ДАЖЕ МАЛЕНЬКАЯ РЫБКА ЛУЧШЕ БОЛЬШОГО ТАРАКАНА
Многие не любят речную, прудовую, особенно озерную рыбу, хотя на самом деле она очень вкусная. Действительно, некоторая пахнет тиной, травой, отдает болотом. Мясо порой жесткое, костлявое, сухое. Не расстраивайтесь. Чтобы удалить неприятный запах, вымочим рыбу в холодном соляном растворе или промоем ее крепко подсоленной водой. Тогда, например, щука отлично подойдет для ухи. Правда, при жарке остается суховатой, поэтому не пожалеем сливочного масла, лука, зелени. Получится чудесное блюдо. А вкуснее фаршированной щуки, думаю, трудно что-то даже представить.
Специфический дух имеют караси. Но до чего же замечательны они в сметане. Надо только набить брюшко зверобоем. Неприятный запах улетучится. А писатель Антон Павлович Чехов учил, чтобы карась не пах тиной, «имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки». Жарим целиком, с головой, убрав жабры.
Посолим, поперчим, обваляем в муке (для рыбы лучше подходит овсяная), обжарим с луком с двух сторон, до золотистой корочки. Зальем сметаной или молоком, потушим.
Таким же способом приготовим карпа, линя (мне очень нравится румяная кожица). А вот сорогу, голавля, сазана, леща, на мой взгляд, лучше жарить только в масле, до хрустящей корочки.
Морская рыба тоже прекрасно подходит для жарки. И, главное, полезна для здоровья. Постоянно готовим различные блюда из камбалы, кефали, горбуши, мойвы, хека, минтая, трески. У каждого найдутся свои рецепты и секреты их приготовления. Не буду утомлять. Остановимся лишь на селедке.
Многие представляют ее только соленой или копченой. Однако эта жирная рыба весьма нежна, сочна и вкусна, если правильно зажарить. Терпкий селедочный запах нейтрализуем молоком, в котором замочим выпотрошенную и хорошо промытую рыбину на несколько часов в прохладном месте. Затем посолим, поперчим и обваляем в муке, желательно овсяной, или в толокне. Обжарим на сковороде в масле. Еще вкуснее будет, если запечем на решетке на углях до золотистого цвета. Кости легко отделяются, мякоть смажем горчичным соусом. Необыкновенный вкус. Таким же способом приготовим скумбрию. Она еще вкуснее получается.
Замечательно на вкус старинное русское блюдо тельное. Многие, наверное, даже не слышали. Это рыбные зразы, стряпают в форме полумесяца. Название произошло тоже от рыбы, которая имеет белое «тело». Оказывается, все очень просто.
Внучки слушают внимательно. Вспоминаем сказки, загадки про рыбу и рыбалку. Фантазируем, что бы делали, если бы поймали волшебную щуку или золотую рыбку. Таинственно распеваем: «По щучьему веленью, по моему хотенью…» Решили сами кое-что приготовить. Чтобы не «обрыбились», перечисляю разные рыбные рецепты. Подключайтесь к нам, не пожалеете.
Сазан по-удмуртски
Крупного сазана распластаем и нарежем вместе с реберной костью. Уложим в посуду бочком один кусочек к другому. Полностью зальем рыбным бульоном или водой. Добавим соль, перец, лавровый лист, сельдерей, укроп, петрушку, репчатый лук и плотно закроем крышкой. Кипятим на медленном огне 15-20 минут. Будет намного вкуснее, если протомить в духовке или русской печке.
Рыба в горшочке
Для жаркого потребуется глиняная посуда – горшочки с крышкой. На дно нальем растопленное сливочное масло, уложим слой мелко нарезанного сырого картофеля, накрошим лук (лучше заранее поджарить его с морковкой и другими кореньями). Добавим кусочки мякоти жирной рыбы (стерлядь, семга, форель, сом, палтус, морской язык – любую другую, на ваш вкус), которую предварительно замаринуем: соль, перец, пряности, специи. Положим соленые огурчики, маслины. Сверху слой картошки, зелень. Нальем бульон или воду. Под крышку разложим по кусочку сливочного масла. И в духовку минут на 40.
