ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ
Курс виноделия с внучками, безусловно, не проходили. А вот готовить курицу, утку, гуся, даже цесарку и перепелку научились основательно. С ароматной, золотистой корочкой, в собственном соку, с приправами и соусами. Сами жарят, парят и наворачивают за обе щеки. Любят нежное куриное мясо. Жуют. Слушают мои байки. И напевают: «Цыпленок жареный, цыпленок пареный пошел по городу гулять…» А у меня на языке так и вертится «птичий» анекдот: «Один петух говорит другому: «Давай сходим в гастроном». «Зачем?» «На голых курочек посмотрим». Однако молчу. Рассказываю другие истории.
Весело и с пользой проходят у нас кулинарные уроки.
Окорочка с черносливом
Куриные окорочка (4 штуки) вымоем, обсушим. Натрем солью и чесноком. Обжарим на сковороде. Отдельно пожарим лук. Уложим на него мясо. Чернослив без косточек (200 г) и полстакана изюма помоем, зальем кипятком и выдержим до полуготовности. Выложим к мясу. Смешаем уксус (1 столовая ложка) с сахаром (1 чайная ложечка) и солью. Добавим в сковороду, тушим 10-15 минут.
Курица в горчице
Тушку разрубим. Посолим, поперчим. Смажем горчицей и обжарим в масле. Добавим лук кольцами. Тушим 30 минут на медленном огне. Переложим кусочки на блюдо. В сотейник, где жарилась курица, добавим 1 столовую ложку горчицы, полстакана сметаны и куриный бульон (2 столовые ложки). Перемешаем, доведем до кипения. Этим соусом зальем кусочки мяса.
Курица с грибами
Поджарим лук на сковороде вместе с грибами. Отдельно подрумяним в масле кусочки курицы. Уложим все это в горшочек. Добавим специи и пряности. Нальем стакан сливок, сверху посыплем мукой. Поставим в духовку.
Куриные дурехи
Филе курицы мелко порежем, посолим, поперчим. Добавим 2 сырых яйца, 4 ложки крахмала, майонез, зелень укропа, петрушки. Перемешаем. Жарим на раскаленной сковороде.
Обжарим грибы с луком. Разложим их ложечкой на дурехи (оладьи). Сверху посыплем тертым твердым сыром. На гарнир пойдут сладкий перец, огурцы и помидоры.
Цыплята-табака
Цыпленка (молодую курицу) промоем, обсушим. Разрежем пополам вдоль грудки, развернув кожей вверх. Сложим и прижмем крылышки. Придавим руками, чтобы цыпленок получился плоской формы. Натрем тушку солью, перцем и чесноком. Оставим на 1 час. Затем смажем сметаной и положим на раскаленную сковороду с маслом кожей вниз. Накроем крышкой меньшего диаметра, чтобы провалилась. Придавим гнетом до 2 килограммов. Когда спинка подрумянится, перевернем цыпленка и поджарим с другой стороны под грузом.
Готового цыпленка уложим в блюдо. Подадим ткемалевый соус. На гарнир овощи. Хорошо подходит клюквенное варенье или моченая брусника.
Я готовлю цыплят-табака в специальной сковороде с винтом, который давит на крышку словно пресс.
Курица на банке
Подготовленную тушку курицы обсушим полотенцем, натрем солью, перцем и толченым чесноком.
В стеклянную литровую банку нальем воды, положим лавровый лист и перец горошком. Насадим курицу на банку. Поставим на сковороду и поместим в духовку. Смотрим, мажем майонезом или сметаной.
А вот другое приспособление. Откроем баночку с пивом, натянем на нее курицу и поставим в духовку. Сбрызгиваем тоже пивом.
Курица с апельсинами
Курицу порежем на небольшие кусочки. Зальем литром молока. Поставим на 2 часа. Достанем и обваляем в муке. Поджарим до золотистой корочки. Разрежем на дольки апельсин и лимон (с кожурой) и добавим на сковороду. Тушим 10 минут под крышкой.
Курица с ананасами
Куриную тушку вымоем, высушим и нафаршируем дольками кислых яблок и распаренным черносливом. Зашьем. Помажем медом. Наденем на гриль. На противень нальем растительное масло, нарежем кружочками картофель, морковь, яблоко и ананас. Поставим под курицу в духовку.
