в Йошкар-Олу они почему-то вскоре лишались своих постов. Роковыми стали поездки для членов Политбюро Воронова, Соломенцева, Рыжкова, секретарей ЦК КПСС Катушева, Русакова, государственных деятелей и политиков новой волны Хасбулатова, Гайдара, Шохина, Чубайса (ему, правда, присвоили почетное звание «Заслуженный энергетик Республики Марий Эл»), Кириенко и некоторых других. Лишь Жириновского ничего не берет.
С чем это связано, трудно объяснить. Может, на самом деле действует «кухонная» магия, бурлит «вермутский треугольник» или затягивает «черная дыра». Безусловно, что-то необычное, сверхъестественное тут все-таки есть. Не случайно, наверное, Ельцин и Путин, много раз обещавшие посетить Марий Эл, все же обошли ее стороной.
Поэтому, скорее всего, никогда со времен завоевательных походов Ивана Грозного на вольную и священную марийскую землю не ступала нога главы государства. Ждали целых 425 лет, пока президент России Медведев, которого, вероятно, не предупредили о языческих кознях или заманили колдовским пиаром, не рискнул прилететь сюда в пожарном порядке на несколько часов.
Такие вот воспоминания и байки навеяли на меня марийские блины, которыми потчевали высоких и уважаемых гостей.
НАЦИОНАЛЬНОСТИ РАЗНЫЕ, ЛАКОМСТВО ОДНО
Татарский белен
С глубоким уважением отношусь к традициям, культуре и кухне татар. Угощался татарскими блинами (белен) на Сабантуе. Советую приготовить.
В глубокую посуду выпускаем 5-6 яиц, добавляем соль, сахар и столовую соду (на кончике ножа). Всыпаем просеянную пшеничную муку, взбиваем венчиком до однородной массы. Если образовались комочки, можно процедить через сито или взбить в блендере.
Выпекаем на раскаленной сковороде с топленым маслом. Готовые блины складываем на дощечку, промазывая сливочным маслом. Подаем гостям, сложив каждый блин вчетверо, со сметаной, маслом, медом или вареньем.
Блины украинские
Не раз бывал на Украине. Там тоже любят блины, умеют их прекрасно готовить. Впервые попробовал в Крыму, когда гостил у двоюродного брата Геннадия Павлецова. Его жена Шура потчевала меня, как говорила, «хохляцкими» блинами. Давайте восстановим эти рецепты.
Берем 3 стакана пшена, перебираем, моем и варим вязкую кашу. Когда остынет, протираем через сито. В миску вливаем полстакана молока, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. Кипятим и всыпаем стакан гречневой муки. Получается густое тесто.
Остужаем. Вводим разведенные в теплой воде дрожжи (15 г), размешиваем и даем подойти. Затем добавляем протертую кашу, 2 стакана гречневой муки, 2 сырых яичных желтка, протертых с сахаром. Солим, вливаем 2 стакана теплого молока. Перемешиваем, снова даем подойти. Перед тем, как печь блины, добавляем в тесто взбитые в пену белки.
Блины херсонские
Заливаем полкилограмма пшеничной муки двумя стаканами кипяченого горячего молока и тщательно перемешиваем. Остужаем. Вливаем дрожжи (50 г), разведенные с сахаром в теплом молоке. Засыпаем 750 г гречневой муки и 250 г пшеничной (использую специальную мерную кружку). Хорошо месим и ставим в теплое место, чтобы поднялось.
Пять яичных желтков взбиваем в кружке молока, вливаем в готовую опару. Всыпаем еще по 250 г пшеничной и гречневой муки. Добавляем соль, ложку растопленного сливочного масла, 1 литр теплого молока. Хорошенько перемешиваем. Вводим взбитые белки. Еще раз вымешиваем, снова даем подойти и выпекаем, не перемешивая больше тесто.
Подобные блины отведал, когда лечился на минеральных водах в городе Трускавце на Украине.
Бегрир по-мароккански
Бегрир – это национальное блюдо в Марокко. По-нашему, блины. Гладкие с одной стороны и дырчатые с другой. Легкие, тающие во рту. Их едят промасленными, с медом и сахарной пудрой. Очень популярны на Ближнем Востоке, в Магрибе, а также в других странах Африки. В студенческие годы этим лакомством угощал меня друг Салим. Испробуем и мы.
