СИЛА КОЛЛЕКТИВА – В ПЕЛЬМЕНЯХ
Пельмени являлись объединяющим началом не только в семье, но и в коллективе. На праздники учителя собирались у тети Розы. Приходили Лидия Кирилловна Лимонова, Марина Андреевна Голубева, Любовь Ивановна Черняева, Людмила Андриановна Борисова, Мария Прокопьевна Вахрушева, Маргарита Павловна Ардашева, Валентина Семеновна Исупова. Стряпали для большой компании. Шумели, галдели. Дернув по рюмке бабушкиной настойки из шиповника или черемухи, женщины играючи загибали пельмени, напевая при этом молодецкие песни. Вели разговоры, судачили, обсуждали новости, порой промывали кому-нибудь косточки, сплетничали. Как говорится, дело житейское, нормальное.
Встречали годовщину Великого Октября. В такой дружной и разудалой «компашке» дело спорилось. Настряпали быстро. Мирослав Григорьевич вынес доски на мороз в чулан, а дверь закрыть забыл. Пока болтали и потягивали настоечку, до пельменей добрался Астон, который в один момент все сожрал. И, помахивая от привалившего счастья хвостом, вошел в избу и уставился вычучканной в муке мордой на гостей. Тетя Роза сразу все поняла, тетя Даша замахала клюшкой, запричитала. Набросились на собаку. А потом захохотали. Разлили еще по рюмочке. Снова накрутили мяса, замесили тесто и вновь принялись за пельмени.
Астон не терялся, когда что-то плохо лежало. Таскал продукты, лакал молоко. Как-то слопал двухкилограммовый кусище сливочного масла, которое дядя Мирослав достал по блату в сельмаге и по неосторожности, забежав в туалет, оставил в авоське на крыльце.
Таким же воришкой слыл в Мултане и кот Васька. Он появился у нас в доме в начале зимы. Ободранный, побитый, с разорванной мордой. Вместо хвоста – обрубок, ухо болтается, глаз выцарапан. Сущий инвалид. Пожалели, приютили. Откормили. Разъелся. Мышей ловить перестал. Постоянно лежал на сундуке. Скинешь, бывало, на пол, продолжает храпеть и сопеть.
Так вот, этот Васька наловчился тибрить с вилки еду. Я любил сидеть за столом спиной к окну. Кот тихонько вскарабкивался на подоконник, прятался за занавеской и выжидал, когда нацеплю пельмень или кусочек мяса. Пока я тащил еду в рот, Васька ловко выкидывал лапу и в считанные секунды успевал слямзить лакомый кусочек. Важно облизывался. Хитрый был, чертяга. Все понимал. Таскал только пельмени, мясо, рыбу, а вот огурцы, помидоры или картошку не лапал.
СЧАСТЛИВЫЙ ПЕЛЬМЕНЬ С АНЕКДОТОМ
Когда я подрос, частенько ездили в Ижевск к городским родственникам. Здесь жила бабушкина сестра Анисия Артемьевна Ермакова с семейством. Сын Георгий (Юрий) Ермолаевич с женой Евдокией Фоминичной и детьми Ниной, Володей, Сашей. Другой сын – Владимир Ермолаевич с женой Клавдией Александровной, детьми Нелей, Юрой и Олей. В городе жили также вдова бабушкиного брата Петра Артемьевича Девятых, убитого бандитами, тетя Настя с сыном Николаем Петровичем, дочерью Тамарой Петровной, зятем Михаилом Леонидовичем Соболевым и внуком Игорем.
Бабушка в основном останавливалась у своей сестры Анисии Артемьевны. Похожая на бабу Маню, пухленькая, излучающая тепло и доброту, ироничная, остроумная, озорная и юморная тетя Оня прекрасно стряпала. Пельмени в их семье тоже считались культом. Обязательно потчевали гостей. Лепили с удовольствием, всей большой родней. Бабушка и тетя Оня без конца балагурили, распевали частушки и «нескладушки». Загибали пельмени не в тягость, по нужде, а в радость, с настроением, душевным приливом. Вели разговоры о житье-бытье.
Бабушка вспомнила, как с малолетства батрачила. Вместо школы была отдана в няньки в семейство священника. Водилась с поповской ребятней. Доставалось, самой-то едва исполнилось 6 лет. Особенно досаждал своим ревом годовалый малыш. Однажды, когда в избе не было взрослых, напоила дитя кагором. Тот быстро притих. Тогда и сама решила попробовать. Взяла соломинку и с наслаждением тянула сладкое вино. Хозяева вернулись домой и лишились дара речи: нянька с ребенком валяются на полу у бочки. Всыпали тогда бабушке хорошенько. Умоляла оставить, божилась, что станет вести себя прилично. Но опять, как говорится, бес попутал. Попалась под горячую руку попадье, когда подсматривала в окно, как моется в бане поп. Этот грех ей не простили. Выгнали. Пришлось просить по домам милостыню.
