ДОРОГАЯ МОЯ СТОЛИЦА, ДОРОГАЯ МОЯ МОСКВА
Младший сын Роман живет в Москве. Работает программистом. Готовить разные изысканные блюда не всегда удается. Питается в кафе, столовой или полуфабрикатами. Когда приезжает в родительский дом, не прочь поесть вкусненького. Старается сам что-либо приготовить. Особенно летом, на даче. Даже стал покупать поваренные книги. Правда, пока лишь дарит мне. И то радость!
Помогает ему дочка Юленька, которая уже во многом усвоила мои уроки кулинарного мастерства. Даже сама выдумывает фирменные рецепты и записывает их в специальную разноцветную книжицу, которую подарил будущей умелой и доброй хозяйке папа Рома.
Яйца «Папа и дочка»
Сварим куриные яйца, почистим и разрежем пополам. Свиной фарш посолим, добавим соевый соус, лук, имбирь и подсолнечное масло. Хорошо перемешаем. Срезы половинок яиц посыплем мукой. Вылепим из фарша похожие половинки и соединим их с половинками яиц, придав форму целого яйца. Смажем мукой, разведенной в небольшом количестве воды. Обжарим в растительном масле. Переложим в пароварку и готовим на пару до готовности.
В кастрюлю нальем немного воды, вскипятим и заварим крахмал. Свежий огурец мелко нарежем, опустим в кисель, перемешаем и выльем эту массу на уложенные в блюдо яйца.
Ромкины ребрышки
Сухофрукты (яблоки, груши, курага, чернослив, изюм, вишня) промоем, зальем горячей водой и оставим на 5-6 часов.
Свиные ребрышки (1 кг) посолим, поперчим и обжарим в растительном масле. Переложим в сотейник, добавим 15-20 маленьких цельных луковиц, молотый имбирь и нальем 1 стакан бульона. Тушим до готовности. Затем смажем ребрышки сверху яблочным пюре. Прогреем.
Муку (1 столовая ложка) разведем в двух столовых ложках воды, перемешаем с яблочным пюре, горчицей. Посолим, поперчим. Вольем две столовые ложки процеженной воды, в которой вымачивались сухофрукты. Доведем до кипения. Сухофрукты отожмем, порежем, положим в соус. Дадим настояться полчаса.
Выложим на блюдо ребрышки, покроем соусом, обложим луковичками и сильно обсыплем зеленью.
Романовские потрошки в сметане
Желудки кур обработаем, сварим, мелко порежем. Куриную печенку ошпарим кипятком, промоем и обжарим. Крылышки, шейки порубим и обжарим на масле с луком, желудочками и печенкой. Переложим в сотейник, нальем бульон, закроем крышкой и поставим тушить.
Добавим сметану. Немного еще потушим. Такую вкуснятину часто делала своим внукам бабушка Валя.
Тефтели «Программист»
Мякиш черствого белого хлеба замочим в молоке. Достанем, отожмем и смешаем с мясным фаршем. Добавим измельченный лук, протертую морковь, маленькие кусочки сладкого перца и зелень. Посолим, поперчим, вольем яйцо и вымесим.
Вылепим из фарша тефтели в форме шариков. Обваляем их в муке. Оставим на несколько минут. Разогреем в сковороде растительное масло. Тефтели еще раз обваляем в муке и обжарим до румяной корочки. Накроем сковороду крышкой, пусть парятся.
Вымоем цветную капусту, разделим на соцветия. Кочанчики брюссельской капусты помоем. Опустим все в кипящую подсоленную воду на 3 минуты. Переложим шумовкой в холодную воду. Откинем на дуршлаг. В чистой сковороде разогреем растительное масло. Обваляем ту и другую капусту в сухарях и обжарим 3 минуты.
Приготовим соус. Разогреем сливочное масло, всыплем муку. Мешаем и варим 1 минуту, чтобы не было комочков. Добавим стакан воды, томатную пасту, лук кольцами, морковь кружочками, сахар и соль. Перемешаем. Доведем до кипения.
В сковороду с тефтелями вывалим капусту, нальем соус. Накроем крышкой и поставим на слабый огонь на 20 минут.
