ЛИШЬ БЫ ОЗЕРО НАШЕЙ ДУШИ НЕ МУТИЛОСЬ
Я лишь мимоходом поведал о той далекой поре середины XX века. Безусловно, домашняя кухня менялась, трансформировалась вместе с эпохой, благосостоянием, культурой, политикой. Если в послевоенные и 50-е годы налегали больше на «суповое варево», простые похлебки, картошку, капусту, то в 60-е и 70-е на столе появились винегрет, салаты, борщи, харчо, солянки, гуляш, котлеты, поджарка, бефстроганов, шницели, плов, шашлык, голубцы, заливное. Большие изменения в меню произошли в 80-е годы. Начали издаваться книги, журналы, газеты, люди делились рецептами, копили вырезки.
На мултанском фамильном столе тоже происходили изменения. Новые блюда постепенно вытесняли старые, как казалось, приевшиеся, надоевшие. Менялся образ жизни. И в сельской местности старались не отставать от моды.
Бабушка и мама освоили новые блюда. Баба Маня потчевала голубцами, чебуреками, пловом, а мама удивляла гостей жареной курицей с овощами и мясом с морковью.
Овощное рагу от Натальи Константиновны
Курицу рубим на мелкие кусочки, маринуем и обжариваем на сковороде. Отдельно жарим лук, морковь, помидоры. Эту смесь добавляем в глубокую сковороду с кусочками курицы. Заливаем томатной пастой и парим.
Сказочная мамина курица
Разрежем курицу на кусочки, посолим, поперчим и уложим на дно чугунной кастрюли (костями вниз). На них нашинкуем морковь, затем слой лука кольцами, слой свежей капусты и сверху ломтики картофеля. Добавим перец горошком, лавровый лист. Нальем стакан воды, в которой разведем три ложки томатного соуса. Поставим в русскую печку (духовку) на полчаса. Достанем и осторожно перевернем кастрюлю на большое блюдо, чтобы курица получилась сверху.
При этом, как и в детские годы, не забывали про пари. Если находили в курице косточку в форме рогатки, обязательно предлагали кому-нибудь сыграть. Вдвоем тянули пальцами косточку в разные стороны, пока не сломается. Прятали части в карман и произносили заклинание: «Бери да помни!» Это означало, что теперь нужно быть бдительным. Если тебе что-то вручает соперник, ты должен проговорить скороговоркой: «Беру да помню!» А тот обязан опередить словами «Бери да помни!» Спорили на щелбаны.
Мясо с морковью от бабушки Наташи
Мясо пожарим. Морковь нарежем кружочками и обжарим с луком. Добавим муки. Подзолотим и смешаем с мясом. Тушим еще минут 20.
Удивляли и другими городскими рецептами.
НАРОД НА МЯКИНЕ НЕ ПРОВЕДЕШЬ
Все это хорошо, но увы… Исчезли фаршированные поросята, набитые кашей свиные желудки, наваристые с жирной свининой щи, ржаные пирожки с кишками, калиной и репой, тетерева, гуси, утки, кролики, приготовленные с картошкой в русской печке. Не стало парного, топленого и мороженого молока.
По указанию партии и правительства в 60-е годы коров запретили держать на подворье, решили насытить страну магазинной продукцией. Потом перестали хрюкать в хлеву свиньи, не кудахтали куры, не гоготали гуси. Опустели кроличьи клетки, гнили у забора пустые ульи. Люди уезжали из деревни.
Дошло до того, что в сельской местности не знали, чем угощать. Делали запасы, привозили продукты из города. Страна перешла на талоны. Вскоре и их стало нечем отоваривать. Возникли дикие очереди взбалмошных, затравленных и воспаленных людей. На прилавках пылились лишь консервы «Завтрак туриста», кукурузные палочки да зеленые пачки с какао «Золотой ярлык». Хоть шаром покати. Профукали великую страну.
Однако не смогли нас уморить голодом. Русский народ на мякине не проведешь. Вспомните, как солдат щи и кашу из топора варил. Опять выстояли, выдюжили.
Магазины засверкали рекламой, снова вернулось изобилие. Только, как говорится, видит око, да зуб неймет. И качества никакого, сплошное, извините, дерьмо, зараза и отрава.
Как все-таки хорошо и вкусненько домашнее, свое, родное, а не заморское фуфло, которое там даже на свалку вывозить запрещено. А мы, к сожалению, жрем, да еще преклоняемся перед Западом и рвемся в ВТО.
МИРОСЛАВСКИЙ ЧАЙ ИЗ САМОВАРА
В нашем фамильном имении в Новом Мултане – новостройки. Это племянник Вова с женой Светой возродили и приумножили родовые традиции. Снова визжат поросята, горланят по утрам петухи, несутся куры, крякают утки. И в соседних дворах пробуждается деревенская жизнь. Обзавелся хозяйством и мой двоюродный племянник Андрей с женой Леной.
Как бы тяжело и трудно не было, фамильные традиции стряпать лепешки, пироги, шаньги, пельмени в Мальцевском доме никогда не прерывались. Делали и делают это с превеликим удовольствием, азартом и вдохновением.
Пролетели незаметно годы. Закончилось первое десятилетие нового тысячелетия. Все выросли, разлетелись по разным местам. Многих уже нет на этом свете. Но память жива, живы обычаи рода, семьи, дома.
Когда в Мултане собирается родня, обязательно ставим во дворе самовар. Разжигаем его берестой, добавляем еловые шишки. Пацаны раздувают огонь сапогом. Валит дым, пахнет дегтем, смолой, лугом и лесом. Стараемся блюсти все семейные чайные обряды. Пьем чай с душистыми травами, которые запасает большой любитель природы дядя Мирослав. Чай так и называется – «Мирославский».
