НУЖЕН НАМ БЕРЕГ ТУРЕЦКИЙ И АФРИКА ТОЖЕ НУЖНА
Наконец, добрались до экзотической, порой необычной и непривычной для нас еды. Начнем с Турции. Эта благодатная страна в последние годы большинству россиян стала родной и прекрасной для отдыха.
Турецкая кухня близка арабской, имеет множество общих черт, но со своими национальными особенностями. В этом убедились те, кто отдыхал в Египте, Сирии, Арабских Эмиратах, Марокко, Тунисе, Ливии.
Турецкий плов
Турецкий плов знаменит на весь мир. Он распространен по всему Ближнему Востоку и Северной Африке. Популярен в России. Только готовит всяк по-своему. Как гласит турецкая поговорка, существует столько рецептов, сколько городов в мусульманском мире. О плове мы еще поговорим. А сейчас обратим внимание на истинно турецкое блюдо.
На разогретом растительном масле поджарим зубчик чеснока и измельченные в блендере орешки миндаля (3 столовые ложки). Чеснок выбросим, накрошенный лук (2 головки) доведем до золотистого цвета. Обжарим кусочки мяса (полкилограмма баранины) до образования корочки. Добавим к нему 1 стакан мясного бульона, красный молотый перец, соль, томатную пасту (2 столовые ложки). Смесь закроем крышкой и варим около 1 часа.
Засыплем 1 стакан промытого риса, полстакана изюма и щепотку шафрана (куркумы).
Через 20 минут откроем крышку. Насладимся ароматом. И, глотая слюнки, насыплем плов в чашки. Хвала аллаху!
Стамбульские палочки
Белый хлеб вымочим в молоке, отожмем. Баранину пропустим через мясорубку с крупной решеткой, смешаем с хлебом, толченым чесноком, сырым яйцом, заправим солью, корицей. Сформируем из фарша палочки толщиной с палец и обжарим в растительном масле или курдючном жире.
Курица по-мароккански
Тушку курицы промоем, аккуратно уберем косточки, стараясь не повредить кожу. Снова промоем, посолим, поперчим.
3 стакана риса смешаем с растительным маслом и шафраном (куркумой), отварим в мясном бульоне. Когда жидкость выпарится, засыплем дробленый обжаренный миндаль (стакан), проваренный 15 минут изюм (полстакана). Положим столовую ложку сливочного масла, сахар, посолим, приправим пряностями (белый перец, имбирь, корица). Перемешаем всю массу.
Этим фаршем начиним курицу, зашьем нитками, смажем сливочным маслом. Уложим курицу в жаровню. Закроем, поставим в духовку. Поливаем соком. Жарим 2 часа.
Думаю, достойно украсит новогодний стол.
Тунисская мрузийя
Говядину (полкилограмма) разрежем на 7-8 кусков и поставим варить на полтора часа с каштанами. Отольем стакан бульона, остудим и разведем в нем 3 столовые ложки меда, лимонный сок (3 ложки) и крахмал (6 столовых ложек). Процедим через сито. Поставим кастрюлю с мясом на огонь, вольем смесь. Постоянно мешаем ложкой. Добавим стакан измельченного миндаля, полстакана изюма и мелко нарезанный лимон (соленый). Когда блюдо загустеет, снимем с плиты. Подаем холодным.
Ливийская кефта
Из баранины (500 г) приготовим фарш. Добавим 2 яйца, стакан панировочных сухарей, мелко нарезанный лук и чеснок, зелень петрушки, мяту. Посолим, поперчим. Перемешаем. Вылепим небольшие шарики, слегка сплющим. Жарим кефту на растительном масле в раскаленной сковороде по 5 минут с каждой стороны. Едим в горячем виде с томатным соусом.
В этих странах в основном употребляют баранину, говядину и птицу. Очень редко, по праздникам и лишь в зажиточных семьях, на столе появляется верблюжатина. Это мясо считается не только самым вкусным, но и полезным. Например, в Марокко шутят: «Кто ел верблюжье мясо, у того в желудке сорок дней живут ангелы». Очень любят здесь молоко верблюдиц.
Восточная кухня мусульманского мира изумительна, ароматна и духовна. Подобна очаровательным сказкам Шахерезады, остроумным анекдотам Ходжи Насреддина, занимательным историям Абуль-Фараджа, свету волшебной лампы Аладдина, мятежным стихам Назыма Хикмета и изящным рубаи Омара Хайяма. Не могу удержаться, чтобы не насладиться вместе с вами мудрейшим изречением величайшего мыслителя и поэта: «Сад цветущий, подруга и чаша с вином – вот мой рай! Не хочу очутиться в ином. Да никто и не видел небесного рая! Так что будем пока утешаться в земном».
Однако не расслабляйтесь. Нас ждут кавказские горы, песни, танцы, шутки, байки, тосты и обворожительная кавказская кухня.