Жаркое можно готовить также из предварительно жареной рыбы, обжаренных картошки и овощей. Вместо огурцов – соленые грибы. Придает пикантный вкус чернослив с косточкой (по 3-5 штук в горшочек).
Рыба по-новгородски
Рыбное филе уложим в сотейник с растопленным сливочным маслом, поставим в духовку или в печку, чтобы подрумянилось.
Обильно польем огуречным или капустным рассолом, положим маринованные грибы, вишню без косточек, нашинкованные малосольные огурчики, соленые грузди и рыжики, пассированный лук. Сбрызнем маслом и тушим до готовности.
Перед едой рыбу выложим на блюдо вместе с овощами и грибами, сдобрим соком и зеленью.
Рыба тушеная с овощами
Рыбу немного замаринуем, сбрызнем лимонным соком и соевым соусом. Форму смажем маслом, уложим слой протертой моркови, измельчим лук, зелень. Добавим пряности, чернослив с косточкой. Подготовленную рыбу целиком поместим на овощи. На нее разложим кружочки свежих помидорок и слой протертой моркови. Смажем майонезом с горчицей, нальем стакан бульона, присыплем натертым сыром. Запекаем в духовке около 1 часа. Без крышки.
Рыба получается вкусной, сочной, но, к сожалению, костлявой. Поэтому советую готовить это блюдо из филейной части любой рыбы. Можно с картошкой, с капустой и т.д. Импровизациям нет предела.
Фаршированная щука
Трудно вообразить, что может быть аппетитнее фаршированной щуки. Особенно величаво она смотрится на праздничном столе.
На очищенной от чешуи и промытой в холодной воде щуке среднего размера осторожно делаем разрез вокруг головы. Подсовываем пальцы и аккуратно снимаем кожицу. Рубим хребет, чтобы хвост остался на коже. Затем рыбу потрошим и моем. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку вместе с луком, чесноком и вымоченным в молоке белым хлебом. Добавляем 2-3 сырых яйца, сахар, соль, подсолнечное масло, перец, тщательно перемешиваем.
Фаршем набиваем щучий «чулок». Разглаживаем и формируем целую рыбу. Положим ее на смазанный маслом противень, нальем немного бульона, укроем промасленной бумагой и поставим в духовку. К сожалению, рыба может развалиться. Следите за ее поведением. Некоторые укутывают ее плотно фольгой, другие ставят на «ладью», сделанную из кабачка. Иногда рыбу заматывают нитками и варят с пряностями в широкой посуде. Если готовить аккуратно, то все получится.
Фаршированный карп
Килограммового карпа почистим, разрезав со спины, удалим хребет. Аккуратно вынем ребра и внутренности, стараясь не порвать мясо и кожу. Выпотрошим рыбу, промоем в воде.
Нарежем мелко белые грибы (шампиньоны, опята), покрошим мясо креветки. Все перемешаем, посолим, добавим специи и приправы. Хорошенько вымесим. Этой начинкой нафаршируем карпа со спины (живот не разрезать), обвяжем суровой ниткой. Разведем 1 столовую ложку крахмала до густоты сметаны. Зальем им рыбу.
На сковороде с раскаленным растительным маслом обжарим подготовленного карпа с обеих сторон до румяной корочки. Переложим в другую посуду.
Корейку (200 г) нарежем тонкими ломтиками и обжарим на сковороде без жира. Когда они подзолотятся, переложим в низкую широкую кастрюльку, зальем крутым бульоном (полстакана), добавим 6 столовых ложек соевого соуса и доведем до кипения.
В кипящий бульон с корейкой поместим жареного карпа и поварим около 20 минут. Готовую рыбу выложим на блюдо. Оставшийся бульон уварим, польем карпа.
Отбивные из рыбы
Рыбное филе разрываем руками на мелкие кусочки и бросаем в кастрюлю. Туже же отправляем обжаренный в подсолнечном масле лук. Перемешиваем. Разбиваем сырое яйцо. Добавляем три ложки муки, три ложки майонеза. Снова перемешиваем, чтобы получилась воздушная, мягкая масса. Солим, перчим. Формируем отбивные и ложкой укладываем их на раскаленную сковороду. Обжариваем с двух сторон.