Не поймешь, где правда, а где бабушкины байки и сказки. Тем более, тетя Оня с серьезным видом поддакивала своей сестре. Мастерски подыгрывала, вставляла реплики, хитро улыбалась. Получался очень веселый спектакль. Никакие новые русские бабки даже в подметки не годятся.
Я смотрел телевизор и краем уха слушал байки. Дядя Юра, бабушкин племянник, пригласил меня на кухню и попросил чтонибудь рассказать. Обычно я молчал, стеснялся и краснел. А тут, поддавшись всеобщему юморному «гипнозу», вдруг осмелел и выпалил анекдот, от которого даже бабушка разинула рот: «Едут в поезде татарин, чуваш, удмурт и еврей. Нашли мешок золота. Никак поделить не могут, чуть не дерутся. Тут еврей и говорит: «Кого паровоз назовет, тот выходит из вагона, а кто последний останется, тому и все сокровища». Сказано-сделано. Только отъехали от станции, поезд стал набирать скорость, застучали рельсы: «Та-т-т-т-а-рин, та-т-т-т-а-рин, та-т-т-т-а-рин…» Татарин нехотя вылез. Едут дальше. На повороте паровоз как загудит: «У-у-у-д-му-у-у-рт». Удмурт тоже вышел. Стали подъезжать к станции. Колеса зашипели: «Чу-ваш-ш-ш, чу-ваш-ш-ш, чу-ваш-ш-ш…» И чуваш спрыгнул. Остался один еврей. Ему и золото досталось».
Все хохотали. Тетя Дуся, когда приезжал к ним в гости, всегда просила рассказать этот анекдот. От души заливалась звонким смехом.
ФАНТАЗИИ НА ТЕМУ НАЧИНКИ
В Мултане стряпали в основном мясные пельмени. Обычно из жирной свинины, если не было другого мяса. В фарш добавляли лук, квашеную, свежую капусту, сырую картошку. Лепили также из одной капусты или вареной картошки с поджаренным луком. Летом начиняли жареными грибами, вареной картошкой с грибами, использовали соленые рыжики. Бывало, готовили фарш из мякоти свежей рыбы. Угощали как-то пельменями из ржаной муки с крапивой.
На этом, пожалуй, фантазии заканчивались. Признавали лишь мясные пельмени. И в нашей молодой семье лепили также, стараясь придерживаться фамильных, родовых традиций и обычаев. Получались пельмени на славу.
Потом стал импровизировать с начинкой. Хотя чего вроде бы мудрить: пельмень и в космосе – пельмень. Так-то так, но не скажи. Пельмени, наверное, можно стряпать с любым фаршем. Главное – делать это с душой и от всего сердца. Друг детства Анатолий Скобелев, который долгие годы служил на подводной лодке, рассказывал, что в автономном походе моряки лепили пельмени с тушенкой.
Назову несколько рецептов. Лучший фарш, конечно, готовят из разных видов мяса – свинины, говядины (телятины) и баранины. Иногда используют дичь. Пропустить вместе с лучком. Хорошо вымесить, посолить, поперчить, разбавить водой, молоком или бульоном. Еще раз взбить. Класть начинку на сочень аккуратно, чтобы не вываливалась. Края старательно и крепко защипывать, нежно работая пальцами. Тогда пельмени получаются сочные, ароматные и сами будут прыгать в рот, как в кинофильме «Вечера на хоторе близ Диканьки» по повести Гоголя.
Порой в мясной фарш добавляют крапиву, щавель, лебеду, пряные травы, толченый чеснок. Но это, как говориться, на любителя.
Лепят из вареного мяса, пропущенного через мясорубку с луком. Варят в том же бульоне, где готовили мясо.
Мясной фарш смешивают с протертой морковью, свеклой, брюквой, репой, тыквой, кабачками, баклажанами, сыром.
Готовят пельмени из одной говядины, баранины, курятины, гусятины и утятины. Везде добавляют лук и специи.
В последние годы все больше стали начинять дарами рек и морских глубин, добавляя в фарш сливочное масло и поджаренный лук. Рыбу смешивают также с грибами. Пошли в ход кальмары с рисом и луком.
Нормальные начинки выходят их грибов с рисом; грибов и ветчины; грибов, моркови и гречки; грибов с вареными яйцами; соленых грибов с картофелем; зеленого лука с вареными яйцами; брынзы с вареной картошкой; вареной печенки и сала, пропущенных через мясорубку; жареной печени, прокрученной через мясорубку, и гречневой крупы, пропаренной с водой и сливочным маслом в духовке; ливера; ливера и грибов; рыбы и морской капусты; мякоти креветок, крабов с луком, имбирем и взбитым яичным белком; грибов и капусты; квашеной капусты с грецкими орехами и вареными яйцами; квашеной капусты и риса; капусты и редьки; помидоров, сыра и зелени; бобов сои, чеснока и лука; кукурузы, фасоли; грибов и фасоли; грибов и гороха; творога и зеленого лука; творога и гречневой каши. Пожалуй, остановлюсь. Остальное сами додумайте. И сделайте вывод – что лучше.