ЗДЕСЬ ВАМ НЕ РАВНИНА, ЗДЕСЬ КЛИМАТ ИНОЙ
Учился в МГУ вместе с азербайджанцем Ибрагимом, жили в одной комнате в общежитии. Прекрасный друг, настоящий джигит и джентльмен (одновременно). Ездил к нему в гости. Угощался долмой, шашлыком, кебабом. Его мать потчевала нас фаршированной курицей. Часто готовлю подобное кушанье.
Курица по-азербайджански
Тушку курицы вымоем, посолим, поперчим. Смажем соусом (томат, сметана, горчица). Пусть впитает в себя. Соус можно сделать из вина, настоянного на пряных травах и специях. Замаринуем в нем тушку.
Подготовим начинку. Раздробим в блендере 2 стакана грецких орехов, перемешаем с жареным луком (2 луковицы) и нафаршируем курицу. Зашьем нитками и поставим в духовку.
Бакинские кутабы
Замесим пресное тесто, тонко раскатаем и вырежем кружочки размером с блюдце. Из мякоти баранины вместе с луком приготовим фарш, добавим зерна граната и перемешаем. Начинку разложим на кружочки теста и завернем в форме полумесяца. Жарим кутабы на сильно разогретой сковороде в курдючном жире. Подаем к столу, посыпав сумахом (измельченный сушеный барбарис) и корицей.
Кушанья аппетитные, вкусные. Но на столе еще полно азербайджанских сладостей: нан, фясяли, шакер бура, кюльча, мутаки, бадам пури, куба тыхмасы, пахлава, шор-когал, курабье. Все блюда из теста с начинкой из орехов, повидла, фруктов, меда и восточных пряностей. И, конечно, знаменитые щербеты.
До чего же приятно сидеть в тени ветвистого дерева, играть в нарды, потягивать прохладительные напитки, наслаждаться изумительными песнями Муслима Магомаева и ажурными стихами Низами. Давно не были на море. Не успели подумать, как попали на Черноморское побережье Абхазии.
Это сейчас суверенное и независимое государство. Ассоциируется с морем, горами и, конечно, с мандаринами, без которых немыслим Новый год. В благодатном раю отдыхали моя мама и теща. Воспоминания остались на всю жизнь. У меня там немало друзей-журналистов, учился в Москве в одной группе с Лорой из Сухума. Узнал рецепт фаршированной курицы.
Курица по-абхазски
Курицу вымоем, посолим, поперчим. Мандарины, апельсины вместе с кожурой нарежем на кусочки, в том соусе замаринуем птицу. Приготовим фарш. Очистим гранат, его зерна смешаем с протертым сыром «Сулугуни». Начиним тушку, зашьем нитками и поставим в духовку.
О блюдах из птицы у нас еще пойдет отдельный разговор. Уверяю, вас ждет немало интересных рецептов.
Из благодатной Абхазии, воспетой удивительным писателем Фазилем Искандером, переберемся в солнечную Грузию.
Как говорится, грузинский стол похож на грузинскую песню. Да, он немыслим без кахетинского вина, без дымящихся шашлыков, без длинных тостов, лезгинки и умения пить, не хмелея.
Очень люблю кавказские кушанья. В студенческие годы не раз бывал в ресторане «Арагви». Друзья научили не только готовить, но и наслаждаться грузинскими блюдами, запивая их чудесными виноградными винами. Это шашлык, чохохбили, толма, сациви, кебаб, хачапури, сулугуни… Из множества прекрасных рецептов возьмем лишь два. (О приготовлении харчо и хинкали уже говорил). Сейчас отведаем лобио.
Лобио по-грузински
Готовим лобио из фасоли. Отвариваем ее так, чтобы бобы остались целыми. Вынем шумовкой, дадим стечь воде и смешаем горячую фасоль с поджаренным луком. Посолим. Пусть настоится. Переложим эту смесь в чашку, вольем винный уксус, предварительно слегка проваренный с базиликом или эстрагоном. Введем сухие пряности, зелень, размятые в пюре помидоры (без кожицы).
Грецкие орехи (стакан) мелко измельчим в блендере вместе с чесноком, красным перцем, солью, разведем винным уксусом, соединим с фасолью.
Имеретинский (рассольный) сыр вымочим в течение часа в холодной воде, натрем на терке, смешаем с красным перцем, гвоздикой, корицей и разведем (несколько ложек) отваром фасоли, чтобы смесь походила на сметану. Соединим с фасолью. Добавим зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, мяту, чабрец, базилик, укроп. Перемешаем.
Дерябнем стаканчик винца. И споем вместе с Мимино «ЧитуРиту-Маргариту».
Сациви из Тбилисси
Тушку курицы вымоем и положим в кастрюлю с водой. Поставим на сильный огонь и доведем до кипения. Уберем пену ситечком, посолим. Варим на медленном огне 40 минут, снимая жир ложкой в чашку. Он нам еще пригодится. Готовую курицу вынем из посуды, переложим на блюдо. Пусть остынет. Запомните: курицу варят целиком, не добавляют никаких овощей и приправ.