Возьмем 2 стакана крупчатки, 1 стакан просеянной через частое сито муки из твердой пшеницы. Перемешаем и подсолим. Подогреем стакан молока и кружку воды, постепенно смешаем с ними 3 яйца и 40 г разведенных дрожжей. Этой смесью разведем муку. Должно быть очень мягкое тесто, похожее на пюре. Энергично взбиваем его 10 минут и пропускаем через мясорубку. Добавляем еще стакан теплого молока и кружку воды. Перемешиваем, пока не получится легкое жидкое тесто. Укрываем его и ставим в тепло на 2 часа. Поверхность теста должна стать пенистой.
Тем временем разводим огонь в печке. Когда появятся хорошие угли, ставим на них сковороду. Жар должен быть сильным. Протираем сковороду марлевым тампоном, смоченным во взбитом яйце.
Перемешиваем тесто. Вливаем четверть половника в сковороду, слегка разравниваем тесто днищем ложки по поверхности сковороды. Каждый блин печем только с одной стороны. Важно, чтобы его верхняя часть была пузырчатой.
Когда блин будет готов, аккуратно снимаем его и укладываем гладкой стороной на чистую салфетку. Сковороду после этого вновь протираем тампоном, смоченным в яйце. (До охлаждения блины класть один на другой нельзя).
Перед подачей разогреваем на сковороде большой кусок сливочного масла, окунаем в него блин и укладываем на блюдо. На первый блин положим второй, не смазывая его маслом. Затем опять уложим смазанный блин. И так далее, чередуя. Затем разложим блины на противне дырчатой стороной вверх, накроем другим противнем или фольгой (крышкой) и поставим на слабый огонь в духовку на 10 минут.
БЛИН БРЮХУ НЕ ПОРЧА
Блины любят детишки, да и взрослые не прочь ими полакомиться. Готовят их часто. Пекут из дрожжевого и пресного теста, простые и с припёком. Для этого используют различные приправы: мелко нарезанный зеленый лук, рубленое вареное яйцо, сельдь, нарезанную на мелкие кусочки, фрукты, ягоды, мясо, колбасу, сосиски, жареные, соленые грибы…
Блины с припёком
На разогретую сковороду, смазанную маслом, насыпаем приправу (например, грибы, яйца или лук), наливаем жидкое тесто и пропекаем как обычные блины, переворачивая их лопаткой.
Есть и другой способ. Его использовали мои бабушка, мама и теща. Да и сам я иногда готовлю блины с припёком. Сначала наливаем тесто. Затем сразу насыпаем приправу, жарим, а потом переворачиваем.
Неплох и такой вариант. Готовые блины укладываем стопкой на сковороду, смазываем каждый сырым взбитым яйцом. Запекаем в духовке.
Кому что нравится, лишь бы вкусно было. А приправа зависит от вашего вкуса и вашей фантазии. Здесь я полностью доверяюсь внучкам. Только скажи – начнут выдумывать и кричать наперебой, предлагая порой что-то невообразимое. Полюбили с протертым сыром, который насыпаем прямо на блин в сковороде. Вынимаем, остужаем и сворачиваем трубочкой. Внучкам нравится. Сами придумали.
Блинчики
Блинчики также любимы в народе, хотя появились они в отечественной кухне значительно позднее и под влиянием Западной Европы.
Вот самый простой и, пожалуй, основной рецепт. Пресное тесто должно быть жидким.
Взбиваем 1 яйцо и соль ложкой, добавляем 1 стакан молока, засыпаем 500 г просеянной пшеничной муки. Мешаем, наливаем еще остатки молока, исходя из 1 литра. Тесто готово.
Можно делать блинчики из дрожжевого теста или по любому понравившемуся вам рецепту, коих я предложил великое множество.
Подрумяненные блины остудим и зафаршируем разными начинками. Для этого кладем блин на доску, берем ложкой начинку, раскладываем на краю блина, заворачиваем его в трубочку, а лучше в конверт. Запакованный блин укладываем в противень или в форму, швом вниз. Смазываем маслом и ставим в духовку минут на 20.
Назову несколько начинок.
