ГУЛЯЛ ПО УРАЛУ КАЗАК УДАЛОЙ
Хорошей домохозяйкой и стряпухой, в духе наших семейных и фамильных традиций, стала двоюродная сестра Людмила Мирославовна. Вместе с мужем Алексеем Ивановичем Вдовкиным, потомственным и лихим яицким казаком, живут в Оренбургской области. Дружная семья, подворье, сад, огород. Сын Михаил, дочь Евдокия и любимая внучка Анечка.
Готовят и угощают на славу. Стол уставлен разными блюдами. Наши любимые пельмени, пироги, шаньги. Мясо, рыба. Помидоры, баклажаны, перец. Даже соленые арбузы. Домашние наливки, настойки, самогон на травах. Как и полагается в крепком семействе.
Дочь Дуся делает «пивные» блины. Муку разводит в живом пиве. Добавляет яйца. Солит. Месит жидкое тесто. Жарит на раскаленной сковороде. Блины получаются отменные, не рвутся. Вкус оригинальный.
Почитают Вдовкины пельмени. Это наше, родовое, фамильное увлечение. Стряпают всей семьей. Фарш готовит Алексей из разного мяса. Пельмени делают крупные – «большому пельменю рот радуется». Едят, ведут разговоры, нас всех вспоминают.
Курочка «Миля»
Жирную курицу обработаем целиком. Посолим, поперчим. Положим в утятницу (чугунную плошку). Нальем масло. Нарежем картофель, обложим тушку. Никаких пряностей и добавок, чтобы мясо было натуральным, томилось в собственном соку, готовим в печке или духовке до золотистого цвета и румяной корочки.
Таким же способом жарим утку или гуся. Вкусненько получаются также кусочки птицы с кружочками картофеля, запеченные в духовке на противне.
Ростбиф «Люда плюс Лёша»
Свиную шейку обработаем, чтобы мякоть походила на мясной брусок. Сделаем глубокие надрезы. Туда вложим кружочки киви (очистим). Нашпигованную свинину обмажем смесью рубленой зелени, молотого черного перца, соли и растительного масла.
Завернем в фольгу. Маринуем в ней мясо 2 часа. После этого отправляем в духовку и запекаем 1,5 часа. Достаем, разворачиваем фольгу, снова ставим в духовку, чтобы подрумянилось. Едим ростбиф охлажденным со свежими киви.
Лангет «Буранный»
Говяжью вырезку помоем, обсушим и разрежем на порционные куски. Слегка отобьем, посолим, поперчим. Замаринуем с луком, чесноком, пряными травами и ягодами. Больше выдумки и фантазии. Пусть немного постоит в прохладе. Достанем мясо. Обваляем в сахарном песке.
Обжарим лангеты с обеих сторон на раскаленной сковороде.
Название дано в честь села Буранное, где родился Алексей.
Мишкина корона
Великолепна жареная печень. Особенно свежая, парная. Да на сковороде в русской печке с жареной картошкой, лучком. Эхма-а-а! Разве устоишь. А какова печень с грибами, в сметане, в омлете!
Возьмем один продолговатый ломоть печени размером с ладонь и толщиной с палец. Промоем, очистим от пленок. Посолим, поперчим. Вымочим в молоке. Сделаем несколько поперечных надрезов. В них засунем поочередно ломтики шпика, сыра и вареной моркови.
Положим ломоть печени на противень, смажем сверху майонезом и обсыплем жареным луком. Запечем в духовке.
Готовую печень нарежем поперек, выложим в форме короны на блюдо, украсим маслинами и оливками.
Дусины трубочки
Мякоть говядины нарежем тонкими ломтиками поперек волокон и отобьем. Чеснок и лук мелко накрошим, выложим на мясо. Посолим, поперчим, свернем трубочкой, слегка сплющим с двух сторон и обжарим на раскаленной сковороде в топленом масле.
Аннушкины ленточки
Свинину (полкилограмма) порежем на длинные ленточки. Посолим и поперчим. Приготовим соус: смешаем муку (1 столовая ложка) с крахмалом (100 г), разведем в холодной воде. Обваляем в этой смеси мясо и жарим в шипящем масле. Едим с жареным картофелем, овощами и зеленью.
Вдовкинский бешбармак
Выберем жирное мясо (баранина или утка, в крайнем случае – свинина, курица). Нальем в кастрюлю воду. Сварим мясо с пряностями, луком и кореньями, дабы получился крутой бульон. Мясо достанем, кости уберем. Мякоть растормошим руками и положим в чашку, туда же добавим лук (мелко нарубим, зальем жиром от бульона, поперчим).
Замесим тесто, как на пельмени, раскатаем и нарежем на небольшие квадратики.
Бульон процедим через дуршлаг. Снова вскипятим. Отварим в нем квадратики из теста. Вынем шумовкой и выложим на тарелку вместе с мясом и луком. Перемешаем.
Каждому гостю нальем в пиалу или чашечку горячий бульон (сурпа), посыплем мелкой зеленью (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, кинза). Бешбармак, по традиции, едим руками из общего блюда. Запиваем ароматным бульоном и наслаждаемся жизнью, закрывая после каждого живительного глотка от удовольствия глаза.
ПОД ТРЕЛЬ СОЛОВЬЯ И ЖУРЧАНЬЕ РУЧЬЯ
В Удмуртии расцветает еще одна большая ветвь нашего родового древа. Двоюродная сестра Вера Мирославовна с мужем Михаилом Ивановичем Ивановым работают в Ижевске. Их сын Андрей с женой Леной и сынишкой Колей живут в Мултане вместе с дедушкой Мирославом Григорьевичем Князевым.