Приучили к чаепитию своих внучек. Самовар на даче стал обязательным правилом. На сосновых шишках, с травами, которые собирают девчушки. Родовые, фамильные обычаи им очень дороги, создают атмосферу радости и возбуждения.
По-прежнему тянет в родное село Новый Мултан, где мои корни, истоки, где прошло счастливое, домашнее детство. Пройтись по улицам, встретить знакомое лицо, поболтать с односельчанами, низко поклониться могилкам дорогих мне людей, погулять по лугам и угорам, посидеть с удочкой на пруду или реке Уве, побродить по двору, повздыхать у посаженной в детстве березы, помечтать на лавочке у ворот, заглянуть в огород, слазить на таинственный чердак, порыться в барахле, попариться в бане, напиться ароматного чая из старинного самовара, поесть лепешки, шаньги, пельмени, дернуть стаканчик-другой настойки, сделанной по бабушкиным рецептам, подремать на пуховой перине в чулане, походить по дому из угла в угол, посмотреть в окно, полежать на полатях, погреться на печке, побалдеть на сундуке, где отдыхали когда-то дедушка, бабушка, мама, отец… Окунуться в родную атмосферу домашнего уюта. Зарядиться семейной энергией рода. Как это необходимо и важно всем нам.
БОГОМ ДАННАЯ МАТЬ
После окончания Московского госуниверситета в 1972 году обосновался в городе Йошкар-Оле (до революции назывался Царевококшайск, потом – Краснококшайск). Перевез сюда жену и сына. В первые годы жили скромно, экономно. Зарплата небольшая, одолевали житейские и бытовые проблемы. Жена не работала, нянчилась с первенцем. Туго приходилось. Питались в основном картошкой, крупами, макаронами, супом из овощей. Налегали на жареную мойву (килограмм стоил 17 копеек).
Обедал в «Подкогольной», которая располагалась напротив редакции через дорогу. Прибежишь туда (зимой без верхней одежды), закажешь наваристый бульончик с зеленым луком, в котором плавают 5-6 подкоголей с сочным и ароматным мясным фаршем. Национальное марийское блюдо мне очень пришлось по нраву, напоминало удмуртские домашние пельмени. Да и стоило недорого. На 30-40 копеек можно было капитально насытиться.
Вскоре переехала к нам теща Валентина Степановна Титова. Прожили с ней душа в душу единой, дружной семьей почти 30 лет. Про тещ ходит полно небылиц и анекдотов. Как-то в словаре Владимира Ивановича Даля вычитал, что теща – это богоданная мать. Замечательно сказано. Точно – Валентина Степановна была послана мне самим Богом. Мудрая, хозяйственная, деловая. Отлично стряпала, постоянно возилась на кухне, чтобы побаловать нас чемнибудь вкусненьким.
Повсюду наводила порядок, не могла сидеть без дела. Помню, привез из Москвы необычный тогда сыр «Рокфор» (с плесенью, специфическим запахом). Нам с Галей понравился. Хорошо шел на завтрак со сладким чаем или кофе. Очень берег это богатство. Прятал в холодильнике. Валентина Степановна занялась уборкой, размораживала морозильную камеру. Все вытащила из «Свияги». Видит вонючий сыр, покрытый зеленью, и выкидывает его в мусоропровод. Вечером прочитала нам с Галей нотацию: всякую гниль держите. Переглянулись с женой, усмехнулись. А что еще оставалось делать?
ДО ЧЕГО Ж ХОРОШО ЖИТЬ НА БЕЛОМ СВЕТЕ
С приездом тещи начался новый этап развития семейной кухни. Валентина Степановна продолжила лучшие кулинарные традиции. Часто стряпала пироги, шаньги, пирожки. Но особой гордостью были, безусловно, ее фирменные перепечи, от которых одуревали все наши друзья.
Обалденный получался студень, который обычно готовили к праздникам или знаменательным датам. На кухне всегда копошились вместе с тещей. Она обрабатывает свиные ножки, я вожусь с приправами. Студень делали по-всякому, вносили свои коррективы. Поэтому накопили многолетний опыт и пришли к выводу, что самый вкусный получается по нашему, проверенному временем рецепту. Это не только мое мнение, но и похвала со стороны домочадцев и гостей.
Тещин студень
Две-три свиные ножки обработаем, разрубим вдоль в форме книги. Положим их в скороварку. Туда же поместим свиную рульку. Лишний жир срежем, кожу оставим. Нальем доверху воды. Поставим на плиту. Прикроем крышкой.
Как закипит, снимем пену. Отольем лишнюю жидкость в миску. Закрутим крышку и включим слабый огонь. Варим 3,5 часа. Бросим луковицу, морковку, петрушку, брюкву, репу.
Осторожно откроем скороварку (горячий пар!), добавим из миски отлитый бульон. Введем специи, пряности (перец горошком, лавровый лист, гвоздику, жгучий перец и сладкий перец). Положим мякоть говядины, свинины и куриное филе. Закупорим посуду. Поставим на слабый огонь. Еще варим минут 30-40. Выключим плиту.
Когда остынет, откроем скороварку и выльем содержимое через дуршлаг в чистую кастрюлю. «Мусор» выбросим, мясо отделим от костей и пропустим через мясорубку.
Бульон процедим через сито. Соединим с мясной массой и поставим на плиту. Насыплем хмели-сунели, молотую корицу, мускатный орех, карри, измельченные листики ароматных трав – укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, кинзы, чабреца, мяты и майорана. Добавим побольше толченого чеснока. Посолим. Дадим закипеть, снимем с плиты. Немного постоит, разольем половником в формочки тонким слоем, примерно с палец. Вынесем на холод.
Перед подачей на стол студень перевернем гладкой стороной вверх и нарежем на кусочки. Хорошо идет с хреновой закуской, горчицей и уксусом.
