РОДНЫЕ ПО ДУХУ И КРОВИ
Гостили в нашей семье финский журналист Томас с женой Анитой. Теща испекла пироги, шаньги. Сварила пельмени. Приготовили мясо в горшочках с картошкой и грибами. А под конец трапезы Валентина Степановна поставила на стол огромное блюдо с шипящими от жара и жира перепечами. Финнам понравилось, нахваливали. Долго объясняли им рецепт и название удмуртского кушанья, которое оказалось им родным и близким не только по вкусу, но и по духу как народу суоми из одной финно-угорской группы.
Мы с женой Галей побывали в Хельсинки. Принимали прекрасно. Анита угощала от души, с размахом. Тушила оленину, варила суп из лисичек. Жарили свежую рыбу на берегу Финского залива в сковороде на углях в расщелине скалы, на которую все еле вскарабкались. Парились в сауне, ныряли в холодную воду залива. Удивлялись, что на даче нет забора, сигнализации, железных дверей и решеток, а лодка с прицепленным мотором и рыболовными снастями стоит просто под навесом.
Собирали на плантациях фермера викторию, из которой хозяйка сварила варенье. Правда, когда речь зашла о запасах на зиму, долго смеялась: зачем? В магазинах все есть, покупай, пожалуйста. Не могли удержаться и не спросить: «А когда начинают продавать свежую клубнику?» Думали, в июне. Ответ был лаконичен и полностью ошеломил нас: «С 8 часов утра!» Вот так – круглый год. В начале девяностых это было в диковинку, сейчас же в наших супермаркетах тоже всего навалом. Только вот не по карману.
Очень понравилась картошка, запеченная в фольге, которую приготовила Анита.
Картофель по-фински
Готовится очень просто. Крупную картофелину вымоем и прямо в «мундире» положим на фольгу. Сделаем глубокий продольный разрез ножом, чуть-чуть раскроем «книжку». В «щель» положим ломтик жирного бекона (шпик), кольца репчатого лука, кусочек сливочного масла. Посолим, поперчим. Запеленаем картошку в фольгу. Положим на противень и отправим в печь. Сочная, вкусная картошка получается. Выковыриваем мякоть ложкой.
Суп из Суоми
Отведаем финский супчик. Вскипятим литр воды. Посолим. Положим нарезанную полукольцами луковицу, 4 картофелины – крупными кубиками. Варим под крышкой 10 минут.
Филе лосося (полкилограмма) вымоем, нарежем крупными кусочками и положим в кастрюлю с овощами.
Смешаем 400 граммов соевого молока (обычного) с 1 столовой ложкой муки. Вольем в суп. Доведем до кипения и уберем с огня. Подаем с зеленью и свежемолотым черным перцем.
Поели, попили финское коллекционное пиво в пузатых бутылочках с портретами хоккеистов сборной Суоми. Называется «Синебрюхофф» и варится по старинным русским рецептам выходцев из России. Млеем на берегу залива, любуемся солнечным закатом. Слушаем музыку Сибелиуса и цитируем «Калевалу». Вспоминается анекдот: «Говорят, что финны – самый воинственный народ в мире». «Почему?» «Ха! Они даже спят с финками!»
Впервые в Хельсинки познали прелесть шведского стола. Обжираловка и роскошь. Нам не снилось. В Москве в те годы была лишь манная каша на воде, вареное яйцо да чай с пакетиком. Вернувшись в Россию, как говорится, от финского стола попали к свинскому, от шведского – к скотскому.
Венгры также входят в финно-угорскую группу. Кровными узами связаны с удмуртами и марийцами. В гостях побывало немало друзей из Венгрии. Потчевали их нашими национальными блюдами. Ели с превеликим удовольствием пельмени, перепечи, подкоголь и блины команмелна.
В Венгрии были с женой несколько раз. Прекрасная страна. Кухня самобытная. Пища острая, ароматная, нежная, обязательно с паприкой (красный пряный порошок из молотого с карри перца) и мукой.
Любят пошутить. Когда я ездил в командировку в Сомбатхей, повезли в горы показать, как делают вино и хранят его в пещерах. Чтобы войти в погреб, следовало соблюсти местный обычай. Гостю вручали внушительной емкости стеклянную колбу с двумя горлышками. Без дна. Ставили на ладонь. Плотно прижимали и заполняли вином. Пока не опорожнишь – с места не сдвинешся. И пить тяжело, и выливать жалко. Такая вот мадьярская шутка.
Венгерский гуляш так же знаменит, как и чардаш. Не менее популярны перкельт из мяса с овощами, токань и паприкаш. А сливовица, бальзам «Уникум», мадьярская водка – фаленка или паленка. Не поймешь сразу, как того монгольского однокурсника, который вместо «философия Фейербаха» лихо произносил «пилосопия перебербаха».