А теперь в нашей родне забурлила армянская кровь. Давно проживает в Мултане Артур Владимирович Асланян. Закончил в удмуртском городе Глазове пединститут. Женился на Ольге Михайловне. Трудятся в Новомултанской средней школе. Он – директор, она – учительница. Их сын Артем женился на дочери Веры Леночке. У них две дочки – Милена и Диана. В Мултане находится также Верина племянница Виктория, у которой растет Ксения.
Вера хорошо готовит. Когда приезжаешь к ним, от всего сердца потчует фирменными пирогами, мясом с тушеной картошкой, котлетами, пикантной курятиной. Однако коронное блюдо – манты, на удивление вкусные и сочные. Не раз объедался Верочкиной прелестью.
Правда, однажды произошел досадный конфуз. Дело было в Мултане. Захотела Вера обрадовать нас мантами. Мясо летом достать трудно. Ее отец Мирослав Григорьевич сбегал к знакомым и притащил в трехлитровой банке кусочки мяса, залитые сильно соленым рассолом. Промыли, вымочили, сделали фарш.
Шумной компанией расположились на диване. Как обычно бывает в подобных случаях, каждый слыл большим знатоком и выдавал ценные указания. А после очередной рюмочки фамильной настойки Веру совсем сбили с толку. В кухонной суматохе кто-то еще бухнул соли. Не попробовали толком. Быстренько настряпали. Вера мантоварку зарядила, суетится. Нас подбадривает.
Сидим за столом, руки потираем. Невтерпеж. Слюнки глотаем, балдеем от приятного предвкушения. Наконец-то, выложили манты на блюдо. Аромат! Красота! Попробовали. Глаза – на лоб. На языке – одна соль. Осталось лишь посмеяться. Вера немного расстроилась. Но произнесли тост, выпили, успокоились. Вспомнили сестру Любу, которая однажды вместо сладкой и душистой паприки по ошибке всыпала в мясной фарш жгучий чили. Как говорится, дала перцу!
Спасло только пиво, которое прекрасно пошло под пересоленные манты. Дули и хохотали до самого утра. При встрече всегда с наслаждением едим правильные Верины манты и вспоминаем со смехом «солёную» историю.
Верин бефстроганов
Мясо порежем брусочками, посыплем солью, перцем и мукой. Обжарим и выложим в тарелку. На сковороде пожарим грибы с луком, вольем немного белого вина и потушим. Добавим сливки, посолим, поперчим и положим зелень. Опустим в этот соус мясо, прогреем на слабом огне. Подаем на стол с макаронами, зеленью и овощами.
Калья Михайла Иваныча
Небольшую щуку очистим, помоем, разделаем на филе, нарежем кубиками. Из головы удалим жабры. Зальем ее чуть-чуть водой, бросим кости, плавники, хвост и поставим на огонь. Когда закипит, снимем пену, посолим, добавим перец горошком и лавровый лист. В бульон опустим луковицу, морковку и корень петрушки. Туда же положим филе рыбы. Немного поварим, жидкость процедим. Введем щучью икру (не снимая пленки), доведем до кипения. Затем икру достанем, охладим, почистим и нарежем на кусочки.
Картофель нарежем дольками. Лук пожарим. Вывалим картошку с луком в бульон. Варим до готовности. Нарубим тонкими ломтиками соленые огурцы, введем вместе с рассолом в калью. Доведем до кипения и снимем с плиты.
В тарелки разложим куски вареной рыбы и икры, зальем кальей и посыплем зеленью.
Калья – это старинная русская похлебка из рыбы, икры на огуречном рассоле. Хороша после шумного застолья.
Андреевский кролик
Тушку кролика обработаем, нарубим на кусочки и выдержим сутки в смеси красного сухого вина с уксусом, перцем, травами и лавровым листом. Чернослив промоем и зальем водой на 2 часа.
Кролика обжарим в плошке на сливочном масле. Маринад перемешаем с мукой и польем мясо. Добавим чернослив, перец горошком. Посолим, поперчим. Нальем воду, чтобы она покрыла мясо. Закроем крышкой и поставим в печку.
Тельное от Елены
Филе щуки пропустим через мясорубку вместе с луком и вымоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолим, поперчим, вымесим.
Грибы пожарим, смешаем их с измельченными вареными яйцами, жареным луком и зеленью. Посолим.
Из рыбного фарша вылепим шарики, выложим их на тканую салфетку, прихлопнем и придадим форму лепешки. На каждую положим начинку и с помощью салфетки согнем пополам. Края рыбной лепешки плотно соединим, чтобы получился полумесяц. Обваляем в муке, запанируем в сухарях. Жарим в глубокой сковороде на подсолнечном масле до золотистой корочки. Эти рыбные зразы в старину назывались тельное.
Николкины котлетки
Пропустим в мясорубке филе курицы, лук, вареную фасоль. Выложим в мисочку. Отдельно прокрутим (дважды) мякоть щуки. Все перемешаем. Посолим, добавим специи и пряности, сырые яйца, сливочное масло. Тщательно вымесим фарш. Сделаем котлеты, обваляем в муке. Жарим в растительном масле на сковороде.
Жаркое «Виктория»
Свежие белые грибы мелко нарежем и обжарим вместе с луком. Насыплем муки, еще немного пожарим. Нальем сметану, перемешаем, доведем до кипения. Посолим. Грибную массу переложим в сотейник, посыплем тертым сыром, сбрызнем маслом и поставим в печку или духовку.