Почистим лук, измельчим в блендере. Разогреем сотейник с куриным жиром от бульона, обжарим лук. Вольем туда 1 стакан куриного бульона, накроем крышкой. Тушим лук минут 10. Снимем с огня.
Стакан очищенных грецких орехов, одну головку чеснока, острый перчик (без семян и плодоножки), гвоздику, корицу измельчим в блендере до пастообразного состояния. Эту массу переложим в глубокую сковороду, добавим 2 сырых яйца, муку, 1 столовую ложку уксуса, молотый черный перец. Посолим, вольем стакан куриного бульона. Перемешаем.
В сковороду с ореховой пастой введем тихонько луковую смесь, постоянно размешивая. Поставим на слабый огонь, доведем до кипения и сразу уберем. Накроем крышкой, чтобы соус был горячим.
Курицу нарежем на куски, удалим все кости. Уложим мякоть в миску. Добавим зелень кинзы, петрушки, сельдерея. Зальем горячим соусом. Укроем и дадим настояться.
Соус сациви имеет множество разновидностей. Однако немыслим без грецких орехов, чеснока, специй и крепкого бульона. Мясо курицы должно хорошенько пропитаться соусом и выстояться в холодильнике часа 3-4. Вместо уксуса можно добавить полстакана белого вина. Готовят сациви не только из курицы, но и из индейки, говядины, рыбы, даже из овощей. Подают на стол в холодном виде.
Хорошо идет под чачу. Поднимем чарочку. Произнесем тост: «Одного долгожителя, которому было 140 лет, все спрашивали о возрасте. Он всегда отвечал, что ему около пятидесяти. Выпьем же за таких людей, которые не засчитывают в возраст время, проведенное с гостями!» Основательно закусим. Наполним рог лучезарным вином и выдадим еще один тост. Потом другой, третий… За мир, за дружбу, за любовь, за родителей, за детей, за прекрасных дам, за верных друзей, за удачу, за честь, за отвагу, за Грузию – божью обитель! И так – до бесконечности.
Но нас заждались в Армении.
В этой стране тоже много друзей. Учились вместе в МГУ с Ашотом. В советское время Армения шефствовала над Марийским Нечерноземьем. В республике работали строители, возводили дома, животноводческие комплексы. Приезжали на лето бойцы строительных студенческих отрядов, сооружали во дворах красивые и сказочные детские городки (сейчас все переломано, уничтожено и застроено элитным жильем, супермаркетами). Многие юноши и девушки из горной республики учились в йошкар-олинских вузах. Влюблялись. Создавали семьи. И остались в краю озер и лесов навсегда. Стали уважаемыми людьми. Прекрасные, гостеприимные и сердечные люди. Такая же щедрая у них кухня.
Угощали друзья хашем (готовят почти так же, как наш студень, но только не охлаждают, а едят горячим). Очень питателен. Спасает от тяжких проблем после буйного застолья. Достаточно одной наваристой чашечки – и ты снова человек.
Армянский хаш
Говяжьи ноги опалим, промоем, почистим, разрубим на части. Мельчим только суставы, а не трубчатые кости (лучше выделяются жир и питательные вещества). Положим в проточную воду на сутки (можно каждые 2 часа менять). Ножки еще раз промоем, поместим в кастрюлю и зальем водой, чтобы уровень ее был на 20 см выше продукта.
Хаш варим без соли 4-5 часов (не допускается бурное кипение), постоянно снимаем пену, пока мясо не будет отходить от костей.
Возьмем также говяжий желудок (рубец). Промоем основательно, вывернем, погрузим на пять минут в кипяток, уберем всю слизь, пленку, оболочку. Зальем холодной водой и вымочим в течение 6-8 часов, меняя воду через каждые 2 часа. Подготовленный рубец зальем холодной водой и сварим (3-4 часа) в отдельной от ног посуде. Вареный желудок достанем, охладим и нарежем брусочками. Соединим с супом. Кости уберем.
Едят хаш горячим, отдельно подают соль, измельченный чеснок, редьку и, конечно, лаваш.
Ереванские кололаки
Кололаки – одно из самых распространенных блюд в армянской кулинарии, рецептов его приготовления множество, в каждом есть своя изюминка.
Мякоть баранины дважды пропустим через мясорубку вместе с луком. Добавим 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, немного муки, зелень базилика, кинзы, молотый красный и черный перец. Добьемся воздушности фарша, сильно взбив его ложкой.
Скатаем шарики с грецкий орех, обмакнем в яйцо и запанируем манной крупой. Обжарим со всех сторон в растопленном жире.
Кололаки должны плавать в соусе. Для его приготовления нальем в кастрюльку стакан бульона, порежем две луковицы, добавим 3 столовые ложки томатной пасты, ложку муки, ложку сливочного масла, половину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварим минут 10 и зальем этим соусом шарики. Потушим 15 минут. Это только слушать долго, а делать очень быстро. А есть – одно удовольствие!