Паприкаш венгерский
Приготовим паприкаш из телятины. Мясо нарежем кусочками, обжарим с луком, сдобрим паприкой. Добавим кружочки помидорок, ломтики сладкого перца. Тушим до готовности. Положим толченый чеснок, смешанную с луком сметану, посолим. Как закипит, снимем с огня.
Свиная шейка по-будапештски
Свиную шейку нарежем кубиками, обжарим. Лук и чеснок накрошим, тоже пожарим, перемешаем. Добавим квашенную капусту. Приправим тмином, солью, черным и красным перцем. Введем томатную пасту и бульон. Тушим под крышкой на плите 1,5 часа. Положим стручок жгучего перчика. Пожарим еще 5 минут. Зальем сметаной. Едим с отварным картофелем.
Перкельт мадьярский
Кусочки баранины обжарим до золотистого цвета, сложим в сотейник и зальем водой. Положим пассированный лук с томатом, сдобрим паприкой, посолим. Тушим. Добавим полоски сладкого перца.
Перкельт готовят также из свинины, говядины, птицы, даже из карпа. Рыбный перкельт обычно варят в котелке на берегу водоема. На костре, с дымком – прелесть!
Из Венгрии летим на Балканы. К братьям славянам.
ЗА БОЛЬШИМ И ДРУЖНЫМ СЛАВЯНСКИМ СТОЛОМ
Дважды отдыхали с женой на берегу Черного моря в Болгарии, один раз вместе с сыновьями. Гуляли на славу, пили вино, коньяк, пиво (у нас был «сухой» закон перестройки), объедались фруктами, овощами. Кормили очень хорошо. Мальчишкам понравились булочки, которые «сверлили» прямо на глазах в уличном киоске, в отверстия вставляли вареную сосиску и поливали обильно кетчупом. Запомнились и другие блюда.
Телятина с баклажанами по-болгарски
Телятину или говядину нарежем крупными кусками, нашинкуем лук и все обжарим. Добавим соль, молотый красный и черный перец. Нальем водички, потушим. Положим в кастрюлю с мясом 4-5 очищенных от кожуры (обдать кипятком, легко снимается) помидорок, натертых на терке. Продолжим варить на слабом огне, пока не испарится жидкость.
Четыре средних баклажана нарежем кружочками, посолим и обжарим. Прибавим к мясу, поварим минут 20. Перед подачей на стол посыплем зеленью.
Балканская яхния
Нарежем порционными кусками 1 килограмм молодой баранины и обжарим. Выложим мясо на тарелку. В оставшемся жире поджарим две измельченные луковицы, засыплем ложку муки и подрумяним. Положим чайную ложечку молотого жгучего красного перца, добавим 2 очищенные помидорки, натертые на терке. Посолим. Разведем смесь двумя стаканами горячей воды. Доведем до кипения, положим мясо. Прибавим нарезанные кружочками кабачки. Еще поварим, чтобы кабачки стали мягкими. Посыплем зеленым луком, петрушкой, укропом. Можно заправить лимонным соком или кислым молоком.
Стофато из Софии
В кастрюле подогреем 1 столовую ложку смальца. Прибавим 150 граммов шпика, нарезанного кубиками, 2-3 головки нарубленного репчатого лука, 1 столовую ложку томата, соль, перец, лавровый листик, 5-6 зубчиков чеснока. Все обжарим.
Мягкую часть свиного окорока (1,5 кг) посолим, отобьем деревянным молотком и положим на обжаренный лук. Во время тушения надо постоянно подливать по чашечке воды. Доведем мясо до готовности, вольем стакан вина, попарим еще. Достанем, остудим и порежем на ломтики. Едим с соусом, в котором готовили мясо и который пропустим через сито.
В животе – таратор
В жаркую погоду прекрасно идет таратор. Едят его в Болгарии летом очень часто, как мы окрошку. Взобьем 3 стакана кислого молока, вольем туда полтора стакана холодной воды, 2-3 столовые ложки растительного масла. Добавим соль и мелко нарезанный свежий огурец, немного уксуса и 3-4 дольки толченого чеснока.
Нарежем кубиками 3 крутых яйца, смешаем их с порубленным укропом, петрушкой и молотым перцем. Перед едой посыплем таратор этой смесью.
В Болгарии любят овощи, фрукты, зелень, обожают соки, крюшоны, национальные напитки бузу (просянка), после которой не прочь побузить, а также мытеницу (кислое молоко с водой), легкие виноградные вина, ликер из лепестков розы, наливки «Ментовка» (из мяты), «Портокалка» (апельсиновая), «Лимонка». Гостей угощают знаменитыми балканскими коньяками и ракией (виноградный самогон).