Мясная «флешка» с сыром
Сыр натрем на терке, смешаем с сахарным песком. Взобьем яйцо. Телятину нарежем ломтиками, отобьем, посолим. Обмакнем в яйцо, запанируем в сыре и обжарим с двух сторон на сливочном масле в сковороде.
Люлькины «шушки» и дырка от бублика
Сушки, баранки, бублики выложим в кастрюлю и зальем молоком со специями. Держим полчаса. Поджарим мясной фарш (рыбный, грибной, колбасный и т.д.). Выложим сушки на сковороду, набьем дырки от бублика начинкой, посыплем тертым сыром, смажем майонезом и поставим в духовку.
Юлины творожные сардельки
В протертый творог (полкилограмма) добавим 1 сырое яйцо, овсяную муку (4 столовые ложки), мед (2 столовые ложки). Перемешаем. Полученную массу раскатаем, подсыпая муки, на доске в виде сарделек. Запанируем в муке и обжарим в большом количестве растопленного жира до золотистого цвета. Подаем на стол со сметаной или топленым молоком.
Это блюдо популярно среди марийцев. Я уже рассказывал, что внучка Юля проявила большой интерес к марийской кухне. И научилась сама готовить (с помощью бабушки) творожные сардельки и сырники.
Салат «Юленька»
Яблоки, апельсины, бананы помоем, почистим и нарежем на кусочки. Виноград без косточек отделим от кистей и вымоем. Выложим в салатницу. Добавим измельченные грецкие орехи. Нальем йогурт. Перемешаем.
Ореховое молочко от Юлии
Этот рецепт внучка Юля написала сама под заголовком «Мастер-класс».
Нальем в чашку молоко, положим 1 чайную ложку сгущенки, чуть-чуть меда. Орехи фундук почистим, измельчим в блендере и зальем этим молоком. Отожмем через марлю. Сделаем так еще дважды. Дольем молоко, охладим.
Коктейль «Юля-малюля»
Перемешаем в миксере кефир с черникой, добавим сливочное мороженое. Хорошенько взболтаем.
Пицца от мамы Оли
Маргарин порубим ножом и смешаем с мукой. Посолим, добавим взбитые с молоком яйца и замесим тесто. Смажем противень растительным маслом, выложим тесто, разгладим и сдобрим томатной пастой. Разложим на блин салями, репчатый лук, тертый сыр, обжаренные грибы и зелень. Запекаем в духовке. Вместо томата можно использовать свежие помидоры, нарезанные кружочками. Кушайте на здоровье!
НА СОЛНЕЧНОЙ ПОЛЯНОЧКЕ В БЕСЕДАХ У КАМИНА
Живет в Ижевске сестра Ольга Энгельсовна Чаузова. В большом загородном доме, вместе с дочерью Машей, зятем Маратом (депутат Госсовета Удмуртии), внучками Эльвирой и Камилой. Старший сын Оли Владимир обосновался в нашем родном селе Новый Мултан. Обзавелся хозяйством. Жена Светлана, дети – Кристина, Артем и Надя. Другой сын Ольги Дмитрий живет в Нижнем Новгороде с женой Аней, сыном Лёней и дочкой Арианной.
Сестра замечательно готовит. Как угощала она нас в молодые годы! В лепешку расшибется, а добудет к нашему приезду что-нибудь вкусненькое, дефицитное. И мясо жарила, и рыбу тушила. Не раз потчевала гусем с яблоками.
Кстати, с этой важной птицей связана одна забавная история. Дело было на Олиной с Сашей свадьбе, которую весело и раздольно гуляли грязной осенью в Мултане. Баба Маня зажарила в русской печке огромного гуся. Поставила целиком перед молодыми. Никто не решается тормошить. Тогда я, вспомнив детскую сказку, взял гуся в свои руки. И начал кроить, как тот мужик на пиру у барина. Кому шейку, кому гузку, кому ножки, кому крылышки… Приговаривал при этом разные шутливые пожелания молодоженам и гостям. Все хохотали до упаду. Всегда вспоминаем, когда садимся вместе за семейным столом, который обычно ломится от разнообразных и вкусных блюд.