ПЕЛЬМЕНЬ И В КОСМОСЕ – ПЕЛЬМЕНЬ
Приготовленные пельмени надо еще умело сварить, подать к столу. И здесь множество приемов, способов.
Пельмени «Амур» в горшочках
Вылепим пельмени, отварим до полуготовности, разложим по 10-15 штук в горшочки, добавим обжаренный лук и поджаренную соломкой печень (столовую ложку). Приготовим соус. Спассируем лук, морковь, положим томатную пасту, тушим 10 минут. Затем нальем полстакана мясного бульона, сметану, посыплем мукой, прожаренной на сковороде до орехового цвета. Все перемешаем, посолим, поперчим. Этим соусом зальем пельмени в горшочке. Закроем крышкой или лепешкой из теста. Поставим в печь или в духовку.
Пельмени в горшочке с грибами
Сушеные грибы зальем молоком, оставим для набухания. Сварим пельмени. Выложим их в горшочки вместе с грибами и молоком, посолим, поперчим. Поставим в духовку на 15-20 минут.
Пельмени в томатном соусе
Вареные пельмени положим на сковороду, обжарим в сливочном масле. Зальем томатно-сметанным соусом, посыплем протертым сыром, сбрызнем растопленным маслом. Запечем в духовке.
Так любят готовить пельмени в Азии. Пробовал в Непале. Даже варят в томатном бульоне. Только в соус добавляют множество пряностей, специй и жгучего перца.
Пельмени в яичном омлете
Нечто подобное готовила баба Маня по утрам, когда оставались пельмени. Обжарим в масле на сковороде и зальем омлетной массой (яйца, взбитые с молоком), посолим, поперчим. Хорошо с луком – репчатым.
Делают по-другому. Поджарим омлет. Завернем в него вареные пельмени и поставим в горячую духовку на 5 минут. Сбрызнем маслом.
Пельмени можно запекать также в сметане, майонезе, горчичнотоматном или грибном соусе.
Но, честно говоря, убедился, что нет ничего лучше обычных пельменей.
ПАМЯТНИК «ХЛЕБНОМУ УХУ» НА ВИЛКЕ
В Удмуртии, где я родился и вырос, пельмени в особом почете. Истинно национальное блюдо. Звучит по-удмуртски – «пельнянь» («пель» – ухо, ушко, «нянь» – хлеб). Переводится как «хлебное ушко». И на самом деле, похож на наше ухо. На некоторых других языках финно-угорских народов слово «пельмень» означает то же самое. Поэтому здесь им поклоняются и уважают. В Ижевске даже есть памятник. Огромная вилка с величавым пельменем. Сказывают, что такая замечательная идея пришла в голову удмуртского художника Алексея Шиляева. В память и благодарность потомкам, придумавшим славные пельмени.
У разных народов есть пельмени или что-то похожее на них. Так, коми-пермяки делают «пельняни», западные финны – «лапскоусси». Фарш готовят из говядины, баранины и свинины в пропорции 45:35:20. Эстонцы начиняют нежным свиным мясом, нарезанным на мелкие кусочки и предварительно испеченным. Только вместо мучного теста используют картофельное пюре. Из него лепят так называемые «картули порее» («картофельные поросята»), которые панируют и выпекают на противне. В мордовской кухне небольшие кусочки сала обертывают тестом, а затем отваривают и обжаривают, получая типичное национальное блюдо «цемарт». Карелы готовят «калакукко», заворачивают в ржаное тесто салаку с ломтиками свиного сала.
В дань уважения к национальным кухням давайте испробуем эти блюда.
Армянские бораки
Армянские пельмени в отличие от привычных нам стряпают из обжаренного фарша (прокручивают говядину, лук, мешают с перцем, солью и зеленью).
Раскатанное тесто режем на квадратики. Формируем бораки в виде кувшинчика, оставляя открытый верх (словно кулечки из бумаги), чтобы начинка не доходила до краев. Ставим в эмалированную кастрюлю, открытой частью сверху. Заливаем бульоном, закрываем и варим на слабом огне до полуготовности. Достанем и обжарим на сковороде до золотистой корочки. Выложим на тарелку, польем кислым молоком с мелко нарезанным чесноком.
Азербайджанская дюшбара
Азербайджанские пельмени готовим из баранины. Мякоть прокрутим в мясорубке, добавим лук, зелень кинзы и специи. Из костей сварим бульон.
Замесим крутое тесто на воде и яйцах, раскатаем. Нарежем лист на квадратики, положим фарш. Завернем в виде треугольников, а концы углов отведем назад.
Дюшбару отварим в процеженном бульоне, достанем и посыплем сушеной мятой. Сбрызнем винным уксусом.