Поют песни, танцуют, веселятся. Почитают народные обряды, по ночам прыгают через пылающий костер и пляшут голыми ногами на раскаленных углях. В этом ухарстве много цыганского романтизма и зажигательной удали турок.
А разве забыть болгарский юмор? Ради этого стоит побывать в городе Габрово и познакомиться с местными жителями, которым нравится, когда над ними смеются. Габровцы нисколько не обижаются, наоборот постоянно подтрунивают над собой, иронизируют, острят. Например, когда едят рыбу, собирают кости в карман, а потом их используют вместо зубочисток; продают бесцветный лимонад в цветных бутылках; покупая что-нибудь, просят завернуть в свежую газету, чтобы бесплатно прочесть все новости.
Запомнилось несколько габровских «уловок»: «Габровец сидит в ресторане: «Официант, под стол упало десять стотинок. Если ты их найдешь, верни мне, если не найдешь – возьми себе на чай!», «Кого ты ждешь на улице в такой мороз?» «Ах, не говори! Уронил бутылку ракии и теперь жду, когда подморозит, чтобы собрать ее», «Маленький габровец спрашивает отца: «Папа, почему наш сосед каждый день ест шашлык?» «Потому что ему лень выращивать помидоры!», «Входит габровец в общественный туалет. «Возьмите билет!» – кричат ему из кассы. «Абонемент!» – отвечает он и скрывается в кабине».
Болгары любят вкусно готовить, широко угощать и смеяться. Посмеемся вместе с ними. И помотаем отрицательно головой, что по-болгарски значит – хорошо. А положительный кивок, которым мы выражаем чувство удовлетворения и подтверждаем слово «да», означает у них – нет. Вот такой у болгар юмор!
Насладившись болгарской кухней и искрометным габровским юмором, в приподнятом настроении отправляемся в Чехию. Тем более, здесь живут наши родственники Юлия Рудольфовна и Александр Сергеевич Казаковы. В прошлом известные цирковые гимнасты, работали в Московском цирке знаменитого Юрия Никулина.
Чешская и словацкая кухни притягивают к себе словно Злата Прага. А как прекрасны Мариански Лазни и Карловы Вары, в которых вместе с женой во время отдыха и лечения с наслаждением потягивали из рожка минеральные воды из горных целебных источников. Отведали чешскую и словацкую кухню. Грызли оплятки. Надувались знаменитым чешским пивом.
Чешские рожничи
Свинину нарежем небольшими ломтиками, отобьем, посолим, поперчим. Каждый кусочек смажем сливочным маслом и обжарим на решетке на углях.
Карловарский рулет
Мякоть телятины разрежем в форме книжицы, отобьем, чтобы получился большой пласт. Посолим. Укроем тонкими ломтиками шпика, копченого мяса или ветчины. Смажем взбитым яйцом, насыплем мелко нарезанные соленые огурцы. Затем мясо свернем, рулет перевяжем ниткой, обжарим с обеих сторон на горячей сковороде, нальем воды. Доведем до готовности в духовке, сбрызгивая соком.
По Чехии путешествовали наши сыновья Костя и Рома. Были довольны. Понравились национальная кухня и сказочное пиво. Незабываемые впечатления остались от посещения в Праге легендарной пивнушки «У чаши», в которую по воле писателя Ярослава Гашека захаживал бравый солдат Швейк.
Тоже заглянем сюда. Посидим за кружечкой пивка, поболтаем. А затем переберемся на Украину.
Украинская кухня тесно переплелась с русской. Многие блюда воспринимаются как свои, национальные, родные и любимые.
Завиванец украинский
Поросячью ляжку вымоем, обсушим, уберем кости, удалим жилы, оставив лишь рульку. Мякоть выровняем, растянем, посолим, поперчим. Дадим отлежаться.
Свиную печень нарежем кусочками, поджарим со шпиком и луком, нальем немного воды и потушим. Слегка охладим и пропустим через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой. Добавим молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, посолим. Разбавим начинку бульоном. Хорошо перемешаем.
Приготовленный фарш выложим на распластанную свиную ногу, закроем начинку, завернув края мяса. Зашьем или обвяжем нитками, чтобы получился прежний окорок. Положим на противень и жарим в духовке, завернув в фольгу. Держим около 2 часов. Достанем, придавим грузом. Дадим остыть, вытянем нитки. Нарежем ломтиками.
Завиванец делают также из небольших пластов любого мяса, начиняют солеными огурцами, овощами, фруктами, жареными грибами.