Овощное ассорти «Ольга»
Почистим 1 луковицу, 1 кольраби, 2 цукини, 2 морковки. Нарежем кубиками. Положим в кастрюлю и тушим с пряностями в масле без крышки 10 минут.
У двух сырых яиц отделим желток. Смешаем с овсяными хлопьями (1 столовая ложка) и соединим с овощами. Посолим. Перемешаем, переложим в форму, накроем кружочками помидоров и цукини. Посыплем паприкой, сухарями, выложим кусочки сливочного масла. Белки взобьем и зальем овощи. Очищенные семечки подсолнуха накрошим сверху. Запекаем в духовке.
Свинина духовая от Машеньки
Чернослив без косточек промоем. Чеснок почистим и разрежем каждый зубчик на 2-3 части. Мякоть свинины помоем и обсушим полотенцем. Сделаем острым ножом продольные надрезы, в которые поместим вперемежку чернослив и чеснок. Мясо посолим, поперчим и смажем сливочным маслом. На противень нальем немного воды, положим крест-накрест деревянные палочки и пристроим на них мясо. Жарим в духовке.
Маратовские монетки
Мясо помоем, порежем на монетки, отобьем. Посолим, поперчим, сбрызнем коньяком.
Капустные листья подготовим как для голубцов, разложим на них мясные монетки и завернем конвертиками. Обмакнем во взбитые яйца, запанируем в сухарях и выложим на противень с маслом. Запекаем в духовке.
Бифштекс по-депутатски
Мякоть говядины нарежем ломтиками, отобьем, посолим и поперчим. Обмажем с обеих сторон тонким слоем горчицы. Обваляем в муке, смочим в сбитом яйце и окунем в измельченные грецкие орехи. Слегка прижмем к мясу.
Жарим в сковороде. Следует аккуратно переворачивать мясо, чтобы не повредить ореховую корочку.
Элин пудинг
Желатин зальем теплой кипяченой водой (1 пачка на стакан). Оставим разбухать на 1 час. Затем растопим на водяной бане. Кефир (0,5 литра) смешаем с сахаром, добавим ванилин. Растерем в крошку орехи (1 столовая ложка). Можно миндаль или грецкие. Чернослив (5 штук) размочим и нарежем мелкими кусочками.
Желатин вольем в кефир. Тщательно вымесим. На дно формы выложим чернослив, зальем смесью, сверху посыплем орешками. Поставим в холодильник.
Мясная буханочка «Камила»
Мясной фарш хорошенько вымесим с вымоченным в молоке белым хлебом, сырыми яйцами и пряностями. Посолим. Прямоугольную форму выложим фольгой, смажем жиром. Заполним половиной фарша. В середину положим очищенные от скорлупы крутые яйца. Закроем фаршем, разгладим в виде буханки. Сбрызнем жиром и поставим в духовку.
Кекс бабушки Марии Ивановны
Взобьем 2 яйца со сгущенкой (1 банка), добавим натертую цедру 1 лимона, щепотку соли, полчайной ложечки гашеной уксусом соды, 1 столовую ложку муки.
Вымесим тесто и выльем в смазанную маслом форму. Поставим в разогретую духовку на 30 минут.
Приготовим сироп из воды и сахара, опустим в него кружочки лимона. Варим на медленном огне, помешивая, 20 минут. Готовый корж польем сиропом, чтобы хорошо пропитался. Кружочки лимона выложим сверху. Подаем в горячем виде.
Такое угощение часто готовила Машина бабушка по отцовской линии Мария Ивановна Чаузова. В память о ней – этот рецепт.
Азу по-татарски
Нравится татарская кухня, которая во многом переплетается с русской, марийской, удмуртской, чувашской, башкирской, другими, но по-прежнему остается глубоко национальной. Тем паче, в нашем роду теперь течет татарская кровь – по линии Марата. В честь его родителей Фанила Газизовича и Татьяны Александровны Зиятдиновых взял несколько рецептов из татарской кухни.
Со студенческой поры обожаю азу. Давайте приготовим.
Говядину порежем на брусочки. Обжарим с луком, специями. Отдельно пожарим картофель (соломкой). Соединим с мясом. Через 2-3 минуты положим соленые огурцы (почистим, уберем семена, изрубим и ошпарим кипятком). Смесь проварим 10 минут, добавим дольки свежих помидоров.