Порой студень делали из свиных ножек и говяжьей рульки. Без курятины. Мясо щипали на волокна, а не крутили в мясорубке.
Для некого праздничного антуража, проще говоря – гостевого выпендрежа заливал горячую массу не в блюдо или обычные формочки, а в фигурные, например, в виде рыбки (форма для пирогов) или в узорную пластиковую бутылку. Туда бросал зеленый горошек, кубики вареной моркови, консервированную кукурузу, зеленый лук и клюкву. Бутылку ставил в холодное место. Потом разрезал посуду ножницами, выбрасывал, а студень выкладывал на блюдо. Получалось эффектно и красиво.
ВМЕСТО ШАПКИ НА ХОДУ Я НАДЕЛ СКОВОРОДУ
Всерьез занялся кулинарией. Еще будучи студентом купил в Москве уникальную по тем временам «Книгу для каждого дня и каждого дома», изданную на русском языке в Софии в 1971 году. Торжественно вручил жене с лаконичным пожеланием: «Дабы никакой блин комом не был». Мама, оценив мое увлечение кухней, подарила «Книгу о вкусной и здоровой пище». Много интересных блюд перенял из этих книжек. Безусловно, переделывал, импровизировал, вносил что-то свое. Так появились именные блюда.
Увлекся кухней не на шутку. Да, как говорится, бес попутал. В праздник 8 Марта вместо веточки душистой мимозы преподнес Гале сковородку. Она деликатно промолчала, едва усмехнувшись. Не придал этому значения. Наоборот, воодушевился. И на следующий Международный женский день торжественно вручил кастрюлю, а потом корзину – пустую…
Делал все без задних мыслей, от чистого сердца, с любовью и искренне. Но какой был дурак! Считал это нормальным явлением, так как в сельской местности, где я рос и воспитывался, не принято было дарить женщинам цветы. Подумаешь, телячьи нежности. Подарил – завяли, высохли, выбросили. Никакой пользы, толи что-то существенное, полезное и нужное для хозяйства. Стыдно до сих пор. Единственное утешение – посуда исправно служит семье почти 40 лет. Однако по-прежнему напоминает мне об опрометчивых дарах юности.
Бывало, говорят, с нашими мужиками и похлеще. Пришел как-то муж накануне 8 Марта навеселе. Жена пристала: «Какой подарок принес?» Тот сидит на стуле, закрыл глаза и с трудом поднял три пальца. Женщина довольна. Уложила благоверного спать. Утром невтерпеж. Будит: «Ну, что купил? Обещал три подарка. Показывай живей!» Муж разинул рот: «Неужели был так пьян, что не мог фигу сложить?»
ПРИРАВНЯЛИ К ПЕРУ ПОВАРЕШКУ
Стал собирать вырезки, журналы, газеты, календари, где публиковались какие-либо рецепты и кулинарные советы. Работая в газете «Марийская правда», с большим увлечением курировал и оформлял кухонные уголки (вошли в моду и пользовались огромной популярностью у читателей). Познакомился с известными в республике поварами и кулинарами. По инициативе талантливого редактора Вадима Николаевича Карташова с большим успехом и ажиотажем провели в газете новогодний конкурс «Чей торт лучше». Редакцию засыпали рецептами.
Рубрику вела замечательная журналистка Елена Борисовна Брагилевская. Это она организовала первое в Марий Эл кулинарное шоу, на которое в Дом печати пришло полно людей. Со своими тортами. Состоялся концерт. А в конце вечера подвели итоги, вручили призы и устроили грандиозное чаепитие с конкурсными тортами. Прекрасное было мероприятие. Храню вырезки тех конкурсных рецептов. Порой что-нибудь готовим.
Многие журналисты не только в совершенстве владели пером, познали все тонкости газетной кухни, но и слыли истинными мастерами домашней кулинарии. Всегда отличались радушием, гостеприимством и оригинальностью блюд Юрий Петрович Головин, Александра Ивановна Тришина, Татьяна Германовна Шульпина.
Когда коллектив в 1991 году избрал меня главным редактором, стал уделять кухонным делам особое внимание. Совместно с популярной журналисткой Ниной Аркадьевной Ефимовой, которая, кстати, превосходно готовит, ввели на страницы «Марийской правды» раздел «Сегодня в фартуке». Сам лично открыл этот «клуб», задав тон публикаций. Фартук «надевали» известные в Марий Эл политики, депутаты, деятели культуры, искусства, литературы, спортсмены и бизнесмены. Это были краткие рассказики о своей жизни и несколько рецептов любимых блюд. Проект получился успешным, удачным и процветал в газете много лет. Читатели до сих пор при встрече благодарят меня за интересную газету той поры.
ОТ ТЕЩИНОЙ СТРЯПНИ СЛЮНКИ ТЕКЛИ
Теща Валентина Степановна на кухне много не мудрила. Все делала естественно, от души, с теплотой и лаской, обязательно прочитав перед началом стряпни молитву. Вставала ночью, месила, как и бабушка, тесто. Разводила в теплом молоке дрожжи с сахаром, засыпала муку и давала опаре подняться. Размягченное сливочное масло или маргарин соединяла с яйцом и взбивала. Вливала в опару, солила. Сыпала муку и мешала деревянной лопаткой, пока не появлялись пузырьки. Тесто ставила в теплое место на 3-4 часа.
Когда было достаточно времени, теща делала тесто по особому рецепту.
Тили-тили тесто
В литре простокваши (кефира) или молока заболтаем из муки, как на блины, тесто. Положим соль и дрожжи. Поставим на 4-6 часов в теплое место. Добавим 3 яйца, стакан сахарного песка, подсолнечного масла. Протрем в мелкой терке 2 вареные картофелины. Все перемешаем и вольем 2 столовые ложки водки (спирта). Месим до тех пор, пока не отстанет от руки, но не густо. Ножом или деревянной лопаточкой освободим стенки посуды, в которой находится тесто, посыплем мукой по краям и сверху. Поставим на 3-4 часа, чтобы подошло. После разделки, прежде чем отправить стряпню в печку, даем еще отдохнуть и подняться.