Ксюшины рулетики
Говядину и свиное сало нарежем тонкими кусочками, натрем солью и перцем. На мясо уложим ломтики шпика, свернем рулетики. Жарим, поливая соком, на сковороде.
Ленин рулет
Лук пожарим. Добавим его в мясной фарш. Нальем немного бульона. Посолим, поперчим, вымесим. Картофель почистим и отварим в подсоленной воде. Достанем из кастрюли. Разомнем толкушкой и пропустим через мясорубку. Перемешаем с двумя яйцами.
Пюре выложим ровным слоем с палец толщиной на влажное полотенце. Распределим начинку и с помощью полотенца скатаем рулет. Разогреем на противне жир, положим рулет, смажем сметаной или майонезом. Посыплем тертым сыром и запечем в духовке до румяной корочки.
Хашлама от Артема
Мякоть баранины или телятины нарежем большими кусками, посолим и потушим до полуготовности. Положим цельные клубни картофеля, маленькие луковички, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и свежие помидоры. Доведем до готовности.
Подаем блюдо в глубоких тарелках. В середину выложим картофель, посыплем зеленью, по краям – куски мяса, сверху – мелкие луковицы.
Миджурум «Милена»
Мясо перемолем в мясорубке, посолим, поперчим и обжарим в топленом масле. Охладим. Два сырых яйца взобьем, смешаем с фаршем и зеленью. Выложим массу на смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечем в духовке.
Дианин армлов
Говядину и картофель отварим, прокрутим в мясорубке. Добавим обжаренный лук, соль, красный перец, зелень петрушки и кинзы. Разложим фарш ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху смажем взбитым яйцом и посыплем сухариками. Запекаем в духовке 25 минут.
Армлов режут на кусочки, поливают сметаной, смешанной с толченым чесноком и солью.
Эти кушанья с непривычными названиями похожи на дыханье седых кавказских вершин, хрустальное журчанье горных рек, просторы солнечных долин. Так пусть же напоминают они о той древней, волшебной, райской стране, которая зовется Арменией и которая слилась воедино с такой же прекрасной и цветущей Удмуртией.
ХОРОШИ ВЕЧЕРА НА ОБИ
Давно обосновалось в Сибири семейство Тресковых. Мой двоюродный брат Рудольф Васильевич живет с женой Любовью Николаевной в Новосибирске. Их сын Александр с женой Юлей и дочкой Любой проживают в Санкт-Петербурге. Дочь Юля с мужем Сашей работают в Чехии, дом недалеко от Праги. В Новосибирске живет также старший сын Саши Степан.
Имеют дачу на Оби. Кругом вековые сосны и кедры. Красота. Рудик – заядлый рыболов. Хорошо готовят разные блюда из рыбы, мяса, птицы. Делают заготовки из овощей и ягод. Любят пельмени, стряпню. Особенно шаньги с картошкой и пироги.
Любины пальчики
Берем пол-литра простокваши или кефира, 2 яйца, щепотку соды, чуть-чуть соли и две ложки подсолнечного масла. Месим тесто, чтобы было мягким, эластичным, но не тугим, не крепким. Оставим на столе под салфеткой на 2 часа.
Готовим начинку. Вареную картошку разомнем толкушкой, добавим пассированный с подсолнечным маслом репчатый лук. Перемешаем.
Тесто распластаем. Сделаем небольшие лепешечки. Положим на них фарш, плотно защиплем, чтобы пирожки были маленькие, толстенькие. Затем разложим их на доску швом вниз и аккуратно раскатаем скалкой до толщины мизинчика (даже тоньше).
Эти пальчики жарим на раскаленной сковороде с маслом (жиром). Получаются пышные, пузырчатые, мягкие, легкие и румяные.
Сложим на большое блюдо в форме поленницы. Улетают в один миг. Приходится, как говорится, пальчики облизывать.
Рудольфовский рыбник
Сделаем пирожковое дрожжевое тесто. Раскатаем два листа. Один положим на противень. На него рыбу (обязательно речную, свежую, с косточками), которую нарежем вдоль хребта на тонкие пластины. Обмажем солью, перцем.
Разложим на тесте плотными рядами, прижав друг к другу. Сверху накрошим побольше репчатого лука. Добавим «лаврушку» и польем подсолнечным маслом (в меру). Закроем пирог тестом. Защиплем крепко края. Выпекаем в духовке.
Так как рыба с костями, едим пирог по-особому. Откроем крышку, достанем рыбу. Она идет как отдельное блюдо. А заедаем румяными и сочными корками. Хочешь режь на кусочки, хочешь ломай руками!
Пирог «Александровский»
Поставим обыкновенное дрожжевое тесто. Как отдохнет, колобки раскатаем на две пластины. Уложим один на промасленный противень. Дадим подняться.
Сделаем начинку. Нежирную свинину нарубим мелкими кубиками, сырую картошку нарежем узкими полосками, накрошим репчатый лук (побольше). Посолим, поперчим. Все перемешаем в миске и разложим на тесто ровным слоем. Добавим лавровый лист. Закроем сверху второй пластиной, смажем маслом и отправим в духовку.
Биточки по-можгински
Приготовим фарш из баранины и свинины. Добавим в него обжаренный репчатый лук, замоченные в молоке (отжатые, посоленные и поперченные) белые сухари. Эту массу еще раз пропустим через мясорубку. Фарш перемешаем, нальем немного молока, чтобы получился пышным.