Курица с печенкой
Куриную печень пожарим вместе с грибами, луком и мукой на сливочном масле. Приправим солью, перцем и зеленью петрушки. Замочим в молоке булочку. Перемешаем 4 яичных желтка со сливочным маслом, добавим туда грибы, печень и отжатую брынзу. Перемешаем. Вольем оставшийся взбитый белок.
Курицу обработаем. Посолим, поперчим. Заправим фаршем между кожей и мясом (если не получиться, не расстраивайтесь, набейте начинку во внутрь). Нарежем ломтики сала и обложим курицу. Поставим в духовку.
Курица с говядиной
Из говядины сделаем фарш. Морковь натрем на терке. Добавим сухари, сливки, соль, перец, маринованные (соленые) грибы. Перемешаем с фаршем. Начиним курицу. Зашьем. Натрем солью, смажем сметаной. Уложим на противень спинкой вниз и отправим в духовку.
Курица в меде
Размешаем 3 столовые ложки меда с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавим тмин, имбирь, мяту, перец и соль. Этой смесью натрем куски курицы (грудки и ножки) и оставим на 3 часа.
Выложим мясо на противень и прикроем фольгой. Вокруг курицы разложим кружочки картофеля с луком. Сбрызнем жиром. Поставим в духовку. Когда курица будет почти готова, снимем фольгу и посыплем измельченными грецкими орехами.
Грудка в беконе
Куриное филе вымоем, обсушим, сделаем надрезы. Посолим, поперчим. Вложим в «кармашки» кружочки сыра. Каждый кусок филе обернем ломтиками бекона, закрепим деревянной палочкой.
Обжарим в сковороде и поставим в духовку.
Когда мясо будет готово, достанем и поставим в тепло. Выделившийся сок разведем вином и бульоном. Размешаем в нем мед, заварим с крахмалом. Посолим, поперчим. Едим со свежими овощами.
Курица с перцем и цукини
Разрежем цыпленка на 8 частей. Вымоем под струей холодной воды, обсушим полотенцем. Натрем перцем и солью. Кусочки обваляем в муке.
Лук разделим на четвертинки, чеснок мелко покрошим, сладкий перец (1 кг разного цвета), 3 помидорки, цукини нарежем на мелкие кусочки.
В большой и плоской кастрюле разогреем оливковое масло, обжарим мясо курицы до хрустящей корочки. Переложим птицу в форму. Вокруг распределим кусочки перца, помидоры и цукини. Посолим, поперчим, добавим пряности.
Поставим в духовку на 10 минут. Нальем стакан сухого белого вина и пожарим еще 40 минут.
Утка с капустой
Утку обработаем. Натрем солью и перцем. Приготовим начинку. Сварим мякоть свинины с лавровым листом, перцем и солью. Пропустим через мясорубку, добавим отжатую квашеную капусту, яйцо, лук, пряности. Перемешаем.
Начиним тушку этой смесью. Зашьем. Свяжем ножки и крылышки.
В утятнице растопим жир, положим утку. Посыплем сахаром. Жарим до образования золотистой корочки (1-2 часа). Сбрызнем мадерой.
Утка с солеными грибами
Утку замаринуем в огуречном рассоле. Достанем. Нафаршируем солеными огурцами, груздями и рыжиками, добавим квашеную капусту, моченое яблоко и ягоды калины. Зашьем и поставим в жаровне в печку.
Рождественский гусь
Большого гуся хорошенько обработаем, уберем лишний жир. Сделаем несколько проколов зубочисткой. Натрем солью и перцем.
Разогреем духовку. На противень установим решетку, поместим на нее гуся. Польем смесью меда с горчицей. Поставим в печку. Запекаем 2 часа, постоянно сбрызгивая тушку соком с противня.
Почистим 3 морковки, разрежем каждую вдоль на четыре части. 6 луковиц разделим на половинки. 2 головки чеснока очистим от шелухи и, не разделяя на зубчики, разрежем поперек пополам. 10-12 картофелин крупно порежем.