Не повредит, думаю, рюмочка истинного армянского коньяка.
Прекрасная армянская кухня непроизвольно будоражит память. В голову лезут шутки армянского радио. Кстати, там работал мой друг, журналист Ованес. При каждой встрече в Москве он всегда был в центре внимания. Фонтанировал искрометным, сочным и добрым народным юмором, который сродни с таким лучезарным, солнечным и божественным напитком как знаменитый армянский коньяк.
Запомнилось несколько анекдотов: «Что нужно сделать, чтобы повысить урожайность в России?» «Достаточно вывезти на поля то дерьмо, которым поливают друг друга кандидаты перед выборами»; «С какой болезнью не берут в депутаты?» «С радикулитом». «Почему?» «Какой же это депутат, если у него спина не гнется»; «Что такое обмен мнениями?» «Это когда ты входишь к начальнику со своим мнением, а выходишь с его»; «Почему у «Запорожца» мотор сзади?» «Чем думали, туда и поставили»; «Что такое шампанское посемейному?» «Это когда муж пьет водку, а жена шипит»; «Кем лучше быть – дураком или лысым?» «Лучше дураком – не так заметно».
Здесь, думаю, и зарыта изюминка армянской кухни и армянского юмора. Добавим лишь сюда заводные, зажигательные песни Арно Бабаджаняна. Споем и повеселимся, как в далекой молодости.
Снова в путь-дорогу. Нас ждет Азия.
СОЛНЦЕ ВСХОДИТ В ВОЛНАХ ОКЕАНА
Специфические особенности, необычный вкус, запах и вид имеет индийская кухня, которая понравилась сыну Косте и его жене Оксане во время отдыха в Индии. Нечто подобное, схожее испробовал и я, когда путешествовал по горному Непалу.
Индийское пелло
Нежирную свинину нарежем кусочками, обжарим в масле. Положим кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, помешивая, жарим 10-15 минут. Добавим треть стакана воды и тушим мясо до мягкости.
Сварим немного риса, перемешаем с кусочками ананаса. Мясо с соусом выложим в форму для запекания, сверху насыплем рис с ананасом, сдобрим корицей, кардамоном и сбрызнем водой. Оставшиеся кусочки ананаса смешаем с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумяним на огне. Этой смесью покроем рис. Форму обтянем фольгой и поставим в печь на 10 минут.
Тайланд тоже стал для россиян родным. Отдыхают, наслаждаются экзотикой. Побывали там сын Костя с Оксаной. Нахваливали потом тайскую и малайскую кухню.
Тайский бинангис
Чеснок истолчем, нарежем кружочками лук, а мякоть свинины (500 г) – ломтиками. Обжарим все вместе на растительном масле. Добавим нарезанные на кусочки две подготовленные свиные почки, одно сердце. Приправим уксусом и солью. Когда жидкость испарится, положим ломтики свиной печенки (200 г) и нарезанный сладкий перец. Жарим до готовности.
Почки по-малайски
Обработанные почки разрежем на три-четыре кусочка. Обжарим на сливочном масле. Выложим в дуршлаг, чтобы стек жир.
В той же сковороде пожарим лук-шалот, положим карри, нальем ложку джина (коньяка) и подожжем – называется «фламбировка». Дольем бульон, вскипятим и уварим на две трети. Добавим сметану, уварим. Посолим, поперчим. Протрем эту смесь через мелкое ситечко. Положим в соус почки, разогреем. Посыплем зеленью.
Печень по-индонезийски
Лук нарежем и обжарим вместе с полосками сладкого перца. Немного потушим. Добавим кусочки печенки, перемешаем. Нальем стакан сливок. Закроем крышкой. Оставим на огне тушить.
Перемахнем через моря и горы. Мы – в Поднебесной.
Крылышки китайской императрицы
В сковороде с растительным маслом обжарим лук, добавим имбирь. Положим туда куриные крылышки, обжарим. Посыплем сахарным песком, вольем соевый соус. Доведем крылышки до красного цвета.
Положим их в кастрюлю, нальем бульон и тушим полчаса. Пожарим грибы с луком. Смешаем с крылышками. Добавим сахар, соевый соус, соль, рисовую водку (ложку). Тушим еще 10 минут. Главное в рецепте китайской императрицы Гуй фэй – чтобы крылышки не развалились.
Крылышки делают по-разному. Мне нравятся с апельсином.
Куриные крылышки смажем соусом (кетчуп, горчица, соевый соус) или медом. Поставим в духовку.
Приготовим соус. Выжмем сок из апельсина, добавим две ложечки сахарного песка. Немного поварим на огне. Этим отваром сбрызнем обжаренные крылышки и поставим в духовку на 10 минут.
Еще интересный рецепт. Выжмем из лимона сок. Имбирь почистим и натрем на мелкой терке. Смешаем мед, лимонный сок, растительное масло, горчицу и имбирь. Зальем этой смесью крылышки. Через 10-15 минут обжарим (можно на даче на решетке).