Кендюх
Свиной желудок хорошенько промоем в холодной и горячей воде, вычистим, уберем слизь и грязь. Жирную свинину порежем кусочками, добавим свиной фарш, два сырых яйца, мелко нарезанный лук, пряности, специи, посолим, перемешаем. Начиним свиной желудок, зашьем и запечем в духовке. Едим в горячем виде.
Такой «кендюх» по-мултански бабашка Маня тоже не раз делала. Только начиняла желудок перловой, гречневой или ячневой крупой, смешанной со шкварками, жиром и обжаренным луком. Тоже было вкусно. Готовится это блюдо в русской печке.
Котлета по-киевски
Тоже стали общим достоянием. Правда, готовить надо с умом, все тонкости учитывать: нежно, ласково, с теплой улыбкой и настроением.
Большое куриное филе с косточкой отобьем, чтобы получился пласт. В середину положим кусок холодного сливочного масла (в форме еловой шишки), накроем тонкой полоской филе и закроем масло со всех сторон при помощи ножа. Сливочное масло для начинки можно смешать с вареным яичным желтком, протертым через ситечко, солью, зеленью. Снова охладить.
Котлету посолим, поперчим, смочим в яйце, запанируем в хлебных крошках, опять обмакнем в яйца и еще раз запанируем. Обжарим во фритюре 3-4 минуты.
Вынем котлету из жира и поместим в разогретую духовку на 2 минуты. Быстро достанем, выложим на тарелку, сбрызнем топленым маслом.
Бигос
Бигос (бигус) – это тушеная капуста с каким-то мясом (либо квашеная, либо свежая, либо смесь).
Свежую или квашеную капусту сбрызнем уксусом, нальем мясной бульон и тушим до полуготовности.
Свинину нарежем маленькими кусочками, посолим, поперчим и поджарим. Лук спассируем, нальем томатный соус. Варим 10-15 минут.
Все соединим, заправим сахаром, солью, перцем, добавим лавровый лист и тушим до готовности.
Обычно готовлю бигос из курицы. Тушить лучше в чугуне в русской печи. Это, конечно, мечта. Пока же приходится делать в кастрюле. Однако недавно получил на день рождения великолепный подарок – мультиварку. Оказалась как раз к месту. Незаменима для бигоса, рагу, плова и других замечательных блюд. Даже пироги можно делать, кашу варить.
Обжарим на растительном масле лук, морковку и кусочки любого мяса. Когда все будет готово, переложим в казан или мультиварку. Добавим квашеную и свежую капусту (хорошо промять руками, чтобы выделился сок). Поставим томиться на угли, на плиту или включим мультиварку. Чем дольше парится, тем вкуснее. Положим специи и зелень.
Кулеш
Пшено положим в кипящую подсоленную воду и сварим до готовности. Добавим нарезанный кубиками картофель, поварим еще полчаса. Затем введем мелко нарезанное и поджаренное вместе с луком сало (шкварки) и еще раз прокипятим. Посыплем зеленью.
Мачанка
Небольшие кусочки свинины пожарим на свином жире. Муку спассируем до золотистого цвета, перемешаем с жареным луком. Посолим, поперчим, заправим сметаной и доведем до кипения. Этим соусом зальем мясо. Хороша мачанка с домашней лапшой, жареным картофелем.
Верещака
Нарежем на кусочки свиную грудку, обжарим на сале. Переложим в кастрюлю. Посолим, поперчим, накрошим репчатый лук, сбрызнем жиром. Зальем мясо свекольным квасом, немного потушим. Затем добавим в кастрюлю тертый черный хлеб и тушим до готовности.
Готовим свекольный квас. Свеклу промоем, очистим, нарежем ломтиками и высушим в духовке. Зальем горячей водой и варим до размягчения. Отвар сольем, добавим в него солод (сусло), сухой хмель и поварим еще полчаса. Квас процедим, немного остудим и введем разведенные дрожжи и сахар. Поставим бродить. Готовый квас хорошо утоляет жажду летом, годится для окрошки и других блюд.
Полядвица
Кусок мяса натрем лимоном, посолим, обваляем в муке и поджарим на сливочном масле. Доведем до готовности в духовке. Перед подачей на стол мясо нарежем небольшими кусочками, обложим жареным картофелем и зеленью.
Шпундра
Свиную грудинку мелко порежем и поджарим на сале вместе с луком. Переложим из сковороды в кастрюлю. Добавим нарезанную соломкой сырую свеклу, зальем свекольным квасом, посолим, поперчим и варим до готовности.
Шкубанки
Картофель почистим и сварим. Выльем половину воды. Насыплем муку, хорошенько протрем. Введем сырые яйца, посолим, поперчим. Вымесим густое пюре без комочков. Поставим на слабый огонь под крышкой на 3-5 минут, чтобы пюре протомилось.