Сом пикантный
Кусок сома (примерно 1 кг) очистим от кожи и костей, вымоем, порежем на ломтики. В неглубокую широкую кастрюльку уложим лук (полукольцами), добавим имбирь, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложечку винного уксуса, молотый перец, соль. Все перемешаем. В маринад погрузим филе сома на полчаса. Затем рыбу вынем и слегка подсушим.
На раскаленной сковороде с растительным маслом обжарим ломти сома. Выложим на блюдо, укроем, чтобы не остыл.
На сковороду с остатками масла нальем маринад и немного поварим. Горячей смесью зальем сома. И, пожалуйста, кушанье готово. Таким же образом можно приготовить филе судака.
Эскабече
Предлагаю экзотическое блюдо мексиканской кухни. Называется «Эскабече». Домашние пробовали, понравилось.
Замороженную рыбу (1 кг), брал филе морского языка, обработаем, разрежем на кусочки, обваляем в муке и обжарим на раскаленном масле до золотистого цвета. На оставшемся на сковороде масле слегка пожарим лук и стручок зеленого перца. Сложим рыбу, лук и перец в эмалированную мисочку или в глиняный горшочек. Добавим соль, перец, специи. Затем эту массу зальем 1 стаканом подогретого оливкового (подсолнечного) масла, сверху нальем столько же горячего яблочного (виноградного) уксуса. Плотно закроем крышкой, держим в холодильнике не менее недели. Подаем к столу в холодном виде, украсив маслинами, каперсами, зеленью петрушки и кинзы.
Сельдь по-деревенски
Из сельди готовят разные закуски. Прекрасна с луком, растительным маслицем и уксусом. Замечательна с винегретом, отварным картофелем. А знаменитая селедка «под шубой»! Мировой закусон!
Соленую сельдь вымочим в молоке 2-2,5 часа, уберем кости. Филе разрежем на кусочки. Отварим сушеные грибы, лучше белые или опята. Мелко нарежем и обжарим с луком на растительном масле. Остудим, смешаем с майонезом. Приготовим маринад. Возьмем две морковки и две луковицы, нашинкуем и обжарим на подсолнечном масле. Добавим сахарный песок (чуть-чуть), молотый перец, бульон, в котором отваривали грибы, и поставим тушить на 5-7 минут. Остудим.
Укладываем слоями в салатницу. На дно положим плотно куски селедки, на них маринад, затем смесь грибов с майонезом. Сверху посыплем измельченным вареным яйцом и зеленью.
Сельдь по-киевски
Очистим соленую сельдь, уберем кости. Замочим в молоке два кусочка белой булочки и вместе с рыбой пропустим через мясорубку. Перемешаем. Добавим 100 г сливочного масла и протертый сыр (5-7 столовых ложек). Снова перемешаем. Положим 3 ложечки горчицы, молотый перец. Еще раз взобьем массу. Выложим на тарелочку. Украсим зеленью.
Крабовые палочки в кляре
В последнее время в кулинарии очень популярны крабовые палочки. Их используют в разных салатах, в качестве закуски. Но, оказывается, из крабовых палочек можно приготовить еще одно аппетитное блюдо.
Открываем три пачки крабовых палочек. Сбрызгиваем их лимонным соком, солим, перчим. Ставим в холодильник на 15 минут.
Готовим кляр: 100 г муки, 100 г молока или простокваши. Перемешиваем. Добавляем соль, два яичных желтка, смешиваем и ставим в теплое место на 10 минут. Взбиваем два белка миксером и аккуратно вводим в тесто.
Крабовые палочки натыкаем на вилку и окунаем в кляр. Кладем на раскаленную с растительным маслом сковороду. Обжариваем и переворачиваем. На гарнир готовим отварной рис, на него – протертый сыр и палочки в кляре. Сверху зелень.
Кляр можно делать по-другому. 100 г муки разводим в стакане живого пива. Перемешиваем и даем немного отстояться.
Кальмары в сметане
Не обходится наше меню и без кальмаров. Приучать к ним в стране начали где-то в начале 80-х годов прошлого века. Шумно пропагандировали. Готовили разные блюда. Поджарку, шашлык, котлеты. Даже в забегаловках «Голубой Дунай» не наливали рюмку, пока не закажешь кальмарную котлетку.