Готовое азу заправим толченым чесноком, растертым с зеленью петрушки.
Азу делают также из баранины, которую тушат с морковью.
Эчпочмак
Этот вкусный треугольный пирожок многие едят с превеликим наслаждением. Стряпают его обычно из дрожжевого теста, но можно взять и пресное.
Говядину (баранину или телятину) порубим на мелкие кубики. Такими же кусочками нарежем картофель. Положим его в холодную воду, чтобы не потемнел. Затем откинем на сито (пусть стечет вода), обсушим и соединим с мясом. Добавим нашинкованный репчатый лук, растопленное сливочное масло, перец и соль. Перемешаем.
Тесто нарежем на ровные кусочки, сделаем шарики и раскатаем лепешки величиной с блюдце. Положим на них начинку. Приподнимем края теста с трех сторон, защиплем, а середину оставим открытой. Закроем пробкой из теста. Получится треугольник.
Эчпочмаки выложим на смазанный маслом противень, смажем сверху сырым яйцом и посадим в печку. Через 30 минут треугольники вынем, снимем пробки, нальем в каждый бульон. Снова закроем дырки. Поставим в печь еще на полчаса.
Очень вкусны треугольники с жирным гусем или уткой. Главное – больше мяса.
Кыстыбый
Так называется пирог из пресного теста с незащипанными краями. Делают их с разной начинкой (картошкой, пшенной кашей, морковью и т.д.). Мы приготовим кыстыбый с субпродуктами.
Говяжью печень обработаем, пропустим через мясорубку вместе с луком. Посолим, поперчим, нальем немного бульона.
Сварим морковь, очистим и мелко порубим или измельчим в блендере. Соединим с печенью. Перемешаем и обжарим на сковороде со сливочным маслом. Добавим вареные яйца.
Пресное тесто разделим на кусочки. Раскатаем тонкие круглые сочни и выпечем их на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки завернем в полотняную салфетку, чтобы не остыли и были эластичные.
Фаршируем кыстыбый аккуратно, легонько. На одну половинку лепешки положим начинку. Согнем пополам и закроем второй стороной. Лепешки должны быть горячими, иначе сломаются при сгибании.
Поверхность пирога смажем взбитым яйцом, положим на противень с разогретым сливочным маслом и поставим в духовку на 10-15 минут.
Подаем на стол в горячем виде, макая в растопленное сливочное масло.
Димкин гусь
Гуся хорошенько обработаем. Промоем, обсушим. Натрем снаружи и внутри смесью соли и перцев. Замочим в холодном молоке белый черствый хлеб, отожмем и вместе с гусиной печенкой пропустим через мясорубку. Заправим фарш растертым с сырыми яичными желтками сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом, зеленью, молотыми сухариками и взбитыми в пену белками. Перемешаем. Через разрез на брюшке вложим эту массу в тушку, зашьем нитками.
Жарим гуся на противне или в жаровне, периодически поливая соком. По бокам положим кружочки картофеля, моркови, кольца лука и дольки яблока.
Печень с фруктами от Ани
Почистим 3 луковицы, 2 апельсина и 2 яблока. Уберем семечки. Нарежем ломтиками. Растопим в сковороде маргарин, пожарим фрукты и лук. Нальем полстакана сливок. Перемешаем.
Печень (полкилограмма) обработаем, порежем брусочками. Разогреем на отдельной сковороде жир. Обваляем кусочки печени в смеси муки с черным молотым перцем. Поджарим с обеих сторон, посолим.
Печень выложим на блюдо, на каждый ломтик положим тушеные фрукты и посыплем зеленью.
Лёнькины цилиндрики
Мякоть свинины пропустим через мясорубку с крупной решеткой или порубим кухонным топориком. Введем в фарш сливки, соль, перец и хорошо вымесим.
Оливки накрошим, сыр нарежем соломкой, грецкие орехи завернем в салфетку и измельчим скалкой. Все перемешаем.
Из фарша вылепим лепешку, выложим начинку. Скрутим цилиндрики, обмакнем во взбитое в сливках яйцо. Запанируем в сухарях. Жарим в сковороде.