Творожная. Творог пропускаем через мясорубку или протираем сквозь сито, наливаем растопленное сливочное масло, два яичных желтка, добавляем сахар, изюм, соль, ванилин, немного муки. Перемешиваем до однородной массы.
Творог с курагой. Творог разминаем. Курагу замачиваем, режем на мелкие кусочки. Добавляем 1 яйцо, соль, сахар. Перемешиваем.
Мясной фарш. Мясо пропускаем через мясорубку (свинина, говядина), добавляем соль, пряности, специи. Обжариваем в глубокой сковороде с луком. Охлаждаем.
Получается сочно, вкусно. Но жирновато. Поэтому в фарш добавляю измельченные яйца (для смягчения). Иногда рис или гречневую кашу. Можно смешать с обжаренной свежей капустой или квашеной, с жареными грибами.
Печенка с гречкой. Печень жарим, варим гречневую крупу. Жарим лук. Печень и лук пропускаем через мясорубку, соединяем с рассыпчатой кашей, добавив специи.
Куриные потрошки. Жарим куриные печень, сердце. Желудки отвариваем. Пропускаем через мясорубку. Смешиваем с обжаренным луком, можно добавить грибы, оливки, маслины, мелко порезанные.
Грибы с картофелем. Картофель варим, делаем пюре. Смешиваем с обжаренным луком и грибами.
Каша с гусятиной. На гусином бульоне варим ячневую кашу (можно перловую, пшеничную) с горохом. Гусиное мясо рубим ножом (лучше в корыте сечкой), жарим с луком и соединяем с кашей. Такие блинчики любят делать в Удмуртии. Они называются «жукомильым». Отменно стряпала их теща Валентина Степановна и ее сестра Галина Степановна, когда мы с семьей гостили в Ижевске.
Каша с утятиной. Делаем начинку из мяса утки или любой другой птицы. Пропускаем через мясорубку, фарш жарим с луком, смешиваем с кашей, сваренной на костном бульоне.
Семга с сыром. Слабосоленую семгу пропускаем через мясорубку (в блендере). Смешиваем со сливочным сыром, зеленью.
Грибы с орехами. Маринованные опята мелко нарезаем. Измельчаем в блендере грецкие орехи и арахис (по полстакана). Разогреваем на сковороде маргарин, обжариваем орехи в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем грибы и измельченную зелень кинзы. Тщательно перемешиваем.
Это уже более экзотические начинки. Фантазировать и импровизировать можно бесконечно.
Блинчики также начиняют черной или красной икрой (бренд России, вместе с водкой), овощами, вареньем, повидлом, ягодами, сгущенкой. Кушайте на здоровье.
Налистники
Испечем блины, чтобы одна сторона была румяной, а другая – только подсушенной. (Это – налистники, их обжаривают лишь с одной стороны, убирают со сковороды и охлаждают).
Приготовим начинку. Отварим мясо. Пропустим через мясорубку, перемешаем с жареным луком и измельченным вареным яйцом. Вольем сливки, чтобы фарш был сочным. Посолим, поперчим. Разложим начинку на налистники, свернем их в форме конверта. Взобьем яйцо. Обмакнем налистники, обваляем в сухарях и обжарим на сливочном масле в сковороде с двух сторон.
ХОЗЯЮШКА В ДОМУ – ОЛАДУШЕК В МЕДУ
Не менее любимы, особенно у детей, оладьи. Однако в нашей семье, когда был маленьким, стряпали лепешки, а не блины или оладьи. Ели их лишь в сельской или школьной столовой. А вот воспитанники детского дома, а потом и школы-интерната, расположенных в селе Новый Мултан, регулярно подкармливались оладьями. От ребят постоянно пахло подсолнечным маслом, а рукава мальчишеских пиджаков лоснились от жира. Иногда друзья приносили в класс завернутые в газету или тетрадный листок «детдомовские» оладьи. Угощали нас. А в основном это кушанье ставилось на кон, когда играли в карты, подпилок или ножичек с деревенскими пацанами.
Галины оладушки
Наши внучки тоже любят оладушки. Баба Галя чередует их с блинами. Готовим оладьи традиционным способом. Разводим дрожжи (20 г) в половине литра теплого молока, добавляем 4 стакана муки, размешиваем и ставим в теплое место. Когда тесто поднимется, снова месим, солим, добавляем сахар, ложку подсолнечного масла, 2-3 яйца. Тщательно перемешиваем, чтобы вторично поднялось.