Сформируем круглые биточки, обваляем в муке, зальезоним и запанируем в белых сухарях. Обжарим в масле на сковороде. Подаем с жареным картофелем, овощами и зеленью.
Это блюдо названо в честь города Можги в Удмуртии, недалеко от которого родилась Любовь Николаевна. Здесь жили и работали на льнозаводе мать Рудика Анна Константиновна, наши тети – Екатерина и Мария (сестры моей мамы). С этой местностью связаны детские годы моего двоюродного брата Юрия, двоюродной сестры Лидии, ее сына Алеши и дочери Оксаны. Здесь рос и мужал Рудольф, познакомился с Любой. Кстати, тут жила ее мама, тетя Клава. Сюда часто приезжали из Сибири в гости к бабушкам Саша и Юля Тресковы.
Так что рецепт этих обычных биточек, который почерпнул из книги «Удмуртская кухня», совсем не случаен. Он – дань уважения к родным местам и родным людям, память о далеком и давно ушедшем времени.
И ПУСТЬ НАМ ПРАЗДНИК ЗАЖИГАЕТ СВЕЧИ
В Ижевске проживает внучка Анисии Артемьевны Ермаковой Ольга Владимировна Артамонова. Моя троюродная сестра по бабушкиной линии. Очень давно не виделись. Переписываемся, созваниваемся. С удовольствием включилась Оля в наш кухонный проект. Тоже прекрасно готовит, как наши бабушки (сестры) Маня и Оня.
Это наше главное семейное, родовое богатство и достояние: гостеприимство, добропорядочность и неунывающий характер. У Ольги взрослая дочь Елена, которая замужем за Александром. У них двое детей – сын Матвей и дочка Женечка.
Пирог из минтая по-артамоновски
Приготовим дрожжевое тесто (1 кг). Разделаем минтая (1 кг) на филе, разрежем на кусочки, кости уберем. Зальем рыбу подсолнечным маслом на 1-2 часа. Обжарим репчатый лук до золотистого цвета.
Противень смажем растительным маслом, выложим из теста нижний слой. Разложим рыбу и лук, кусочки твердого сливочного масла. Начинку закроем крышкой из теста. Смажем взбитым яйцом. Выпекаем в духовке при температуре 180° до 40 минут. Румяный пирог пропитаем сливочным маслом.
Оленькина запеканка
Приготовим картофельное пюре, добавим сливочное масло. Перемешаем. Обжарим отдельно мясной фарш, морковь и лук. Форму для запекания смажем маслом. На дно положим картофельное пюре, фарш, морковь с луком. Закроем картофелем. Смажем взбитым яйцом. Поставим в духовку. Едим со сметаной.
Мясо в фольге от Шурика
Свиное филе или мякоть шейной части (1,5-2 кг) нашпигуем зубчиками чеснока. Посолим, поперчим, натрем специями. Завернем в фольгу. Поставим в духовку на 1,5 часа.
Салат «Леночка»
Нашинкуем 3-4 листа пекинской капусты. Уложим в салатник. Добавим нарезанные помидоры. Затем – слой слабосоленой семги (соломкой), сухарики собственного приготовления из белого хлеба. Зальем майонезом и посыплем тертым сыром «Пармезан».
Сырники «Матвейка»
Приготовим тесто. Творог (1 пачка) раздавим вилкой, добавим 1 сырое яйцо, 3 столовые ложки муки, соль, сахар (по вкусу), половину чайной ложечки пищевой соды. Тщательно вымесим. Чтобы сырники были мягкие и пышные, вольем в смесь подсолнечное масло.
Готовое тесто разделим на кусочки, вылепим круглые лепешки, обваляем в муке и обжарим на растительном масле в сковороде с двух сторон. Едим со сметаной, вареньем, повидлом.
Торт «Женя-Женечка»
Нальем в кастрюлю полтора стакана воды, посолим, добавим 150 граммов сливочного масла и доведем до кипения. В кипящую воду засыплем 1,5 стакана муки, тщательно перемешаем.
Должно получиться заварное тесто, которое слегка охладим. Вольем в него (строго по одному) 6 взбитых яиц, перемешаем до однородной массы.
С помощью кондитерского мешка тесто разложим на противне в виде палочек, толщиной с палец. Выпекаем в духовке до золотистого цвета при 180°. Каждую палочку «искупаем» в креме и выложим на блюдо в форме хризантемы. Сверху посыплем тертым шоколадом.
Крем готовим из сметаны (1 кг), которую нальем в тканевый мешочек и подвесим на ночь, чтобы стекла сыворотка. Затем в густую сметану добавим 2 столовые ложки сахарного песка, все тщательно перемешаем.
Этим чудо-кремом и зальем торт, который украсит любой праздничный стол. С ароматным чайком, да с семейными разговорами незаметно пролетит в воспоминаниях время.
НОВОСТЯМИ ПОДЕЛИТЬСЯ, ВЫПИТЬ МАЛОСТЬ АЛКОГОЛИЯ
С объятиями, шутками и чаркой самогона всегда встречает нас в Ижевске семейство Титовых. Анатолий Ильич – брат моей жены Галины. Живут с Надеждой Ивановной. Дети выросли, обзавелись семьями. Даша с Сергеем обосновались в Туле, Антон с Верой – в Ижевске.
Летом отводим душу на природе – в саду или загородном доме. На зеленой лужайке. Кругом ягоды, овощи, пряные травы, деревья и цветы. Мангал, тренога с котелком, самовар с трубой, беседка, стол. И конечно, баня. Благодать!