Вынем гуся из духовки и оставим на решетке. Выльем из противня лишний жир. Положим овощи, перемешаем и пропитаем соком. Поставим решетку с гусем в духовку еще на 1 час. Затем гуся уберем и завернем в фольгу, оставим в тепле. Увеличим температуру и подрумяним овощи. Переложим на блюдо. Украсим гарниром и зеленью гуся.
Гусь новогодний
Приготовим начинку. Прокалим на сковороде без масла гречку, зальем соленой водой. Поджарим лук, морковь, грибы. Перемешаем. Добавим измельченные маслины, оливки, чернослив, чеснок и грецкие орехи. Посолим, поперчим. Положим пряности, топленое сливочное масло и перемешаем начинку. Нафаршируем гуся. Тушку посолим, поперчим и смажем медом. Можно соусом из кетчупа, горчицы и майонеза (по ложке).
Таким же образом фаршируем курицу, утку. Тоже будет вкусно и украсит праздник.
Эксклюзивная птица
Приготовим любую птицу. Обработаем. Посолим, обсыплем специями. Пока вбирает в себя ароматы, сделаем начинку. На первый взгляд, экзотическую. Приложил немало усилий и выдумки, хотя, как говорят, в кулинарном деле изобретать, увы, невозможно. Согласен. Но импровизировать никто не запретит. Наоборот, в этом и суть всей суеты. При этом я, например, получаю не только удовольствие от еды, но и радость от ее приготовления. Наслаждаться кухней все равно что путешествовать, любоваться женской красотой, природой, пейзажем, музыкой. Это магия огня. Не зря говорят на Кубе, что любовь входит в дом через кухню.
Отвлекся. Возьмемся за дело. Приготовим начинку. Нашинкуем морковь, петрушку, пастернак. Накрошим лук и чеснок. Добавим сушеные травы (майоран, тимьян и орегано, можно хмели-сунели), зиру, тмин, кориандр, гвоздичку и корицу. Обжарим все на сковороде в растительном масле, чтобы корнеплоды пропитались пряностями.
Курагу, бананы, грецкие орехи, фисташки и кешью измельчим. Положим в сковороду. Перемешаем и прогреем. Введем мед, клюквенное или брусничное варенье и белое сухое вино. Немного уварим. Всыплем натертую цедру апельсина и карри. Бросим для пикантности стручок жгучего перчика. Как закипит, снимем с огня. перец выбросим. Остудим. Этой смесью начиним тушку (только не очень плотно, может лопнуть), зашьем. Обмажем медом и поставим в духовку.
Из птицы готовят множество блюд. Начиняют пироги, делают шашлыки и плов. Но об этом следующие наши кулинарные уроки.
РУССКОЕ КУШАНЬЕ КАВКАЗСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОСТИ
Шашлык, зародившийся на Востоке и Кавказе, стал, по сути, русским национальным блюдом. Без него не обходится ни один пикник на природе. Причем делают шашлык вовсе не из баранины, а из всего, что Бог пошлет. Из говядины, свинины, курицы, рыбы, грибов, овощей, сосисок, сарделек, колбасы.
В нашей местности про шашлык и не ведали. Разве что в кино видели. Впервые вкусил эту прелесть во время учебы в Москве в шашлычной «Казбек». Стоил он в пределах 70-90 копеек.
Подружился с кавказцами, вместе учились и жили в одной комнате. С ингушом Алиханом стали словно родные братья. Это был красивый, статный и гордый джигит. Веселый, добрый, жгучий, бескорыстный. Обожал пухленьких дам. Увидит, бывало, на улице дородную женщину, замрет. Вскинет величаво голову, хлопнет в ладоши и цокнет языком: «Ас-с-с-а!» Потом тяжко вздохнет и мечтательно добавит: «Ничего не жалко. Полстипендии бы отдал за такую красотку».
Побывал у Алихана в гостях в Назрани. Вот наелись настоящего шашлыка из молодого барашка. Потом Алихан приезжал к нам в Мултан. Тогда впервые жарили мултанский шашлык.
Алиханский шашлык по-мултански
По этому случаю друзья достали баранины.
Алихан делал все просто. Мякоть нарезал небольшими кусочками, посолил, поперчил. Накрошил лук и чеснок. Все перемешал и поставил в прохладное место на 2 часа. Уксусом не пользовался. Объяснил, что маринуют в нем лишь старое и жирное мясо. А свежая баранина сама по себе уже шашлык в собственном соусе.