Вымоем курагу (100 г), отварим, откинем на дуршлаг. Отвар процедим. Уберем в сторону. Еще пригодиться. Нарежем курагу небольшими кусочками и обжарим на сливочном масле 5 минут.
Острый перчик мелко нарежем, зубчик чеснока накрошим. Добавим к кураге. Снова немного пожарим. Остудим. Сделаем в блендере пюре. Вольем 2 столовые ложки отвара из-под кураги. Посыплем солью, карри и сбрызнем уксусом. Зальем куриные крылышки.
Пекинские косточки
Свиные ребрышки (1 кг) нарежем на пластины. Добавим разрезанную на 4 части луковицу, четверть чашки соевого соуса, щепотку перца и соль. Все перемешаем и поставим варить в кастрюле на 2 часа. Затем положим ребрышки на сковороду и отодвинем в сторону.
Готовим соус. Берем 1 столовую ложку имбирного сока, полчашки меда, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 чайную ложечку соли, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 нарезанную луковицу. Перемешаем. Польем этим соусом ребрышки. Запечем в духовке.
Свинина по-хунаньски
Полкилограмма свиной мякоти нарежем кубиками. Обжарим на сковороде вместе с луком и стручком острого перчика (мелко порубим, только не надо лезть пальцем в глаза, нос и т.д.). Огонь выключим, добавим специи, пряности, соль. Едим с рисом.
Китайская кухня в последнее время свела всех с ума. Мы снова дружим, нашли общий язык. У наших стран много общего, в том числе – и в еде. Как говорил Конфуций, не стоит искать черную кошку в темной комнате, тем более, если ее там нет. Поэтому вежливо кланяюсь и говорю: «Сесе!» Спасибо. И поднимаю тост за ваше здоровье: «Чжу, нинь шэньти цзянькан!»
Пока выговаривал эту китайскую «грамоту», не заметил, как очутились в Японии.
Печень по-японски
Отварим чашечку риса. Полчашки зеленого горошка немного потушим в сковороде, всыплем рис, нальем соевый соус, поставим в теплое место.
Печень посыплем солью и красным перцем, обваляем в муке, обжарим с обеих сторон в разогретом растительном масле и сбрызнем соевым соусом. Свежие мандарины очистим, дольки слегка обжарим в масле. Уложим на рис и печень.
Знаю еще один рецепт приготовления печени в японском стиле. Часто готовлю. Всем нравится.
Куриную печень прочистим, вымоем и обсушим. Посолим, поперчим. Обмакнем во взбитый желток (с растительным маслом) и обваляем в муке. Чтобы не липло к пальцам, используем вилку (можно китайские палочки).
Сразу – на раскаленную сковородку. Обжарим с двух сторон (по 2-3 минуты). Сбрызнем соевым соусом.
Плов японо-мамы
Стакан риса промоем теплой водой. Высыплем в кастрюлю, зальем холодной водой и оставим на 2 часа. Затем воду выльем. А рис зальем двумя стаканами свежей воды. Поставим на сильный огонь, доведем до кипения. Чуть-чуть посолим. Уменьшим огонь и варим до готовности 15 минут. Снимем с плиты, накроем крышкой и поставим в теплое место.
Три сырых яйца соединим с двумя столовыми ложками соевого соуса, взболтаем венчиком до пышной массы. Зачерпнем смесь половником и нальем на раскаленную с растительным маслом сковороду. Через 1 минуту перевернем блин на другую сторону, а еще через 1 минуту переложим в тарелку. Испечем таким образом омлетные блинчики по-японски – тамаго яки, остудим и нарежем длинной соломкой (как лапшу).
Две луковицы нарежем кольцами и обжарим вместе с ленточками одного сладкого перца. Говядину (полкилограмма) нарежем тонкими длинными полосками и пожарим. Два свежих огурца нарубим соломкой, также нарежем ветчину (300 граммов).
Добавим в рис обжаренные лук, перец, говядину, вареную ветчину и полоски омлета. Перемешаем. Нальем соевый соус, приправим острым перцем. Посыплем кусочками свежих огурчиков.
Да, японская кухня прочно «завоевала» Россию. Повсюду открываются японские ресторанчики. Дух Фудзиямы добрался до нас. В моде блюда из морепродуктов и риса, мяса и овощей – суши, сасими, темпура, сукияки, удонсуки, напитки – амадзаке (из ферментированного бурого риса), соевое молоко с водорослями комбу, чай из корней лотоса и одуванчиков.
И наконец – саке (рисовая водка). По японским обычаям, ее пьют подогретой на водяной бане, из деревянных квадратных стопок или тонких фарфоровых стаканчиков, очень малюсеньких. Но даже от такой крохотной дозы японцы абсолютно «косеют». А когда видят своими узенькими глазками, как в России глушат саке стаканами, сразу забывают про Курильские острова.