Предлагаю кальмаров в сметане. Для этого блюда берем 500 г кальмаров, 3-4 луковицы и 100 г сметаны. Филе кальмара без кожи отбиваем, нарезаем кружочками, солим и перчим. Обваляем в муке. Жарим минуты три, до румяной корочки на раскаленной сковороде. В том же жире обжариваем кольца лука. Укладываем лук и кальмары в посуду, заливаем сметаной и тушим в духовке 10-15 минут. Подаем с отварным картофелем.
Кальмары по-гавайски
Кальмары тщательно обработаем. Нарежем ленточками. Вскипятим воду, слегка посолим. Опустим в нее кальмары и через 1 минуту переложим в миску с ледяной водой. Затем воду выльем.
Картофель отварим в мундире. Остудим, почистим. Провернем через мясорубку кальмары вместе с картошкой. Добавим в фарш сливочное масло и сырые яйца. Вымесим.
Бекон нарежем маленькими кусочками и обжарим на сухой раскаленной сковородке. Соединим жир и шкварки с фаршем. Посолим, поперчим. Перемешаем.
Из фарша сделаем фрикадельки, обваляем в муке. Жарим на сковороде в смеси сливочного и оливкового масла.
Жульен из кальмаров
В магазине покупаем обработанное филе кальмара (700 г). Нарезаем соломкой. Обжариваем чуть-чуть на растительном масле с луком (2 луковицы). Замачиваем в молоке сушеные белые грибы (горсточку), мельчим и жарим. Можно свежие грибы. Кальмары и грибы смешиваем, заливаем 0,5 литра сметаны, солим, перчим. Доводим до кипения. Перекладываем смесь в формочки, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке.
Рыбный холодец
Головы, плавники и кожу рыбы вымоем, уберем жабры. Зальем холодной водой. Варим 2 часа. Положим морковку, корень петрушки, луковицу, лавровый лист и перец горошком. Еще держим на плите около часа. В конце варки бросим рыбное филе.
Остудим. Отделим мякоть от костей, бульон процедим. Рыбу разорвем руками на кусочки. Положим в кастрюлю, перемешаем и проварим 10 минут. Накрошим чеснок, посыплем зеленью. Разольем по формочкам и охладим. Едим с хреном и горчицей.
РЫБА ПОСУХУ НЕ ХОДИТ
Я предложил лишь несколько рецептов из даров рек, озер и морей. Их, конечно, великое множество. У каждого есть свои секреты, подходы, тонкости в «готовке» рыбных блюд. Особенно при варке ухи, которая считается истинно российским изобретением. И понятна только русской душе.
Многим, вероятно, знакома и любима картина. Речка, пологий берег. Пацаны таскают пескарей и ершей. У омута с удочками на щуку сидит дядька. Недалеко парнишка бросает спиннинг. На отмели ходят с бреднем.
Сообща наловили целое блюдо разной рыбы, из которой как раз и получается самая замечательная уха.
Вылезли на берег. Разжигают костер. Ребятишки рубят сухостой, таскают ветки, коряги и пеньки. Подкладывают в огонь. Дровишки потрескивают, искры летят аж до небес. Женщины готовят стол прямо на лужайке. Все располагаются на траве. Природа. Благодать. Пахнет дымком, стреляют угольки, полыхает огонь. Ушица бурлит, распространяя вокруг невероятный аромат.
Мужики колдуют у котелка. Настроение приподнятое, возбуждены. Пробуют, фыркая от удовольствия. Выливают стопку водки, суют в ведро головешку и закрывают крышкой. Наступает тишина.
Разливают уху по тарелкам. Наполняют кружки водкой. Произносят тосты.
Да, уха – это целый ритуал, обычай, прекраснее которого нет на свете. Недаром говорят, что рыба посуху не ходит.
А мы с внучками опять уносимся в прошлое, в дедушкино детство. Продолжаю рассказ о нашем селе и нашем семействе.
ЖИЛИ У БАБУСИ ДВА ВЕСЕЛЫХ ГУСЯ
Кроме рыбалки, которой занимались в основном летом, дедушка, отец и дядя Сережа постоянно ходили на охоту. Как только открывался сезон, в Мултан приезжали друзья деда – старые большевики, ветераны партии и войны, руководители республики. Гуляли на полную катушку, с революционным размахом и весельем. Отводили душу на природе. Приносили из леса зайцев, тетеревов, другую дичь.