Запеканка «Арианна»
Печень обработаем. Нарежем полосками, посолим, поперчим и зальем смесью взбитых в молоке яиц. Перемешаем и поставим в холодильник на 2 часа.
Обваляем каждый кусочек печени в муке и обжарим на сковороде до образования румяной корочки (5 минут).
Морковь нарежем тонкими кружочками, лук нашинкуем. Выложим в кастрюлю печень, переслаивая морковью и луком. На каждый ломтик положим кусочек сливочного масла, зальем сметаной и тушим 15 минут.
Чаузовские котлеты из щуки
У щуки отделим филе, кости оставим для ухи. Прокрутим мякоть через мясорубку вместе с вымоченным в молоке белым черствым хлебом, репчатым луком. Фарш посолим, поперчим, добавим зелень. Вымесим.
Вылепим котлеты, обмакнем во взбитое яйцо и запанируем в сухарях. Жарим на сковороде с обеих сторон в растительном масле.
Чтобы котлеты были сочные, вместе с филе щуки надо прокрутить кусочек свиного сала.
Вовкина утка
Утку обработаем. Посолим, поперчим. Обжарим целиком на сковороде. Переложим в жаровню. Добавим туда масло, лук кольцами, морковь соломкой, ягоды калины, бульон. Поставим тушить в печку под крышкой. Пока жарится утка, подготовим соленые рыжики. Промоем, крупные нарежем, польем подсолнечным маслом и выложим к утке. Вольем ложечку сока калины. Еще подержим в печке минут 10. Утку достанем, порубим на порции, сложим в сотейник. Соус процедим. Сбрызнем мясо.
Светланин гурнянь
Это национальное удмуртское блюдо. Чтобы его приготовить, поставим тесто на опаре из ржаной муки. Когда оно поднимется, разобьем яйцо и вымесим с добавлением муки, чтобы тесто стало тугим. При помощи салфетки вылепим из него горшочек. Поставим на смазанную маслом сковороду и наполним начинкой. Закроем крышкой из теста, замажем щели и поставим в печку.
Готовый гурнянь смажем сливочным маслом, поставим на тарелочку. Каждому – свой горшочек. Тесто можно приготовить из белой муки.
Начинка бывает разная. На ваше усмотрение. И мясной фарш с луком, картошкой, пряностями, специями. И обжаренное мясо кусочками с разными добавками. И смесь субпродуктов (печень, почки, сердце, язык – с крупой или картофелем).
Хороша жирная утка. Кусочки обжарим с луком, морковью, картофелем. Соединим, перемешаем. Посолим, добавим лавровый лист, перец и ягоды спелой калины, немного бульона.
Дулма «Кристина»
Мясо нарежем кусочками и вместе с луком пропустим через мясорубку. Сварим рассыпчатую перловую кашу, охладим и соединим с фаршем. Разведем бульоном, посолим, поперчим.
Очистим вилок белокочанной капусты, промоем, положим в кастрюлю и сварим до полуготовности в соленой воде. Листья отделим (не отрывая), на каждый выложим тонким слоем начинку. Сформируем снова кочан, свяжем нитками. Поставим на смазанную жиром сковороду. Зальем омлетной массой, чтобы она протекла во внутрь вилка. Выпекаем в печке. Едим со сметаной.
Артемкины колбаски
Мясо нарежем на пластины, отобьем. На середину каждой положим начинку (жареные с луком грибы, шкварки и измельченные тыквенные семечки). Свернем колбаски, перевяжем ниткой. Обжарим на сковороде. Затем уберем нитки, переложим в кастрюлю, зальем бульоном, добавим жареный лук, томатную пасту, сметану и тушим до готовности.
Битки «Наденька»
Мякоть свинины и утки пропустим через мясорубку. Посолим, поперчим. Хорошенько вымесим. Вылепим битки круглой формы, обваляем в муке. Смочим в яйце и запанируем в сухарях. Жарим до золотистого цвета на сковороде. Затем ставим в духовку. Подаем с жареным картофелем, овощами и зеленью.
Ольга – мастерица на все руки. Успевает нянчиться, хозяйство вести и вкусненько накормить. Такие же умелые стряпухи Маша, Света и Аня. Радушно встречают гостей Марат, Вова и Дима. Как всегда, шашлык, пиво, баня и разговоры всю ночь у камина. А что еще надо родному человеку.