Надины овощи
Небольшие цукини помоем, удалим сердцевину, разрежем вдоль пополам. Кабачки почистим, нарежем на кружочки, достанем мякоть и семена, чтобы получились чашечки. Баклажаны разрежем на две половинки (вдоль), вынем внутренности. У помидорок уберем мякоть, небольшие картофелины почистим, сделаем в них углубления в форме стакана. Цветную капусту отварим и разберем по соцветиям. Все посолим, поперчим.
Займемся начинкой. Мелко нарубим кусочки корейки, вытопим на сковороде, добавим мясной фарш. Посыплем зеленью, солью, перцем и зальем белым вином. Все перемешаем, поставим на огонь и вскипятим. Остудим.
Замочим в молоке белый хлеб, натрем сыр, нарежем петрушку, накрошим вареное яйцо. Можно положить жареные грибы. Посыплем мускатным орехом. Все соединим и перемешаем. Этой начинкой заполним овощи. Выложим на противень, по краям разложим соцветия капусты. Сбрызнем маслом. Тушим около 40 минут. Чтобы овощи не темнели, укроем фольгой. Достанем, посыплем тертым сыром и зеленью.
Используют разные овощи и любые начинки.
Барбекю по-титовски
Мякоть свинины разрежем на кусочки. Приготовим маринад. Выжмем в чашечку сок 1 лимона, растолчем 2 зубчика чеснока. Добавим ложечку горчичного порошка, измельченную зелень кинзы, укропа, петрушки, эстрагона, семена тмина, зиры, щепотку кардамона и молотого мускатного ореха. Нальем оливковое масло (полстакана). Перемешаем.
Зальем мясо маринадом и поставим на 4-5 часов в холодильник. Вынем из маринада, слегка отожмем, посолим. Обжарим на углях на решетке.
Во время жарки поливаем мясо йогуртом с протертой мятой.
Толя-кебаб
Так любовно и в шутку называем люля-кебаб, который замечательно делает Анатолий.
Приготовим фарш, чтобы был густой. Посолим, поперчим, добавим хмели-сунели. Накрошим зелень, чеснок. Самое главное – не забыть положить нарубленную кинзу. В ней заключается весь смысл люля-кебаба. Хорошенько замесим (некоторые добавляют сырое яйцо). Сформируем тугие колбаски, смажем их подсолнечным маслом. Дадим настояться.
Жарим на углях в мангале. Используем шампуры или решетку. Сбрызгиваем гранатовым соком.
Почки по-увински
Шурин Анатолий родом из поселка Ува. Его мать Валентина Степановна (моя теща) готовила замечательно, в том числе и почки. У этого блюда есть официальное название – «Почки по-увински».
Обработаем почки. Отварим. Воду выльем, промоем. Зальем кипятком, посолим и сварим до готовности. Достанем, остудим. Уберем жир и прожилки. Нарежем ломтиками.
Обжарим в сковороде морковь, петрушку, лук и соленые грибы. Отдельно пожарим картофель соломкой. Все соединим, добавим кетчуп или томат, тушим под крышкой 5 минут.
Язык по-нылгински
Село Нылга расположено в нашем родном Увинском районе Удмуртии, недалеко от поселка Ува. Рядом находится старинное село Булай. Здесь в молодости жили сваты Анатолия – Владимир Михайлович и Надежда Гордеевна Григорьевы. В память о родных местах приготовим это блюдо, рецепт которого взят из изданной в 1975 году книги «Удмуртская кухня».
Говяжий язык промоем и сварим до готовности. Снимем нежно кожу, как чулок с дамской ножки. Нарежем ломтиками. Уложим в сотейник с маслом. Лук, грибы обжарим, разложим на ломтики, сверху посыплем тертым сыром. Затем снова положим язык, на него – лук, грибы и сыр. Зальем сметаной. Запекаем в духовке.
Поднимем тост за родные и памятные места детства и юности.
Ижевское филе от Антона и Веры
Филе свинины нарубим на куски, сложим в эмалированную посуду. Зальем маринадом (яблочный уксус, репчатый лук, лавровый лист, лимонные корочки, перец молотый – черный и красный). Посолим. Перемешаем и поставим на 4-5 часов в прохладное место.
Жарим на вертеле, на углях. Затем сложим мясо в глиняный горшочек, добавим обжаренный репчатый лук и, закрыв крышкой, поставим на 10 минут в духовку. Достанем – должно брызгать соком под ножом и вилкой.
Аромат – обалденный! Аппетит – сумасшедший! Покажется мало, приготовьте еще. Это подарок от Антона и Веры.
Ветчина по-тульски от Сергея и Даши
Ветчину и сыр нарежем тонкими ломтиками. Протрем творог со сливочным маслом, посолим.
Уложим в формочку на дно ветчину, на нее сыр, затем творожную массу. Снова ветчину, сыр и творог. И так в несколько слоев, чтобы сверху была ветчина. Зальем тонким слоем желе (приготовим из желатина), охладим. Опять нальем желе. Остудим. Снова зальем. До тех пор, пока желе не покроет ветчину слоем до сантиметра. Поставим в холодильник на 2 часа. Выложим на тарелку, украсим овощами, зеленью.
Закончим трапезу чаепитием из тульского самовара с тульскими пряниками.
Надежда юношей питает
Толина жена Надя родом из Татарстана. Росла в большой деревенской семье. В Ижевске живут ее сестры – Люба с мужем Сашей и Аня с Александром. Часто собираются вместе, вспоминают кушанья далекого детства.