У большинства азиатских народов, говорят, в организме не хватает антиалкогольных ферментов. Или генетически закодированы, что не приемлют спиртное. Когда путешествовали по Гималаям, решили угостить гида. Налили половинку маленького пластмассового стаканчика водки. Непалец выпил и тут же рухнул наземь. Перепугались. А он, оказывается, моментально опьянел. Удивлению нашему не было предела. А женщины, пожалев бедолагу, в сердцах причитали: «Разве это мужик!»
Одним словом – банзай! Но не делать же из этого харакири. Наконец-то снова в России, снова дома. Сидим с внучками за кухонным столом. Едим блины и пьем чай. Как говорится, в гостях хорошо, а дома лучше.
Внучки увлеклись нашим путешествием по разным странам мира. Сами уже побывали в Египте и Турции. Поправляют меня. Специалисты и знатоки. Экскурсия им понравилась, узнали много нового, интересного, полезного. Говорили не только о кухне, кулинарии, но и о культуре, истории и национальных традициях. Дай-то Бог, чтобы все это отложилось в душах наших любимых девчонок.
«СОЛНЦЕДАР» И «АГДАМ» – НИКОМУ НЕ ОТДАМ
Многие перечисленные мною блюда хорошо идут под легкое, мягкое сухое вино, красное или белое. К сожалению, купить настоящие вина практически невозможно. Да и стоят они очень дорого. Так что приходится тянуть опять суррогаты, как и в молодые годы. Разве можно забыть плодово-ягодные вина «Волжское», «Агдам», «Яблочное» (по 90 копеек бутылка, потом продавали в трехлитровых банках, использовали для маринада шашлыка), дешевые портвейны («партейское»), вермуты, наливки.
Продавали и марочные вина – грузинские, крымские, молдавские, болгарские. Студенческие друзья привезли мне на свадьбу из Кишинева, где проходили практику, десятилитровую бутыль «Хереса» – в плетенке и с лямками для плеч.
Были замечательные коньяки – армянские, дагестанские, грузинские, молдавские, болгарские. По 4-5 рублей за бутылку. Потом пошла сплошная отрава: «Алжирское», «Солнцедар» (заборы можно красить), «Рымникское», арабский бренди, пуэрто-риканский ром (ядовитого цвета, 70°). Поэтому больше все-таки налегали на водку. Дешево и сердито. К любой закуске, да и без нее. От хандры и хвори, с горя и радости. Как говорил один поэт-сатирик: «Люблю я слушать Берлиоза, тяпнув рюмочку с мороза».
В детстве лечили от кашля. Клали на вилку кусочек сахара, зажигали лучину и калили его, пока не закапает коричневыми каплями в стопку с водкой. Шипит, трещит и вспыхивает синим пламенем. В настоящее время полки супермаркетов забиты разными спиртными напитками – и качественными, и «палеными». Бери, что душе угодно – хоть текилу, хоть саке, хоть абсент, хоть виски, хоть граппу, хоть джин, хоть ром.
Честно говоря, не наше. Тещин самогон лучше. Да, Валентина Степановна делала потрясающие горячительные напитки. Нальешь на ладонь, подожжешь, полыхает синим пламенем. Прекрасные были наливки, ликеры, настойки, домашние вина из разных ягод и фруктов, на дрожжах и без них.
КАК УПОИТЕЛЬНЫ В РОССИИ ВЕЧЕРА
В послевоенные годы налегали на брагу, медовуху. В деревнях украдкой гнали из хлебной барды кумышку – удмуртский самогон. До сих пор сохранилось название лога – Кумышечный (недалеко от села). Кругом лес, рядом река и много ключей с родниковой водой. Идеальное место для самогоноварения.
Как говорится, гнали еще при царе Горохе. До революции самогонщиков ловил урядник, а при Советской власти охотились милиционеры. Но все равно то тут, то там вился по вечерам дымок, пахло хлебом и сивухой. У удмуртов принято пить кумышку подогретой в чайнике. Идет словно кисленькая водичка. Бывало, дернешь стаканов 5-7, как ни в чем не бывало. И вдруг вырубаешься. Не зря ходила шутка: кумышка берет лишь на седьмом километре.
Марийцы варят араку. Такая же примерно «бомба»: бьет наповал к концу застолья.
В связи с этим хочу поделиться одним преданием, о котором вычитал в увлекательных этнографических очерках известного ученого, историка, писателя Стефана Кировича Кузнецова (1854-1913 годы). Родом он из Вятской губернии Малмыжского уезда, в который раньше входило наше село Новый Мултан. Большой знаток жизни и быта черемис (марийцев) и вотяков (удмуртов), С.К. Кузнецов подробно и забавно описывает, как эти народы делают спиртное.
Даже приводит легенду, якобы «царица Екатерина II дозволила вотякам гнать кумышку в благодарность за то, что они вытащили из воды затонувший корабль одними своими молитвами, тогда как никакие механики-инженеры не могли это сделать». За это они получили снисхождение, преследования прекратились и вотяки долгие годы варили кумышку совершенно свободно, как и черемисы, которым, дескать, еще Иван Грозный дал «беспрепят ственное» разрешение.