Наш приезд пришелся на праздник 7 ноября – годовщину Великой Октябрьской социалистической революции. Отмечали в те времена здорово. Считали главным красным днем.
Уже лег снежок, подморозило. Вместо мангала приспособили старое корыто, нагребли углей из печки, подбросили дровишек (так потом не раз жарили мясо). Шампуры сделали из ивовых прутьев, которые наломали в зарослях на берегу Мултанки. Очистили от коры. На них и нанизали куски баранины. Аромат разнесся по всему селу. Собралось полно родных, друзей и знакомых. Досталось по кусочку. Выручили опять пельмени. И бабушкина настойка.
Гуляли шумно, весело. Алихан произнес свой знаменитый тост на ингушском языке. Потом перевел на русский: «Чтобы мы были в объятьях у тех, кто нас уважает, чтобы сидели на шее у тех, кто нас презирает!» Все ликовали. Гость разошелся. Танцевал лезгинку, пел песни. Особенно запомнилось: «По горным дорогам, по горным дорогам спешите на свадьбу мою…» С этим репертуаром даже выступил (мы подбили) на праздничном концерте в сельском клубе. Стал кумиром мултанских женщин и любимцем публики.
Шашлык в гранатовом соке
Готовить шашлыки наловчились, пожалуй, все. У каждого свой рецепт, свои секреты, свои подходы. Под любой шашлык идеально подходит соус наршараб (уваренный сок граната).
Свинину нарежем на кусочки, натрем пряностями. Добавим лук кольцами. Выдавим сок из двух гранатов. Насыплем зелень кинзы, базилика, перец и соль. Все перемешаем. Не рекомендую оставлять мясо в маринаде на ночь. Маринуем всего 5 часов, не в металлической, а в фаянсовой посуде. Жарим на углях на шампуре.
Баранина в овечьей шкуре по-гавриловски
Своими секретами приготовления шашлыка поделился со мной давний марийский друг, известный в республике полиграфист и любитель кухонных дел Юрий Михайлович Гаврилов. Кстати, во многом благодаря ему и вышла в свет эта книга.
Шашлык готовим из свинины. Возьмем 2 кг мякоти, нарежем на небольшие кусочки. Поместим в кастрюлю. Посолим, поперчим, добавим лавровый лист. Зальем сухим белым вином, чтобы мясо было полностью погружено в маринад. Уходит одна бутылка вина. Перемешаем и поставим в прохладное место на 5-6 часов.
Во время жарки шашлык поливаем этим рассолом. Почувствовав, что мясо почти готово, достанем шампуры из мангала, положим на блюдо и обильно польем маринадом. Затем снова поместим над углями. Через некоторое время уберем с огня и вручим гостям. Приятного аппетита!
Юрий Михайлович прекрасно готовит и другие блюда. Даже, казалось бы, в экстремальных условиях. Рассказал, как однажды с друзьями приобрели в деревне молоденького барашка. Заехали на природу. Разделали, освежевали. Задумали поесть шашлык. И тут выяснилось, что никакой посуды и утвари с собой нет. Шампуры сделали из проволоки. Нанизили мякоть и пожарили. Поели. Взыгрался аппетит. Остатки барана выбрасывать жалко. И тут Юрия Михайловича словно пронзило. Готовили же еду без посуды наши предки, древние люди.
Пофанатазировал и решил удивить приятелей. Взял сырую овчину. Хорошенько прочистил, выскреб и промыл. Растянул на траве шерстью вниз. В центр шкурки выложил мясо, косточки, ребрышки, посолил, поперчил. Перемешал и затянул узлом. Закрутил проволокой.
Положил в центр костра этот шерстяной кулек. Завалил золой, засыпал углями. Завоняло паленым. Друзья недоумевали, удивленно переглядывались, хихикали и ехидничали. Гаврилов молчал, улыбался. Подбросил еще дровишек. Вскоре повеяло вкусным ароматом. Часа через два разгребли угли и вытащили палкой обожженный «пузырь», в котором все клокотало. Развязали. И были шокированы. Получилось отменное жаркое. Набросились и умяли в считанные минуты. С восхищением смотрели на мастера кулинарных фокусов.