Раз – начинка, два – начинка, три – начинка
Если были выходные или праздники, я помогал на кухне. Теща корпела над тестом, а я занимался начинкой. Для шанег готовили картофельное пюре, разведенное молоком и яйцом. Для пирожков по рецепту бабы Мани крутили мясо с луком, разбавляли молоком, перчили, солили. Загибали пирожки с сырым фаршем. Обязательно жарили на сковороде. Они румянились и булькали от кипящего сока. Подобным образом делали чебуреки. Начиняли также картофельным пюре с жареным луком, грибами или шкварками.
Большие пироги набивали кусочками обжаренной свинины с пряностями и ломтиками сырой картошки, с луком, зеленью. Закрывали крышкой из теста. Ставили в духовку. Как только пирог румянился, доставали и смазывали сливочным маслом или сметаной, укрывали пленкой и полотенцем.
После кончины Валентины Степановны пироги стряпаем с Галей. Помогают Юля, Настя и Света.
Продолжаем разговоры. Балагурим. Настроение хорошее. Внучки уже многому научились, познали азы семейной кухни. Добрались и до пирогов.
Пирог с куриными потрошками
Приготовим тесто. В сотейник положим пачку сливочного масла, нальем стакан воды, вскипятим. Всыплем просеянную муку, перемешаем. Вымесим тесто, дадим отдохнуть и остыть.
Приготовим начинку. Куриные потроха (упаковку) промоем и поставим варить вместе с луковицей, морковкой, сельдереем и петрушкой (цельные). Как сварится, бульон процедим. Овощи выбросим.
Нарежем небольшими кусочками бекон, обжарим на сковороде. Введем обжаренные лук, морковь и чеснок.
Отварим яйцо, разомнем вилкой. Маслины нарежем кружочками, накрошим зелень. Потроха измельчим, обжарим до золотистого цвета. Засыплем 1 столовую ложку кумина. Вольем кружку бульона. Положим овощи, чуть-чуть муки, перемешаем, немного поварим. Добавим маслины, яйцо, зелень. Смешаем все. Начинка готова.
Раскатаем тесто. Расстелем пласт на дно формы, уложим начинку и закроем другим пластом, защиплем бока. Сделаем отверстия, вставим в них «печные трубы» из плотной бумаги, чтобы выходил пар. Смажем пироги взбитым яйцом и поставим в духовку на 1 час.
Пирог с рыбой
По старой традиции в Мултане рыбники стряпали из свежей щуки, кости не убирали. В городе с речной рыбой было туго. Осенью лишь продавали карпов. Делали пироги, тушили с овощами и томатной пастой в духовке, жарили в сметане. Так что постепенно приспособились печь пироги с морской рыбой или с консервами в масле.
В последнее время стряпаем в основном с начинкой из морского языка.
Филе морского языка разморозим, обсушим, разрежем на кусочки (жир уберем, хорош для ухи), поперчим, посолим, сбрызнем соевым соусом, дадим замариноваться. Нарежем кольцами лук. Сварим яйца и рис.
Тесто раскатаем и уложим на противень. Когда поднимется, разбухнет, осторожно разложим кусочки рыбы (вплотную), посыплем луком, рисом, зеленью и яйцами. Положим лавровый лист. Закроем крышкой, защиплем края. Сделаем пальцами отверстия и поставим в духовку. Готовый пирог смажем сливочным маслом.
Пирог с черникой
Приготовленное для пирога тесто выложим на смазанный растительным маслом противень и равномерно прогладим мокрой рукой. Насыплем панировочные сухари, оставим подняться. Чернику сполоснем холодной водой, откинем в сито, обсушим и выложим на тесто. Обсыплем штрейзелем и выпечем в духовке.
Штрейзель готовим так. Берем полстакана муки, 2 столовые ложки сахарного песка, кусочек сливочного масла, полчайной ложечки корицы. Растираем в мелкие крошки.
Пирог с абрикосами
Для сладких пирогов делаем разнообразную начинку. Повидло, джем, варенье, свежие ягоды, яблоки, груши, вишня, прокрученная черемуха. В Болгарии угостили пирогом с абрикосами. Было вкусно. Этот рецепт прочно вошел летом в семейное меню.
Разотрем деревянной ложкой пачку сливочного масла со стаканом муки. Прибавим чайную ложечку сахарной пудры, полстакана воды, соль. Замесим тесто и выдержим в течение ночи. Утром раскатаем его в толстую лепешку. Положим в форму, смазав ее маслом. Края должны быть приподняты в виде бортиков. Разложим разрезанные на половинки абрикосы, не очень близко друг к другу, срезанной частью к верху. В каждое «гнездышко» из-под косточки засыплем сахарный песок. Выпекаем в духовке. Остывший пирог посыплем сахарной пудрой.
Пирог с курагой и орехами
Заместим дрожжевое тесто. Половину колобка раскатаем кругом, на 10 см больше диаметра формы. Поместим на дно, чтобы бока свесились. Выложим грецкие орехи (1 стакан), измельченные в блендере вместе с сахарным песком. Разровняем.
Оставшееся тесто разделим пополам. Одну половину раскатаем в тонкий круг такого же диаметра, как форма. Накроем им ореховую начинку. Сверху положим пюре из кураги (промоем и сварим в кастрюле вместе с апельсиновой цедрой, откинем в дуршлаг, остудим и пропустим через мясорубку, добавим сахар). Завернем наверх обвислые края нижнего круга теста. Слепим пирог. Из остатков теста сплетем косичку и вырежем ажурные полоски. Украсим. Накроем полотенцем и поставим в тепло на 40 минут. Смажем яичным желтком и отправим в духовку.