Особенно хвалит этнограф вотяцкую кумышку, на которую не жалели хлеба, перегоняли несколько раз и процеживали через березовый уголь с песком. По словам ученого-краеведа, она «скорее похожа на спирт, противного запаху совсем не имеет и совершенно чиста на вид, а своим действием ничуть не уступает «мореному» меду».
ЭХ, ВИНО – НЕ ПРОКИСЛО БЫ ОНО
В 60-70-е годы прошлого века, когда проще стало с сахаром, начали делать настойки. Бабушка Маня готовила из ягод шиповника, черемухи, из старого варенья. Выстаивала, надев на горло бутыли резиновую перчатку, которая раздувалась, растопырив пальцы (в народе иронизировали: «Хайль, Гитлер»), сливала, процеживала. Снова выстаивала. Обязательно делала в хорошем настроении, с душой. Поэтому и выходило доброе вино. Получался лучезарный, прозрачный напиток.
Настойку пили на праздниках, угощали гостей, потчевали тех, кто помогал сажать или копать картошку, пилить, колоть дрова. Деньги брать было не принято, а пропустить с устатку стаканчикдругой не считалось зазорным. Этой бабушкиной настойкой угощал в Москве друзей. Добрые запасы сделала баба Маня к нашей с Галей свадьбе. И теща постаралась – нагнала самогонки. Первые тосты шли под водку, а затем свадьба гуляла и веселилась под самогон и настойку. Несколько дней.
Настойка «Теща и зятек»
Тещино вино тоже славилось среди наших друзей. Тянули потихоньку. Валентина Степановна делала настойку из черемухи, шиповника, черноплодной рябины, вишни. Вставляла в крышку бутыли трубочку с иголкой от шприца (словно капельница), замазывала дырку пластилином или тестом, а другой конец опускала в бутылку с водой. Газы выходили, вода бурлила. Потом стала натягивать медицинскую перчатку – «Привет Горбачеву». Из гущи гнала самогон, добавляла корочки апельсина, травы, пряности. Помогал ей.
Однажды осенило. Решил пропустить самогон через «Родник». Вылил литровую банку в угольный фильтр и подключил шланг к водопроводному крану. Думал, что вода выдавит под напором спиртное, очистит от сивухи и наполнит бутылку кристальным, рафинированным перегоном. Как же был я разочарован и раздосадован, когда вместо ожидаемой водки закапала кисленькая жидкость, а вскоре полилась обычная водица. Никудышный вышел из меня рационализатор.
Вино «Валентиновка»
Тоже наловчился делать домашние вина. Один рецепт дал друг Валентин Александрович Матвеев. Взял за основу и назвал в его честь «Валентиновка».
В 10-литровую бутыль насыплем до половины черной смородины. 2,5 кг сахара разведем в теплой воде, перемешаем, чтобы получился сироп. Выльем в бутыль с ягодами, добавим 30 г разведенных дрожжей, хорошенько взбулькаем. Бутыль закроем полиэтиленовой гидрокрышкой, перчаткой или большим полиэтиленовым пакетом в форме мешочка (крепко привяжем концы к горлышку, чтобы при брожении надувался).
Посуду поставим в темное место, пусть булькает дней 20. Затем смесь процедим через дуршлаг, жидкость выльем в чистую бутыль. Ягоды выбросим или используем на самогон. Закроем, снова поставим на 20 дней набирать силу. Когда образуется осадок, осторожно перельем сквозь марлю в ведро. На бутыль добавим 3 бутылки водки (закрепим вино), снова дадим выстояться 10 дней. Разольем в бутылки.
Для этого случая у меня имеется целый «музей» разных склянок. Некоторые бутылки именные, с моими портретами, шаржами, смешными подписями и озорными пожеланиями друзей.
По этому рецепту получается доброе вино из виктории, малины, вишни, рябины, калины, сливы, терна, яблок, черемухи. Водку наливать не обязательно. На любителя.
Идина наливка
До приезда в Йошкар-Олу теща Валентина Степановна жила в Удмуртии в поселке Ува. Работала медсестрой в районной больнице. Вместе с ней долгие годы трудилась Александра Петровна Сапарова. Растила сына Славу (мой ровесник), который закончил Ижевский медицинский институт. Во время учебы познакомился с девушкой из Йошкар-Олы Идой. Поженились. Приехали работать в Марийскую республику. К ним перебралась и тетя Шура. А мы тоже обосновались в Йошкар-Оле. Такое вот житейское совпадение судьбы.
Бабушки часто встречались, вспоминали годы молодости, пили чай с пирогами, рассматривали фотографии, шушукали по-удмуртски. Приходили к нам в гости и молодые – Слава с Идой. Валентина Степановна стряпала фирменные пирожки, шаньги, перепечи, пельмени. Ставила на стол домашнее янтарное вино.
Болтали за столом. Ида Михайловна тоже предложила свой рецепт наливки.