КУЛИНАРНЫЕ ВОЛНЫ БАЛТИКИ
Младшая сестра Любовь Энгельсовна Алексеева обосновалась в городе Сланцы Ленинградской области. Муж Петр Викторович, к сожалению, рано умер. Прекрасный был человек. Царствие ему небесное и вечная память. Сын Саша работает в Питере. У Александра своя большая семья. Жена Маргарита, растят троих девчонок – Алину, Ангелину и Марию. Любина дочь Ольга живет в Сланцах. У нее сын Руслан. Младший сын Любы Антон остался в Сланцах, женат на Татьяне.
Сейчас Люба живет с Александром Алексеевичем. Вместе возятся на кухне, готовят разную вкуснятину. Сестра моя, как бабушка Маня и наша мама, любит стряпать, делает аппетитные пироги, пельмени, чебуреки.
Пирожки «Любаша»
Разведем в кефире (0,5 литра) 50 г свежих дрожжей, насыплем полкилограмма муки и сахарный песок. Сделаем опару. Через полчаса, когда появятся пузырьки, добавим подсолнечное масло, соль, песок и 1 килограмм муки. Замесим тесто.
Накроем полотенцем и поставим в тепло. Как только поднимется, умнем. Так 2-3 раза в течение 4 часов.
Готовое тесто выложим на доску с мукой. Отрежем ножом небольшие кусочки, сделаем шарики. Через полчаса они подойдут. Раскатаем тонкие лепешки. Разложим начинку. Кому что нравится. Это и свежая капуста, жареная с луком, и зеленый лук с вареным яйцом, сливочным маслом. И, конечно, с мясным фаршем, сырым или жареным.
Пирожки готовим на сковородке, так же жарим чебуреки. А пироги с рыбой и мясом (другой начинкой) ставим в духовку.
Сашины беляши
Сделаем дрожжевое тесто. Раскатаем лепешки. Положим сырой мясной фарш, разведенный бульоном или молоком. Слепим беляш, чтобы в середине получилось отверстие.
Нальем в сковородку подсолнечное масло, хорошенько раскалим. Положим беляши отверстиями вниз и жарим до румяной корочки.
Антошкина тушенка
Перловку (полстакана) промоем и зальем водой. Пусть разбухнет. Полкилограмма квашеной капусты смешаем в кастрюле с крупой и поставим на плиту. Мясо нарежем кусочками (можно обжарить, но сырое сочнее, только заранее посолим и поперчим). Накрошим 5-6 луковиц, перемешаем с мясом и положим в кастрюлю. Нальем воды, добавим сахар, соль, специи. Тушим 2 часа.
Мясо в тесте «А ля Оля»
Кусок свинины (эскалоп) натрем солью, перцем, другими специями. Нашпигуем дольками чеснока. Поставим на сутки в холодильник.
Мясо обжарим со всех сторон до румяной корочки. Приготовим тесто, как на пельмени. Раскатаем блин. Положим на него горячее мясо. Закрутим тесто, залепим края, чтобы не вытекал сок. Поставим в духовку на 1 час.
Прекрасное блюдо на праздничный стол, особенно в Новый год.
Зразы «Рита-Рита-Маргарита»
Лук обжарим и смешаем с сырым мясным фаршем. Посолим, поперчим, вымесим.
Приготовим начинку. Нарежем кубиками копченую свинину, сыр, чернослив. Все перемешаем. Из фарша сделаем круглые лепешки, положим на них немного начинки и соединим края.
Жарим на сковороде в большом количестве жира со всех сторон.
Танины сердечки
Обжарим в сливочном масле репчатый лук полукольцами. Добавим половинку измельченного жгучего перчика и крупно нарезанные грецкие орехи (полстакана). Жарим еще 3 минуты.
Куриные сердечки обработаем, срежем жир. Обжарим в другой сковороде на подсолнечном масле, 10 минут. Соединим луковоореховую смесь с сердечками. Посолим, поперчим и прогреем. Посыплем зеленью.