Пирог грушевый
Разложим тесто на противне и поставим на 10 минут в духовку. Груши почистим от кожуры, порежем на дольки, поджарим в сливочном масле, уложим на тесто. Посолим, посыплем паприкой, закроем слоем тертого сыра. Отправим в духовку.
Перепечи удмуртские от бабы Вали и тети Гали
Перепечи, как и пельмени, в Удмуртии очень почитаемы. Стряпают перепечи обычно по праздникам. Подают только в горячем виде, сразу из печи, отсюда, видимо, и название. Замечательно делали перепечи теща Валентина Степановна и ее сестра Галина Степановна.
Впервые отведал перепечи в далеком детстве. Угощала нас мать Мирослава Григорьевича Матрена Романовна. Возились у печки в Мултане вместе с бабой Маней. Начинка была из обжаренных с луком поросячьих кишок, залита омлетной массой. Тесто из ржаной муки. Однако в нашей семье почему-то это блюдо не готовили. Потом мама все-таки ввела их в свое меню. Изредка пробовал в детстве перепечи за столом у друзей Вовы Борисенкова, Жени Берестова, Коли Агаева.
Теща была непревзойденной мастерицей. Стряпала перепечи с душой, настроением и божьей благодатью. Глядя на нее, научилась готовить жена Галина, я познал все премудрости и тонкости. Большой интерес проявила к национальному удмуртскому блюду сноха Оксана. Внучки любят помогать. Попробуем и мы с вами.
Тесто месим как на пельмени. Из колобка крутим «колбаску», режем на «подушечки», раскатываем скалкой на лепешечки. Защипываем края, делаем «бортики» 1 см, придаем сочню форму чашечки. Уложим формочки на противень и чуть-чуть подсушим в духовке, чтобы не раскисли.
Начинку готовят разную. Из прокрученного и обжаренного с луком мяса; из пропущенной через мясорубку сырой печенки; из жирных кусочков свинины, обжаренных в сковороде; из шкварок; из жареных и соленых грибов с луком; из вареных яиц с зеленым луком; из жирной гусятины, утятины, обжаренной в собственном жире; любую другую, в том числе – из обжаренных кусочков рыбного филе.
Делаем начинку на ваше усмотрение. Но это еще не все. Готовим омлетную массу. Разбиваем 10-15 яиц, разводим теплым молоком или мясным бульоном, солим, перчим, добавляем зелень, растопленное сливочное масло (пачку, чем больше, тем лучше) и картофельное пюре, хорошо взбитое, без комочков. Соединим с любой начинкой. Тщательно вымесим, чтобы масса походила на сметану.
С помощью половника обильно, до самых краев зальем чашечки из теста этой заливкой. Остатками можно заполнить пространство между формочками. Выпекаем в духовке до золотистого колера. Достанем, смажем растопленным маслом. Едим с молоком или бульоном.
Главное правило – не жалеть продукты. Тогда перепечи будут сочные, ароматные, жирные.
Пирожки с брюквой от Валентины Степановны
Другим фирменным блюдом тещи Валентины Степановны были пресные пирожки (лучше из ржаной муки), начиненные брюквой и мясом.
Для этого блюда специально выращивали в саду брюкву. (Кстати, замечательный получается салат: натираем на терке и сдабри ваем майонезом). По рецептам предков, калегу рубили мелко-мелко сечкой в корыте (потом стали пропускать в блендере).
Жирную свинину обжарим с луком. Смешаем с брюквой, посолим, поперчим. Туго набьем этим фаршем сочень и загнем пирожок в форме полумесяца, сильно защипав края. Поставим противень с пирожками в духовку. Когда подзолотятся, достанем, смажем сливочным маслом, укроем полотенцем.
Хорошей получается начинка из брюквы с жирной гусятиной (обжарить), со шкварками из свинины. А вот жена племянника Вовы Светлана угощала меня в Мултане пирогами из брюквы и мякоти жирной утки. Бесподобно!
Колобок
Стряпаем с внучками пироги. Неожиданно Юля вопрошает: «Слабо, деда, колобок испечь?» Настя со Светой подхватывают: «Деда, по сусекам поскреби, по амбарам подмети…» Идея хорошая. Принимаемся за работу.
Просеем 2 стакана муки, всыплем соль, вольем растворенные в стакане теплой воды дрожжи (50 г), введем пюре из трех картофелин. Замесим мягкое тесто, закатаем его в тугой колобок, прикроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1,5 часа.
Колобок полежит, станет жиже, обмякнет. Снова вымесим тесто с мукой. Закатаем в тугой шар и дадим «отдохнуть» в тепле под полотенцем. Когда разбухнет, повторим обминку и вылепим колобок. Положим его на противень, сбрызнем водой и проколем вилкой. Выпекаем в горячей духовке 40 минут. Румяный колобок смажем горячей водой, закроем полотенцем и дадим выстояться полчаса, если, конечно, он никуда не убежит с хвастливой песенкой «Я от бабушки ушел, я от дедушки ушел…» и не окажется у хитрой лисы во рту.
Недавно по радио услышал, что родиной Колобка является Ульяновск. Усмехнулся. Всегда считал, что город на Волге гордится лишь тем, что там родился Ленин. Не бредовый ли бренд. Неужели Ленин и Колобок – близнецы-братья? Как говорится, маразм крепчает.
ВЫПЕЧКУ УПЛЕТАЛИ ЗА ОБЕ ЩЕКИ
Кроме пирогов, перепеч и пельменей, которые готовим, точно соблюдая все фамильные традиции семьи, баловались домашним печеньем, кексами, коржиками, творожными рогаликами, пряниками, леденцами, желе, пудингами, тортами, вафлями, хворостом, шарлоткой, орешками со сгущенкой, рулетами с маком, ромовой бабой (шутили – ром и бабу отдельно). Выпекали в специальных формах, по разным рецептам из книг. Маленьким сыновьям Косте и Роме нравилось, когда баба Валя угощала их сладостями. И друзья мальчишек за обе щеки уплетали аппетитную стряпню, запивая ее компотом, киселем или какао.