Литовские колдуны
Тесто готовим обычным способом, раскатаем и вырежем тонким стаканом круглые лепешки. Для начинки измельчим мякоть говядины со свиным салом и луком, всыплем соль, красный и черный молотый перец. Обжарим на растительном масле, добавив бульон и майоран. Лепим колдуны, которые по форме напоминают пельмени.
Башкирские пельмени
Прокрутим говядину и баранину с луком, соединим с натертым на крупной терке сырым картофелем, добавим сливочное масло, соль, перец. Перемешаем. Тесто разрежем на квадратики (10х10 см), положим начинку и соединим углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями, которые тщательно защепим. Четыре угла совместим и крепко сожмем. Варим на пару.
Грузинские хинкали
Жирную баранину и свинину пропустим два раза через мясорубку вместе с луком. Нальем в фарш мясной бульон, чтобы начинка впитала его, получилась сочной. Посыплем черным и красным молотым перцем, посолим, покрошим укроп, петрушку. Все перемешаем.
Сделаем лепешечки, положим в центр фарш, соберем тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варим в бульоне. Вынимаем деревянной ложкой, чтобы не повредить. Едим хинкали, посыпав душистым перцем, с зеленью петрушки, эстрагона и кинзы, руками, взяв за узелок.
Марийский подкоголь
Пресное тесто разделим на небольшие шарики, тонко-тонко раскатаем. На лепешечки положим фарш (свинину, говядину пропустим через мясорубку), заправим мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Придаем подкоголю форму полумесяца, швы красиво защипываем «веревочкой». Отвариваем в подсоленной воде. Едим со сливочным маслом.
Начинку делают разную, как и на пельмени. Очень вкусно с грибами и вареной картошкой. В старину стряпали с зайчатиной.
Польские ушки
Отварим сушеные грибы. Лук обжарим. Черствый белый хлеб замочим в воде и отожмем. Все это пропустим через мясорубку. Добавим сухари, соль, перец. Перемешаем.
Из муки (1 стакан), 1 яйца и щепотки соли замесим тесто. Тонко раскатаем и нарежем на квадратики 4х4 см. Положим начинку. Согнем квадратики по диагонали и защиплем края. Углы основания получившегося треугольника соединим и тоже защиплем.
Отварим ушки в воде. Подаем к любым супам.
Китайские гиодза
В Китае пельмени также популярны, как и в России. Китайские пельмени очень разнообразны по форме, размеру и начинке. Их отваривают, готовят на пару, жарят, тушат. Едят обычно с соевым соусом.
Для теста китайцы почти не употребляют воду (очень мало), тогда оно получается тонким, мягким, эластичным. Стряпают пельмени с мясом, грибами, капустой и т.д.
Гиодза – это китайские пельмени с начинкой из рубленого мяса и овощей. Наш рецепт не совсем обычный, можно сказать экзотический. Фаршем служат мелко нарезанные креветки, а пельмени готовят не в воде или на пару, а жарят в масле. А если еще обжарить мясо криля, то совсем, как говорится, язык проглотишь.
Очистим креветки от панциря и внутренностей. Мелко нарубим вместе со свиным нутряным жиром (в корыте или блендере, в крайнем случае – в мясорубке). Добавим яичный белок, соль и воду. (Китайцы вливают еще столовую ложечку саке). Перемешаем. Из теста раскатаем небольшие тонкие листочки. Разложим начинку на одну половинку. Смочим края водой. Загнем другую половину листочка, чтобы закрыть фарш. Запечатаем вилкой, надавливая на шов.
В глубокой сковороде нагреем растительное масло, обжарим гедза до коричневого цвета. Дадим стечь маслу, украсим зеленью.
Старинные русские кундюмы
На Руси кундюмы особенно почитали монахи. Эти пельмени отлично подходят к постной трапезе.
Главное отличие кундюмов от традиционных пельменей заключается в специфическом тесте. Их не отваривают, вначале пекут, а затем томят в русской печке (духовке).
Нальем в блюдо подсолнечное масло, немного кипятка и насыплем муку. Быстро замесим тесто. Раскатаем тонкий пласт (почти до прозрачности). Приготовим фарш. Сушеные грибы замочим в воде, отварим. Мелко нарубим и обжарим с нашинкованным репчатым луком. Сварим рассыпчатый рис (гречневую кашу). Соединим кашицу с нарубленным вареным яйцом и грибами, хорошенько размешаем.
Тесто разрежем на квадратики (5х5 см), разложим фарш и загнем пельмени.
Готовые кундюмы положим на масляный противень и поставим в духовку, чтобы пропеклись до румяной корочки. Положим в горшочки, зальем грибным отваром, посолим, добавим лавровый лист, перец, чеснок, зелень петрушки и укропа и отправим томиться в печь минут на 15. Перед едой зальем сметаной.
Японские гиосы
Приготовим пресное тесто, раскатаем тонким слоем и вырежем кружочки диаметром 6-9 см. Нарежем кубиками овощи (морковь, цветная капуста, лук). Поджарим на растительном масле. Посолим, всыплем немного муки. Добавим измельченную зелень. Завернем начинку в тесто в виде длинных цилиндров (рулетиков), швы защипаем. Варим в воде. Подаем с соевым соусом.