Машины «чулочки»
Куриные шейки промоем, почистим и аккуратно снимем «чулком» кожу. Уберем жир. Пропустим в мясорубке мякоть говядины, куриную печенку, размоченный в молоке белый хлеб и снятый с шейки жир. Фарш посолим, поперчим, введем желтки сырых яиц. Хорошенько вымесим. Добавим взбитые в пену белки, осторожно перемешаем.
Начиним этой смесью кожаный «чулок» (не слишком туго). Зашьем нитками с обеих концов. Проколем шейку в нескольких местах булавкой и варим в подсоленной воде в течение 1 часа.
Чанахи «Русланчик»
Баранину нарежем небольшими кусочками, положим в кастрюлю. Добавим мелко нарезанный репчатый лук, дольки картофеля, ломтики помидорок, молодые стручки фасоли, кубики баклажанов, зелень петрушки, кинзы. Посолим, поперчим и зальем водой. Закроем крышкой и поставим в духовку на 2 часа.
Гуляш «Ангелина»
Мякоть свинины нарежем кубиками. Посолим, поперчим и обжарим вместе с луком и мукой на сковороде.
Готовое мясо переложим в кастрюлю, зальем горячим бульоном, добавим томатное пюре, лавровый лист, сметану. Закроем и поставим тушить на 1 час.
Рыбка «Алина»
Рыбу обработаем, вырежем филе. Посолим, поперчим, обваляем в муке и обжарим на подсолнечном масле.
Сварим рассыпчатую гречневую кашу, положим на нее рыбу, ломтики вареных яиц, обжаренный лук. Зальем сметаной или соусом, обсыплем тертым сыром, польем растопленным сливочным маслом и поставим в горячую духовку на 10 минут.
Капуста по-алексеевски
Нашинкуем кочан свежей капусты (2-3 кг), смешаем с тертой морковкой. Набьем в трехлитровую банку, уплотним толкушкой, зальем рассолом (на 1 литр холодной воды две столовые ложки соли). Закроем тряпкой. Поставим в теплое место кваситься на 3 дня. Протыкаем регулярно палочкой, чтобы выходили газы. Затем выльем рассол, разведем в нем 2 столовые ложки сахарного песка. Снова зальем капусту. На следующий день можно есть. Храним в холодильнике.
Замечательная закуска. Особенно незаменима за дружеским застольем. Наполним бокалы, помянем нашу родню и всех хороших людей добрым словом.
НАВСТРЕЧУ УТРЕННЕЙ ЗАРЕ ПО АНГАРЕ
Двоюродная сестра Галина Мирославовна вышла замуж за Николая Егоровича Лумпова. Родились, учились и жили в Удмуртии. Потом уехали в город Братск Иркутской области. Обосновались в Сибири основательно. Трое детей. Анюта живет с родителями, недавно появился маленький Егорка. Алеша женат на Татьяне, есть дочка Алина. Младшая Алёна вышла замуж за Колю, уехали в Санкт-Петербург.
Ведут хозяйство. Николай и Алексей – заядлые охотники и рыболовы. Поэтому на столе всегда свежая, соленая, копченая рыба, дичь, мясо зверей, лесные ягоды и грибы. Готовят от души, угощают с сибирским размахом, радушно и хлебосольно.
Шашлык по-лумповски
Говядину или свинину (мясо диких животных) режем на кусочки. Каждый ломтик отбиваем молотком. Маринуем с луком, чесноком, зеленью, солью, перцем, толченой клюквой. Добавляем туда сало. Пусть немного постоит, впитает в себя все прелести и ароматы.
Нежные кусочки нанизываем на шампур. Чередуем – мясо, сало, кольцо лука, кружок свежей помидорки. Сжимаем, уплотняем, чтобы походило на колбаску. Жарим на углях. Мясо получается сочное и очень вкусное.
Галочкины голубчики
Крупные капустные листья режем на две части. Убираем «хребты». Отвариваем в соленой воде. Начинку делаем из недоваренного риса и сырого мясного фарша. Пусть немного постоит, тогда крупа впитает сок. Пеленаем и укладываем в кастрюлю, наливаем бульон, добавляем специи, пряности. Едим со сметаной.