С тех пор блюдо стали именовать «Баранина в овечьей шкуре по-гавриловски». Потом этот рецепт усовершенствовался. Добавляли овощи, картофель, побольше мякоти и потрошка. Всегда было вкусно. Главное, чтобы овчина была с короткой шерстью.
Шашлык из говядины
Нашинкуем много репчатого луку, смешаем его с солью. Выжмем сок. Перемешаем с кусочками мяса. Добавим молотый черный перец, молотую зиру, молотый кориандр. Поставим в прохладу.
При жарке мяса на решетку или шампур посыплем эстрагон или тимьян.
Цыпленок на шампуре
Как учил меня Алихан, мариновать мясо в уксусе не стоит. Я придерживаюсь его доброго совета. Делаю разные маринады. Это и томатный соус, и кефир, и газированная вода, и горчица, разведенная с пивом (как сметана). Хорошо подходит лимонный сок и сухое вино. Но больше всего люблю такой состав: две ложки горчицы, две ложки кетчупа, две ложки соевого соуса и две ложки майонеза. Получается вкусно.
Особенно этот маринад годится для курятины, хотя многие утверждают, что из курицы шашлык не получается, якобы мясо не пропитывается и остается пустым. Может, и так. Но с этим соусом и при правильной жарке выходит «очень даже ничего».
Тушку курицы вымоем, разрубим на куски. На дно кастрюли нальем маринад, накрошим лук, нарубим зелень (люблю разные пряные травы – хуже не будет). Выложим слой мяса. Зальем маринадом с чесноком. И так несколько раз. Сверху насыплем зелень, сладкий перец и пропитаем соусом. Не перемешиваем. Закроем и поставим в прохладное место.
Так же мариную свинину, рыбу. Не только для шашлыка, но и для барбекю.
Замаринованную курицу перемешаем. Немного постоит и плотно уложим на решетку. Остатки маринада оставим в кастрюле под рукой.
Многое зависит от углей. Постоянно вижу, как мучаются некоторые «кочегары», раздувают огонь фанеркой или, наоборот, заливают водой. Я делаю просто. Когда дрова прогорят, оставшиеся головешки ставлю по бокам печки-мангала. Угли сгребаю в кучу. Они не пылают, а лишь тлеют. Над ними и жарится мясо. Головешки греют сбоку, но не обжигают, а маринад, который капает с кусочков курицы, не дает возгореться пламени и добавляет аромат.
Обжарив с одной стороны, переворачиваем и обильно поливаем маринадом. Помним: куски лежат плотно, как единое целое. Переворачиваем несколько раз, пока мясо не будет готово. При таком подходе курица получается очень сочной и пряной.
Некоторые не любят томат (кетчуп) и соевый соус. Можно делать маринад лишь из майонеза и горчицы. Мясо становится нежным, душистым. Горчица придаст пикантный вкус и смягчит жир. При необходимости добавим в маринад хмели-сунели, карри, гвоздику, корицу, паприку.
Шашлык из рыбы по-ефимовски
Хороши шашлыки из осетровых и лососевых. Готовим, как из мяса, но жарятся они быстрее. Можно без маринада. Достаточно лишь посолить, поперчить, покрошить репчатый лук и зелень. Сбрызнуть лимонным соком. Поставить часа на 2-3 в прохладное место. Жарим на шампурах или на решетке. Пробовал из сома и форели. Угощал на волжской даче друг Владимир Николаевич Ефимов. Очень вкусно.
Его жена Нина Аркадьевна тоже превосходно готовит разные блюда – мясо по-французски, жаркое, рыбу, птицу и обязательно какой-нибудь экзотический эксклюзив.
Шашлык из картофеля
Выберем 10 гладких, ровных картофелин, хорошей формы и одного размера. Вымоем, очистим. Каждый клубень разрежем на кружочки, обжарим в большом количестве жира до золотистого цвета. Достанем шумовкой, пусть масло стечет.
Свиную грудинку без ребер нарежем ломтиками, обжарим.
Обжаренные кружочки картофеля посолим, нанизим на маленькие шампуры, перемежая с ломтиками грудинки. Если находимся на даче, можно чуть-чуть подержать над углями, чтобы пропиталось дымком.