Дичь дедушки Михаила Николаевича по-большевистски
Добычу бабушка тушила с картошкой и жирными кусочками свинины. В большой чугунной плошке с тяжеленной крышкой. Иногда целиком, иногда рубила тушки на части. Солила, перчила. Крошила морковку, репу, лук, укроп. Добавляла горошины черного перца и лавровый лист, чеснок. Других пряностей и специй не было. Наливала воды. И ставила в русскую печку томиться часа на три-четыре до золотистой корочки и булькающего бульона. Такое жаркое любил дедушка Михаил Николаевич, в память о котором и назвал это блюдо.
Держали большое хозяйство. Ухаживала за скотом бабушка. Мы помогали. В хлеву хрюкали огромные свиньи. Визжали маленькие поросята. Кудахтали куры, гоготали гуси. Благодаря этому подворью и жили.
Недаром говорят, что свинья спасла Русь. Как-то вычитал в одной книге, якобы во времена монголо-татарского ига кочевники забирали весь скот, кроме свиней. По басурманским обычаям их грешно было есть, да и далеко не угонишь. Это не табун лошадей или стадо коров, овец, коз.
А вот немецких рыцарей «свинья» подвела. Под напором дружины Александра Невского они, выстроившись клином в виде «свиньи», провалились под лед Чудского озера. С тех пор немцы, видимо, обиделись и стали называть нас «русиш швайн».
СВИНКА – ЗОЛОТАЯ ЩЕТИНКА
Со свиньей связано еще одно воспоминание. В начале нового тысячелетия страна готовилась к выборам. В Москве, для промывания мозгов и дачи ценных указаний, собрали всю региональную журналистскую братию. Повезли нас в Дом отдыха. Крепко угостили. Еще раз объяснили – за кого должен голосовать электорат.
На следующий день устроили рождественский праздник. Прямо на берегу заснеженного озера, в лесочке, сколотили столы и лавочки. Притащили водки, вина. Наловили в проруби сетями карпов, зажарили на решетке. Но самым неожиданным сюрпризом оказался жареный поросенок, которого румянили на вертеле целый день. Вот и получилось, вместо встречи с кандидатом в президенты нам подсунули свинью. Как говорится, нахрюкались. Своеобразный вышел пиар.
Отвлекся. Вернемся в Мултан.
Поросенок фаршированный по-мултански
По праздникам, когда приезжали из Ижевска гости, баба Маня готовила поросят-сосунков в русской печке. Сначала вымачивала тушку несколько часов в воде с уксусом. Готовила начинку. Отваривала гречку или перловку, жарила морковь, лук, добавляла пряности, изюм, сухофрукты. Все перемешивала.
Поросенка вынимала из раствора. Сушила полотенцем, натирала солью, чесноком, перцем. Фаршировала и зашивала нитками. Ставила в чугунной плошке в русскую печь, обложив поросенка кусочками жира, в том числе – сверху. Хвостик, пятачок и ушки замазывали тестом, чтобы не обгорели. Постоянно поливала соком.
Все нахваливали, только тетя Роза даже в комнату не заходила, была очень чувствительна и сентиментальна. Она практически не ела мясо животных, особенно кур, гусей, кроликов, нутрий, дичь. Жалела, когда резали скотину, хотя в деревне к этому все привыкают, без этого не обходится ни один двор.
Поэтому к тетиным «капризам» относились порой иронично. Не давал ей покоя и постоянно подтрунивал Женька Дресвянников. Специально назвал свою белую собаку Розкой и нарочно громко кликал ее при Розе Михайловне. Та сначала сердилась, но потом махнула на шалопая рукой.
СВИНЯЧИЕ ПЛЯСКИ У КОСТРА
Поздней осенью, обычно на ноябрьские праздники, когда подмерзало и выпадал снежок, на селе наступал «свинячий» ритуал. Кололи свиней. Не каждый еще решится на это, да и не каждый сможет. Таких умельцев почитали, они важно ходили по дворам c нехитрыми инструментами и виртуозно делали свое дело.
Мастером считался Веня-печник. Добродушный, острый на язык. Совершенно рыжий. И дети у него были «огненными». Веня не унывал, лишь отшучивался: «Печник всегда весь в глине, поэтому и дети получились такого цвета».