Итальянские равиоли
Равиоли – небольшого размера пельмени по-итальянски, квадратной, круглой или овальной формы. Готовят с мясом, начиняют также сыром, яйцами, ветчиной, овощами, грибами. В мясной фарш добавляют тертый сыр, мускат, перец, шпинат, желток сырого и желток вареного яйца. Равиоли предварительно отваривают, а затем выпекают со сметаной и тертым сыром. Угощался на теплоходе итальянцев, которые плавали по Волге и рекламировали оборудование для приготовления равиоли.
Попробуем сделать дома в томатном соусе. Отварим пельмени в подсоленной воде, жидкость выльем, зальем равиоли томатным соусом, немного потушим. Выложим их на сковороду или противень, польем соусом, посыплем тертым сыром и подрумяним в духовке.
Украинские вареники
Украинская кухня немыслима без вареников. По национальным традициям и старинным рецептам тесто делают из пшеничной (пшеничной пополам с гречневой) муки, яиц, воды и соли. Воду берут холодную, ледяную. Обязательное правило для «волшебного» теста.
Тесто раскатываем в тонкий пласт, режем на квадратики (5х5 см), лепим треугольные вареники. Или вырезаем сочни стаканом, заги баем полукруглые вареники. К сожалению, возникает много обрезков, которые быстро сохнут и тесто выходит неудачным.
Начинку делаем разную, какая понравится. Стряпают вареники с творогом, творогом и шкварками, с капустой, грибами, гречневой кашей, фасолью и т.д. Особенно любимы вареники с ягодами и фруктами. Готовят с малиной, клубникой, черносливом, вишней, яблоками, брусникой, черникой, а также с разными овощами. Подают с сиропом или вареньем, соусами и приправами, со сметаной.
Татарские манты
В восточной кухне особое место занимают манты. Похожи на пельмени, только стряпают в форме бутона, размером крупнее и с небольшой отдушиной сверху. Варят на пару.
Мне очень нравится это блюдо. Пробовал манты по-узбекски из баранины с курдючным салом, по-казахски, по-башкирски…
Приготовим татарские манты. Замесим крутое тесто. Скатаем шар, накроем салфеткой и дадим полчаса выстояться. Затем разделим его на небольшие кусочки, раскатаем круглые лепешечки.
Обжарим в растительном масле баклажаны, слегка обваляв их в муке. Конину порубим на мелкие кусочки, добавим лук и смешаем с баклажанами. Прокрутим через мясорубку. Поперчим, посолим, перемешаем. В середину лепешки положим фарш. Свернем края и слепим между собой. Обжарим сначала манты в кипящем масле до румяной корочки. После этого уложим в мантоварку и готовим на пару минут 20.
Для мантов используют разный фарш, как и на пельмени.
НА ЕЛКУ ТИХО ПАДАЛ ПРОШЛОГОДНИЙ СНЕГ
Без пельменей не обходится ни один праздник. Особенно Новый год. Салат «Оливье», холодец, фаршированный гусь (курица) и обязательно домашние, фирменные пельмени. Без них Новый год все равно что без елки и мандаринов. Тоже семейная традиция.
Так было и в других семьях, когда Новый год встречали не формально, а по-настоящему радостно и безалаберно. После приветствия по телевизору, боя кремлевских курантов, фужера шампанского все гости, нацепив маски и облачившись в вывернутые шубы (кто во что), с шумом, криком, смехом и песнями дружно вываливались во двор.
У нарядной, сверкающей огнями елки веселился счастливый народ. Ребятишки с визгом катались на фанерках с горки, за ними на пузе или заднице неслись разудалые мамаши и папаши. То были минуты всеобщего ликования.
Запомнил на всю жизнь, как в нашем дворе одна возбужденная, озорная и в то же время блаженная компания в карнавальных костюмах от души обнимала всех прохожих, от всего сердца предлагала стопку водки и на вилке пельмень из тарелки. Это была бесподобная новогодняя ночь, с легким морозцем и крупными снежинками, кружившими над нами.
Остался в памяти и другой Новый год с банно-пельменной историей. На праздник собрались в деревенском доме у друзей на Волге. Все молодые, задорные, удалые. Женщины стряпали пельмени, мужики топили баню. Потихоньку прикладывались. Потом пошли париться. Нахлеставшись березовым веником, красные от жары, выбегали во двор и плюхались в сугроб. Снова парились. Пили пиво. Женщины еле выгнали нас из предбанника, который превратили в кафе.
Приближался Новый год. Небо высветилось звездами, сияла луна. Сильно подморозило. Мужчины, довольные и разморенные, еле добрались до зала. Расположились дружной ватагой на полу у камина, налили по рюмке и тихонько задремали.