Стряпали курник. Это обрядовый свадебный пирог в форме купола. По давней традиции пирог выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Курник жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи. Пирог невесты облепляли цветами, что означало красоту и нежность.
В качестве начинки используют куриное мясо, отварные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое яйцо, зелень. По воспоминаниям Нади и Любы, замечательно стряпала курник по старинным русским рецептам их мама Мария Михайловна Бокова.
Замесим сдобное пресное тесто. Приготовим соус. Разотрем с мукой сливочное масло, разбавим бульоном, добавим сливки. Выварим до густоты, заправим растертыми со сливочным маслом вареными яичными желтками. Сварим курицу, мякоть накрошим руками и сдобрим соусом. Отварим рис, заправим сливочным маслом, охладим, добавим рубленое вареное яйцо, зелень. Потушим на масле свежие белые грибы, вольем соус.
Из теста и начинок сформируем пирог. Отделим четвертую часть теста для крышки, а из оставшегося раскатаем круглую лепешку толщиной с палец. Положим ее в смазанную маслом форму или сковородку, перекрыв края. На лепешку выложим слоями начинку: рис, нарезанные кружочками вареные яйца, курятину, грибы, вновь рис, яйца, мясо, грибы и т.д. Придадим пирогу форму купола. Из оставшегося теста раскатаем крышку. Сделаем в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла). Укроем курник и украсим фигурками из теста. Смажем взбитым желтком. В центре купола (крышки) проткнем отверстие для выхода пара. Выпекаем в духовке. Раньше, конечно, стряпали в русской печке.
Готовили сычук (свиной желудок). Хорошо обрабатывали и начиняли пшенной крупой, зашивали, выкладывали в чугун, наливали воды, добавляли соль, перец, лук. Варили в русской печке.
На праздники Сороки пекли «жаворонки». Стряпали из пресного теста. Обычно с сюрпризом. С денежкой – к богатой жизни, с конфеткой – к сладкой жизни, с зерном – к богатому урожаю, с солью – к соленой жизни. Делали также «лесенки» из пресного теста к Вознесению. Лакомились «паренками» из репы. Несложно, но вкусно. Недаром говорят, просто, как пареная репа.
Самое любимое блюдо – пельмени. Стряпали с разной начинкой. Особенно нравились в детстве пельмени с сырой картошкой и мясом. Картофель рубили в корыте, сок отжимали. Так же рубили мясо. Добавляли снег или мороженое молоко. Делали большими, как пирожки. Защипывали «кружевами». Варили в воде. Называли «мокрые пироги».
А какие делают в этом семействе разносолы!
Замечательные готовят супы – харчо, солянку, борщ, янтарную уху. Золотистый плов, мясо, рыба, овощи, стряпня – пальчики оближешь!
Изумительное, волшебное домашнее вино. И сногсшибательный перегон. Дернешь стопку – перед глазами три Ильича. Не устоишь, закачаешься! И загорланишь голосом Высоцкого про то, как «вечером патриции собрались у Капитолия (у Анатолия) новостями поделиться – и выпить малость алкоголия. Не вести ж бесед тверезыми!»
ВЕСЕЛИСЬ И ПОДНИМАЙ ЧАШУ ПОЛНОВЕСНУЮ
Появилась новая родня. Со стороны снохи Оксаны. Ее мама Наталия Эдуардовна и отец Александр Андреевич Шестопал – мастера кулинарных дел. Сват – истинный одессит, с юмором, доброй иронией. Прекрасно варил уху, гороховый суп, замечательно жарил мясо, солил и коптил рыбу. Заядлый рыболов. Особенно любил готовить отбивные. Все у него ладилось, горело в умелых руках. К большому сожалению, рано скончался. Вечная ему память!
Сейчас сватья Наталия живет с Николаем Степановичем Моряковым. По-прежнему гостеприимный, хлебосольный дом, где всегда встретят радушно, с доброй улыбкой и обязательно щедро угостят.
Отбивные от деда Саши
Свинину с прожилками сала разрежем на пластины толщиной 2 сантиметра. Отобьем кухонным молоточком. Каждую лепешку обваляем в муке, придавим ладошками, затем окунем во взбитое с солью и перцем яйцо. Выложим на сильно раскаленную с растительным маслом чугунную сковороду. Обжарим с двух сторон до румяной корочки.
В память о Саше его именные отбивные обязательно готовят по праздникам Наталия Эдуардовна и Оксана.
Натальина горбуша в кляре
Филе горбуши нарежем кусочками. Смешаем соль с сахарным песком (4:1). Этой смесью обсыплем рыбу.
Приготовим кляр. Возьмем понемножку муки, майонеза, молока и яйцо. Взобьем до густоты сметаны. Посолим, перемешаем. Обмакнем каждый кусочек горбуши в кляр. Жарим на сковороде в подсолнечном масле.
Пирог по-шестопаловски
В миску нальем стакан кефира, добавим растопленный маргарин (150 г), 1 сырое яйцо, половину чайной ложечки соды, сахарный песок (1 столовая ложка). Посолим. Взболтаем. Насыплем муку. Вымесим тесто до густоты сметаны.
Форму смажем маслом. Растянем в ней половину теста.
Приготовим начинку. Нашинкуем мелкой соломкой капусту и репчатый лук. Посолим. Перемешаем. Выложим эту смесь на пластину из теста. Зальем сверху двумя взбитыми яйцами и разложим небольшие кусочки сливочного масла. Закроем второй частью теста.
Выпекаем в духовке 40 минут.