После этого, не мешая тесто, берем его ложкой и наливаем на разогретую с маслом сковороду. Обжариваем с двух сторон. Едим с повидлом, вареньем, сгущенкой, сиропом.
Оладьи из каши
А вот в Удмуртии готовят оладьи из перловой или ячневой каши на молоке. Когда сварится, остудим, добавим сметану, яйцо и вымешаем. Выпекают «кеньырен оладьи» перед печью или на плите. Едят со сметаной или с топленым молоком.
Подобные оладьи готовят из манной каши, картофельного пюре, кабачков, овощей и фруктов.
Оладьи с пыльцой
Интересный рецепт рассказали марийские друзья. Это оладьи с пыльцой.
В двух стаканах теплого молока или воды разводим дрожжи (25 г), добавляем растопленное сливочное масло, 2 яйца, сахар, соль. Перемешиваем, постепенно всыпая полкилограмма муки. Посуду накрываем полотенцем и ставим в теплое место.
Цветочную пыльцу растворяем в небольшом количестве молока или воды, а перед выпечкой добавляем в поднявшееся тесто, месим и жарим оладьи на сковороде с разогретым маслом.
Такими оладьями потчевал меня и многократного чемпиона, абсолютного рекордсмена мира, СССР и России, лауреата российской Книги рекордов «Диво» и рекордсмена Книги рекордов Гиннесса по гиревому спорту Виктора Николаевича Таланцева на своей пасеке наш марийский друг, предприниматель и общественный деятель Геннадий Васильевич Максимов. Кушали с наслаждением, запивали медовухой и вели разговоры.
РУКОПОЖАТИЯ ПОД МУЗЫКУ ЭШПАЯ
Лет десять назад мы с Г.В.Максимовым ездили в Москву на день рождения всемирно известного композитора и общественного деятеля, народного артиста СССР, лауреата Ленинской и Государственной премий Андрея Яковлевича Эшпая. Родился он в Марий Эл, в старинном городе на Волге Козьмодемьянске. Я близко познакомился с Эшпаем в 1993 году в Хельсинки, где проходили Дни культуры Республики Марий Эл в Финляндии (оба входили в состав марийской делегации).
И вот новая встреча. Чествовали Андрея Яковлевича в Венгерском культурном центре. Состоялся небольшой концерт из его произведений. Выступали известные музыканты, певцы. Порадовал всех своей виртуозной игрой на флейте заслуженный артист России йошкаролинец Виталий Владимирович Шапкин. На торжественной церемонии присутствовали сотрудники Венгерского посольства. Мы подарили Андрею Яковлевичу кепку, сплетенную марийскими умельцами из камыша, мед и медовуху.
После торжественной части состоялся скромный фуршет. Как же были удивлены гости, когда увидели на праздничном столе марийские национальные кушанья. Украшением стали, безусловно, трехслойные блины команмелна.
На вечере повстречались с давними друзьями – бывшим первым секретарем Марийского обкома ВЛКСМ, полковником запаса ФСБ, основателем и руководителем Марийского землячества в Москве Юрием Ивановичем Ерофеевым, полковником запаса службы внешней разведки Михаилом Алексеевичем Долговым, бывшим вторым секретарем Марийского обкома партии, заведующим сектором сельхозотдела ЦК КПСС Петром Григорьевичем Лимаренко, полковником Российской армии Рудольфом Сергеевичем Малининым (сейчас возглавляет землячество), генерал-полковником милиции Александром Николаевичем Куликовым и его супругой Татьяной Михайловной, партийным и государственным деятелем, бывшим заместителем заведующего оборонным отделом ЦК КПСС Николаем Александровичем Шаховым, профессором Московского госуниверситета культуры и искусства, бывшим руководителем ансамбля «Марий Эл» Михаилом Петровичем Мурашко и его женой Натальей Николаевной, солисткой оперы Большого театра Лидией Федоровной Ковалевой и другими выходцами из Марий Эл, с теми, кто так или иначе связал свою судьбу с республикой.