А тем временем женщины хорошенько помылись. Счастливые и в предвкушении праздничного застолья, вышли в предбанник. Но вдруг оказались в западне. От разницы температур, пара, влаги и резкого холода дверь обледенела и накрепко примерзла. Никак не открывалась. Бедненькие и стучали, и орали, и били ногами – все равно не могли освободиться из плена. Наконец, догадались, ошпарили дверь кипятком и, разъяренные, выскочили во двор. Хорошо, что мы не слышали этот концерт и безмятежно посапывали у теплой печки.
До боя курантов оставалось несколько минут. Нас подняли с пола пинками. Словно ветром сдуло. Устремились во двор, вынесли горячие пельмени и встретили Новый год. Все свели тогда к шуткам и юмору, но на другой день нам досталось на орехи.
И Я ТОГО ЖЕ МНЕНИЯ
Пельмени, на мой взгляд, объединяют семьи, сводят родственников, сближают незнакомых людей, укрепляют дружбу. Жаль только, что эта замечательная традиция уходит из нашей жизни. Перестали стряпать. Толи лень, толи тягомотина затянула, толи непутевая жизнь загнала в беспросветную тьму, толи безденежье и беспредел цен. И в нашей семье фамильные пельмешки стали редкостью. Но традицию все-таки не забываем. Стряпаем их на праздники, обязательно на Новый год.
Люди увлеклись «моментальной», «быстрой» пищей. Напрочь забыли обряды, обычаи предков, корни своего рода. Рубят сук, на котором сидят.
«Казенные» пельмени стали обыденным блюдом для холостяков и просто ленивых домохозяек. Может, и вкусные, аппетитные, но все равно не то. Сделаны на потоке, а не в домашней обстановке. Нет в них человечной и доброй атмосферы, которая царила при «пельменной» церемонии в семейном кругу. А без этого пельмени – просто еда. Того и гляди, уподобимся бомжам, заменив пельмени «дошираком». Страшнее, думаю, ничего нет. Веревочка-то дальше потянется. А вместе с ней исчезнет целый слой русской культуры.
Еще раз повторю (хоть миллион раз!), что пельмени – это наш образ жизни, наша традиция, наша память о кухне Отечества и родной земли. Семейное благополучие и мощный пласт российской культуры. Как говорится, готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени.
Наши внучки тоже любят стряпать пельмени вместе с нами. Стараемся придерживаться родовых традиций. На кухне ведем разговоры, я рассказываю разные житейские истории. Прививаю им страсть к этому божественному пельменному ритуалу.
Проводим кулинарные уроки, устраиваем викторину: кто больше назовет начинок для пельменей. Главное – чтобы работа была не в тягость, а увлекала и стала семейной нормой, жизненной необходимостью. Чтобы не забывались фамильные традиции, а сохранились у будущих поколений. Ради этого и затеял я кухонные мастер-классы, подготовил эту книгу.
Рад, что пельмени стали для девчушек каким-то необычным, волшебным делом. Не только научились их лепить, но и понимать смысл, дух и энергию пельменного застолья. Уплетают их с удовольствием. На радость бабушке и дедушке.
Заканчивая «пельменный» сериал, не могу удержаться, чтобы не процитировать стишок (автора, к сожалению, не помню):
Дивлюсь я Пушкину – поэт,
Оставил тьму стихотворений.
И ни в одном помину нет
Про наши вкусные пельмени.
Блажен, кому судьбою дан
Блестящий ум, высокий сан.
Сто крат блаженней, кто, друзья,
Пельмени ест, как ем их я.
РОДИТЕЛЬСКИЙ ДОМ – НАЧАЛО НАЧАЛ
Обильные праздничные трапезы заканчивались чаепитием. Огромный, сверкающий медью самовар, который баба Маня драила гущей от кислого кваса, пыхтел в углу между печкой и перегородкой. Стоял он на специальной полке, внизу под ним прятался за марлевой занавеской пузатый двухведерный чугун. В нем делали из золы с кипятком щелок для мытья полов.
Скоблили доски большим ножом – косарем и веником без листьев. Ловко подмяв голик ногой, танцевали по дому. Это уже потом пол стали красить, стены и потолок оббили сухой штукатуркой.
В зольном настое щелочи также бучили, мочили перед стиркой грязное белье.
В самовар наливали ключевой воды, доставали из печки щипцами еще тлеющие угли, бросали аккуратно в жаровню, клали щепки. Когда не было углей, кололи косарем сухие поленья, щипали лучину. Ей разжигали самовар. Отец браво раздувал его своим хромовым сапогом-гармошкой. Вставлял один конец трубы в конфорку, а другой, загнутый коленом, – в печную продушину.
Дедушка Миша вынимал из шкафа прессованные плитки, завернутые в «серебряшку». Это был так называемый «фамильный чай». Отламывал кусочек и заваривал кипятком.
Чайничек ставили на конфорку самовара и накрывали полотенцем. Все сидели за столом в приятном ожидании.