Стряпню, пропитав в сливочном масле, любили есть со сметаной. Как-то в застойные времена купил трехлитровый бидон настоящей сметаны. Чтобы не испортилась, решил, вспомнив детство, взбить масло. Бабушка делала его в специальной деревянной цилиндрической ступе. Наливала в емкость сметану и равномерно ширкала палочкой с кружочком вниз-вверх, словно поршнем, пока не свертывалось масло. Помогал бабе Мане.
В стеклянную трехлитровую банку перелил сметану, плотно закрыл. Взял в две руки и стал болтать. Беспрестанно, долго. Посмотрел по телевизору программу «Время», кинофильм. И только потом почувствовал, что в банке что-то свернулось и желтеет. Кусочек вынул ложкой, сполоснул в холодной воде, остудил в холодильнике. Получилось масло-сырец. А оставшуюся мутную жидкость, пахту, использовали для замеса теста. Так в давние годы делала баба Маня.
Гордые и важные внучки сидят за столом. Перед ними – пироги, которые помогали стряпать бабе Гале и деду Вове. Хвалятся, угощают папу и маму. Настроение прекрасное. Не зря все-таки провели мы этот «пирожковый» сеанс на кухне.
ВСЕ ФЛАГИ В ГОСТИ К НАМ
В начале 90-х годов прошлого века приезжали к нам молодые парни из Великобритании. Сдержанно отнеслись они к нашей кухне. Шотландец Джо представлял Россию абсолютно дикой страной. Привез с собой туалетную бумагу, салфетки, одноразовую посуду, концентраты, тюбики с едой, воду. Ничего в первые дни не ел, повторяя испуганно одно и то же: «Чернобыль, Чернобыль!» Да, здорово их на Западе зомбировали. Однако вскоре подружился с Костей, Ромой, их друзьями, обтесался, привык. Ел за милую душу тещино угощение.
Более открыто и непринужденно вел себя гость из Уэльса Джон. Навернул пельмени, правда, видимо, не очень понял, что за еда. Ел пирожки, курицу, мясо.
В день его приезда всей семьей уселись за столом. Я налил парнишке рюмку водки, которую настоял на жгучем перчике, бросив в бутылку красненький стручок. Произнесли тост за гостя, за мир и дружбу. Мы выпили. Он, глядя на нас, тоже приложился к водке. Чуть-чуть лакнул, зачмокал губами и театрально замолк. Отхлебнул еще. Опять поцокал языком. Попробовал снова. Посмотрел на нас и закинул всю рюмку в рот. Ошалело развел руки, громко задышал, дико вращая глазами, и быстро-быстро залепетал по-английски.
Я понял лишь одно: напиток ему очень понравился. Налил еще. Выпили. Джон разговорился, раскраснелся, размахивал длинными ручищами. Потом попросил Костю перевести: есть ли у отца еще такая водка, а то с ним приехал друг, его бы тоже не мешало угостить? Я с улыбкой мотнул головой. Парень обрадовался. Выпил еще рюмку, закусил хорошенько и опять задал вопрос: нельзя ли поставить еще такую настойку, он хочет отвезти бутылку в Уэльс и попотчевать своего отца? Я довольно кивнул. Джон заулыбался счастливо и громко закричал: «О’кей! О’кей! О’кей!» Благодарный папаша послал мне в подарок бутылку виски.
Я тоже побывал в Англии. А сын Костя съездил в Уэльс и Шотландию.
Про приезд зарубежных гостей рассказал внучкам. Почувст вовал, что их заинтересовала кухня народов мира. Предложил: а не махнуть ли нам в кулинарное путешествие по разным государствам?Девчонкам идея понравилась. Смеются. Давай полетим, деда, на ковре-самолете.
Сказано – сделано. Мы – в Великобритании. Первые ассоциации о Лондоне связаны с фразой из Шерлока Холмса: «Овсянка, сэр!»
Британский поридж
Да, овсяная каша – это национальная гордость и традиция. Называется она – поридж. Готовится очень просто. Можно из хлопьев.
Засыплем хлопья в подсоленную воду, когда она закипит, добавим зелень. Как только крупа станет мягкой, выложим кашу на подогретую тарелку, нальем сливки или сгущенное молоко, посыплем сахарной пудрой.
Ростбиф по-английски
Килограмм говядины обмоем в холодной воде, очистим от пленок, обсушим. Приготовим заправку из овощей. Нашинкуем морковку, лук, сельдерей, петрушку. Сдобрим сахаром, растительным маслом, приправами, вымесим овощи, чтобы выделился сок.
Мясо положим в кастрюлю и обложим овощами, поставим в прохладное место на сутки. На следующий день очистим мясо от овощей и приправ. Придадим куску красивую форму (можно обвязать ниткой), обсыплем мукой. Подрумяним на сковороде со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставим в духовку (не забудьте сбрызгивать жирным соком). Печь надо так, чтобы мясо внутри было розовое, а при прокалывании выделялся красный сок.
Готовый ростбиф нарежем поперек волокон тонкими ломтиками, уложим на блюдо и польем появившимся при жарке соусом. Подаем к столу с картофелем фри и овощами. Это и есть знаменитый английский ростбиф с кровью.
Суп «Кокки-ликки»
Таким супом угощали сына Костю, когда тот ездил в Шотландию к другу Джо. Название супа состоит из двух слов «петух» и «лукпорей». Естественно, готовят его из петуха. Попробуем сварить. Только из курицы.