Шашлык из грибов
Сушеные белые грибы промоем, вымочим в молоке (ночь) и отварим. Нанизим их на шампур, перемежая с ломтиками свиного сала и колечками лука. Посыплем перцем и солью. Обжарим в духовке или на углях.
Японский шашлык якитори
Куриные бедра, крылышки и печенку обработаем, вымочим в воде. Нарежем на кусочки (косточки можно убрать), сбрызнем соком лимона, посолим, поперчим. Наденем на шампуры (бамбуковые палочки), чередуя с ломтиками репчатого лука и сладкого перца.
Приготовим соус якитори. 4 столовые ложки сахарного песка разведем в сладком красном вине (полстакана), нальем полстакана соевого соуса. Вскипятим, чтобы загустел.
Японский шашлык жарим над открытым огнем, поливаем соусом.
Шашлык для наших внучек тоже стал обычным блюдом. Помогают мариновать и жарить его на даче. Уплетают с превеликим аппетитом. Успевай лишь добавлять.
РИСОВАЯ МАГИЯ ВОСТОКА
Обожаемое на Востоке кушанье – плов – тоже приобрело в последнее время национальные русские черты. Это блюдо готовят по праздникам. Но и здесь мы приспособились. Делаем плов не из баранины и курдючного жира, а из свинины, рыбы, курицы, овощей, фруктов. Иногда даже рисовую кашу с тушенкой именуем пловом.
Узбекский плов
О приготовлении настоящего восточного плова по-турецки я уже рассказывал. Остановимся на узбекском плове, который научил меня делать еще в МГУ однокурсник из Самарканда Хамид.
Лучше всего готовить плов в казане на углях. Подходит также чугунная и эмалированная посуда.
На Востоке предпочитают баранину. Возьмем 1 килограмм мяса. Жир обжарим в глубокой кастрюле или перекалим в казанке.
Мясо (1 кг) помоем, порежем небольшими кусочками и обжарим в жире. Лук и морковь (по 800-1000 г) нашинкуем и добавим к мясу. Обжарим до золотистого цвета. Зальем водой (5 стаканов) и доведем до кипения. Посолим, поперчим.
1 килограмм риса промоем, выложим на мясо, разровняем. Поставим на слабый огонь. Когда вода выкипит, сделаем несколько углублений деревянной палочкой и вольем туда по 1-2 столовые ложки горячей воды. Плотно закроем и томим на слабом огне полчаса.
При подаче на стол плов выложим на блюдо, чтобы мясо оказалось наверху. Украсим зеленью.
Плов с черносливом
Мякоть (1 кг) порежем на кусочки, обжарим. Засыплем крупно натертую морковь (2 штуки), нашинкованный лук (2 головки). Обжарим. Нальем стакан горячей воды. Тушим до мягкости. Посолим, поперчим, добавим 200 граммов чернослива без косточек, хорошо промытый рис (2 стакана), вольем еще 2 стакана кипятка. Варим в незакрытом котле на сильном огне, пока не выкипит вода.
В получившейся массе сделаем дырку, вольем 2 ложки растительного масла. Закроем и тушим на медленном огне минут 10-15.
Уберем с огня и оставим в тепле на 1 час.
Казанский плов
Рис (1 стакан) промоем в теплой воде несколько раз и сварим до полуготовности. В кастрюле (котелке) растопим топленое масло или сало. Положим туда нарезанное брусками вареное мясо (500-600 г, баранина, телятина или молодая конина), на него – кружочки моркови и репчатого лука.
На овощи уложим сваренный рис, нальем бульон и, не перемешивая, поставим на 1,5 часа на слабый огонь в закрытой посуде. Перед подачей на стол в плов добавим распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курагу.
Плов в тыкве
Среднего размера плоскую тыкву промоем, вырежем аккуратно отверстие. Вытащим семена, уберем внутренности.
Сделаем начинку. Можно из овощей (лук, мякоть тыквы, морковь, изюм, курага, чернослив) и отваренного риса. Можно рис с мясом или курицей, рыбой. Готовим, как для плова. Этой смесью фаршируем тыкву. Добавляем чуть-чуть бульон. Закрываем крышкой (из вырезанной корочки). Сбрызгиваем маслом и ставим в духовку на 1 час.