Пили чай с баранками, пряниками, вприкуску с сахаром, который продавали большими, окаменевшими кусками. Кололи их сначала косарем, положив сахар на ладонь. С размахом, но аккуратно и легонько, ударяли по кусищу тупой стороной ножа. Затем дробили специальными щипчиками (храню на память). Укладывали в стеклянную вазочку.
Из клокочущего жаром самовара наливали в чашечку кипяток, добавляли заварку, топленое молоко. Выливали побеленную жидкость в блюдечко. Устанавливали его торжественно на растопыренные пальцы правой руки и важно подносили ко рту. Левой брали сладкий кусочек. Дули на горячий чай, прихлебывали с превеликом наслаждением, смачно посасывая сахарок.
Сахар нередко заменяли карамельками, круглыми или подушечками, начиненными повидлом. Называлась эта сладость «Дунькина радость». Дедушка пил чай из своего тонкого стакана, в ажурном подстаканнике, размешивая сахар завитой серебряной ложечкой.
Варенье в те года не делали. Сахар был в дефиците. Только спустя годы начали готовить разные сладости, пить индийский чай с медом, сгущенкой, джемом из чернослива, повидлом, халвой, мармеладом, конфетами, вафлями, зефиром, шоколадом, пастилой, помадкой.
Заварку берегли, поэтому в простые дни пили чай с душицей, мятой, смородиной, зверобоем. Белили молоком.
Из Ижевска привозили фруктовые чаи в брикетах: грушевый, яблочный, малиновый, клубничный. Потихоньку таскали и грызли. Было очень вкусно. Позднее в продаже появились концентраты из какао, кофе с молоком, со сливками, сахаром. Разводили в горячей воде или сосали просто так.
НЕ ГАСНЕТ ДОМАШНИЙ ОЧАГ
На стол подавали пироги с повидлом и сушеной малиной, которую подвяливали на больших досках на крыше или жарниках (противнях) под солнцем. Потом досушивали в печке. Хранили в мешочках на полатях. Украдкой хрумкал, когда читал, лежа на печи, книжки. Начинка для пирогов была разная – черника, рябина, калина, черемуха.
В русской печке бабушка выпекала не только сладкие, но и рыбные пироги, плюшки, ватрушки и шаньги.
Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» – пиршество. И на всех языках мира звучит одинаково по-русски – пирог. Пироги бывают разные по вкусу, по начинке и даже по форме. Открытые, закрытые, расстегаи, курники, калачи, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, ватрушки и блинчатые.
Любимый рыбник дедушки Миши
Рыбники начиняли свежей рыбой (щука, окунь, налим, сорожка), добавляли лук, лавровый лист, чуть-чуть подсаливали. Кости не убирали, поэтому за столом была привычка «поплевывать». Но управлялись ловко, не давились.
Шаньги-маньги Артемьевны
Бесподобны бабушкины шаньги. Их обычно стряпали вместе с пирожками, ватрушками, плюшками. Специально отваривали чищенный картофель в подсоленной воде, которую потом сливали. Картошку разминали деревянной толкушкой, добавляли кусочек сливочного масла, теплое молоко и сырое яйцо. Хорошенько месили, чтобы не было комочков. Раскладывали ложкой на лепешки, приглаживали. Отправляли на жарниках в русскую печь.
Остатки пюре в блюде баба Маня заскребала пальцем. Толкались и прыгали вокруг нее, чтобы успеть облизать бабушкин пальчик с прилипшей вкуснятиной. Тоже был фамильный ритуал домашнего застолья. А когда капризничали, бабушка в сердцах говорила: «Не веньгай, не шаньги ешь!» Что это означало, однозначно объяснить не могу и сейчас.
Маруся и «Наполеон»
Фирменным семейным блюдом был также торт «Наполеон». Приготовление его считалось высшим пилотажем кулинарного мастерства. Этот торт бабушку научила стряпать тетя Даша.
Баба Маня готовила «Наполеон» всем на удивление. Хорошенько разминала вилкой маргарин. (Говорила, что нагревать нельзя – тесто не получится). Наливала в миску холодную воду, добавляла соль, уксус, просеянную муку, размятый маргарин и быстро месила тесто. Раскатывала колбаски, разрезала на 5-6 частей, делала лепешечки диаметром 10-12 сантиметров и выставляла на холод на 1 час. Затем выпекала эти сочни в печке до оранжевого цвета. Охлаждала.
Готовила крем. Три яичных желтка растирала с сахарным песком (1 стакан) до пышной массы. Разминала сливочное масло. Все соединяла. Всыпала ваниль. Хорошо взбивала до эластичной массы. Каждый сочень мазала этим кремом. Бока выравнивала (срезала) и обсыпала крошкой.
Одновременно стряпала «Наполеон» с другой приправой. Так же делала толстые сочни, выпекала их в печке на сковороде, смазывала сливочным маслом (сметаной) и накладывала слой повидла (джема). В несколько этажей. Вытачивала «башню», верхний корж мазала сметаной, посыпала сахарной пудрой и украшала ягодами или разноцветными сладкими шариками-конфетками. Держала в чулане. А потом ставила на стол.