Подготовим тушку. Зеленую часть лука-порея крупно порежем и положим во внутрь птицы. Зальем холодной водой, доведем до кипения, снимая пену.
В очищенную луковицу воткнем 4-5 гвоздичек, вместе с зеленью (петрушка и тимьян) опустим в посуду с курицей. Посолим, закроем крышкой и поварим на маленьком огне часа полтора. В конце варки положим лавровый лист и горошки черного перца.
Вареную курицу переложим на доску, остудим. Выбросим разварившийся порей, а курицу разорвем на небольшие кусочки. Кости уберем.
Бульон процедим, перельем в другую кастрюлю, накрошим курицу. Вновь вскипятим. Добавим чернослив (10-15) без косточек. И еще поварим 5 минут. Белую часть порея нарежем тонкими кольцами, бросим в суп. Немного поварим.
Яйца по-шотландски
Приготовим мясной фарш. Добавим в него лук, чеснок, зелень, свежие хлебные крошки и сырое яйцо. Посолим, поперчим, перемешаем.
Слепим из фарша лепешку, в середину которой положим очищенное вареное яйцо (целиком). Подтянем края и сформуем котлеты. Обжарим их на сковороде до золотистой корочки.
Британские блюда просто великолепны! Да еще с виски, грогом, джином и ромом. Гремучая смесь, после которой перед глазами появляются кровожадные пираты «Острова сокровищ», Гулливер, связанный лилипутами, Робинзон Крузо в козьих шкурах и с говорящим попугаем на плече, отважный Робин Гуд… Вспоминаются любимые герои Шекспира, Байрона, Скотта, Диккенса, Шоу. Звучат песни и баллады Бернса, поет волынка и слышится дробь ирландского риверданса… Таков он, туманный Альбион!
НА МОРЕ-ОКЕАНЕ, НА ОСТРОВЕ БУЯНЕ
Вслед за мореплавателями королевского флота Британии отправляемся в кругосветное путешествие. После долгой болтанки по морям и океанам видим, наконец, райский уголок. Странные люди в перьях и ярких нарядах пляшут под бой барабанов. Полыхают костры. Раздаются дикие вопли. В зарослях громко кричат птицы и звери. Какие-то чудные животные носятся по поляне, совершая при этом огромные прыжки на задних лапах. А передними поддерживают высунувшихся из живота детенышей. Из удивленных уст непроизвольно вырывается: «Кен-гу-ру!» Вспоминаются пушкинские строки: «Здесь чудеса, здесь леший бродит, русалка на ветвях сидит».
Так или примерно так открыли англичане Австралию. Завезли сюда разный сброд, навели свой порядок, установили свои законы. Навязали свои нравы, традиции, обычаи и британскую кухню. Посмотрим, что и как готовят на зеленом континенте.
Австралийский язык
Готовый к употреблению говяжий язык обжарим целиком в горячем масле. (Кенгуру, к сожалению, не разводим. Хотя болтают, что в российскую колбасу добавляют мясо этих попрыгунчиков.) Достанем, а в кипящую сковороду положим мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук. Посыплем мукой, обжарим. Овощи соединим с томатным соком, уксусом. Уложим язык, зальем бульоном. Посолим, поперчим. Тушим на слабом огне. Готовый язык нарежем ломтиками. Соус протрем сквозь сито и заправим сливочным маслом, чтобы был густым. На гарнир подаем картофельное пюре с соусом.
«Сумчатый» бифштекс
Грибы порежем и пожарим в сливочном масле. Сухари толченые, зелень петрушки, протертую цедру лимона и взбитое яйцо перемешаем и выльем на сковороду. Заправим грибную массу солью, перцем и паприкой. Хорошо вымесим.
Кусок мясной мякоти надрежем по длине, раскроем и выложим в «карман» начинку. Обжарим с обеих сторон. Затем мясо поставим в духовку на 2 часа. Поливаем соком. Режем на ломтики. Подаем с жареным картофелем.
Немного перекусили, а сейчас перенесемся в другую англоязычную страну чудес, мечтаний и грез. Мы – в Северной Америке.
В США кухня многолика, сумасшедшая смесь нравов и вкусов, обычаев и обрядов, чопорности и причуд. Американцы очень любят овощные и фруктовые салаты, мясо птицы – особенно индейку на Рождество. Предпочитают супы-пюре, бульоны. Крупы и макароны почти не едят.
Обожают сладости и не могут жить без молока. Традицией стало употребление перед едой простой воды со льдом. Дома готовят мало, в основном питаются в ресторанах и кафе. Это они придумали «быструю» кухню, блюдами которой заполонили весь мир. Однако сами стараются питаться по правилам и кулинарным законам, экологически чистыми продуктами.
Американские помидорки
Кубики спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной (куриной) печенки, брусочки вареной моркови и измельченные маринованные грибы хорошенько перемешаем, заправим майонезом и солью по вкусу.
Готовой начинкой заполним половинки свежих помидорок, из которых предварительно удалим мякоть и семена. Подаем с зеленью петрушки.
Бифштекс по-чикагски
Ломоть говяжьей вырезки отобьем, приправим солью и перцем. Сделаем в центре углубление и вольем туда желток сырого яйца. Обжарим на сковороде.
Угостились. Остается лишь сказать: «Сэннк ю вэри мач. Зис из вэри гуд!» Благодарю вас. Было очень вкусно. И уйти по-английски, не попрощавшись.
Несколько часов на автомобиле – и перед нами Мексика. Далее – огромные просторы Латинской Америки. Всю жизнь мечтал здесь побывать. Как Остап Бендер, хотел увидеть блюдечко с голубой каемочкой.
В мексиканской кухне придается огромное значение соусам, приправам, перцам, травам. Поэтому обыкновенный кусок мяса, рыба, курица с помощью знаменитой сальсы в один миг превращаются в экзотическое блюдо. Именно соус делает из будничной пищи кулинарный шедевр.