Непревзойденным «поросятником» слыл в Мултане дядя Андрей Матвеевич. Остальные были на подхвате. Тушу затаскивали на старое дверное полотно. Топили специально баню. Чугуны с кипятком стояли также в русской печке. Свинью укрывали старыми пальто, одеялами, соломой, обливали горячей водой. Парили, потом еще раз поливали.
Убирали тряпье и острыми ножами сбривали щетину. Гладкую белую кожу румянили железными пластинами, которые раскаляли до красна на небольшом костре. Пахло паленым, вился сизоватый дымок. Когда всю шерсть выжигали, шкуру скоблили косарями, вениками, мыли тряпками, обливая горячей водой. Потрошили. Внутренности раскладывали по тазикам. Сливали кровь.
Порой свиные туши обрабатывали по-другому (зависело от «резчика»). Шерсть не брили, а выжигали каленым железом или пылающими огнем пучками соломы. Парили под старьем, облитым кипятком. Выскребали грязь и щетину. И лишь потом обжигали шкуру, превращая ее в коричневатый цвет. Позднее появились паяльные лампы. Мужики быстро и ловко приспособились к ним. Появилась новая технология.
ПОЦЕЛУЙТЕ РЫЛО В ПЯТАЧОК
Бабушка с мамой пороли кишки, несли на реку, мыли в проруби, отбивали вальками для белья или палками, вымораживали. Потом рубили сечкой в корыте с луком, капустой. Стряпали из черной муки пирожки. Из печени, сердца и легких тоже готовили пирожки, парили с картошкой в печке. Желудок (рубец) обрабатывали, начиняли кашей, зашивали и ставили в русскую печь. Из ног получался замечательный студень. Как говорится, свинья противно воняет в хлеву, но вкусно пахнет на столе.
С головы вырезали мякоть. Варили гороховый суп или, замариновав, отваривали в русской печке и клали под пресс. Остужали. Нежные и ароматные куски жира прямо таяли во рту. Сало солили, делали шпик.
Тушу рубили на четыре части, вешали на крюки в чулане. Голова торчала у дверей. Жутковато было заходить туда, боялись, кабы не поцеловать свиное рыло в пятачок. А вот пузырь доставался детворе. Надували через соломинку, сушили, соскребали жир и играли.
«Свинячий» ритуал мужики заканчивали по своим законам и правилам, наливали по стакану самогонки. «Колольщик» садился на тушу, отрезал опаленное ухо, еще раз обжаривал на углях, солил и отправлял в рот. Закусывали этим «деликатесом» по очереди. Травили «поросячьи» байки. Пропускали по второму, третьему стаканчику. Затем шли обедать в дом. Бабушка вынимала из печки уже готовое блюдо из свежатины. Пиршество продолжалось.
И ПЕРВОЕ, И ВТОРОЕ В ОДНОМ ЧУГУНЕ
В сельской местности меню было скудным и однообразным. Главным считалось блюдо, похожее на суп и одновременно заменяющее второе. В большой чугунок наливали воду, клали куски жирной свинины с костями и кожей. Бросали картошку. Добавляли капусту (свежую или квашеную), морковку, репу, брюкву, лук, помидорки, иногда варили с крупой. Солили, перчили и отправляли в печь или с вечера на всю ночь, или ранним утром до обеда. Подобное варево на Руси называлось «ушное». От слов «уха», «ушица». Так тогда именовали любой суп, всякий навар, что-то между щами и похлебкой.
Рядом ставили чугуны с мелкой картошкой в кожуре для свиней. Порой и она шла за милую душу. С квашеной капустой, солеными рыжиками (других грибов в наших местах не заготавливали на зиму, сушили в основном белые). Макали в льняное или подсолнечное масло, запивая холодным молоком. А то и просто ели с крупной солью, вприкуску с черной горбушкой и луком.
В детстве я лук не любил. Особенно вареный. Как-то в гостях у школьного друга Толи Скобелева после игры в лапту уминал за обе щеки похлебку. (Анатолий впоследствии стал моряком-подводником и, отслужив достойно и героически на флоте, нелепо погиб в молодом возрасте). Попал лук. Никак не могу проглотить. Украдкой вынул изо рта и тайком положил в карман. Пока ел, все туда складывал. Толина мать, тетя Нюра, деликатно не заметила моего конфуза.