В пятилитровую банку насыплем любых ягод слоем не менее 7 сантиметров. Сверху рассыплем 1 стакан сахарного песка. Зальем 1 стаканом водки. Закроем и поставим в темное, прохладное место. По мере созревания добавим еще слой разных ягод (7 сантиметров). Опять один стакан сахара и стакан водки. Снова ягоды, сахар, водка. Засыпаем ягоды, какие поспевают летом, начиная с виктории. Дальше – больше: черника, малина, крыжовник, смородина, вишня, слива, яблоки, виноград, черноплодная рябина, калина и т.д. Так до верху. Стоит в темном месте. К концу лета процедим и разольем по бутылкам. Замечательная наливка.
Кедровый бальзам «Вовчик»
Купим на рынке 150 г сибирских кедровых орехов в скорлупе. Крупные, светлые из уссурийской тайги не годятся, сам убедился. Сполоснем холодной водой. Вывалим в литровую банку. Добавим 150 г сахарного песка. Нальем 150 г водки. Взболтаем и поставим в шкаф на полку. Чтобы было под руками, надо постоянно булькать.
Через три дня наливаем еще 150 г водки. Опять взбалтываем три дня. Снова добавляем 150 г водки. Перемешиваем три дня. Оставляем настаиваться на 2 недели.
Процеживаем через ситечко. Фильтруем сквозь вату. Получается кедровый бальзам, темного, как деготь, отлива, маслянистый и отменный на вкус. Добавляем его в чай, кофе, водку – по ложечке. В орехи можно снова налить водку (будет светло-коричневая жидкость с таежным запахом и приятным вкусом).
Есть такие орехи невозможно. Пробовали прокалить в духовке. Увы – пустые. Водка вытянула все кедровое масло.
Таким же образом, по такому же рецепту делаем бальзамы (наливки) из шиповника, красной рябины, красной смородины, черемухи, вишни, брусники, клюквы, калины.
Настойка «Энгельсовка»
Можжевеловые ягоды (можно купить в аптеке), 70 граммов, зальем кипятком и проварим на слабом огне 2 минуты. Достанем шумовкой и обсушим бумажной салфеткой. Засыплем в пустую бутылку, туда же бросим цедру лимона (порежем соломкой). Поллитра водки подогреем (осторожно) до 60° в кастрюле, перельем ее в горячем виде в бутылку с ягодами можжевельника. Плотно закупорим. Настаиваем 2 недели. Фильтруем через вату.
Назвал в память об отце Энгельсе Михайловиче.
Ликер «Вовка-морковка»
Из красной смородины приготовим полстакана сока, положим 400 граммов сахарного песка, перемешаем и вскипятим, снимая пену. Добавим чуть-чуть ванили. Соединим с бутылкой водки, взболтаем и поставим в темное место.
Подобный ликер можно сделать из морковного сока. Эксклюзивный напиток!
Ликер «Вован»
Спелую ароматную дыню порежем на кусочки вместе с кожурой и поместим в бутыль с широким горлышком. Зальем водкой. Пусть постоит с месяц. Жидкость процедим, насыплем 200 граммов сахара (на 1 литр). Еще стоит месяц. Фильтруем. Ликер готов.
Ликер «Вальдомар»
Косточки персиков измельчим и вместе с ядрами засыплем в бутыль до половины объема. Зальем водкой. Через 2 месяца жидкость процедим и добавим 200-300 граммов сахара (на 1 литр). Еще постоит месяц. Профильтруем, разольем в бутылки.
Ликер «Дида Бова»
Раньше в каждом сельмаге пылились бутылки с разными ликерами, в том числе кофейным и яичным. Сделаем нечто подобное в домашних условиях.
Соединим в одной посуде 200 граммов коньяка или водки, 6 яичных желтков, 1 банку сгущенки, 3 чайных ложки какао и 200 граммов сахарного песка. Взобьем миксером до растворения сахара. Дадим настояться в течение ночи. Еще раз хорошенько выбьем и вновь оставим на ночь.
Как видим (у каждого есть свой секрет домашнего вина), 220 спиртные напитки можно делать почти из всего. Хороши с травами – душицей, тимьяном, мятой, тархуном, зверобоем, полынью, семенами тмина и т.д., и т.п.
Во время отдыха в горах Непала угощался банановой самогонкой, закусывал шашлыком из мяса горного барана. Жарили на бамбуковых чурках, которые быстро прогорают, постоянно стреляют углями и не дают жара. Измучались. К тому же, жесткое мясо не замариновали, как положено. Не пропеклось, ели полусырым, словно пещерные люди. Потом плюнули, достали русскую водку и колбасу. Стало сразу всем весело, в том числе и непальцам.
Больше фантазии, настроения и вдохновения. Тогда уж точно окажетесь в полете. Не зря поется в песне, что «упоительны в России вечера». Хочется лишь добавить: а как же утомительны рассветы…
Познакомьтесь с другими статьями автора :