Большое внимание уделяют мексиканцы овощам, фасоли, кукурузе, бобам, морепродуктам. Едят даже кактусы, которые фаршируют. Мы пока не дошли до этого. Стряпают тортильи – пресные лепешки из кукурузной муки. В них заворачивают овощи, мясо, фрукты, сыр. А какие варят сыры! Нам и не снилось.
Готовят блюда из птицы, свинины, говядины, баранины. Сдабривают их обильно разными соусами.
Мексиканская сальса
Сделаем из двух очищенных помидорок, лука и чеснока пюре.
Нагреем 2 столовые ложки жира или сливочного масла в кастрюльке, вольем пюре. Потушим 5 минут.
Стакан очищенного от шелухи арахиса, один жгучий перчик, замоченный в теплой воде для мягкости (семена убрать), ложечку корицы и два стакана куриного бульона перемешаем в кухонном комбайне или блендере. Посолим. Добавим эту смесь к томатному пюре и поварим 5 минут. С таким соусом можно проглотить любое кушанье.
Карнитас
С помощью миксера или блендера превратим в однородную массу 1 луковицу, 3 зубчика чеснока, уксус (3 столовые ложки), соль, перец и сахар. Переложим месиво в кастрюлю.
Возьмем 1,5 кг свинины, вырежем кости. Нарежем мякоть крупными кусками, положим в кастрюлю с луковой массой. Перемешаем, переложим в сотейник, накроем крышкой и оставим на ночь. Добавим в сотейник воду, положим косточки и нарезанное сало. Закроем и отправим в духовку на 2 часа. Смотрим, открываем и мешаем. Затем вынем шумовкой мясо из сотейника и переложим на глубокий противень. Поставим в духовку на полчаса, пока свинина не подрумянится. Из бульона в сотейнике выбросим косточки, снимем верхний слой жира. Прокипятим и выпарим.
Выложим мясо на блюдо, зальем соусом.
Было бы мясо. А оно хоть в России, хоть в Азии, хоть в Африке, хоть в Австралии – мясо. Насчет Антарктиды – не знаю, пингвинов пока не ел.
Сродни мексиканской вся южноамериканская кухня. Здесь не только сохранились традиции индейских племен, но и слились воедино обычаи, нравы испанских и португальских конкистадоров, африканских рабов, ковбоев и проходимцев со всего света. Они тоже внесли свой вклад в кулинарию Латинской Америки.
Кучуко по-колумбийски
Ячневую крупу отварим до полуготовности, зальем бульоном и доведем до кипения. Положим нарезанные кубиками свежие овощи, зеленые бобы. Варим на слабом огне. Сдобрим специями.
Пучеро по-аргентински
Замочим фасоль. Сварим вместе с копчеными колбасками и копченым салом. В другой кастрюле поварим говядину, а через полчаса туда положим курицу. В конце варки мясо посолим, добавим нашинкованную капусту, морковь, сельдерей, сладкий перец, картофель, кукурузу и помидоры. Пусть еще покипит. Затем достанем мясо, колбасу и курицу. Порежем. Выложим кусочки на блюдо, обрамим овощами. Запиваем бульоном из чашечек.
Корейка уругвайская
Баранью корейку зачистим, посолим, поперчим, положим в кастрюлю с маслом и подрумяним со всех сторон в духовке. Поливаем бульоном. Готовое мясо подаем с жареным картофелем, отварной морковью, зеленой фасолью и цветной капустой.
Баранина венесуэльская
Баранину посолим, поперчим, добавим лавровый лист, немного бульона и поставим в духовку. Едим с жареным картофелем и зеленым горошком.
Биточки чилийские
Мясо пропустим через мясорубку с крупной решеткой, затем порубим ножом на смоченной водой доске. Посолим, поперчим, хорошо перемешаем и выдержим на холоде 6-8 часов. Добавим в фарш мелко нарезанный лук, тмин. Вымесим и вылепим биточки, обжарим на решетке.
Эмбалайя по-бразильски
Нарежем кусочками сладкий перец, накрошим лук. Обжарим. Добавим нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину. Поджарим. Посолим, поперчим. Едим с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.
Цыпленок эквадорских пиратов
Филе и ножки цыпленка обжарим до образования румяной корочки. Зальем сухим белым вином, насыплем зелень. Тушим до готовности. Выложим на блюдо отваренный рис. На него положим жареные яйца, сверху мясо, политое соусом. Вокруг разместим жареные грибы, ветчину и фаршированные маслины.
Хуанкайна папас по-перуански
Тщательно растерем в блендере плавленный сырок, растительное масло, молоко и сливки, чтобы получилась однородная масса. 181 Слегка разогреем, нальем лимонный сок и поперчим. Сварим картофель в «мундире», очистим, разрежем пополам и польем соусом. Подаем с зеленью.
Рис с фасолью по-кубински
Измельчим небольшую луковицу, зубчик чеснока, сладкий зеленый перец. Обжарим. Мелко порубим пучок кинзы. Рис (200 г) промоем, отварим, выльем воду и поставим в теплое место. 200 г красной фасоли отварим до мягкости. Все перемешаем, посолим, поперчим, сбрызнем соком лимона и украсим веточкой базилика.
Живой, энергичный, жгучий, азартный, веселый, добрый и гостеприимный народ. Как писал великий поэт Пабло Неруда: «Так давайте же сядем за стол со всеми, кто голодает, и расстелем длинные скатерти, поставим солонки озер, и хлебы, размером с небо, и горы клубники со льда, и лунообразное блюдо, за которым всем хватит места… В одиночестве горько есть…»
Снова садимся на ковер-самолет и отправляемся в Европу.
Познакомьтесь с другими статьями автора :