Салат «Сватьюшка»
Натрем на крупной терке белки пяти вареных яиц. Прямо в салатницу. Второй слой выложим из накрошенного плавленого сырка. Сдобрим майонезом. Затем протрем 100 г сливочного масла (твердого, из морозилки). Четвертый слой – репчатый лук, ошпаренный кипятком. Далее – измельченные крабовые палочки (1 упаковка). Нарежем кубиками 1 яблоко (без кожуры), уложим. Смажем майонезом. Верхний слой закроем вареными яичными желтками (на мелкой терке). Дадим настояться.
Салат «Атаха»
Салат укладываем слоями. На дно салатницы положим обжаренное или копченое куриное филе, нарезанное кубиками. Промажем майонезом, смешанным с мелко порубленным черносливом и толчеными грецкими орехами. Затем натрем на крупной терке сыр. Снова промажем майонезом с черносливом и орехами. Третий слой – протертые вареные яйца. Опять майонезная смесь.
Крупный виноград (без косточек) разрежем вдоль на половинки и выложим поверх салата в форме черепахи.
Салат назван так не случайно. Когда внучки Настя и Света были маленькими, то ласково и нежно называли бабушку Наташу «Атаха».
Наташина пасха
Нальем в кастрюлю 3 литра молока, разобьем 5 яиц, добавим пол-литра сметаны. Перемешаем. Поставим на плиту и томим на медленном огне около 3 часов до бежевого цвета.
Эту пасху делаем без творога. Смесь сильно выпарим. Остудим и отожмем через марлю. Затем положим под пресс на 2 часа.
В готовую массу добавим сахарный песок, сливочное масло (50 г), орехи, изюм, курагу, ванилин. Хорошенько вымесим. Выложим в форму, сверху изюмом напишем «ХВ».
Николаевский пирог с гусятиной
Решил поделиться своими рецептами и новый муж Наталии Николай Степанович. Охотник. Не раз угощал гостей мясом диких уток, гусей, кабанов, лосей, зайцев и даже медведей.
Приготовим дрожжевое тесто. Сделаем начинку. Квашеную капусту вымочим в холодной воде, отожмем и обжарим в подсолнечном масле на сковороде. Отдельно пожарим репчатый лук. Пусть остынет.
Мясо гуся нарежем кубиками или брусочками, посолим, поперчим. Перемешаем. Закроем и поставим на 30 минут, чтобы начинка пропиталась.
Раскатаем тесто. Уложим пласт на противень. На нем разложим ровно капусту. Затем слой мяса с небольшими зазорами, куда поместим обжаренный лук. Закроем тестом, защиплем, дадим настояться. Проткнем в нескольких местах вилкой и поставим в духовку.
Морской язык от Степаныча
Филе морского языка нарежем кусочками, посолим, поперчим. Перемешаем. Разложим в сковороде с маслом, оставив проме жутки.
Отварим цветную капусту в соленой воде. Нарежем соцветия на кусочки и разместим между рыбой. Обжарим лук, закроем им морской язык и цветную капусту. Зальем омлетом (3 яйца, 4 столовые ложки майонеза, немного молока, соль, перец, зелень). Сверху посыплем тертым сыром и поставим в духовку.
Салат «Николя»
Сладкую грушу почистим, нарежем кубиками и положим в блюдо. Сыр тоже нарежем кубиками. Смешаем и заправим майонезом.
Ликер «Натали»
Возьмем 200 граммов сливок (20-22%), 1 банку (380 г) сгущенного молока, 1 чайную ложечку ванилина, 4 чайные ложечки растворимого кофе, 100 граммов коньяка и 60 граммов водки (30 г медицинского спирта). Кофе растворим в небольшом количестве кипятка. Все перемешаем и поставим в холодильник.
Не торопитесь. Принимать можно лишь через 7-10 дней. Но зато потом… Ой-ой-ой! Будьте здоровы! Живите богато!
СЧАСТЬЕМ И РАДОСТЬЮ НАПОЛНЕННЫЙ ДОМ
Радушием отличается и семейство Русовых – Ия Харитоновна и Николай Романович. Это бабуля и дедуля Оксаны. Готовит Ирина (так зовут ее близкие) великолепно, всегда балует гостей сказочными яствами.
Курник «Харитоновна»
Замесим пресное сдобное тесто для коржей (350 г муки, 90 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г сахарного песка, 5 г соли, 3 г соды, 30 г сметаны, вода или молоко – 75 г). Приготовим также блинное тесто, испечем большие блины.
Сдобное тесто разделим на две части. Раскатаем сочни по величине сковороды с учетом краев. Один из них разместим в сковороде. На него уложим блин, сверху насыплем начинку (отваренный рис, обжаренный лук и нарубленные вареные яйца). Накроем блином и выложим второй слой начинки (отварим курицу, мякоть пропустим через мясорубку вместе с луком, разбавим чуть-чуть бульоном). Снова закроем блином и разместим третий слой (сушеные белые грибы замочим, отварим и пожарим вместе со свежими или морожеными на сливочном масле, разведем немного бульоном). Накроем тремя блинами. Положим сверху сдобный сочень, чтобы края теста свисали. Защиплем «косичкой». Смажем взбитым яйцом. Украсим фигурками и надписями.
Обратите внимание: блины делаем шире сковороды, чтобы их краями можно было закутать каждый слой начинки, иначе вытечет жидкость.
Выпекаем в духовке. Вкуснятина. Так и пышет жаром-паром.