Драники Николая I
Сырую картофелину протрем на мелкой терке вместе с луком и морковью (можно на мясорубке). Добавим свиной фарш. Перемешаем. Жарим как оладьи.
Можно делать иначе. Нальем на раскаленную с маслом сковороду картофельное тесто, в середину положим ложечку мясного фарша и зальем смесью. Получаются фаршированные драники.
Вместо мяса используют кусочки ветчины, колбасы, жареные грибы, любую другую начинку.
Чебуреки по-братски
Ставим пресное тесто на сметане (можно на молоке) и яйцах. Фарш готовим из говядины, свиного сала, лука. Солим, перчим. Годится также начинка из обжаренной капусты, лука и шкварок. Едим с «горлодером» – соусом из хрена, а также с соленой черемшой (диким чесноком).
Алешкин эскалоп
Достанем из холодильника хороший кусок свиной мякоти, чутьчуть разморозим. Нарежем пластины с полсантиметра толщиной и старательно отобьем. Обмакнем во взбитое яйцо. Обваляем в смеси муки, соли и перца. Жарим на медленном огне.
Отбитые ломтики мяса можно завернуть и закрепить шпажками. Рулетики тушим в сковороде с соусом (томат, лук, травы, морковь).
Татьянина жареха
Кусочки мяса обжарим. Нальем бульон и потушим. Грибы жарим с луком. Морковь нарежем тонкой соломкой, картофель – кубиками. Разложим все это в горшочки. Посолим, добавим бульон, сметану. Поставим в духовку.
Яблочное мясо «Алиночка»
Небольшие кусочки мяса отобьем, посолим, поперчим. У яблок уберем сердцевину, нарежем их тонкими кружочками. Сковороду смажем маслом, на дно положим яблоки, а на них – мясо вперемешку с брусникой. Зальем соусом, сбрызнем маслом. Запекаем в духовке.
Егоркина курятина
Курицу обработаем, порубим на мелкие кусочки. Посолим, поперчим, добавим приправы. Пусть немного постоит. Приготовим соус. Спелые ягоды клюквы, брусники, черники и малины хорошенько вымесим, накрошим туда кедровых орешков. Кусочки курицы обжарим и зальем этим соусом. Поставим в духовку.
Алёнкины орешки
Мясо отобьем, посолим, поперчим. Обжарим в топленом масле лук и чищенные кедровые орешки. Перемешаем. Немного остудим. Выложим ложкой на мясные лепешки, упакуем и замотаем нитками. Концы можно запаять на раскаленной сковороде. Уложим в форму, сбрызнем маслом и поставим в духовку.
Рыба Николая II
Рыбное филе с кожей нарежем небольшими кусочками, посолим, сбрызнем уксусом. Свиной шпик нарежем тонкими широкими ломтиками, слегка отобьем. Завернем в них кусочки рыбы. Обваляем в муке, смочим в яйце, запанируем в сухарях. Обжарим на сковороде со всех сторон и поставим в горячую духовку на 10 минут.
Печенье «Анюта»
Приготовим смесь из творога, маргарина и муки (в равных пропорциях). Сделаем из теста разные фигурки. Посыплем сахаром и поставим в духовку.
Замечательно с чаем из ароматных сибирских трав и ягод.
Ушное по-куклемазски
Подобное кушанье (в разных вариантах) делают все. Однако не многие знают, что это старинное русское блюдо называется «ушное». Готовили его в печке. В городских условиях попробуем приготовить в духовке.
Свинину нарежем небольшими кусочками, посолим, поперчим и обжарим на жире. В горшок (чугунок) положим лук, морковь, брюкву, репу, другие коренья, картофель, маринованные грибы, жареную свинину. Нальем мясной бульон. Муку соединим со сливочным растопленным маслом, положим в горшок. Закроем сперва капустным листом, сверху – крышкой. Поставим в печку на 1 час.
Название кушанью дано в честь деревни Куклемаз в Удмуртии, в которой родился Николай Лумпов (недалеко от Нового Мултана). Здесь жили его отец Егор Иванович, мать Матрена Ивановна, братья Толя, Шура, сестра Валя. Сейчас деревни нет. Но остались память, добрые воспоминания о детстве и рецепт этого фамильного блюда.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