Дарьины пышки
Вкусно готовила тетя Даша, сводная сестра дедушки Миши Дарья Матвеевна Цветкова. Запомнилась ее стряпня – плюшки, шаньги, ватрушки, пончики, пироги, пышки, расстегаи и кулебяки.
Растопим в кастрюле сливочное масло или маргарин, нальем туда кипяток, засыплем муку, чтобы тесто вышло густым. Поставим посуду на огонь, беспрерывно мешаем, пока тесто не отстанет от стенок. Затем переложим в блюдо, остудим, добавим разведенные дрожжи, соль, сахар, кардамон, взбитые яичные белки. Размешаем и дадим подняться. Берем тесто ложкой, кладем на раскаленную сковороду и жарим в горячем жире.
Расстегай
Приготовим опарным способом дрожжевое тесто. Разделим на шарики, дадим выстояться 10 минут и раскатаем в лепешки. На середину каждой выложим фарш, защиплем края веревочкой, чтобы середина осталась открытой. Положим на противень, смажем яйцом и поставим в духовку.
Начинку можно делать из мясного фарша с луком; из кусочков мяса с сырой картошкой; из смеси рыбного фарша с обжаренным луком, нарубленными вареными яйцами, отварным рисом и кусочками филе.
Кулебяка
Дрожжевое, опарное тесто раскатаем в продолговатый пласт шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину по всей длине выложим фарш, края теста соединим над начинкой и защиплем. Положим кулебяку на противень, смазанный жиром, украсим различными фигурками из теста, дадим «отдохнуть». (Чтобы кулебяку было легче класть на противень, ее можно сформировать на полотенце). Смажем яйцом, сделаем проколы, чтобы выходил пар, и поставим в духовку.
Начинку готовим из рыбы с рисом, луком, зеленью или из мясного фарша.
Пончики
Возьмем три стакана муки, нальем стакан воды, столовую ложку подсолнечного масла. Посолим. Замесим тесто. Раскатаем колбаской, нарежем на кусочки и сделаем лепешки. Положим варенье (повидло, джем), защиплем края и опустим в сковороду с раскаленным маслом. Обжарим со всех сторон. Хорошо получается во фритюрнице.
Переняв кулинарные секреты бабушки Мани и тети Даши, фамильные традиции продолжают сестры Ольга и Люба, двоюродные сестры Галя, Люда и Вера, их дочки, снохи. Удивительно вкусно готовит в Мултане жена моего племянника Вовы Светлана. Умница и мастерица на все руки.
Научилась, обобщив опыт своей мамы Валентины Степановны, прекрасно стряпать моя жена Галина Ильинична. Набирается умения и навыков наша сноха Оксана (жена сына Кости). Приобщаются к этому делу дорогие, любимые внученьки – Юля, Настя, Света.
Живы семейные традиции, не гаснет домашний очаг.
ЗИМНИЙ ВЕЧЕР ПРИ КЕРОСИНОВОЙ ЛАМПЕ
После ужина, особенно зимой, засиживались допоздна. Зажигали керосиновые лампы. Отец настраивал стоявший на комоде громоздкий радиоприемник «Родина». Подключал его к четырем огромным батареям питания, из которых вытекал едкий раствор и выступали «коросты». Ловил волну, чтобы послушать популярные в те годы литературные передачи. Помню, заслушивались рассказом Михаила Шолохова «Судьба человека», который пробирал до самого нутра.
Мама, отложив на время в сторону стопки ученических тетрадок, горько вздыхала и всхлипывала. Дедушка, свесив с кровати босые ноги, засунутые в валенки, молча чадил самосадом. Покашливал и кряхтел.
Отец, примостившись за столом, доставал самодельный паяльник, изготовленный из медяка царской чеканки. Паял мормышки для зимней рыбалки, наполняя комнату сизым дымом и вонью соляной кислоты. Бабушка штопала одежду, качала головой, вытирая влажные глаза кончиком фартука.
Гостивший у нас дядя Сережа сидел на сундуке, зажав между ног старый валенок. Ловко натирал сапожным варом суровую нить, с помощью шила и дратвы аккуратно и красиво ставил заплатку, латал дырки, пришивал кусочек кожи на пятку.
Его жена, веселая и озорная тетя Маруся, вышивала крестиком замысловатые узоры для маленькой подушечки – думки. Прислушиваясь к голосу из радиоприемника, она откладывала пяльцы с натянутой на них канвой и тканью, почесывала нос надетым на юркий палец наперстком.
Сестра Оля уже подросла, помогала маме проверять тетради. Мы с сыном дяди Сережи и тети Маруси Сашкой притаились на полатях, обнимали котят и тихонько выглядывали из-за желтоватой, прокуренной занавески. Слушали внимательно. На меня этот рассказ Шолохова произвел глубокое впечатление, запал в душу, даже, в какой-то мере, отразился на характере.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