Начинку можно делать из фруктов и овощей. Называется блюдо – хапама. Смотрится тыква на столе очень оригинально. Ароматна и душиста. Этим кушаньем свел с ума гостей под Новый год.
Бирияни с грибами
Бирияни – очень популярное блюдо в Индии. Готовят его на основе риса с добавками. Как и плов, бирияни можно делать с мясом, курицей, креветками и грибами. Добавляют острый соус карри. Во многих провинциях Индии бирияни – обязательный атрибут свадебного стола. Жених и невеста должны отведать это блюдо в первую брачную ночь.
Сушеные грибы зальем холодной водой на 1 час. Замочим щепотку шафрана в трех столовых ложках воды (можно использовать куркуму). Вскипятим 2 стакана воды вместе с 1 звездочкой аниса, кардамоном (1 чайная ложка) и семенами укропа (1 столовая ложка). Добавим 1 стакан риса «басмати» (любой). Снимем с огня, накроем крышкой. Поставим в сторону.
Тем временем измельчим в блендере зелень сельдерея, мяты, кинзы, чеснок (2 зубчика) и 1 стручок зеленого перца. Посолим. Переложим в сотейник, нальем 6 столовых ложек йогурта. Поставим на небольшой огонь на 6 минут. Помешиваем ложечкой.
Грибы откинем на дуршлаг и обжарим в сливочном масле. Добавим овощную пасту и рис, соль и настой шафрана. Перемешаем и выложим в форму для выпекания.
Раскатаем тесто. Растянем и накроем лепешкой форму. Сверху насыплем чищеные семечки подсолнуха, семена тмина или кунжута. Выпекаем 20 минут.
Плов по-семейному
За основу взял казанский плов. Только употребляю свинину. Да простит меня Аллах!
Мясо нарежем на маленькие кусочки и замаринуем в пряностях на 1 час. Поджарим в глубокой сковороде на свином жире со шкварками. Так же обжарим лук, морковь. Куркуму вносим для того, чтобы придать плову золотистый цвет. Делаем это буквально перед закладкой риса, когда так называемый зирвак (тушеное мясо, лук и морковь) будет полностью готов. Добавим кусочки тыквы, изюм, барбарис, чернослив, зиру.
Рис промоем и отварим, чтобы оставался твердым. В глубокой посуде растопим масло, смажем ее внутренние стенки. На дно насыплем рис. Затем уложим слой мяса. Снова рис, опять мясо. Несколько раз. Сверху рис. Сделаем углубление, нальем кружку бульона. Посыплем еще куркумой. И вдавим 3 зубчика чеснока в кожуре. Поставим на 1 час в духовку.
Таким же образом готовим плов из рыбы (филе морского языка), курицы.
По-особому делала плов бабушка Маня. Отваривала рис. Укладывала его все в ту же знаменитую чугунную жаровню (гусятницу), растопив предварительно жир со шкварками. Перемешивала, резала кружочками сырую морковь, дольками помидоры, шинковала лук. Добавляла соленые и свежие (сушеные) жареные грибы. Бросала лавровый лист, перец горошком. Наливала воду или бульон от супа. Укладывала жирные куски свинины, кролика (курицу). Засыпала все рисом. Ставила в русскую печь.
В последнее время приспособился делать неплохой плов в мультиварке. Мясо (рыбу, курицу) предварительно обжарим с луком и морковью на сковороде. Добавим пряности, изюм, курагу (кусочки), чернослив, куркуму, зиру. Насыплем промытый рис (не отваривать), зальем водой (есть мерные кружки и инструкция), воткнем чеснок. Закроем и включим кнопку. Ждем сигнала. Сидим на кухне вместе с внучками. Болтаем о том, о сем. Набираемся кулинарного мастерства.
ЗАТЕРЯЛИСЬ В ДЕБРЯХ ЭКЗОТИКИ
В погоне за экзотикой в последнее время стали забывать о котлетах. Считаем их порой едой второсортной, банальной, не престижной, общепитовской. Едва ли поставим на праздничный стол и будем потчевать ими гостей.
Однако отечественная, да и мировая кулинария знает множество вариантов приготовления котлет. С некоторыми мы уже знакомы. Поверьте, настоящие котлеты приготовить не сложно, но необходимы настрой, порыв и вера, что это блюдо поистине изысканное, желанное и вожделенное. Тогда, уверяю, получится прекрасное кушанье, которым не стыдно и похвастаться.