Из пюре сделаем шарики, выложим их на тарелку, польем жиром с обжаренным луком.
Кремзлики
Картофель очистим, натрем на терке, насыплем муку, накрошим репчатый лук, введем сырые яйца, посолим, поперчим, добавим толченый чеснок. Хорошо вымесим. Кремзлики выложим столовой ложкой на сковороду с разогретым жиром, жарим с обеих сторон. Сдобрим сметаной.
Кныдли
Сырой очищенный картофель измельчим на мелкой терке, сок сольем. Массу перемешаем с мукой, посолим. Замесим крутое тесто. Вылепим шарики, в каждый вложим по одной сливе без косточек. Отварим кныдли в соленой воде. Едим с растопленным сливочным маслом.
Из всех кухонь наиболее выделил украинскую. Близка по духу и традициям. Не раз бывал на Украине. Много друзей живет. Появились и кровные связи. По линии снохи Оксаны корни ее украинских предков остались в Одессе. Значит, в жилах наших внучек Настеньки, Светочки и Катюши гуляет и украинская кровь.
На Украине долгие годы жила моя двоюродная сестра Лидия Евгеньевна Соловьева с мужем Иваном, сыном Алексеем, дочками Оксаной и Наташей. Ребятишки учились в украинской школе. Сейчас Алексей с семьей живет в Москве, а Лида с дочками и внуками – в Санкт-Петербурге. Пусть эти блюда со звучными, словно огненный гопак, названиями напомнят им о том далеком времени.
После таких кушаний не грех тяпнуть стаканчик горилки с перцем, зажевать соленым сальцом. Затянуть удалую песню «Ты ж меня пiдманула…» и заглянуть в гости в Белоруссию.
Белорусские драники
Отличительной чертой белорусской кухни является картофель. В кулинарии бульба используется очень широко.
Сырой картофель (10-12 штук) натрем на терке с мелкими отверстиями, добавим 2 столовые ложки муки, полстакана простокваши (кефира), соль. Перемешаем. Выложим ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарим с обеих сторон. Готовые драники переложим обжаренным на свином сале луком (со шкварками) и поставим в печь или духовку. Подаем с молоком.
Котлета «Беловежская»
Свиную корейку нарежем на кусочки, чтобы каждый из них был с косточкой. Отобьем, косточку зачистим.
Приготовим начинку. Ветчину обжарим, добавим лук, соль, муку и зеленый горошек. Перемешаем. Снова обжарим. Разведем бульоном.
На подготовленные пластины корейки выложим фарш, свернем в виде колбаски, смочим в яйце, запанируем в сухарях. Снова обмакнем в яйцо, опять запанируем. Обжарим во фритюре. Поставим в духовку. Едим с жареным картофелем и солеными грибами.
На столе – белорусские напитки: кленовик (кленовый сок с медом и молотым ячменем, похож на русскую брагу), березовый квас (сок, переброженный с хлебными сухариками) и медовуха. Все прохладное, свежее, из погребка, в липовых кадушках. Пенится и шипит. Пей, гуляй, веселись и живи, как Беларусь!
Погостили у братьев славян от души. Пора и честь знать. Теперь заглянем в страны Евросоюза, погуляем по старой Западной Европе.
ОТ ЮЖНЫХ ГОР ДО СЕВЕРНЫХ МОРЕЙ
Начнем с древних Афин. Как говорится, в Греции все есть. Попробуем кухню Эллады.
Говядина по-элладски
Растопим в кастрюле сливочное масло, обжарим лук и морковь. Положим кусочки говядины, приправим солью, рубленой зеленью. Обжарим. Нальем полстакана белого сухого вина и поставим тушить. Когда вино испарится, добавим по стакану томатного соуса и мясного бульона. Тушим под крышкой 1 час.
В конце введем разрезанные пополам оливки (без косточек). Тушим еще час, подливая бульон.
Свинина по-гречески
Выберем на рынке свежие отбивные на косточке. Накрошим 2 зубчика чеснока и положим вместе с мясом в кастрюлю. Вымоем два апельсина. Один нарежем ломтиками, с другого спиралевидно срежем ножом кожуру и отложим ее в сторону. Приготовим сок из мякоти 3 апельсинов и одного лимона, которым польем мясо. Поставим мариновать на 2 часа.
Достанем отбивные, обсушим полотенцем. Посолим, поперчим. 3 зубчика чеснока пропустим через пресс, смешаем с тимьяном и медом. Этой смесью натрем кусочки мяса. Поставим в разогретую духовку на 1 час.
Мясо достанем. Польем маринадом из кастрюли, между каждым кусочком свинины уложим ломтики апельсина, а по бокам кусочки кожуры. Добавим оливки. Поставим в духовку еще на 1 час.