BARÁTSÁG – КЕЛШЫМАШ – ДРУЖБА
Познакомился с Эльмирой Джеватовной Меджитовой. Заочно знал ее как автора, составителя, художника, фотографа многих альбомов, в том числе книг «Марийская кухня», «Русская кухня», «Все из теста», «Вкус домашней кухни». Общение с уникальным человеком и прекрасной женщиной во многом подвигло меня на соединение творчества и кулинарии в единую кухню.
За активную работу в землячестве, пропаганду его идей меня наградили Почетной грамотой Марийского землячества в Москве.
На другой день меня вместе с Ю.И. Ерофеевым и Г.В. Максимовым принял Чрезвычайный и Полномочный посол Венгрии в России Эрнё Кешкень. Беседа прошла в теплой, дружеской обстановке. Откровенно говорили об отношениях Марий Эл и Венгрии, наших общих угро-финских корнях, культурных и деловых связях.
Особый расцвет дружеских отношений пришелся на 70-80-е годы прошлого века. Марийская республика стала побратимом с областью Ваш. В Йошкар-Олу приезжали партийные и государственные деятели, промышленники, аграрники, строители, педагоги, врачи, артисты, спортсмены, писатели и журналисты. Марийские делегации тоже бывали в Сомбатхее.
Перенимали друг у друга опыт, соревновались, учились всему хорошему, передовому. На многих предприятиях республики внедрялись венгерские технологии. В Йошкар-Оле на берегу реки Малая Кокшага возвели микрорайон «Сомбатхейский», в котором я и проживаю, а в венгерском городе Сомбатхее построили жилой массив «Йошкар-Ола». В центре марийской столицы на гостинице «Советская» светились огромные буквы «Barátság – Келшымаш – Дружба» в знак уважения к венгерским побратимам. Открылся магазин «Савария», большим спросом у покупателей пользовались овощные консервы из Венгрии с эмблемой «Глобус» – помидорки, лечо, зеленый горошек. Безусловно, от такого дружеского общения и делового партнерства была обоюдная польза.
И нашу редакцию ежегодно посещали венгерские журналисты. Принимали от всей души, угощали марийскими кушаньями, знакомили с достопримечательностями края. Я тоже ездил в командировку в Венгрию, стажировался в газете, встречался с жителями области Ваш. Узнал много интересного, что потом пригодилось в журналистской работе. Вместе с женой отдыхали также на озере Балатон.
ЧАСЫ ОТ ПРЕЗИДЕНТА ВЕНГРИИ
Очень жаль, что в последние годы дружеские связи лопнули. Об этом с болью говорили мы с венгерским послом.
Вспомнили, как в начале 90-х годов прошлого века Марий Эл с официальным визитом посетил президент Венгерской Республики Арпад Гёнц, как торжественно встречали его в Йошкар-Олинском аэропорту, как сопровождали во время поездки в Моркинский район, на родину основоположника и классика марийской литературы Сергея Григорьевича Чавайна. Здесь состоялся национальный праздник.
Президент Венгрии запросто заходил в гости к деревенским жителям, его от души угощали марийскими кушаньями. В одной из изб венгерский президент встретился с журналистами, открыто обсуждали вопросы политики, культуры, литературы (он – известный писатель). Отведал за компанию с нами деревенские разносолы, стряпню, блины команмелна, подкоголь, овсяный кисель, араку (самогон) и медовуху. Вручил каждому журналисту по венгерскому сувениру. До сих пор берегу часы – подарок президента Венгрии, а также визитные карточки Арпада Гёнца и его супруги Жужанны.
Возможно, своими блинными рецептами кое-кого утомил. Не сердитесь, я хотел лишь показать все разнообразие, широту и прелесть этого простого, но очень обожаемого, особенно детьми (хоть каждый день пеки), блюда.
«Блинная» эпопея стала для внучек не только школой кулинарного мастерства, но и расширила их кругозор, удовлетворила детское любопытство, привила чувство любви к традициям, обычаям, культуре разных народов, заставила по-иному взглянуть на простые, казалось бы, блины, уважительно относиться к еде и людям, которые потчуют их от всего сердца и души. Недаром в народе говорят: «Где оладьи, тут и ладно, где блины, тут и мы!»
Отведали блинов, уселись на диване. Воспоминания вновь накатили волшебной волной.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