Надо соблюсти лишь несколько важных моментов. Котлеты следует делать из свежепрокрученного на мясорубке фарша (можно рубить в корыте сечкой или кухонным топориком, лучше – двумя, ударяя по мясу словно палочками по барабану). Смешивать фарши, за основу брать говяжий (три четверти), добавлять свиной, бараний. Вводить размоченный в молоке белый хлеб без корочки. Вливать взбитый яичный белок, но не желток. Лук крутить вместе с мясом (котлеты будут сочнее) или потом добавлять. Обвалять в муке, прихлопнув, обмакнуть в оставшийся желток и обсыпать сухарями. Главное – отнестись к котлете как к серьезному, ответственному делу.
Такие котлеты превосходно жарила бабушка Маня, мама и теща тоже прекрасно их готовили.
Котлеты Пожарские
Котлеты делают из разного мяса, печенки, курицы, рыбы, картофеля и овощей. Мы уже осилили рецепт котлет по-киевски. Замечательны по вкусу котлеты «Полтавские» с чесноком. А сейчас приготовим «Пожарские».
Отделим мякоть курицы от костей. Черствый белый хлеб размочим в молоке или сливках. Пропустим в мясорубке вместе с курятиной. Посолим, поперчим, добавим сливочное масло, яйцо. Тщательно вымесим.
Сделаем котлеты, обваляем в сухарях и пожарим на сковороде. Небезынтересна история этих котлет. Сказывают, однажды царь Александр I остановился в трактире Пожарского и заказал котлеты из телятины. К сожалению, ее на кухне не нашлось. Тогда трактирщик пошел на обман и, ни слова не говоря, преподнес государю котлеты из курятины. Блюдо царю очень понравилось. С тех пор их называют – пожарские.
Котлеты с орехами
Куриное филе отобьем молотком. Посолим, поперчим. Приготовим фарш из мякоти курицы. Смешаем с луком, орехами, сливочным маслом, яйцом. Перемешиваем. Выложим фарш на филейные куски и придадим им форму котлет. Обваляем котлеты в муке. Затем обмакнем во взбитое яйцо и обсыплем измельченными грецкими орехами или арахисом.
Котлеты в шубе
Сделаем из фарша котлетки. Завернем их в «шубу» из протертого на крупной терке сырого картофеля. Жарим в достаточном количестве жира.
Котлеты по-черногорски
Приготовим мясной фарш. Натрем сыр, чеснок. Перемешаем. Добавим соль, паприку, карри, перец, зелень. Сделаем котлеты. Уложим их на противень с маслом и поставим в духовку.
Отменные мясные котлеты получаются, когда в фарш добавим протертую сырую морковь или тыкву. Нежные и пикантные.
Мясное полено
Из фарша готовят зразы. Картофельное пюре, а внутри мясо. Или наоборот – в фарше «упрятаны» жареные грибы. Делают фрикадельки (тушат в томате и сметане), «ежиков» (фарш с рисом), запеканку – картофельное пюре, а между слоями фарш. Готовят рулеты, шницели, биточки, бифштексы (с луком и жареным яйцом).
Презентую необычное, так называемое мясное «полено».
В мясной фарш добавим соль, перец, другие специи и зелень, размоченный в молоке белый хлеб, 2 сырых яйца, столовую ложку горчицы. Вымесим.
Выложим тонкую лепешку из фарша на фольгу. На мясо уложим слой начинки (жареные лук, грибы, морковь), накрошим чеснок. Уплотним рукой, смочив ее в холодной воде. Снова разместим фарш. На него разложим кусочки сладкого (красный и желтый) перца, зеленый горошек, консервированную кукурузу. Опять слой фарша. Затем слой начинки – чернослив, оливки, маслины, грецкие орехи, брынза и зелень (все измельчим). Сверху – мясо. Сделаем «полено». Сбрызнем маслом и завернем в фольгу. Поставим в печку или духовку.
Лепить котлеты девчонки научились. Стараются, шлепают о стол, прихлопывают ручонками, обмакивают в муку и сухари. Торопятся, галдят, все вычучкались, но радостны и довольны.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