Подобные яства любили древние греки. Герои Гомера, Эсхила, Софокла. А создали кухню Эллады поистине боги. Недаром зовется она божественной! Нам с Галиной очень понравилась. Отдохнули на море прекрасно.
Такой же волшебной, даже колдовской считается кухня Испании.
Не могу представить испанскую землю без благородного и отчаянного Дон Кихота, рыцаря печального образа, без любовных интрижек и похождений Дон Жуана, без романтических стихов Гарсиа Лорки, без капричос Гойи, без героической и пламенной Долорес Ибаррури с ее революционным девизом: «Лучше умереть стоя, чем жить на коленях!»
Испанская кухня притягивает к себе, как горы и море, как жгучие танцы и песни, как плач гитары и треск кастаньет, как коррида и голос Пласидо Доминго.
Еще в студенческие годы увлекся культурой, историей и литературой этой прекрасной страны. Изучал язык.
Довелось отдохнуть на Майорке. Сын Костя прекрасно провел время в Барселоне. Очень понравились национальные блюда.
Испанская паэлья
Нальем в кастрюлю 1 литр подсоленной воды, положим в нее телячьи кости и отходы рыбы (голову, хребты, кожу), добавим зелень и поставим варить на слабом огне. Отдельно отварим филе рыбы.
В глубокую сковороду, которую испанцы называют «паэлья», положим нарезанные кусочки шпика, растопим с двумя ложками растительного масла. Курицу разрубим на мелкие кусочки, натрем солью и обжарим в этой посуде. Нальем немного воды. Потушим, снимем с огня, переложим в кастрюльку и уберем в теплое место.
Таким же способом приготовим мясо (свинину и говядину). Тоже достанем из сковороды и поставим в теплое место. В сковороду опять нарежем кусочки шпика, обжарим кольца репчатого лука (2 головки) и 3 стручка нарезанного сладкого перца (без кожицы).
Два стакана риса промоем, смешаем с луком, перцем и потушим на слабом огне 5 минут. Вольем 2 стакана бульона из костей мяса и рыбы (обязательно процедить). Когда рис разбухнет, добавим еще 2 стакана бульона, а также очищенные от кожуры и нарезанные дольками 2 помидорки. Положим кусочки отварной рыбы, сбрызнутой лимонным соком, и ломтики отварного мяса (курицу, свинину, говядину), которые приготовили в самом начале и отложили в теплое место. Все перемешаем и немного потушим. Добавим зеленый горошек, мелко нарубленную зелень (эстрагон, шалфей). Посуду со всем содержимым поместим на 5 минут в разогретую духовку. Вместо рыбы можно использовать баночку крабов.
Мадридская чапфайня
Печень отварим в небольшом объеме подсоленной воды с добавлением вина (1 столовая ложка) и перца горошком. Достанем, нарежем кубиками.
Поджарим на масле лук, чеснок, вольем немножко воды, потушим. Добавим тмин, корицу, красный молотый перец, зелень. Опять поставим тушить.
В полученный соус положим печень, зальем бульоном, в котором она варилась, посыплем сухарями и тушим 5 минут.
Замечательно. Так и хочется произнести на испанском языке поэтические слова: «Грасьяс. А эстадо тодо муй ррико», что звучит по-русски довольно прозаично и обыденно: «Спасибо. Было очень вкусно».
Снова дорога. Следующая остановка – в Риме.
Итальянцев не зря любовно дразнят «макаронниками». На самом деле, национальным кушаньем являются спагетти. Из них готовят множество разнообразных блюд. По этому поводу ходит такая байка: «Почему итальянцы не едят шашлык?» «А ты пробовал спагетти на шампуры нанизывать?»
Шутки шутками, однако специалисты заверяют, что в макаронах содержится вещество, улучшающее настроением. Не случайно итальянцы такие жизнерадостные, веселые и заводные.
Римские спагетти
Спагетти отварим. На оливковом масле обжарим лук, чеснок, добавим дольки помидорок (без кожицы). Введем спагетти. Перемешаем. Отдельно подаем тертый сыр.
Не могу удержаться, чтобы не предложить еще один рецепт с использованием спагетти.
Отварим их в подсоленной воде, влив туда ложечку оливкового масла.
Обжарим лук и чеснок на оливковом масле вместе с мелко нарезанными свежими грибами (белые, шампиньоны). Выдавим сок из лимона, посыплем тертую цедру. Нальем сметану. Положим мясо отваренных креветок. Немного потушим.
Спагетти выложим на блюдо, польем грибным соусом, добавим креветки и украсим зеленью. Какая прелесть, мама миа!