И только через много лет, когда мы с другом детства вновь встретились в Мултане и сидели за столом, тетя Нюра, смеясь, спросила меня: «Вова, а лук опять в карман будешь прятать?»
Лук стал есть благодаря дяде Мирославу. Он всегда держал на столе золотистые луковицы и крошил их в каждое блюдо. Или просто грыз. Никогда не простывал. Тоже приучил себя к этому. Правда, вареный, раскисший лук выбрасываю из тарелки и сейчас.
НЕСЧАСТЛИВ ТОТ ДОМ, ГДЕ НЕ ВАРЯТ СУП
Варево в русской печке получалось отменное, наваристое, жирное и густое. Чтобы ложка стояла (тоже люблю готовить такие супы). Называлось оно просто – суп. Других наименований тогда не ведали. Это потом появились в семейном меню щи, борщи, рассольники, солянки и харчо. Вынимали тяжелый чугун ухватом. Разливали по тарелкам, а куски рыхлого жира укладывали на блюдо, чтобы остыли.
И в без того густую «бурду» крошили еще хлеб или добавляли сухарики. Хлебали ложками. Вилок на столе не держали. Недаром говорят, что вилки на Руси появились на 400 лет позже ложек. Я до сих пор люблю все есть ложкой. И не считаю это зазорным, хотя при необходимости в «высшем свете» не посрамлюсь, выдержу этикет, ловко орудуя ножом, вилкой и другими атрибутами стола. Учу этим правилам и внучек. Охлажденные куски жира теребили руками. Выковыривали мякоть, выстукивали из костей мозг, обсасывали мослы. Ели с добавкой. Первое и второе – в одной тарелке. Суп по-деревенски – это обед сам по себе и главная ценность русской кухни.
Как-то вычитал, что настоящий суп варят лишь те народы, которых бедность понукала на находчивость и изобретательность. Как говорится, несчастлив тот дом, в котором не варят суп. Не стоять крепко той семье, где жуют лишь бутерброды да всякую заморскую чушь. Нет ничего прочнее для семейных уз, чем кастрюля густого, горячего супа, вокруг которой собираются и стар, и млад, чтобы хлебать наваристое варево, заедая ароматными ломтями свежего хлеба. И вести степенные беседы о житье-бытье. Не случайно в России отмечают 5 апреля День супа.
Разварившееся сало с прослойками мяса выносили на холод. Оно твердело, однако становилось мягким и нежным, словно масло. Таяло во рту на куске черного каравая. Обычно такую еду брали с собой на работу в поле, в лес, когда заготавливали дрова. Отец любил такое сало трескать с хлебом на морозе, сидя у лунки на зимней рыбалке. Дядя Мирослав уминал его с большим аппетитом после занятий в школе. Сытно, сил прибавляет и греет.
Говорю об этом внучкам. Плюются и морщатся: «Фу, какая гадость!» Но мои воспоминания их явно увлекли. Задают вопросы, просят еще рассказать о забавных историях, которые происходили со мной в детстве, о том, как жили в те далекие годы, что стряпали и что ели.
ЕШЬ ПРОСТО, ДОЖИВЕШЬ ДО СТА
Очередные наши кухонные беседы посвящаем супам. Девчонки вооружились кастрюлями, надели фартуки. Вылитые стряпухи. Чинно стоят у плиты и внимательно слушают меня.
Перед началом занятий ускоренными темпами усваиваем некоторые кухонные секреты и специфические закономерности. Показываю, как чистят морковку, картошку, свеклу, лук. Девчонки не выдерживают и с криком, со слезами бегут из кухни. Прячутся, но вскоре вновь возвращаются. Объясняю, как режут овощи кольцами, ломтиками, соломкой. Сами все пробуют.
Говорим о премудростях кухонных дел. Хочу, чтобы все поняли, полюбили, восприняли всей душой, с уважением к еде и людям, чтобы выросли истинными, умелыми и добрыми домохозяйками.
Рассказываю, что в годы моего детства весной и летом варили зеленые щи, обычно постные, с крапивой и кисленкой (щавелем), которой росло полно на мултанских лугах. Иногда бабушка делала мясной бульон, в основном куриный. Добавляла в чугун картофель, крупу (перловую или ячневую). Когда все поспевало, крошила лук, листики нежной крапивы и кислицу. Взбивала яйцо в кружке, солила, перчила. И осторожно вливала в суп, аккуратно помешивая. Получалось отменное кушанье.