Фаршированная горбуша от Ириши
Мороженую горбушу до конца не размораживаем. Уберем чешую, жабры, разрежем живот. Разрубим хребет у хвоста и головы. Вытащим мякоть, кости уберем. Снимем аккуратно кожу. Разложим на доске.
Приготовим начинку. Мякоть рыбы пропустим через мясорубку вместе со свиным салом. Лук и морковь обжарим на сковороде. Остудим. Перемешаем с фаршем, добавим недоваренный рис, ложку сливочного масла, сырое яйцо, соль, специи и пряности. Хорошенько вымесим. Набьем кожу, зашьем нитками, вылепим рыбу. Положим на противень, смажем майонезом и поставим в духовку. Не ворочаем. Готовую горбушу выложим на блюдо, украсим зеленью и овощами.
Салат «Романыч»
Обжарим лук на сливочном масле, накрошим 3 вареных яйца, яблоки нарежем соломкой, сыр протрем. Добавим кусочки мяса (ветчину, колбасу, курятину, даже рыбу, неплохо с соленой селедкой). Уложим слоями в салатницу, смажем майонезом.
Помидоры бабушки Ии
В чистую литровую банку уложим красные помидорки (большие можно разрезать) без кожицы.
Приготовим томатный сок. На литр расходуем 2 столовые ложки сахарного песка, 1 столовую ложку соли, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики, на кончике ножа молотую корицу. Прокипятим со специями и зальем в банках помидоры. Добавим дольки чеснока. Для любителей острых ощущений – жгучий перчик.
В каждую банку введем 1 чайную ложечку уксуса – 70%. Стерилизуем 10-15 минут. Закатаем. Затем укроем теплым одеялом.
Ирины огурчики
Маленькие, свежие, упругие огурчики вымоем, кончики обрежем. Уложим в банку. Зальем кипятком на 5 минут. Выльем воду. Добавим 3 зонтика укропа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 3 «лаврушки» и 4 смородиновых листика. Разведем в 1 литре воды 3 столовые ложки сахарного песка, 1 столовую ложку соли. Вскипятим. Горячим рассолом зальем огурцы. Введем 1 чайную ложечку уксуса (70%) и закатаем. Поставим под теплое одеяло.
А какие у Ирины Харитоновны компоты, заправки, салаты из овощей, лечо, капуста, наливочки! Разве можно устоять!
МИГ МЕЖДУ ПРОШЛЫМ И БУДУЩИМ
Полгода назад, когда мы с внучками начинали уроки кулинарного мастерства, девчушки в основном суетились, хватались то за одно, то за другое. Убегали из кухни. Потом у них появился интерес. Сами мыли овощи, фрукты. Научились их чистить, крошить. И с каждым занятием все больше набирались поварского ума и опыта. Стали придумывать рецепты. А фантазия, настрой, доброе настроение – основные ингредиенты любого блюда. Так пусть же останется благое начинание на всю жизнь. Дай-то Бог!
Кухня стала нашим излюбленным местом в квартире. Опять собрались все вместе. Маленькая Катенька подросла. Смотрит на нас с интересом. Я напеваю: «Катя, Катя, Катерина, да ты такая балерина, да ты когда идешь домой, да все смеешься надо мной!» Сестренки хихикают: «Деда, не волнуйся, мы научим Катюшу всем твоим кулинарным делам». А Юля важно добавляет: «Я сама проведу мастер-класс!»
Доволен, что наши уроки, беседы не прошли даром. Мы не только говорили о давно прошедшем времени, родственниках, семейных традициях, сопричастности к роду, но и познали прелести фамильной кухни, вспомнили, что и как ели наши предки. Не только изучили рецепты кушаний многих народов мира, прикоснулись к культуре, обычаям и нравам людей разных национальностей, но и вместе готовили блюда по ходу бесед. Это, пожалуй, главный итог кулинарной академии.
ТЕПЕРЬ МЫ ВСЕ ОДНА РОДНЯ
В книге много интересных рецептов. В то же время достаточно и курьезных историй, откровений. Но, поверьте, писал от всей души, от чистого сердца, с огромным желанием и вдохновением – донести до потомков ароматы нашей жизни, дух далекой эпохи и сегодняшнего времени. Я хотел лишь одного, чтобы за каждым блюдом, рецептом, историей стоял живой человек со своими проблемами и радостями, чтобы через быт, кухню, семейные отношения в полный рост раскрылся образ дорогих мне людей.
Это не просто кухонные воспоминания, поварский взгляд в прошлое, кулинарные рецепты, советы. Это возвращение в детство, в безалаберную молодость. Это счастливое общение с любимыми внучками, в которых души не чаю.
Поведал обо всем откровенно и на сердце отлегло. Словно вновь побывал в родном селе, повидался с близкими и любимыми мне людьми, поговорил, отвел душу. Будто опять посидел за семейным столом, насладился бабушкиной и маминой стряпней. Зарядился доброй энергией, исходящей от домашнего очага.
Со многими родственниками не встречался давно, некоторых вообще никогда не видел, говорил лишь по телефону. Но все мы – родня. Одна семья – одна судьба. Книга собрала нас за общим столом. Поделились воспоминаниями, рецептами, житейскими проблемами. Как же это здорово!
Кухонный сериал закончился. Благодарю всех, кто откликнулся на мою просьбу и прислал интересные воспоминания и рецепты фирменных блюд. Всем доброго настроения, приятного чтения и хорошего аппетита!
Тут и сказке конец, кто слушал – молодец!
Познакомьтесь с другими статьями автора :