Ризотто по-итальянски
Промоем 1 стакан риса и высушим полотенцем. Лук поджарим до золотистого цвета, добавим в сковороду рис и будем жарить, пока он не станет прозрачным. Вольем 2 стакана мясного бульона и поварим 20 минут.
Рис перемешаем с кусочками отваренной заранее говядины (полкилограмма), зеленым горошком и выложим в посуду для запекания (смажем маслом).
Два сырых яйца размешаем с молоком (полстакана), добавим 4 столовых ложки тертого сыра, соль, перец, майоран, тимьян. Перемешаем. Этой смесью зальем рис с мясом и запечем в духовке (20 минут).
Итальянцы советуют. Чтобы приготовить настоящее ризотто, нужны опыт, сноровка и, безусловно, добрая, широкая натура и песенная душа. Рис должен быть хорошего качества. Перед тем, как залить его водой или бульоном, следует обязательно обжарить на оливковом масле. Чтобы улучшить его вкус, достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертый сыр.
Ризотто готовят также с грибами, мясом птицы, крабами, помидорами и сладким перцем. Не поленитесь, приготовьте!
Немного отдохнем. И с загадочной улыбкой Джоконды – вперед. Нас ждет Париж.
Примером совершенства, величия, романтизма и поэтичности в кулинарном искусстве всегда была и остается французская кухня.
Самым простым и любимым в нашем народе является мясо по-французски. Его готовят во многих семьях.
Мясо по-французски
Говядину (свинину) нарежем ломтиками, отобьем, посыплем солью, перцем. Слегка обжарим.
На противень положим тонкие ломтики свиного сала, на них – слой мяса, сверху – нарезанный кружочками картофель и кольца лука. Зальем майонезом и поставим в духовку на 30-40 минут.
Парижские отбивные
Ломтики мяса отобьем молоточком, посолим и обваляем в муке.
В миске тщательно взобьем 2 яйца, посолим, засыплем 3 столовые ложки муки, нальем немного минеральной воды, молока или пива. Перемешаем вместе с нарубленной зеленью и зеленым горошком (3 столовые ложки). Это будет кляр.
Отбивные обмакнем в кляр, положим на горячую сковороду с жиром и, быстро обжарив с одной стороны, перевернем на другую. Обжарим, опять перевернем и дожарим первую сторону. При таком моментальном обжаривании кляр не отстает от мяса.
Готовые отбивные переложим на блюдо и смажем растопленным сливочным маслом. На гарнир – жареный картофель с припущенными овощами и зеленью.
Вкуснятина! Но, как говорят наши «французы», пардон, мерси – больше не проси! Вполне понимаю: ну, очень хочется. Я даже солидарен, сам готов умять еще что-либо. Однако не уподобляйтесь героям Рабле, обжорам и развратникам Гаргантюа и Пантагрюэлю, которые могли трапезничать и упиваться вином дни и ночи напролет. Лучше откроем книгу стихов «Фламенка», наполненных романтизмом, любовью и страстью, включим любимую пластинку с песнями Эдит Пиаф и подумаем о жизни. А потом видно будет. Почему бы еще не гульнуть. Нас ждет Германия. Как говорится, битте! Милости просим
Немецкая кухня во многом сродни русской. Немцы также любят хорошенько поесть.
Немецкие ножки
Свиные ножки почистим и отварим в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 часа. Добавим квашеную капусту. Свиные ножки положим сверху и поварим еще полчаса.
Горох вместе с майораном, мятой и солью отварим до готовности. Протрем сквозь сито. Выложим на блюдо вместе с ножками и кислой тушеной капустой.
Есть и другой рецепт. Свиные ножки промоем, выскоблим. Разрежем вдоль на две части, отделив мясо от костей. Положим в кастрюлю, зальем холодной водой. Бросим морковку, петрушку, лавровый лист. Варим, снимая пену, на медленном огне 3-4 часа.
После варки ноги достанем из бульона шумовкой, удалим кости («бабки», которыми в старину играли на Руси). Охладим, посыплем перцем, солью. Обмакнем в муку, прихлопнем. Смочим в яйце и обваляем в сухарях. Обжарим на разогретой сковороде с маслом. Бульон можно использовать для супа или соуса.
Едим с хреном или горчицей. Зер гут!
Айнтопфдойч
Айнтопф – наваристое, густое, супообразное блюдо из овощей, картофеля и мяса. Сытные айнтопфы могут заменить целый обед. Очень популярны в Ирландии, Франции, особенно в Германии.
Приготовим айнтопф с капустой.
Говядину (400 г) нарежем на кубики, обжарим в масле на сковороде с кружочками лука. Нальем пол-литра мясного бульона, закроем скороварку крышкой и тушим 1 час. Затем добавим крупно нашинкованную свежую капусту (1 маленький кочан), 2 столовые ложки тмина, дольки 6 картофелин и еще столько же бульона. Парим 30 минут. Приправим специями, зеленью и посолим.