В ход шло почти все, что росло в огороде, на поле и в лесу. Собирали на угорах пестики (споры хвоща). Баба Маня хорошенько промывала их в сите и, обжарив на сковороде, заливала яйцом.
Грызли стебли лопуха, горкой редьки. Пили березовый сок, ели нежные бордовые еловые и желтые сосновые «шишечки», синенькие ягодки можжевельника.
Варили щи из ботвы молодой моркови, свеклы, листьев капусты и брюквы. Добавляли иногда лопаточки зеленого гороха или бобов. Подобный суп прекрасно готовила теща Валентина Степановна. Я тоже не прочь приготовить да и отведать эти легкие зеленые щи. Их как раз и решили сварить с внучками.
ЧТО ТЫ БРОДИШЬ, КВАС РАЗВОДИШЬ
Особое место в деревенской кухне занимала в летний период окрошка. Да и сейчас она подходит как для праздника, так и для повседневной пищи.
Квас бабушка ставила на хлебной закваске, подмешав немного черной муки. Добавляла иногда дрожжи (для ядрености). Бросала в теплую воду пережженные сухари, сахар, старое варенье или конфеты. И, конечно, солод.
Его делали из влажного ржаного зерна, которое парили и томили на русской печке, укутав шубой. Рожь прорастала, становилась коричневой, мягкой, сладковатой, с неповторимым хлебным ароматом. Впоследствии с солодом перестали возиться. В магазинах появились сусло для кваса, мальтоза для домашнего пива. Бабушка колдовала над этими напитками. Ставила двухведерный бак. В жару выпивали быстро. Особенно после бани.
Сюкась
Превосходный квас делала теща Валентина Степановна. По-удмуртски он называется – сюкась. В горячую воду ложила солодовую или ржаную муку, ставила в печь на 5-6 часов. Затем это месиво разводила кипятком, процеживала и охлаждала до 25-30 градусов. Вводила закваску (в теплой воде разводила сахар, подбитый мукой и дрожжами). Бросала веточки мяты, черной смородины и душицы. Хранила в прохладном месте. Пили просто так, использовали для окрошки и холодных супов. Очень любила теща сюкась с толокном.
Деревенская окрошка Окрошку делают по-разному. Мы любим ядреную на домашнем, чуть кисловатом хлебном квасе.
В большое блюдо нарезаем кусочками вареный картофель, крошим яйцо, вареную колбасу, мясо (любое), добавляем специи, консервированный горошек, зелень, лук, редиску, свежие огурчики, горчицу. Натираем хрен или редьку, все перемешиваем и заливаем квасом. Солим, перчим. Кто наворачивает со сметаной, а кто и с майонезом. Конечно, с черным хлебом.
Ботвинья
Рассказывают, что ботвинья была любимым кушаньем императора Николая II. Мы хоть не царской породы, но все-таки отведаем это старинное русское блюдо, которое, говорят, обожал и Александр Сергеевич Пушкин.
Возьмем 1 литр хлебного кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 столовую ложку сахара, 250 г вареной рыбы или крабов, соль, тертый хрен, укроп. Шпинат и щавель промоем, сварим раздельно, протрем через сито в миску и разведем квасом. Добавим мелко нарезанный и растертый с солью зеленый лук, огурцы, нарезанные кубиками, измельченный укроп, сахар. При подаче на стол в тарелку положим кусок вареной рыбы, хрен, горчицу и лед.
Берите ложку, хлебайте и на самом деле почувствуете себя поцарски.
Вместо шпината можно использовать крапиву.
Свекольный холодник
У каждого свои подходы, творческий порыв и настрой. Например, жена моего шурина Анатолия Надежда всегда в летнюю жару потчует свекольным холодником.
Для этого отваренную свеклу режем на мелкие кусочки, наливаем в блюдо свекольный отвар, процедив через сито. Разбавляем квасом. Кладем туда вареный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, укроп, петрушку, протертый хрен, горчицу. Не помешают и соленые огурчики. Добавляем вареную колбасу, мясо курицы. Заправляем холодник сметаной, подаем с кусочками льда.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