Карп в баварском пиве
Свежего карпа обработаем, разделаем на филе (с кожей, но без костей). Нарежем на кусочки, чуть-чуть обжарим. Спассируем лук с мукой, разотрем его с размоченным в пиве пряником, вольем рыбный бульон, добавим обжаренные коренья и специи. Все проварим. Соус процедим, протрем сквозь ситечко и польем им рыбу.
Карпа едим с отварным картофелем, запивая прохладным и пенистым баварским пивом. Так и хочется врезать стаканчик шнапса и гаркнуть во все горло: «Хенде хох!»
Однако – закроем глаза и под музыку Моцарта унесемся на «землю обетованную».
Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена. Она оригинальна и неповторима, однако во многом переплетена с русской и арабской. Большое влияние на приготовление блюд оказывают религиозные обряды.
Самое популярное блюдо – фаршированная рыба. Любят в Израиле курицу, унмес (морковь с мясом). А бульон (особенно куриный) считается идеалом еврейской кухни. Его едят со сладковатыми сухариками, им лечат от простуды и вообще считают «еврейским пенициллином» (испытал на себе – подтверждаю). Обожают сладости – имберлех (морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой), айнгемахц (редька, вареная в меде), тейглех (тесто, вареное в меде).
Израильский чолент
Приготовим чолент с мясом и фасолью. Замочим фасоль на ночь, воду выльем. Обжарим в кастрюле на масле мясо, лук. Посолим, поперчим, посыплем имбирем. Положим поверх фасоль и ячмень (можно одну фасоль), посыплем мукой и красным перцем.
Зальем водой, чтобы была выше продуктов на 2-3 см. Закроем крышкой и поставим на слабый огонь (кипит слегка) на 3-4 часа. Держим в тепле. Друзья евреи заверяют, чем дольше держим чолент в тепле, тем он становится вкуснее. Готовят его по пятницам и подают ко второй субботней трапезе. Чолент делают с картошкой, тестом, бобами.
Омлет по-еврейски
Евреи любят блюда с соленой селедкой. Это паштет из куриной печени с сельдью, селедочный творог с чесноком, форшмак из сельди с яблоками, омлет и яичницу с сельдью.
Отведаем и мы омлет с селедкой.
Разведем яйца в молоке. Филе сельди пропустим через мясорубку. Репчатый лук мелко нарежем и пожарим в сливочном масле. Селедочный фарш соединим с луком и яично-молочным раствором. Перемешаем и выльем на раскаленную сковороду. Запекаем до готовности. Посыплем зеленью с чесноком.
Наугощались на славу. Все вкусно, приятно. Но чего-то не хватает. Правильно! Анекдотов. Да, евреи любят травить байки про евреев: «Встретились две подруги Сара и Роза, недавно вышедшие замуж. Одна говорит восторженно: «Мой муж ангел!» Другая печально качает головой: «Мой тоже не мужчина»; «Сара в слезах бросается на шею мужу: «Ты меня разлюбил, Изя!» В ответ слышит: «С чего ты взяла, дорогая?» «Раньше, возвратившись из командировки, ты сначала заглядывал во все шкафы, а теперь заглядываешь лишь в холодильник – есть ли там пиво»; «Мойше, у тебя жена гуляет». «Пусть гуляет, она тепло одета»; «Сарочка, вы обладаете даром очаровать!» «Даром? Во!» – и показывает фигу; «Как живешь, Мойше?» – спрашивают Рабиновича. В ответ слышат: «Как в русской сказке! Жена – ведьма, теща – Баба Яга, тесть – Змей Горыныч, брат – Соловей-разбойник, дети – чертенята. Зато соседка – Василиса Прекрасная, а муж у нее – Иванушка-дурачок».
Вы знаете, как приходят в гости и уходят из гостей люди разных национальностей? Слушайте. Русский приходит с ведром водки, а уходит с подбитым глазом. Украинец приходит с кольцом колбасы и шматком сала, а уходит с песней. Грузин приходит с ящиком коньяка, мешком мандаринов, а уходит с тостом. Еврей приходит с двоюродным братом и троюродной сестрой, а уходит с кусочком торта для тетушки Песи.
Эту хохму мне рассказал приятель Марк Натанович, который при встрече лукаво пропел: «Говорят, что Бармалей в детстве тоже был еврей. Евреи, евреи, кругом одни евреи…» Остается лишь улыбнуться и сказать: «Ле-хаим!»
Из Израиля прокатимся по Турции, Ближнему Востоку и Северной Африке.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
